Determinación Determinación de sólidos totales, solubles y suspendidos en frutas y hortalizas I. -
II.
Objetivos Realiza ealizarr las operac operacion iones es de de prepa preparac ración ión de de muest muestras ras Determin Determinar ar los los sólidos sólidos totales, totales, soluble solubles s y suspendid suspendidos os en en un producto producto alimenticio Expre Expresar sar su su resul resultad tado o en por porcen centaj taje e en pes peso/p o/peso eso (%/! (%/!
Fund undame amento nto Teórico eórico
"a materia puede encontrarse en el a#ua disuelta o en suspensión$ e de&ne como sólidos totales la materia 'ue 'ueda en un recipiente despus de la e)aporación de una muestra y su consecuti)o secado en la estufa a **+$ "os sólidos totales incluyen los sólidos suspendidos totales (la parte de los sólidos 'ue 'uedan retenidos en un <ro! y los sólidos disueltos totales (los 'ue atra)iesan el <ro!$ ólidos &jos es la expresión expresión aplicada al residuo de sólidos totales, suspendidos o disueltos 'ue 'ueda despus de someterse a i#nición durante un tiempo determinado y a una temperatura determinada (a ..+!$ "a prdida de peso por i#nición se debe a los sólidos )oltiles$ Estos anlisis tambin se realizan con los l os fan#os$ Este tipo de anlisis es importante para el control de procesos de tratamiento bioló#ico y f0sico de a#uas residuales y para e)aluar el cumplimiento de las limitaciones 'ue re#ulan su )ertido$ ontenido de a#ua y sólidos totales solubles 1odos 1odos los alimentos contienen a#ua en mayor mayor o menos proporción2 proporción2 en los alimentos naturales hay entre un 3+% y un 4.% de a#ua, como promedio$ El hecho de conocer este contenido y poder modi&carlo tiene aplicaciones inmediatas2 saber cual es la l a composición centesimal del producto, controlar las materias primas en el rea industrial y facilitar su elaboración, prolon#ar su conser)ación impidiendo el desarrollo de microor#anismos, mantener su textura y consistencia y &nalmente, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no siempre los limites dejados por la normati)a )i#ente$ En al#unas ocasiones, es dif0cil determinar con exactitud la cantidad de a#ua de un alimento$ e puede considerar apropiado cual'uier mtodo 'ue proporciones buena reproductibilidad con resultados comparables, siempre 'ue se si#a estrictamente ese procedimiento mismo procedimiento en cada ocasión$ 1ambin 1ambin es admisible el uso de mtodos rpidos para los 'ue las casas comerciales suministran los correspondientes correspondientes materiales, si sus resultados se contrastan con los suministrados por al#5n otro mtodo con)encional$ "os resultados se suelen expresar expresar como humedad, a#ua y sólidos totales$ e habla de humedad cuando la cantidad de a#ua 'ue hay en un alimento es relati)amente baja (harinas, le#umbres6!$ le#umbres6!$ e habla de a#ua en alimentos ali mentos
con mayor contenido acuoso ()e#etales y carnes! y de sólidos totales en alimentos l0'uidos 'ue se obtienen restando a *++ la cantidad de a#ua$ "a determinación de a#ua es necesaria ya 'ue en muchos alimentos se re#ula su contenido mximo en base a al#una de las si#uientes consideraciones7 *$ "a adición de a#ua en al#unos alimentos puede suponer una adulteración$ 8$ ontenidos ele)ados de a#ua en alimentos di&cultan la conser)ación$ 9$ ontenidos ele)ados de a#ua en los alimentos crean di&cultades tecnoló#icas en al#unos procesos$ :ormalmente para su determinación se utilizan el mtodo de desecación, 'ue se basa en el clculo de porcentaje en a#ua por la prdida de peso debido a su eliminación$ ;frecen buenos resultados 'ue se puede interpretar sobre bases de comparación, pero hay 'ue tener en cuenta ciertas precisiones, en al#unos casos, si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminación de otras sustancias de descomposición as0 como la prdida de otras sustancias mas )oltiles 'ue el a#ua$ e realiza una #ra)imetr0a$ El fundamento de la tcnica es7 se pesa la sustancia con humedad, se seca y se )uel)e a pesar la sustancia seca$ on la diferencia de pesos se puede hallar fcilmente el porcentaje de humedad$ omo la mayor0a de los mtodos de secado se emplea calor, es muy importante 'ue el 5ltimo enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores!$
o de )apor y retirar la capa superior 'ue se forma para facilitar la e)aporación$ *$ ;"?D; 1;1@"E ($1$!$- Es el contenido total de sólidos en una muestra$
III.
Equipos y Materiales
E'uipos - Balanza @nal0tica +$+++* # - Extractor de ju#os - Estufa Di#ital - *+= a 9.+= Cateriales
-
IV. a$ b$ c$ -
V.
apsulas de porcelana
Procedimiento ;"?D; 1;1@"E($1$!7 Carcar y pesar la capsula de porcelana seca y limpia (@ #!
Resultados
a$ ólidos 1otales ($1$! $1$ I
VI.
iscusión
El contenido de sólidos totales en la fruta (pepino! se encuentra en muy bajo contenido, lo cual demuestra 'ue esta fruta posee en su mayor proporción en a#ua$ "a cantidad de sólidos solubles es mayor 'ue la cantidad de sólidos en suspensión
VII. -
!onclusiones
e realizo las operaciones para preparar la muestra
-
e lo#ro determinar los sólidos totales, disueltos y en suspensión en el pepino e expreso su porcentaje
VIII. "iblio#ra$%a& -
http7//'uimica$utn$edu$mx/contenido/temas/tema%8+3/tema3$htm http7//biolo#ia$usal$es/sitioOeb/@lumnos/
