DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN LA LECHE Fundamento En la composición salina de la leche, se producen variaciones importantes que contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las leches de principio y final de la lactación contienen menor cantidad de ácido cítrico y de potasio, pero más cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactación. Además, la composición de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de al sangre, por lo que las leches mamíticas son más saladas mayor contenido en cloro y sodio!, debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido normal de sales en la leche, expresado como porcenta"e de ceni#as debe ser mayor de $.%&' con un valor alrededor de ( g)litro!. *el total de sales minerales el cloruro sódico es uno de los componentes componentes mayoritarios con un valor que oscila entre +. y +.g)L que se corresponde con + g de l)L y de $. g de /a)L!. 0ara anali#ar los cloruros, la muestra, a un p1 neutro o ligeramente alcalino, se titula titula con nitrat nitrato o de plata plata Ag/2 Ag/23!, usand usando o como como indica indicado dorr cromat cromato o de potasi potasio o 45r2&!. El cloruro de plata Agl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros presen presentes tes en la muestr muestra a dando dando lugar lugar a un precip precipita itado do blanc blanco. o. Al termi terminar narse se los cloruros el Ag/2 3 reacciona con el 4 5r2& formando un precipitado ro"o ladrillo de Ag5r2&.
Material • •
6asos de precipitado de +$$ mL. 7ureta graduada y contrastada en divisiones de $.+ mL.
Reactivos • •
8olución de nitrato de plata $.+ /. 8olución de dicromato potásico al '.
Procedimiento En un vaso de precipitado se vierten +$ mL de leche exactamente medidos. A9adir 5mL del indicador indicador solución de dicromato potásico!. potásico!. 6alorar hasta la coloración anaran"ada, con la solución de nitrato de plata $.+ /.
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Clculos e inter!retaci"n El porcenta"e de cloruro sódico en la leche se calcula sustituyendo los mL de nitrato de plata gastados en la siguiente ecuación: ' de loruro 8ódico ; $.$- x mL Ag/$ 3 gastados Los valores normales de cloruro sódico son $.+<$.+-' 8i sobrepasa el $.5' se sospechará de anomalías mamitis, adición de soluciones preparadas, preparadas, etc...!.
PRUE#A DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE Fundamento La mayoría de los g=rmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de óxidomero de microorganismos en la leche. 8in embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir el a#ul de metileno, así el Streptococcus liquefaciens , los g=rmenes del grupo coliaerógenos y los de la putrefacción Bacillus subtilis ! se muestran muy activos. Las c=lulas somáticas presentes en la leche tambi=n influye mucho en la velocidad de decoloración, sobretodo los leucocitos.
Material • • •
?ubos de ensayo con tapones est=riles. 7a9o maría ó estufa a 3(@. 0ipetas graduadas
Reactivos 8olución de a#ul de metileno. 0reparar una solución madre diluyendo unos gramos de a#ul de metileno en alcohol de %@ hasta conseguir la saturación. 0ara preparar la solución de traba"o tomar 5. mL de la solución madre y adicionar (. mL de agua destilada est=ril. •
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Procedimiento Agitar la leche y agregar +$ mL de leche a un tubo de ensayo. A9adirle $. mL a#ul de metileno, evitar el contacto con la leche.
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?apar los tubos e introducirlos en ba9o maría a 3(@. Beali#ar dos ensayos simultáneos para cada muestra. Leer los resultados al cabo de +$ minutos y a la hora.
O$servaciones e Inter!retaci"n La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una modificación del color del a#ul de metileno, pasando de color a#ul intenso a a#ul claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Cna leche con un contenido ba"o en microorganismos, no modifica el tinte a#ul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. 8er considera que en la leche natural fresca el tiempo de decoloración del colorante en la prueba de la reductasimetría debe ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco horas, dada la mayor calidad higi=nica de los productos obtenidos en las gran"as diplomadas.
Ensa%o del a&ul de metileno' Reductasimetr(a )OTRA FORMA* Procedimiento' ?raba"ar en condiciones de esterilidad y evitar la exposición a la lu# solar. olocar en un tubo de ensayo ancho aprox. 3<& cm de diámetro! &$ ml de leche cuidando de no mo"ar un costado de la pared interior del tubo. Agregar + ml de solución de a#ul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la leche. ?apar el tubo con un tapón de algodón y colocarlo en un ba9o a 3(<3-@. Dedir el tiempo en que se produce decoloración total o hasta mm de la superficie. La leche se clasificará seg>n la siguiente tabla: +', Mu% mala- se decolora antes de los 5$ min. .', Mala- se decolora entre 5$ min y 5 h. /', Mediocre- se decolora entre las 5 h y h. 0', #uena- conserva el color por más de h. /2?A: La solución de a#ul de metileno se prepara disolviendo a#ul de metileno en alcohol de %@ hasta saturación, y diluyendo ml de esta solución con + ml de agua destilada est=ril. *escartar despu=s de 5 meses. /o exponer a la lu#
DETERMINACI1N DEL PUNTO CRIOSC1PICO2CON3ELACI1N )PC* PRINCIPIO El punto de congelación de la leche es algo más ba"o que el del agua destilada porque la lactosa y la sal les causan otras características presión osmótica!.
MATERIAL El instrumento más importante de medición es el termómetro crioscópico erber! con disco calculador.
PROCEDIMIENTO < Fabricar solución refrigerante
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS La leche normal debe tener el punto de congelación a <$,5G. uanto más se acerca el 0 de una leche al punto de congelación del agua $G!, mayor será la cantidad de agua a9adida.
O#SER4ACIONES Cna elevación de $,$+G se corresponde con una adición de agua de un 5'.
