FACULT FACULTAD AD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA:
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
PRÁCTICA DE LABORATORIO
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS EN LA LECHE (MÉTODO DE SUSPENSIÓN) RESPONSABLES:
.
ESPINOZA MACHADO, Silvia Liz
ESPINOZA PONCIANO, Katherine Harumi
HANSHA !OSAS, "ilmer #avier
SÁNCHEZ $E!AMEND% $E!AMEND %, Ale&an'r( Ale&an'r( E')
$ÁS*EZ LLATAS, LLATAS, Eli+ere+ Eli+er e+
$ÁS*EZ P!IETO, Katherin N(emi
DOCENTE:
IN. O-ISPO A-INO, Eler
HUACHO – PERÚ PERÚ 2!"
RESUMEN Para la 'etermina/i0n 'e 1r(te2na+ en mue+tra+ 'e aliment(+ +e /uenta /(n una 3ran 3ran varie' varie'a' a' 'e m4t('( m4t('(+, +, 5a+a'( 5a+a'(++ en 'ieren 'ierente+ te+ 1rin/i 1rin/i1i( 1i(++ en e+ta e+ta 1r6/ti/a realizarem(+ 1(r titula/i0n ) a'i/i0n 'e (rmalina E+t6 t4/ni/a 'etermina el /(nteni'( en 1r(te2na+ 'e la le/he me'iante una val(ra/i0n 6/i' 6/i'(7 (75a 5a+e +e,, )a 8ue 8ue tra+ tra+ la a'i/ a'i/i0 i0n n 'e (rm (rmal al'e 'ehi hi'( '( a la mue+ mue+tr tra, a, el (rmal'ehi'( +e une a l(+ 3ru1(+ amin( 'e l(+ amin(6/i'(+ 'e la+ 1r(te2na+ 'e&an'( 'e&an'( l(+ 3ru1(+ 3ru1(+ /ar5(9i /ar5(9il(+ l(+ li5re+. li5re+. E+te he/h( he/h( 1r('u/ 1r('u/ee /am5i( /am5i(++ en la a/i'ez titula5le 'e la le/he +ien'( val(ra'a /(n hi'r09i'( +0'i/(.
INTRODUCCIÓN La+ 1r(te2na+ (rman un +i+tema /(l(i'al 'e 3ran e+ta5ili'a' +(l( +en+i5le a la 'i+minu/i0n n(ta5le 'e PH ) a 'etermina'a+ enzima+ 8ue la 1re/i1itan ) /(a3ulan. En la le/he ha) tre+ 3ran'e+ 3ru1(+ 1r(tei/(+: /a+e2na, al5umina ) 3l(5ulina eta+ ;ltima+ (rman la+ llama'a+ 1r(te2na+ 'e +uer(. Otr( 3ru1( 'e 1r(te2na+ e+t6 /(n+titui'( 'e un 3ran n;mer( 'e enzima+ e&em1l( (+ata+a+ 8ue n(+ in'i/an +i la le/he ha +i'( 1a+teuriza'a, 1er (9i'a+a+ 8ue n(+ in'i/an +i la el/he ue 1a+teuriza'a ) n( hervi'a, /atala+a+ in'i/a 3ran /anti'a' 'e element(+ /elulare+ 1r('u/t( 'e 1r(/e+(+ inlamat(ri(+ en la+ merma+, re'u/ta+a /an'( aumenta ha/e 1rever la e9i+ten/ia 'e 5a/teria+ en la le/he. La 'i3e+ti5ili'a' real 'e la+ 1r(te2na+ e+ 'e <.=> en a'ult(+ ) en ni?(+ <7=< a <.=@ +u val(r 5i(l03i/( a1r(9ima'( e+ 'e <.
I#
OB$ETI%OS • •
Determinar el /(nteni'( 'e a/i'ez ) 1r(te2na en le/he. A1ren'er el m4t('( 'e titula/i0n /(n (rmalina 1ara 'etermina/i0n 'e 1r(te2na.
II#
FUNDAMENTO TEÓRICO La le/he 1(r +er un aliment( /(m1let(, 1ertene/e al 3ru1( 'e l(+ aliment(+ (rma'(re+. C(ntiene una mu) 5uena /ali'a' 'e 1r(te2na+, im1(rtante+ 1ara la (rma/i0n 'el +er human(. La+ 1r(te2na+ +(n im1(rtante+ en el /uer1( 1ara re3ular la un/i0n inmun(l03i/a, 'e tran+1(rte, inter/am5i( 'e 1re+i(ne+ ) la (rma/i0n ) mantenimient( 'e te&i'(+ en el /uer1(. La le/he 1(+ee amin(6/i'(+ e+en/iale+ 8ue +(n l(+ 8ue el /uer1( n( 1r('u/e ) 'e5en +er e9tra2'(+ 'e l(+ aliment(+ 8ue un( in3iere, 1(r ell( el nutriente m6+ im1(rtante 'e la le/he e+ en reali'a' la 1r(te2na, n( tant( a+2 el /al/i( ( hierr(, )a 8ue e+t(+ 1ue'en a'i/i(nar+e a la le/he.
2#!# DETERMINACION DE PROTEINAS (M&' S*+-+./01+*) E+t6 t4/ni/a 'etermina el /(nteni'( en 1r(te2na+ 'e la le/he me'iante una val(ra/i0n 6/i'(75a+e, )a 8ue tra+ la a'i/i0n 'e (rm(l a la mue+tra, el (rmal'ehi'( +e une a l(+ 3ru1(+ amin( 'e l(+ amin(6/i'(+ 'e la+ 1r(te2na+ 'e&an'( l(+ 3ru1(+ /ar5(9il(+ li5re+. E+te he/h( 1r('u/e /am5i(+ en la a/i'ez titula5le 'e la le/he +ien'( val(ra'a /(n hi'r09i'( +0'i/(. La /anti'a' 'e hi'r09i'( +0'i/( utiliza'( en la neutraliza/i0n e+ utiliza'( 1ara /al/ular la /anti'a' 'e 1r(te2na+ 1re+ente en la mue+tra. aB
L0 '3'410536: e+ un 1r(/e'imient( /uantitativ( anal2ti/( 'e la 8u2mi/a. C(n la titula/i0n 1ue'e 'eterminar la /(n/entra/i0n 'e+/(n(/i'a en un l28ui'( a?a'i4n'(le rea/tiv(+ 'e un /(nteni'( /(n(/i'( La a/i'ez titula5le e+ la /anti'a' t(tal 'e 6/i'( en una +(lu/i0n 'etermina'a 1(r titula/i0n u+an'( una +(lu/i0n e+t6n'ar 'e hi'r09i'(
'e +('i( titulanteB. La rea//i0n e+t6 'etermina'a 1(r el in'i/a'(r 8u2mi/( 8ue /am5ia +u /(l(r en /iert( 1unt( enlata'(+ 'e 1e+/a'(
2#2# PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA PARA TITULACIÓN En una titula/i0n ( val(ra/i0n, tant( la +u+tan/ia 1atr0n /(m( el analit( 'e5en e+tar en a+e l28ui'a ( en 'i+(lu/i0nB. Si la mue+tra n( e+ un l28ui'( ( una 'i+(lu/i0n, 'e5e +er 'i+uelta. Si el analit( e+t6 mu) /(n/entra'( en la mue+tra a analizar, +uele 'iluir+e na titula/i0n ( val(ra/i0n /(mienza /(n un va+( 'e 1re/i1ita'(+ ( matraz Erlenme)er /(ntenien'( un v(lumen 1re/i+( 'el rea/tiv( a analizar ) una 1e8ue?a /anti'a' 'e in'i/a'(r, /(l(/a'( 'e5a&( 'e una 5ureta 8ue /(ntiene la 'i+(lu/i0n e+t6n'ar. C(ntr(lan'( /ui'a'(+amente la /anti'a' a?a'i'a, e+ 1(+i5le 'ete/tar el 1unt( en el 8ue el in'i/a'(r /am5ia 'e /(l(r. Si el in'i/a'(r ha +i'( ele3i'( /(rre/tamente, e+te 'e5er2a +er tam5i4n el 1unt( 'e neutraliza/i0n 'e l(+ '(+ rea/tiv(+.
2#2#!# FÓRMULA PARA HALLAR EL 7 DE PROTEÍNA 78*'+90 %; 2 < !,=> < FC
III# MATERIALES Y E?UIPOS Vaso precipitado
MATERIALES Materia 1rima: le/he re+/a
matra/e+ Erlenme)er 'e < ml F $a+( 1re/i1ita'( Pi1eta+ v(lum4tri/a+ 'e )F< ml Pi+eta -ureta
matraz Erlenmeye
E?UIPOS
Pipeta de 10ml
E8ui1( 'e titula/i0n
REACTI%OS
S(lu/i0n 'e hi'r09i'( 'e +('i( <,FN S(lu/i0n 'e (rmalina .!. al G< en(ltale2na al <,
S(lu/i0n 'e hi'r09i'( 'e +('i( <,FN
Pisceta
S(lu/i0n (rmalina al G<
'e .!.
I%# MÉTODOS
>#!# PRINCIPIO Pr(te2na+ e+ Al mez/lar+e la (rmalina /(n la le/he, 1r('u/e en la /a+e2na una 14r'i'a 'e +u /ar6/ter al/alin(, aumentan'( el 1('er 'e /(m5ina/i0n a/i'a, 1r(v(/a'a 1(r la uni0n 'e la (rmalina a l(+ 3ru1(+ NH 'e l(+ amin(6/i'(+, 8ue'an'( val(ra5le+ l(+ 3ru1(+ COOH, en e+ta (rma me'iante la titula/i0n /(n +('a ) el /6l/ul( /(n el a/t(r, +e 'etermina el /(nteni'( 'e /a+e2na. Para la 'etermina/i0n 'e 1r(te2na+ en mue+tra+ 'e aliment(+ +e /uenta /(n una 3ran
en(ltale2na al <,
$arie'a' 'e m4t('(+, 5a+a'(+ en 'ierente+ 1rin/i1i(+ en e+ta 1r6/ti/a realizarem(+ 1(r titula/i0n ) a'i/i0n 'e (rmalina E+t6 t4/ni/a 'etermina el /(nteni'( en 1r(te2na+ 'e la le/he me'iante una val(ra/i0n 6/i'(75a+e, )a 8ue tra+ la a'i/i0n 'e (rmal'ehi'( a la mue+tra, el (rmal'ehi'( +e une a l(+ 3ru1(+ amin( 'e l(+ amin(6/i'(+ 'e la+ 1r(te2na+ 'e&an'( l(+ 3ru1(+ /ar5(9il(+ li5re+. E+te he/h( 1r('u/e /am5i(+ en la a/i'ez titula5le 'e la le/he +ien'( val(ra'a /(n hi'r09i'( +0'i/(.
>#2# PROCEDIMIENTO Para 'eterminar el 1(r/enta&e 'e 1r(te2na+ e+ ne/e+ari( realizar tre+ 1a+(+:
PASO !: NEUTRALI@ACION DE LA LECHE aB T(mar un va+( 'e 1re/i1ita/i0n = ml. De le/he a F>7F C 5B A3re3ar @7G 3(ta+ 'e en(ltale2na, +(lu/i0n al/(h0li/a 'e < 3ra'(+ 'e F 'e en(ltale2na /B Neutralizar /(n +('a <,FN ha+ta (5tener un t(n( r(+a'(
Figura 1. Neutraliza/i0n 'e la le/he
PASO 2: NEUTRALI@ACION DE LA FENOLFTALEÍNA aB A3re3ar 7@ ml 'e (rmalina al G<. 5B A3re3ar 7@ 3(ta+ 'e en(ltale2na, +(lu/i0n al/(h0li/a < 3ra'(+ 'e F
Jen(ltale2na. /B Neutralizar /(n +('a <,FN ha+ta (5tener un t(n( r(+a'( /lar(
Figura 2. N+4'*0130536 + 10 +1'01+90
PASO : DETERMINACION DE LA PROTEINA aB La (rmalina neutraliza'a llevam(+ a titular /(n +('a <.FN 5B Titulam(+ ha+ta (5tener un t(n( r(+a'( /B % inalmente ;ni/amente +e (5tiene l(+ 3ram(+ 1(r /ient( 'e 1r(te2na
Figura 3. D+'+*30536 + 10 8*'+90
%# RESULTADOS Y DISCUSION #!# RESULTADOS PASO !: NEUTRALI@ACION DE LA LECHE DORNIC%; < ! < FCC DO!NIC , @ 9 F< 9 F,
PASO : DETERMINACION DE LA PROTEINA 750-+90 %;2 < !," < FCC /a+e2na F,@ 9 F,@ 9 F,
78*'+90 %; 2 < !,=> < FCC 1r(te2na F,@ 9 F,>G 9 F,
D6+: $3 a v(lumen 'e hi'r09i'( 'e +('i( 3a+ta'( en la +e3un'a neutraliza/i0n. F,>G a/t(r em12ri/(
#2# DISCUSIONES: •
El m4t('( 'e +u+1en+i0n u+a'( en la5(rat(ri( 1ara la 'etermina/i0n 'el 1(r/enta&e 'e 1r(te2na+ en la le/he e+ ei/az en la /ual a+im(+ el u+(
'el
e8ui1(
'e
titula/i0n
1ara
realizar
l(+
tre+
1a+(+
/(rre+1(n'iente+ 1ara e+te m4t('(, tenien'( en /uenta la titula/i0n
•
/(rre/ta 1ara (5tener l(+ re+ulta'(+ /(n ma)(r e9a/titu'. Se3;n *ue+a'a <<B, la /(n/entra/i0n 'e la+ 1r(te2na+ en la le/he var2an 'e @7G@<G<3rLB, el 1(r/enta&e var2a /(n la raza 'e la va/a ) en rela/i0n /(n la /anti'a' 'e 3ra+a en la le/he .e9i+te una e+tre/ha rela/i0n entre la 1r(te2na en la le/he /uan'( ma)(r e+ la /anti'a' 'e
•
3ra+a en la le/he, ma)(r e+ la /anti'a' 'e 1r(te2na. Se3;n Al5arra/in,et at<<B,la /a+e2na e+ la 1rin/i1al 1r(te2na en la le/he ,+e en/uentra 'i+1er+a /(m( un 3ran n;mer( 'e 1art2/ula+ +0li'a+ tan 1e8ue?a+ 8ue n( +e'imentan ) 1ermane/en en +u+1en+i0n
/(l(i'al .+i +e aumenta el 1(r/enta&e 'e /a+e2na
en la le/he el
ren'imient( 'e la ela5(ra/i0n +e ve in/rementa'( 1(r el 1r(1i( 1e+(
•
'e la 1r(te2na +e3;n P(tter ) h(t/hi++ F==B, re1(rtan 8ue la /(m1(+i/i0n 'e la le/he 'e va/a var2a 'e1en'ien'( 'e mu/h(+ a/t(re+ /(m( la raza, la varia5ili'a' 'el animal, la e'a' ,la e+ta/i0n 'el a?(, la alimenta/i0n, ) el tiem1( 'e (r'e?(, la+ /(n'i/i(ne+ i+i(l03i/a+ e in/lu+( el 8ue re/i5a ( n( me'i/a/i0n. De5i'( a e+ta+ uente+ 'e varia/i0n e+ 'i2/il 8ue l(+ val(re+ /(in/i'an /(n La 5i5li(3ra2a. A 1artir 'e ell(, en el an6li+i+, a 1e+ar 'e 8ue la mue+tra 8ue +e t(m( ue le/he re+/a e9i+te 'ieren/ia en /uant( al re+ulta'(.
%I# CONCLUSIONES •
La /(n/entra/i0n 'e 1r(te2na en la le/he var2a 'e @.< a G.< @<7G< 3ram(+ 1(r litr(B, ) el 1(r/enta&e var2a /(n la raza 'e la va/a ) en rela/i0n /(n la /anti'a' 'e 3ra+a en la le/he.
•
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
•
eg!n los datos o"tenidos nos dice #ue$ el porcenta%e de proteína tiene un &alor de '.( por lo #ue nos da a entender #ue la leche de la &aca con la #ue se tra"a%ó se encontra"a con poca cantidad de grasa.
•
) tam"i*n nos indica #ue el contenido de caseínas de"e ser de +0 del total de proteínas, ya #ue el '0 restante de"e estar constituido por proteínas s*ricas. ) de"e tener un &alor de '.0.
•
) seg!n nuestro resultado nos da un &alor de (.++, con un &alor de '.1/
%II# CUESTIONARIO 0) E *+ + 040530 +53+ 1- 8*353801+- '38- + 8*'+90+<3-'+'+- + 10 1+5+J La /a+e2na: /(m1ren'e vari(+ ti1(+ 'e m(l4/ula+ 8ue +(n la ala7/a+e2na, la 5eta7/a+e2na, la a11a7/a+e2na ) la 3amma7/a+e2na. S(n 1art2/ula+ +0li'a+ 8ue 1ermane/en en +u+1en+i0n. En la le/he 'e va/a e+la 1r(te2na m6+ a5un'ante, /(n+titu)en'( el < 'el t(tal 'e +u+ 1r(te2na+. En la le/he humana /(n+titu)en el G<.En la le/he humana n( ha) ni ala ni 3amma /a+e2na. Cuan'( e+ta 1r(te2na +e en/uentra en un me'i( 6/i'( ( al/alin( lim0n, vina3re, et/.B +e 1r('u/e +u 'e+naturaliza/i0n, tiene lu3ar una rea//i0n 8u2mi/a 8ue altera +u e+tru/tura, ) 'e&a 'e +er +(lu5le en a3ua l( 8ue 1r(v(/a 8ue 1re/i1ite en (rma 'e 3rum(+. De ell(+ +e (5tiene la ri/(tta. Cuan'( a la le/he +e a?a'e /ua&( ( 6/i'( l6/ti/( +e (rma el 8ue+(.
La 5eta7la/t(3l(5ulina: e+ una 1r(te2na 8ue n( +e en/uentra en la le/he humana, 1er( +i en la le/he 'e va/a. Cuan'( +e hierve la le/he e+ta 1r(te2na (rma 1arte 'e la /a1a 'e nata 8ue a1are/e en la +u1eri/ie. La ala7la/t(al5;mina: e+ una 1r(te2na 8ue av(re/e la uni0n 'e la 3lu/(+a /(n la 3ala/t(+a 1ara la +2nte+i+ la la/t(+a. Se en/uentra tant( en la le/he 'e va/a /(m( en la humana. J(rma 1arte 'e la /a1a 'e nata 8ue a1are/e en la +u1eri/ie 'e la le/he hervi'a. La la/t(errina: e+ una 1r(te2na 'e /(l(r r(&( 'e5i'( al hierr( al 8ue e+ta uni'a. Tiene una im1(rtante un/i0n 'een+iva anti5a/teriana ) anti;n3i/a )a 8ue altera la 1are' 'e l(+ mi/r((r3ani+m(+ /au+an'( +u muerte ) a'em6+ i&a el hierr( 'el me'i( 8uit6n'(+el( a e+t(+ 8ue )a /are/en 'e el 1ara +u 1r(liera/i0n. Pare/e +er 8ue tam5i4n a/t;a 1r(te3ien'( la 3l6n'ula mamaria. A'em6+ 'e en la le/he, +e en/uentra en la +aliva, la+ +e/re/i(ne+ va3inale+ ) 5r(n8uiale+, ) en l(+ 3r6nul(+ 'e l(+ neutr0il(+ 7una 'e la+ /la+e+ 'e /4lula+ 5lan/a+ 'e la +an3re. En la le/he 'e va/a e+ eleva'a en el /al(+tr( 1er( lue3( 'e+/ien'e mu/h(. En la le/he materna e+ e+1e/ialmente eleva'a en el /al(+tr( 1er( +e mantiene a l( lar3( a l( lar3( 'e t('a la la/tan/ia. La la/t(1er(9i'a+a: e+ una 1r(te2na /a+i ine9i+tente en la le/he humana, 1er( mu) a5un'ante en la +aliva. Tam5i4n e+ mu) a5un'ante en la le/he 'e va/a. E+ una enzima /(n un/i0n 'een+iva 8ue en 1re+en/ia 'e a3ua (9i3ena'a, 1r(/e'ente 'e l(+ mi/r((r3ani+m(+ ( 1r('u/i'a 1(r (tr(+ enzima+, /ataliza la (rma/i0n 'e una +erie 'e +u+tan/ia+ /(n 3ran 1('er antimi/r(5ian(.
La+ inmun(3l(5ulina+: +(n 1r(te2na+ 8ue re/(n(/en la+ e+tru/tura+ e9tra?a+ al (r3ani+m(, /(m( la+ mem5rana+ 'e l(+ mi/r((r3ani+m(+, ) +e unen a ella+ 1ermitien'( 8ue +ean 'e+trui'a+ 1(r el +i+tema inmune. S(n mu) a5un'ante+ en el /al(+tr( ) men(+ en la le/he. En l(+ 5e54+ e+ta+ inmun(3l(5ulina+ n( +e a5+(r5en +in( 8ue 1ermane/en en el tu5( 'i3e+tiv( 1ara 1r(te3erl( rente a mi/r((r3ani+m(+ 1at03en(+. La li+(zima: e+ una 1r(te2na 1re+ente en la le/he humana 1er( au+ente 'e la le/he 'e va/a. Su un/i0n e+ 'i+(lver la 1are' 'e l(+ mi/r((r3ani+m(+ 1at03en(+. A/t;a a'em6+ 1(ten/ian'( la a//i0n 'e l(+ leu/(/it(+. La li+(zima ) la la/t(errina +e 1(ten/ian mutuamente en +u a//i0n /(ntra l(+ a3ente+ ine//i(+(+. La li+(zima +e en/uentra tam5i4n en la /lara 'el huev(.
) D4*0'+ 10 +10*0536 + K4+ '38- + 013+'- +- 38*'0'+ *+0130* 10 +'+*30536 + 8*'+90 + 10 1+5+J Le/he ) 'eriva'(+ /(m(: )(3ur, natilla+, lane+, 8ue+(+, re8ue+0n, arr(z /(n le/he, mante8uilla, 1etit7+ui++e, /ua&a'a, nata, hela'(+, 5ati'(+, /rema, et/
5) ?4& -3;3350 1- '&*3- 01* 316;35 3;+-'33130 + 8*'+90-J El val(r 5i(l03i/( 'e una 1r(te2na: e+ un val(r num4ri/( 8ue +e le a+i3na a la+ 1r(te2na+ 'e1en'ien'( 1rin/i1almente 'e +u /(m1(+i/i0n 'e amin(6/i'(+ e+en/iale+ ) a'em6+ +e a&u+ta 1(r la 'i3e+ti5ili'a' ( la /anti'a' 8ue realmente +e a1r(ve/ha 1(r nue+tr( (r3ani+m(.
El val(r 'e una 1r(te2na e+ varia5le )a 8ue 'e1en'e 'e la e'a', ) el e+ta'( 'e +alu' 'e /a'a in'ivi'u(, 1(r e&em1l(, n( ten'r6 el mi+m( val(r una 1r(te2na 1ara una 1er+(na /(n atr(ia inte+tinal 8ue 1ara al3uien +an(. El val(r 5i(l03i/( 'e una 1r(te2na 'e1en'e 'e la /(m1(+i/i0n 'e amin(6/i'(+ ) 'e la+ 1r(1(r/i(ne+ entre ell(+ ) e+ m6)(r la 1untua/i0n /uan'( e+ta+ 1r(1(r/i(ne+ +(n la+ ne/e+aria+ 1ara mantener el /re/imient(, la (rma/i0n ) la re1ara/i0n 'e nue+tr(+ te&i'(+ 56+i/amente +e /alii/an en un/i0n 'e la /anti'a' ) 1r(1(r/i0n 'e amin(6/i'(+ 8ue 1(+een la+ 'i+tinta+ 1r(te2na+ /(m1ara'(+ /(n l(+ 8ue re8uiere un ni?( 'e F a?(, t(man'( en /uenta 8ue e+ la eta1a 5i(l03i/a 'e ma)(r 'eman'a 1r(tei/aB. El val(r 5i(l03i/( e+t6 /(n'i/i(na'( 1(r la+ 'ierente+ vel(/i'a'e+ en 8ue l(+ te&i'(+ +e re1aran, ) e+ varia5le 'e1en'ien'( 'e la e'a' ) el e+ta'( i+i(l03i/( 'el +u&et( OPS. F==>B. La 'i3e+ti5ili'a': e+ una (rma 'e me'ir el a1r(ve/hamient( 'e un aliment(, e+ 'e/ir, la a/ili'a' /(n 8ue e+ /(nverti'( en el a1arat( 'i3e+tiv( en +u+tan/ia+ ;tile+ 1ara la nutri/i0n. C(m1ren'e '(+ 1r(/e+(+, la 'i3e+ti0n 8ue /(rre+1(n'e a la hi'r0li+i+ 'e la+ m(l4/ula+ /(m1le&a+ 'e l(+ aliment(+, ) la a5+(r/i0n 'e 1e8ue?a+ m(l4/ula+ amin(6/i'(+, 6/i'(+ 3ra+(+B en el inte+tin(. La 'i3e+ti5ili'a' e+ un( 'e 1ar6metr(+ utiliza'(+ 1ara me'ir el val(r nutri/i(nal 'e l(+ 'i+tint(+ in+um(+ 'e+tina'(+ a alimenta/i0n a/u2/(la, 'e5i'( a 8ue n( 5a+ta 8ue la 1r(te2na u (tr( element( +e en/uentre en alt(+ 1(r/enta&e+ en el aliment( ( en +u+ in+um(+B +in( 8ue 'e5e +er 'i3eri5le 1ara 8ue 1ue'a +er a+imila'( ), 1(r /(n+e/uen/ia, a1r(ve/ha'( 1(r el (r3ani+m( 8ue l( in3iere. E&em1l(:
na va/a /(n+ume = 3 'e hen( /(ntenien'( 3 'e materia +e/a MSB, ) e+/ret( 3 'e he/e+ /(ntenien'( @ 3 'eMS en la+ he/e+. La 'i3e+ti5i'a' 'el hen( e+:
x =
8 3 −
8
x
100
=
62,5
) C41 +- 10 4536 + 500 4 + 1- *+05'3- + 10 +510 50'019'350J L(+ rea/tiv(+ 'e la5(rat(ri( +e u+an 1ara ha/er 6/il un 1r(/e'imient( ) /(n+e3uir una rea//i0n. E+ n(rmal 8ue +e inter/am5ie el u+( 'e l(+ t4rmin(+ rea/tante ) rea/tiv(. El u+( m6+ (r'inari( 'e l(+ rea/tiv(+ 'e la5(rat(ri( 'e 8uimi/a e+ l(3rar una rea//i0n 1(r me'i( 'e un 1r(/e+( 8ue /au+a un /am5i( 8u2mi/(. Durante e+te e91eriment(, el rea/tiv( +e /(n+ume /(m1letamente. La 1ala5ra rea/tiv( +e u+a e+1e/ialmente 1ara 'e+/ri5ir una +u+tan/ia 8ue /au+a un /am5i( 8u2mi/( en una rea//i0n ) 8ue +e /(n+ume 'urante el 1r(/e+(. eneralmente +(n +u+tan/ia+ 8ue /am5ian 'e /(l(r /(n el 1H, en reali'a' +u/e'en inter/am5i(+ el4/tri/(+ entre e+t(+ ) l(+ 1r('u/t(+ 'e la rea//i0n. A/t;an en 'etermina'(+ ran3(+ 'e Ph, l(+ tiene+:
• • • •
De am1li( e+1e/tr( rea/tiv(+ univer+ale+B L(+ 8ue viran en ran3(+ al/alin(+ L(+ 8ue viran en ran3(+ 6/i'(+ Sirven 1ara ha/er titula/i(ne+
E&em1l(+: en(ltale2na, r(&( 'e metil(
+) 3+-'3;4+ K4+ '*- 8*5+33+'- +<3-'+ 80*0 +'+*30* +1 3'*6;+ + 1- 013+'- + K4& 5-3-'+J
M4t('( 'e K&el'ahl: Se /ara/teriza 1(r el u+( 'e e5ulli/i0n, 6/i'( +ul;ri/( /(n/entra'( 8ue ee/t;a la 'e+tru//i0n (9i'ativa 'e la materia (r36ni/a 'e la mue+tra ) la re'u//i0n 'el nitr03en( (r36ni/( a am(n2a/( el am(ni( e+ reteni'( /(m( 5i+ulat( 'e am(ni( ) 1ue'e +er 'etermina'( in +itu ( 1(r 'e+tila/i0n al/alina ) titula/i0n. M4t('( 'e Duma+: Se /ara/teriza 1(r 1ir0li+i+ /(m1leta 'e la mue+tra ) me'i/i0n 'el /(nteni'( 'e nitr03en( 'e l(+ 3a+e+ 'e /(m5u+ti0n. El nitr03en( 1ue'e +er me'i'( /(n man0metr( 'e+1u4+ 'e a5+(r5er el 'i09i'( 'e /ar5(n( en una +(lu/i0n al/alina ( 1(r /(n'u/tivi'a' t4rmi/a en m4t('(+ aut(matiza'(+. M4t('(+ ra'i(8u2mi/(+: Se han 'e+/rit( '(+ m4t('(+: A/tiva/i0n neutr0ni/a: Se irra'ia una /anti'a' 1e+a'a 'e mue+tra /(n neutr(ne+ l( 8ue 1r('u/e el 1a+( 'e lGN a F@N. E+te 1(+itr0n tiene una vi'a me'ia 'e F< minut(+ ) emite ra'ia/i(ne+ 3amma la+ 8ue +e re3i+tran en un /(nta'(r 'e /entelle( . La+ /uenta+ +e rela/i(nan /(n el /(nteni'( 'e nitr03en( 'e la mue+tra. A/tiva/i0n 1r(t0ni/a: Similar al anteri(r /(n la variante 'e 8ue la mue+tra +e irra'ia /(n 1r(t(ne+ ) +e ee/t;a la /(nver+i0n 'e FGN a FGO, un i+0t(1( 8ue 'e/ae /(n la emi+i0n 'e un 1r(t0n ) 'e ra'ia/i(ne+ 3amma la+ 8ue +(n re3i+tra'a+ ) rela/i(na'a+ /(n el /(nteni'( 'e nitr03en( 'e la mue+tra.
) C41 +- +1 808+1 + 10- 8*'+90- + 1- 013+'-J • • • • • • •
S(lu5ili'a' $i+/(+i'a' Ji&a/i0n !eten/i0n 'e a3ua elii/a/i0n C(he+i0n7a'he+i0n Ela+ti/i'a' J(rma/i0n 'e Emul+i(ne+
• •
J(rma/i0n 'e E+1uma+ Ji&a/i0n 'e 3ra+a ) +a5(re+
;) C6 -+ '3++ +1 05'* ",2J J Ja/t(r 'e /(nver+i0n 1ara 1a+ar 'e /(nteni'( en nitr03en( a /(nteni'( en 1r(te2na+. La ma)(r2a 'e la+ 1r(te2na+ /(ntienen un F 'e N, 'e m('( 8ue el a/t(r 'e /(nver+i0n e+ , F<<F ,B, 1er( +e han (5teni'( em12ri/amente (tr(+ a/t(re+ 'e /(nver+i0n en un/i0n 'e la materia 1rima utiliza'a.
%III#BIBLIOGRAFÍA •
Manr28uez #.A. #.#. !(mer(, F==@. Determina/i0n 'e la 'i3e+ti5ili'a' 'el aliment( utiliza'( en la +alm(ni/ultura. na herramienta 1ara +u /ertii/a/i0n
•
am5iental. 1. OPS: C(n(/imient(+ A/tuale+ +(5re Nutri/i0n7 Q e'i/i0n Pu5li/a/i0n /ient2i/a.
•
NR @ OPSILSI F==F. OPS: C(n(/imient(+ A/tuale+ +(5re Nutri/i0n. >Q e'i/i0n F==>. >@7>
•
Pu5li/a/i0n /ient2i/a nR OPSILS. OMS: In(rme 'e una reuni0n C(n+ultiva C(n&unta JAOOMSN 'e E91ert(+. Ne/e+i'a'e+ 'e ener32a ) 1r(te2na+. 7>G F>7F@.Serie 'e in(rme+
•
t4/ni/(+ nR >G ine5ra F=. Ca+anueva E: Nutri(l(32a M4'i/a. E'it(rial Panameri/ana. Q e'i/i0n <
•
1arte G7G@. Alaiz, M., et al. F==. Amin( a/i' anal)+i+ 5) hi3h71er(rman/e li8ui' /hr(mat(3ra1h) ater 'erivatizati(n ith 'ieth)l eth(9)meth)lenemal(nate.
•
#(urnal ( Chr(mat(3ra1h) =F:FF7FB. Pr(te2na+ alimentaria+: -i(8u2mi/a, 1r(1ie'a'e+ un/i(nale+, val(r nutri/i(nal, m('ii/a/i(ne+ 8u2mi/a+. #ean7Clau'e Chetel. E'it. A/ri5ia F==B
PAGINAS EB:
•
htt1:.a3r(5it./(mIn(te/ni/aana'eria1r('le/heraA<<<<<1r.htm htt1:.in(/arne./(m'(/ument(+/(m1(+i/i(nle/heva/a(ve&a/a5rae
•
la5(ra/i(n8ue+(+.htm htt1:.(ir+a.(r3a1li/a/i(ne++u5i'(ar/hiv(+Mar/(Le3alC!IANTON<@<@
•
G<
%III# ANEOS
P0- !:
P0- 2:
P0- :
