DETERMINACIONDE SOLIDOS SOLUBLES REVISION BIBLIOGRAFICA La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación.
vino, por lo tanto, es un producto de transformación de la materia viva El vino, vegetal por microorganismos microorganismos vivos. Su composición y evolución están directamente directamente ligadas a fenómenos bioqumicos. Esta de!nición permite comprender la e"trema complejidad de su composición qumica y tambi#n el valor del vino$ resultante de c#lulas vivas, contienen aunque en estado diluido, todo lo necesario para la vida. Clasifcación de Clasifcación de los componentes componentes del vino basada en su participación en los caracteres gustativos$
dlc!$ az%cares y alco&oles. Sustancias responsables del sabor dlc!$ "cido$ ácidos procedentes de la Sustancias responsables del sabor "cido$ uva y ácidos procedentes de la fermentación. salado. Sustancias responsables del sabor salado. a#ar$o. Sustancias responsables del sabor a#ar$o. Sustancias aro#"%icas& O%ros compuestos$ O%ros compuestos$ an&drido carbónico, compuestos nitrogenados, sustancias minerales y vitaminas.
El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido az%car en los jugos de frutas, ya que #sta representa representa más del '() de la materia soluble en la mayora de ellos.
*demás de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en$ ++ eterminación del estado óptimo de madurez de un fruto. ++ Evaluación de la marc&a fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo. ++ Cálculo del alco&ol potencial de un mosto. Los dos m#todos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometra y la areometra.
REFRACTOMETR'A Fnda#!n%o La refracción se basa en la modi!cación de la trayectoria de un rayo luminoso al atravesar una super!cie que limita dos medios diferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente *-, la normal a la super!cie y el rayo de luz refractado - están en el mismo plano
/efractómetro de mano
SUSTANCIAS RES(ONSABLES DEL SABOR DULCE&
Lectura
Las sustancias responsables del sabor dlc! son los elementos de la suavidad, lo graso y dulce de los vinos. El gusto azucarado no es e"clusivo de los compuestos llamados com%nmente az%cares, por ejemplo la sacarina y el cloroformo, que son 0(( y 1( veces, respectivamente, más dulces que el az%car, no tienen qumicamente ninguna relación con los az%cares.
Las sustancias azucaradas del vino pertenecen a tres grupos$ 2. Los a)*car!s propiamente dic&os, que se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en los vinos blancos dulces y que tambi#n se encuentran en peque3as dosis en los vinos blancos secos y en los vinos tintos. 4. (olialco+ol!s que proceden igualmente de las uvas en cantidades de algunos centenares de miligramos por litro de mosto y que se encuentran en los vinos en dosis más o menos modi!cadas por la fermentación. 5. Alco+ol!s formados en la fermentación alco&ólica.
La uva contiene de un ,- a n .-/ d! a)*car!s compuestos de 0rc%osa 1 $lcosa. En las uvas perfectamente maduras es encuentran casi en la misma cantidad, siempre &ay un poco más de fructosa que de glucosa. urante la fermentación las levaduras &acen fermentar especialmente la glucosa, por lo que la proporción de az%cares será cada vez más rica en fructosa, y &acia el !nal de la fermentación la mayor parte del az%car es fructosa.
La fructosa tiene un sabor muc&o más azucarado que la glucosa. Los vinos dlc!s 1 licorosos contienen mayor cantidad de fructosa, y por lo tanto a igual contenido en az%cares resultan más dulces. En los vinos completamente fermentados, %in%os, siempre queda una fracción de fructosa, y tambi#n puede &aber un poco de glucosa, que proviene de la &idrólisis de ciertos compuestos 6glucósidos7 durante la fermentación.
CONCLUSIONES Se determino la cantidad de solidos solibles por medio de la medicion de los grados bri" de diferentes variedades de tipo de uva en el cual el grado bri" de la uva de variedad /ed 8lobe fue de 29: . de la variedad *lfonso Lavalle fe 2': y de la uva blanda o italia fue de 4(: no &abiendo una signi!cativa diferencia entre estas ;ambien de observo que los grados bri" fueron muy bajos y esto se puede dever al tiempo que llevavan esta uvas en almacen la temporada y que estaban soleadas RECOMENDACIONES Se recomienda para esta medicion manipular con cuidado el refractometro ya que una mala maniobra puede malograr el equipo y alterar los resultados de la pueba
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*=E/>?;E y -@8A. *nálisis de vinos y mostos, Editorial *cribia.
