RESUMEN Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tiene en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en así mismo La acidez y alcalinidad responden a la forma de clasificar la reacción de cualquier elemento sobre todo en medios líquidos el grado de acidez, la medida del pH es uno de los parámetros más importantes en el control de calidad de los alimentos.
Determinación de pH y acidez titulable 1. Introducción (odriguez!La acidez es una medida de la concentración de iones de hidrogeno y se determina con el pH y el pH es el índice que e"presa el grado de acidez o alcalinidad e una disolución. #l pH se puede determinar con más e"actitud por métodos eléctricos. La acidez titulable o normalidad del ácido se determina por titulación o $aloración mediante una base de normalidad conocida #n nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante sobre el tema de acidez y %H ya que tiene que $er con la conser$ación de los alimentos, la acidificación es un método de conser$ación de los alimentos además de pre$enir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya que ba&o condiciones acidas. # estado natural , la mayoria de los alimentos como carnes, pesacados y productos $egetales , son ligeramente acidos. La mayor parte de las frutas son bastantes acidas, el pH es el logaritmo negati$o de la concentracion de protones o iones hidrogeno , en alimentos , las sustancias cidas que interesan son casi siempre acidos debiles
2. Obeti!o" 2.1.
Obeti!o #eneral
'eterminar el $olumen de cada titulante
2.2.
Obeti!o e"peci$ico
)edir a cada sustancia su pH y la acides
*onocer y medir a cada alimento o producto su pH y su acides
*onocer a cada alimento su acides
*alcular el porcenta&e de acidez de lo obtenido
%. Materiale" y m&todo" %.1.
Materiale"
+aso
alleta
)anty
+inagre
-gua destilada
%iseta
%.2.
E'uipo"
pH metro
(. )u#ar de eecución
#l lugar de e&ecución fue elaborado la práctica en el laboratorio de química que es la determinación de pH y acidez titulable que realizamos de cada sustancia que se lle$ó al laboratorio.
*. Metodolo#+a e,perimental *.1. preparación de la mue"traLa determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como &arabes, &ugos, $inos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dió"ido de carbono (*/! presenta pocos problemas. %ara productos que contienen dió"ido de carbono disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar --* (por #&. en la determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un e"tracto suspendiendo 01 g en011 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado pre$iamente!.2/
*.2. Determinación de pH empleando el pH metro %ara empezar con la práctica primero se calibro del pH metro como las introducciones dice en un lugar seguro para así traba&ar con mucho cuidado. *.2.1. limento" l+'uido" %rimeramente preparamos la muestra para medir el pH que preparamos del &ugo y del $inagre y de la galleta que lo 3uteamos en un mortero y luego colocamos en un recipiente con agua destilada y luego procedemos a medir el pH y la acides.
*.2.2. limento" "olido"
#n este caso utilizamos de los sólidos la galleta que lo aplastamos en el instrumento 4uitasato y así colocar en un $aso y lle$arlo a medir el pH y la acides
*.%. Determinación del pH empleado papel indicador de pH *.(. Determinación de acidez titulable total La acides titulable puede ser e"presada con$encionalmente en g de ácido por 011 g o por 011ml de productos o usado el factor apropiado para el ácido en el que se quiere e"presar la acidez para el ácido málico, el factor es 1.152 acido o"álico, 1.167, ácido cítrico monohidratado, 1.121, acido tartárico, 1.127, ácido sulf8rico, 1.127, ácido sulf8rico, 1.169. :cido acético, 1.151, ácido láctico, 1.191 #l cálculo de la acidez como porcenta&e de ácido predomínate se obtiene de la siguiente manera %deacidez
=
G x N x meq del acido x 100 M
Donde ; gasto de la solución de
gotas y luego titulamos el hidró"ido de sodio 1.0 hasta que aparezca un color rosado por >1 segundos y una $ez esperado apareció el color rosado y después de >1 segundos desapareció el color las muestran eran de? $inagre, &ugo fru$i. *./. limento" "ólido" - $ruta" y 0ortaliza" $re"ca" #n este caso de los sólidos se agregaron agua en el reconocimiento de pH y en la acidez de igual forma se colocó para sacar su acides y agregamos 0 ml de dilución de fenolftaleína al 0@ titular con hidró"ido de sodio 1.0 < hasta que aparezca una totalidad rosado por >1 segundo de igual forma solo
apareció de >1 segundos y luego desapareció y así de esta forma medimos el pH y la acidez
/. RESU)DOS DIS3USI4N 5 6u#o $ru!i 0! pH ; 6.0 en 07.6A* /! pH ; >.2 en 05.>A* 5 Mante'uilla pH ; >.9 en 05.7A* 5 7ina#re pH ; /.2 en 05.5A* pH acidez
pH &ugo fru$i ; 1.6
)antequilla ; 1.6
8alleta
;
7ina#re
; 00.5
1.0
la formula parala mantequilla A
)o" pe"o" de la" "u"tancia" alleta su peso? 01 g )antequilla? 6 g +inagre? 07 ml Bru$i? 0 ml
Re"oluciónpH y acidez
q x V x N m
'eterminación de la acidez de cada muestra realizada en el laboratorio
5 Mante'uilla A
=
A
=
9 xVxN
M
9 x 0.4 x 0.1 4g
=
0.09
5 6u#o 9$ru!i: A
=
f x N x G x 100 1 ml
DondeB; m#qCl ácido cítrico del &ugo 1.156 <; normalidad es de 1.0 ; gasto A
=
0.064 x 0.1 x 0.4 x 100 1
=
0.256
5 8alleta A
=
G x N x meq del acido M
=
100
)#q; del ácido 8rico de la galleta es /.7 a 5 A
=
0.1 x 0.1 x 6 10 g
x 100
=
0.6
5 7ina#re A
=
G x N x meq del acido M
=
100
)#q; del ácido acético del $inagre es 1.15 A
=
11 x 0.1 x 0.06 15 ml
x 100
=
0.66
;. Di"cu"ione"
(oca3a, /11D! #l pH en el punto de equi$alencia de una reacción de neutralización es diferente seg8n la fortaleza de ácido o la base que se neutraliza. La concentración del ácido depende de su maduración, época del
a3o, en el
que fueron
cosechados temperatura y otros factores Los $alores de acidez pueden ser muy $ariables, por e&emplo, en el caso de las frutas, $arían desde1, / a 1,> @, en manzanas de poca acidez hasta de 5 @ en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 51 @ de los sólidos solubles totales de la porción comestible!. Los ácidos predominantes en frutas son? el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales!, el málico (#&. manzana!, el tartárico (#&. u$as y tamarindo! #l pH está relacionado con los puntos isoeléctricos de las proteínas principalmente al ba&ar el pH se produce la retención con pérdidas de *- y la adopción de una nue$a estructura más suelta y abierta que acelera la penetración de sales
(gabriella! %H en el punto de equi$alencia de una reacción de neutralización es diferente seg8n la fortaleza de ácido o la base que se neutraliza. La concentración del ácido depende de su maduración, época del a3o, en el que fueron cosechados temperatura y otros factores Los $alores de acidez pueden ser muy $ariables, por e&emplo, en el caso de las frutas, $arían desde1,/ a 1,> @, en manzanas de poca acidez hasta de 5 @ en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 51 @ de los sólidos solubles totales de la porción comestible!. Los ácidos predominantes en frutas son? el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales!, el málico (#&. manzana!, el tartárico (#&. u$as y tamarindo!
<. 3ON3)USIONES
Ee llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, solidos totales y la medición de la acides del $inagre, galleta y manty, Ee aprendió a determinar el pH y acidez titulable para determinar la calidad delas sustancias Ee identificó el pH y acidez promedio que deben tener las sustancias que se midió el pH y la acides en un buen estado
=. Recomendacione"
-l momento de succionar el líquido con la pipeta, se crea un menisco, debido a la $iscosidad del líquido. %ara tomar una buena medida, la línea de indicación de la pipeta, debe ser tangente al punto más ba&o del menisco.
1. Bibliografía
gabriella. (s.f.!. titulacion de la -cidez en los aliemntos .
oca3a, . F. (/11D!. 'eterminación de alcalinidad del agua de proceso.
odriguez, H. (s.f.!. titulacion de pH y acidez .
Bigura 0? el )aterial para -lcoholímetro
Bigura /? la medición de la acides de cada uno de las sustancias
1>. 3ue"tionario
1. E,pli'ue el comportamiento de la "olución re#uladora o bu$$er #l término ácido pro$iene del latín acidus que significa Gagrio, y se refiere al sabor característico de estos compuestosI además del sabor, los ácidos en general son substancias que pro$ocan $ire del tornasol azul a ro&o, reaccionan con los metales liberando Hidrógeno, al tacto tiene sensación acuosa, y pierden estas propiedades cuando reaccionan con bases.
2. Indi'ue como "e cla"i$ican lo" alimento" de acuerdo al pH
La tabla del pH de los aliemtos es una herramienta muy completa y potente para recobrar su salud y peso ideales pero que esta dise3ada para ser usada solamente una $ez se haya Gempatado en la teoria basica del metodo Lo que debemos saber es que basicamente , todos los alimentos al ser dirigidos de&an unas cenisas o residuos en nuestro organismo . esos residuos sean producidos en importantes cantidades por e&emplo , por consumir diariamente bebidas cola,fritos , azucar la capacidad de eliminacion se $e alterado y a largo plazo creara un ambiente interior , este ambiente se puede detectar con medicion de pH y otras tecnicas
%. E"criba la $ormula? el pe"o molecular e indi'ue en 'ue alimento" predominan lo" "i#uiente" @cido"- tart@rico? m@lico? o,@lico"? l@ctico? c+trico.
Acido"- tart@rico- se ubica en todas las frutas acidas como la u$a y otros frutas más
Acido M@lico- #n su forma ionizada, se le llama JmalatoJ. Ee encuentra en $arias frutas y $erduras ácidas (pero no tanto como los cítricos!, como la u$a, la manzana, el membrillo, la cereza (cuando no está madura!, entre otras.
cido o,@lico- lo" alimentos que se encuentran son espinaca, remolacha, acelga, cacao de pol$o, pimiento, germen de trigo, frutos secos
cido l@ctico- #n los alimentos que se encuentra es? yogur, $erduras encurtidas, pan de masa fermentada, $ino
Acido c+trico- #stos frutos tienen un sabor fuerte y pueden ser ácidos. Las frutas cítricas como el pomelo (grapefruit!, las naran&as, limones, limas, naran&as clementinas (clementines!, quinotos (Kumquats! y tangelos. 'e todos los cítricos, los limones y las limas contienen la mayor proporción de ácido cítrico.
(. 3omo !aria el pH y la acidez en la" $ruta" durante "u madure"
Eeg8n el color de la cáscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde totalmente $erde (estado 1! hasta sobre maduro (estado 5! para facilitar el reconocimiento del momento óptimo de cosecha
