DETERMINACION DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA EN CARNES I
INRODUCCION
Las proteínas son moléculas complejas constituidas por cadenas de aminoácidos, unidos entre sí mediante enlaces amida, formado polímero llamados polipéptidos. Todo polipéptido tiene un extremo terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y funciones de toda proteína dependen del número y posición relativa del amino-ácido que posee y de la naturaleza química de sus grupos laterales. Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biológico, lo que implica una muy adecuada proporción entre los aminoácidos que la conforman ya que proporciona todos los aminoácidos esenciales en cantidades c antidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es una proteína altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es aproximadamente de 1923%, esta varia inversamente proporcional a la grasa y debido a las pérdidas de humedad y grasa durante lo cocinado; la proteína de la carne cocida aumenta a 2530%. La proteína de la carne, representa un nutriente de alta calidad, que se considera esencial en una dieta san y equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales. Todos los aminoácidos que constituyen las proteínas pro teínas contienen nitrógeno en su molécula, esta es una característica que perite determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este elemento. Cada molécula de proteína en función a su perfil de aminoácidos tiene una cierta proporción de nitrógeno. En el caso de la carne, se ha considerado que debido debido a que el contenido de nitrógeno de las las principales proteínas de la carne (miosina y actina) es de 16%, el factor convenido para estimar el contenido de proteína en función del contenido de nitrógeno en la carne, sea de 6.25, el cual resulta de dividir (100/16). Desde 1880, Johan Kjedahl propuso el método para la determinación de proteína cruda. Un método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra y en la cual se acepta que no es necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrógeno alfa del grupo amino de los aminoácidos o nitrógeno proteico, ya que la determinación puede incluir el nitrógeno no proteico de amidas, ácidos nucleicos y aminoácidos libes. El método kjedahl se basa en la destrucción de la materia orgánica con ácido sulfúrico concentrado, formándose sulfato de amonio, que en exceso de hidróxido de sodio libera amoniaco, el cual se destila recibiendo en ácido bórico, formándose borato de amonio, que se valora con ácido clorhídrico. Este método está basado en tres fases: digestion, destilación y titulación. II
OBJETIVO
Conocer el valor de nitrógeno total y el porcentaje de proteina.
III
MATERIALES Y EQUIPOS
IV
Ácido sulfúrico concentrado Catalizador (sulfato de potasio, sulfato de cobre u otros) Indicador taschiro Acido clorhídrico Balones de digestion Aparato de destilación kjedahl Bureta Papel filtro whatman Nª 40-44 Muestras de carne
PROCEDIMIENTO
Fase digestion
Fase destilación
Colocar la muestra digerida en el aparato de destilación agregar 15ml de hidróxido de sodio concentrado e inmediatamente conectar al refrigerante para que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante para que se produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir el destilado en un ERLENMEYER conteniendo 5ml de la mezcla del ácido bórico (2%) más indicadores de Ph. La destilación termina cuando ya no ingresa amoniaco y existe viraje del indicador.
Fase de valoración o titulación
V
Pesar 0.1012 gramos de muestra, luego agregar 0.5 gramo de 1 catalizador de oxidación (mezcla de sulfato de potasio y sulfato de cobre) para acelerar la reacción. Limpiar con un poco de agua el cuello del balón de digestion, agregar 2.5ml de ácido sulfúrico concentrado y colocar el balón en la cocina de digestion. La digestion termina cuando el contenido de balón es completamente cristalino.
La titulación se procede con ácido sulfúrico o ácido clorhídrico valorado (H2SO4 0.1129 N). anotar el gasto. De color verde debe obtenerse color azul.
CALCULOS
%N = ml de HCL * normalidad * miliequivalente de N Gramos de muestra Para obtener la cantidad de proteína bruta, se multiplica por el factor 6.25
VI
RESULTADOS Y DISCUSION
Cuadro de valores de nitrógeno y proteína total en muestras. Muestra Volumen de Peso de NITROGRNO Especie/alimento tejido gasto muestra (g) (%) animal TRUCHA 0.101 RES 0.105 POLLO 0.100
PROTEINA TOTAL (%)
VII VIII IX
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFIA
