UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ESCUELA DE FORMACIÒN DE PROFESORES DE ENSEÑANZA CÀTEDRA DE QUÌMICA LABORATORIO MICROBIOLOGÌA DE ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN HARINAS El gluten es una glucoproteína ergást ergástica ica amorfa amorfa que se encuent encuentra ra en la semill semilla a de muchos cereales combinada con almidón. almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle. chicle. Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne carne en receta recetas s vegeta vegetaria rianas nas.. El gluten gluten es muy apreci apreciado ado por los advent adventist istas as del sépt séptim imo o día día y los los budi budist stas as,, quie quienes nes suele suelen n abst abstene eners rse e de cons consumi umirr carn carne e por por los los beneficios que esto conlleva. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos. Objetivo Determinar Determinar el porcentaj porcentaje e de gluten en diferentes diferentes tipos y marcas marcas de harina que se encuentran en el mercado del país. •
Materiales y Equipo Diferentes tipos y marcas de harina 500 ml de solución salina al 2% Mortero y pistilo Limpiador de tela completamente limpio, utilizado en las cocinas Horno Balanza semianalítica • • • • • •
Procedimiento 33,33 g de harina sé colocan en un mortero y se agregan, poco a poco y agitando, 17 mL de solución de NaCl al 2%. Se amasa primero en el mortero y después en la mano, hasta que la masa no se adhiera al mortero, ni a las manos. Dejarla reposar por por 40 minutos. Se deja caer agua o la misma solución salina en chorro muy delgado y a la vez se sigue amasando con la punta dé los dedos, manteniéndola sobre un tamiz para •
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s a d o R a i n e g u E . c S M . a í g o l o i b o r c i M e d o i r o t a r o b a L . S A N I R A H N E N E T U L G E D N Ó I C A N I M R E T E D
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recoger las partículas que puedan desprenderse. Se continúa así hasta que el líquido salga bien claro, lo que demuestra que ya ha arrastrado todo el almidón. Luego se exprime el gluten para privarlo del exceso de agua, hasta que empieza a adherirse a la mano seca. Se reúne con las partículas caídas sobre el tamiz y así se pesa, obteniéndose el gluten húmedo, en forma de masa elástica (como la goma), de color crema a gris. Luego se, seca por dos horas a 100°C, haciéndole unas rasgaduras en su superficie con una espátula y se vuelve a pesar, teniéndose así, gluten seco que es corneó, quebradizo y de color amarillo a pardo obscuro. La diferencia entre ambos es el poder de hidratación del gluten.
Una harina es tanto más valiosa, cuanto más unido y elástico es el gluten y cuanto mayor es su poder de hidratación, pues éste disminuye a medida que aumenta el tenor de extracción. El gluten húmedo varia de 15 a 45% y el seco entre 5 15%, pues 2/3 corresponden a1 agua absorbida.
Cuestionario ¿Qué es el gluten? ¿Dónde se encuentra el gluten? ¿Cómo afecta el nivel de gluten en los diferentes tipos de harina? Importancia del gluten para los humanos. ¿Cuáles problemas puede producir el gluten en una persona con intolerancia a dicha sustancia? Reportar Porcentaje de gluten en diferentes tipos de harina En los resultados se debe reportar todo los cambios sucedidos con los diferentes tipos de harina trabajados al aplicar cada paso, y el porcentaje de hidratación de cada uno. • •
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