tecnologia en cacao lunes, 13 de febrero de 2012
TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION DEL CACAO Y ELAORACION DE !ROD"CTOS DE C#OCOLATERIA C#OCOLATERIA IND"STRIAL Ob$ener l%&or de &'&'o, en &ond%&%ones re(uer%d's )or el )ro&eso )rodu&$%*o+
INTEGRANTES - LEIDY !AOLA RICO INSTR"CTORA ROSMIRA RINCON .EGA
SENA C+A+S+A+
!IEDEC"ESTA S/TANDER+ OCT 2 DEL 2011
Introducción Es$e $r'b'o &on$'r' &on un' ')l%' e)l%&'&%4n '&er&' del )ro&eso )'r' l' ob$en&%4n del l%&or del &'&'o, lle*'r' el )'so ' )'so de lo re(uer%do )'r' e$r'erlo 5' (ue es es$' un' )%e6' u5 %)or$'n$e )'r' l' el'bor'&%4n de u&7os )rodu&$os de &'&'o+ !or o$ro l'do $'b%8n se bus&'r' (ue es$e )'so ' )'so se' u &o7eren$e 5 e)l%&%$o )'r' l' %n$er)re$'&%4n de sus le&$ores 5 de 9s ):bl%&o en ;ener'l+ !'r' $er%n'r &on$'r' $'b%8n &on un d%';r'' de fluo &on l' e)l%&'&%4n 9s sen&%ll' de l' ob$en&%4n de l%&or de &'&'o+
Objetivos Tener )leno &ono&%%en$o de l' ob$en&%4n de l%&or de &'&'o Cono&er el fun&%on'%en$o de los e(u%)os res)ons'bles de es$e )ro&eso Cono&er 's '&er&' de l' l%)%e6' 5 des%nfe&&%4n de &'d' un de los (u%)os Re)'s'r un )o&o $e's 5' *%s$os 'n$er%oren$e &oo d%';r'' de fluos+
Obtener licor de cacao, en condiciones requeridas por el proceso productivo ACTIVIDAD DE APRENDIZAJES PREVIOS:
De acuerdo a sus conocimientos y teniendo en cuenta el procedi miento para la elaboración de licor de cacao, elabore un inform e donde especique las condiciones que deben cumplir los grano s de cacao para ser sometidos al proceso, realice el diagrama d e ujo para la obtención de licor de cacao y describa cada una
de sus etapas. Formato el que ustedes elijan, siempre y cuando utilicen la portada correspondiente, recuerden que esta tiene puntaje.
CONDICIONES DEL GRANO DE CACAO ANES DE S! "ROCESO RECE"CION DEL GRANO#
El &'&'o (ue lle;' de l's d%feren$es 6on's )rodu&$or's es soe$%do ' un &on$rol de &'l%d'd, en el (ue se de$er%n' s% 7' re&%b%do un )ro&eso de benef%&%o de 'ner' 'de&u'd' o no, 'de9s de *er%f%&'r s% es$' en o)$%'s &ond%&%ones de ser )ro&es'do+ DIAGRA$A DE %L!&O "ARA LA O'ENCI(N DE LICOR DE CA CAO
DESCRICION DE LAS EA"AS RECE"CION) El
&'&'o (ue lle;' de l's d%feren$es 6on's )rodu&$or's es soe$%do ' un &on$rol de &'l%d'd, en el (ue se de$er%n' s% 7' re&%b%do un )ro&eso de benef%&%o de 'ner' 'de&u'd' o no+
LI$"IE*A + CLASI%ICA El ;r'no de &'&'o un' *e6 7'5' )'s'do l' re*%s%4n de &'l%d'd es lle*'do ' l' 9(u%n' l%)%'dor' ' $r'*8s de un s%s$e' de $r'ns)or$e )or &'n;%lones+ El obe$%*o de es$' o)er'&%4n es re$%r'r los &on$'%n'n$es (ue )ueden ;ener'r )el%;ro )'r' l' s'lud del &onsu%dor, def%&%en&%'s en l' &'l%d'd del )rodu&$o f%n'l 5 d'
(ue en l' &l's%f%&'&%4n los $'%&es o l's &r%b's se'n %n$er&'b%'bles+
OSION#
Con el &'&'o &orre&$'en$e feren$'do, se&'do, l%)%o 5 &l's%f%&'do )ro*en%en$e de l' 'n$er%or o)er'&%4n, se re'l%6' l' $os$%4n donde se lo;r' el des'rrollo del 'ro' 5 el s'bor &'r'&$er=s$%&o del &7o&ol'$e+ En$re o$ros 's)e&$os, se bus&' os&ure&er el &olor, f'&%l%$'r el des)rend%%en$o de l' &'s&'r%ll' 5 'l&'n6'r un' $e$ur' %de'l )'r' el (uebr'n$'%en$o del ;r'no+ Dur'n$e l' $os$%4n de los ;r'nos de &'&'o su&eden &'b%os (u=%&os &ono&%dos &on el nobre de re'&&%ones de M'%ll'rd, l's &u'les &'us'n od%f%&'&%ones en los '%no9&%dos l%bres 5 '6:&'res redu&$ores (ue &ondu&en ' l' for'&%4n de 'ro's 5 s'bores+ El &'&'o es lle*'do 'l $os$'dor ' $r'*8s de un s%s$e' neu9$%&o de $r'ns)or$e+ El $orref'&$or, es$9 &ons$%$u%do )or un' $ol*' de &'r;', un &%l%ndro de &o&&%4n rod'n$e %n&or)or'do en un $'bor f%'do ' un b's'en$o (ue &on$%ene el 7orno, un' $%n' de enfr%'%en$o 5 un &%&l4n+ El 7orno de &obus$%4n, &ons$ru%do en )%edr' refr'&$'r%' es$9 )ro*%s$o de $%r'e refor6'do, &on l' ')l%&'&%4n de un (ue'dor 'de&u'do, el &u'l u$%l%6' A+C+!+M+
El $orref'&$or es$9 do$'do de un $er4e$ro, *9l*ul's 'r%)os', $uber='s de enl'&e 'l &%&l4n, o$ores &on sus &one%ones 5 $'blero de 'ndo s%$u'do en un b's'en$o+ En $o$'l l' 9(u%n' l' &o)one un (ue'dor de A+C+!+M+, un 7orno refr'&$'r%o, un $'bor de &o&&%4n, un 's)%r'dor, un' $%n' de enfr%'%en$o, un' s'l%d' de '%re de enfr%'%en$o, un &%&l4n 5 un b's$%dor+ El '%re es el )or$'dor del &'lor+ En el $os$'dor &on$%nuo el '%re se &'l%en$' en los re;%s$ros &'len$'dores de *')or ed%'n$e el )ro&ed%%en$o del '%re &%r&ul'n$e s%endo )res%on'do o b%en 's)%r'do 'l$ern'd'en$e 5 ' 'l$' *elo&%d'd ' $r'*8s de los re;%s$ros &'len$'dores 5 el ;r'no ' $os$'r, &on '5ud' de )o$en$es *en$%l'dores 'u%l%'res+ El '%re de s'l%d' 7:edo es sus$%$u%do )or '%re nue*o (ue 'n$er%oren$e fue )re&'len$'do en l' refr%;er'&%4n del )rodu&$o $os$'do+ Se ;'r'n$%6' l' $e)er'$ur' de $os$'do &ons$'n$e )or un d%s)os%$%*o 'u$o9$%&o re;ul'dor de *')or+ El blo(ueo de l' &ub', (ue es$9 ub%&'do en$re l' 6on' de $os$'do 5 refr%;er'&%4n e*%$' el re$orno del ;r'no $os$'do de l' 6on' de refr%;er'&%4n 'l en$r'r l' nue*' &'r;'+ L's d%s$%n$'s *'r%ed'des de &'&'o )resen$'n d%feren&%' en los $%e)os 5 $e)er'$ur' de $os$%4n+ Es$os &'b%os de)enden b9s%&'en$e del $%)o de $os$'dor 5 l' ef%&%en&%' en su $r'nsferen&%' de &'lor, el $'' )ero un &on$rol 9s 'de&u'do re(u%ere %ns$ruen$os de )re&%s%4n &oo $er4e$ros )'r' de$er%n'r l' $e)er'$ur' del )rodu&$o 5 l' $e)er'$ur' del '%re, 5 un s%s$e' de de$er%n'&%4n de 7ued'd f%n'l+ Coo l' 7ued'd es $'n b'' en )rodu&$os $os$'dos, los %ns$ruen$os &ounes )'r' l' de$er%n'&%4n de l' 7ued'd del &'&'o &rudos b's'dos en l' &ondu&$%*%d'd el8&$r%&', no son u5 )re&%sos+ Es eor u$%l%6'r el 8$odo de l' es$uf' ' 10? oC 7's$' )eso &ons$'n$e, se;:n nor' ICONTEC, o de$er%n'&%4n &on dese&'dores %nfr'rroo (ue ' 130 oC )or 20 %nu$os d' l'
le&$ur' del *')or de 7ued'd+ L' 'l%en$'&%4n del &'&'o se re'l%6' es$'ndo el $os$'dor ' 10 oC, 'l 'l%en$'rlo l' $e)er'$ur' se b'' 9s o enos ' unos 130 oC 5 se deor' 10 %nu$os en *ol*er ' sub%r ' l' $e)er'$ur' %n%&%'l de $os$%4n+ Se;:n l' l%$er'$ur' l' 7ued'd 9%' %de'l (ue debe &on$ener el ;r'no 'n$es de l' $os$%4n es del @+ El $%e)o )roed%o de $os$'&%4n del &'&'o en ;r'no es de 30 %nu$os, )ero *'r=' se;:n el $%)o de &'&'o (ue se es$8 $os$'ndo+ As=, l's )'s%ll's de &'&'o, el &'&'o de se;und' 5 el de )r%er' re(u%eren $%e)o de $os$'&%ones d%feren$es, s%endo enor el de l' )'s%ll'+ L's )erd%d's )or 7ued'd en es$' e$')' &orres)onden ' un @ de lo &'r;'do %n%&%'len$e+ e%s$en 3 &l'ses de $os$'do 1+ $os$%4n de 7'b's 2+$os$%on de n%bs
1+ $os$%on de 7'b's
En es$e )ro&eso es de 9%' %)or$'n&%' (ue se def%n' el ;us$o 5 el 'ro' del &7o&ol'$e )'r' )os$er%oren$e ser &onsu%do
2+ $os$%on de n%bs Es$' $os$%on se 'se &on el f%n de 'flo'r l' &'s&'r' del n%bs )'r' (ue 's= se' 's f'&%l l' $os$%on+
RILLADO O DESCASCARILLADO#
L' el%%n'&%4n de l' &9s&'r' se re'l%6' b's'd' en l' d%feren&%' de dens%d'des de l' &9s&'r' 5 el ;r'no+ Los ;r'nos de &'&'o son en$re;'dos ' l' 9(u%n', ' $r'*8s de un s%s$e' neu9$%&o de $r'ns)or$e+ "n $'%6 )re*%o se)'r' los ;r'nos (uebr'dos de los en$eros, 'n$es de (ue ellos en$ren en el (uebr'n$'dor de %)'&$o o de $r%$ur'&%4n, redu&%endo de es$' for' l' &'n$%d'd de )ed'6os f%nos+ Lue;o un $'%6 &l's%f%&'dor se)'r' l' e6&l' de ;r'nos (uebr'n$'dos de 9s ;r'ndes ' 9s &7%&os, en d%feren$es ;ru)os+ Los ;r'nos no (uebr'dos )'s'n for6os'en$e de nue*o 'l ele*'dor+ L's &'s&'r%ll's en d%feren$es ;ru)os de &'&'o )'r$%do son 'bsorb%d's )or &'n'les de su&&%4n, se)'r'd's del fluo del '%re en l's &9'r's de e)'ns%4n 5 &ondu&%d's )or $orn%llos de des&'r;'s &on es&lus's de '%re ' un $orn%llo s%nf=n &ole&$or+ Los ;r'nos (uebr'dos s'len l%)%os de l' 9(u%n' )or un &'n'l &ole&$or, ub%&'do 'l l'do de l' &'' del $'%6+ En el se)'r'dor de )ol*o es l%)%'do el '%re (ue s'le del so)l'dor+ Es u5 %)or$'n$e (ue l' $r%ll'dor' $en;' for' de 'us$'r l' )res%4n del '%re sobre &'d' un' de l's 'll's en for' )re&%s', )ues de es$' de)ende - L' &'n$%d'd de &9s&'r's (ue (uede en el &'&'o, lo (ue 'fe&$' d%re&$'en$e l' &'l%d'd de l' $'6', es de&%r, s% 7'5
'l$o &on$en%do de &'s&'r%ll' en l' $'6' (ued' un res%duo s4l%do (ue ;ener'len$e no es '&e)$'do )or el &onsu%dor+ - S% 7'5 un' su&&%4n de's%'do fuer$e, en l' &9s&'r' se *' en&on$r'r &'&'o, lo (ue o&'s%on' un's er's u5 'l$'s+ L' &'s&'r%ll' el%%n'd' en es$' e$')' &orres)onde ' un en$re B 5 @ de lo &'r;'do %n%&%'len$e+
$OLIENDA#
!or ed%o de l's fuer6's de fr%&&%4n 5 &o)res%4n, los ;r'nos de &'&'o se &on*%er$en en 's', )'s$' o l%&or de &'&'o 'l )'s'r )or el )ro&eso de ol%end'+ Los ol%nos )ueden ser de d%s&os, de rod%llos o de bol's, ;ener'len$e l' ol%end' se re'l%6' en dos ol%nos $r%$ur'dor 5 ref%n'dor+ C's% s%e)re el )r%ero es un ol%no de )er&us%4n 5 el se;undo un ol%no d%feren&%'l o de rod%llos+ El obe$%*o %de'l de l' ol%end' es ob$ener $''
f%nur' re(uer%d', )'r' )oder lle;'r ' $r'*8s de l' )'rr%ll' &r%b'dor' ' l' s'l%d'+ El )rodu&$o ol%do es re&o;%do en un re&%)%en$e 5 $r'sl'd'do 'l s%;u%en$e ol%no, 5' se' 'nu'l o e&9n%&'en$e ' $r'*8s de un' bob' de 's's o de )%s$ones rod'n$es+ El ol%no d%feren&%'l o de rod%llos es u$%l%6'do )'r' l' ref%n'&%4n de &'&'o )reol%do, des$%n'do ' l' )rodu&&%4n de &7o&ol'$%n's 5 &ober$ur's de &7o&ol'$e+ L' 9(u%n' &ons%s$e en un ue;o de &%n&o &%l%ndros, &'d' uno &on 00 de lon;%$ud 5 2?0 de d%9e$ro+ Los $res )r%eros (ue se en&uen$r'n ub%&'dos en l' )'r$e su)er%or de l' 9(u%n' re'l%6'n l' )r%er' 5 se;und' ol%end' del ;r'no 5 los dos :l$%os ub%&'dos en l' )'r$e %nfer%or de l' 9(u%n' re'l%6'n l' ol%end' de ref%n'&%4n+ L' 9(u%n' &uen$' 'de9s &on un s%s$e' de &r%b'do (ue &l's%f%&' el )rodu&$o )or el $''
EN%RIA$IENO#
Deb%do ' l's fuer6's de fr%&&%4n ;ener'd's en los ol%nos de l%&or de &'&'o se &'l%en$' En ol%nos &on &%r&ul'&%4n de ';u' refr%;er'n$e l' 's' 'l&'n6' $e)er'$ur's de 0 - B0C, )or lo $'n$o, se re&o%end' enfr%'r l' 's' de &'&'o lo 9s r9)%do )os%ble &on el obe$o de &onser*'r $od's l's )ro)%ed'des or;'nol8)$%&'s 5 ob$ener l' $e)er'$ur' 'de&u'd' )'r' el oldeo+ Es$e enfr%'%en$o se re'l%6' en $'n(ues &on ';%$'dores 5 re&ub%er$o &on un' &'%s' de doble )'red )or l' (ue &%r&ul' ';u' fr=' 1?C o enos+ En es$e )ro&eso l' $e)er'$ur' de l' 's' debe b''rse 7's$' 3@ - 0C+ Con $odo lo 'n$er%or )odeos lle;'r ' ob$ener nues$ro l%&or de &'&'o )'r' &olo&'rlo 'l ser*%&%o de $odos los )ro&esos 5 )rodu&$os (ue deseeos 7'&er+
GLOSARIO !'rr%ll' &r%b'dor' !'rr%ll' &r%b'dor' 'u$ol%)%'ble, del $%)o de l's (ue %n&or)or'n un' )lur'l%d'd de *'r%ll's )'r'lel's 5 &o)l'n'r%'s, def%n%endo en$re s= es)'&%os (ue )er%$en l' &'=d' de l's %)ure6's )ero (ue re$%enen 'l )rodu&$o ' l%)%'r
T'%&es "n $'%6 es s%)leen$e un' 'll' de f%l'en$os (ue se en$re&ru6'n de'ndo unos 7ue&os &u'dr'dos+ Es %)or$'n$e (ue esos &u'dr'dos $en;'n $odos el %so $''
Mer's "n' er' es un' )8rd%d' o redu&&%4n de un &%er$o n:ero de er&'n&='s o de l' '&$u'l%6'&%4n de un s$o&H (ue )ro*o&' un' flu&$u'&%4n, es de&%r, l' d%feren&%' en$re el &on$en%do de los l%bros de %n*en$'r%o 5 l' &'n$%d'd re'l de )rodu&$os o er&'n&=' den$ro de un es$'ble&%%en$o, ne;o&%o o e)res'+
ILIOGRAFIA +;oo;le+&o +%H%)ed%'+&o
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Deter0inación del ta0a7o de part8cula del cocolate Historia del Cacao Desde tiempos tan lejanos como 600 DC los indios mayas disfrutaban de la delicia de los granos de cacao en la península de Yucatán. Más tarde, alrededor del año !00, los a"tecas #acían en lo $ue #oy es la ciudad de M%&ico una bebida de cacao $ue describían como 'finamente molido, sua(e, espumoso, roji"o y amargo,
agregado a la me"cla de flores aromáticas, (ainilla y miel de abejas sal(ajes'. )l c#ocolate perdur* como bebida #asta +- cuando se produjo el primer c#ocolate de consistencia s*lida. oy, a$uellas barras de c#ocolate no se considerarían particularmente sabrosas. )l árbol de cacao se asemeja al árbol de man"anas, pero una diferencia notable a primera (ista reside en el #ec#o de $ue la fruta crece directamente del tronco y no de los e&tremos de las ramas. Cada árbol de cacao es capa" de producir de /0 a !0 frutos por año, y cada fruto contiene /0 a 0 semillas. a producci*n de 10 gramos de c#ocolate re$uiere de un año completo de la producci*n de un árbol.
Proceso de Producción os granos son cosec#ados y fermentados por un período de 1 a 6 días en la misma regi*n donde crecen. Cuando llegan al sitio de producci*n, los granos son tostados por 0 a 1 minutos, dependiendo de la calidad deseada. uego se elimina la cáscara por medio de aire comprimido, en un proceso conocido como descascarillado. a pulpa es parte comestible $ue $ueda luego del descascarillado. Mas adelante se procede a la molienda de esta pulpa en molinos apropiados, con lo cual el material bajo fricci*n y calor se reduce a un c#ocolate espeso y coloreado conocido como masa o licor. )l licor de c#ocolate contiene un 1+2 de manteca de cacao y partículas de cacao con una mediana alrededor de los 00 micrones. Dependiendo del proceso posterior del licor, se obtendrá un pol(o de cacao 3usualmente un licor de baja calidad4 o se prosigue para producir c#ocolate s*lido. 5or medio de altas presiones se produce el pol(o de cacao, separándose del licor apro&imadamente la mitad de la manteca de cacao. )l resultado es una torta $ue luego se somete a otra molienda para producir el pol(o de cacao $ue se usará para bebidas o para cocinar. a manteca de cacao por su parte se usará para la producci*n de c#ocolate s*lido como se puede (er en el diagrama de flujo. (ver Figura 1)
Medidas finales de calidad del producto )l tamaño de partícula del pol(o de cacao usado en el c#ocolate afecta el color y la fuer"a del sabor. a industria se refiere a la 'sensaci*n en la boca' como un indicador de aceptaci*n o rec#a"o. i las partículas son muy grandes, el producto no tendrá una consistencia cremosa. i las partículas son muy pe$ueñas, la sensaci*n será pul(erulenta o ati"ada. )n esta aplicaci*n, el rango de tamaño de partículas es más importante $ue el (alor de la media o de la mediana. )l c#ocolate s*lido diseñado para comer se elabora con a"7car, manteca de cacao, y en el caso de c#ocolate con lec#e, se agrega tambi%n esta 7ltima. a me"cla y amasado de estos componentes se llama conc#ado y constituye un proceso fundamental para la calidad del producto. Durante el conc#ado, los cristales de a"7car participan en el proceso de molienda de las partículas de cacao. Cuando se agrega lec#e, se utili"a lec#e en pol(o, y tambi%n el tamaño de sus partículas se reduce en este proceso. Durante el conc#ado, las partículas de cacao se reducen de unos 00 #asta apro&imadamente + micrones. )l tamaño final de las partículas de cacao y de los cristales de a"7car así como la cantidad de manteca de cacao adicional es crítica para el producto final. )l tiempo de conc#ado (aría enormemente entre distintos fabricantes. 8lgunos c#ocolates econ*micos s*lo tienen unos minutos de tiempo de conc#ado,
resultando en un sabor y consistencia mediocre. os fabricantes de c#ocolates europeos más finos afirman #acerlo por 1 días, resultando en partículas de cacao muy acabadas, $ue le dan una sensaci*n en la boca muy sua(e y cremosa. )l atemperado es un paso esencial antes de $ue el c#ocolate pueda usarse en aplicaciones alimentarias. )l atemperado es el calentamiento y enfriamiento controlado del c#ocolate $ue promue(e la formaci*n de partículas de grasa pe$ueñas y estables. a mayoría de nosotros estamos familiari"ados con pe$ueños puntos de c#ocolate $ue #a sido fundido y solidificado nue(amente. )sos pe$ueños puntos son simplemente partículas de manteca de cacao mas grandes, menos estables.
Métodos de Análisis a medici*n del tamaño de partícula de muestras de c#ocolate es un factor (ital para la producci*n de un producto final consistente y atracti(o. os anali"adores de partícula oriba serie 8 para la medici*n de tamaño de partícula #an demostrado ser muy eficientes en esta aplicaci*n. os instrumentos 89-10 y 89!00 son usados por fabricantes para controlar muy bien el proceso de manufactura del c#ocolate. i las partículas son muy grandes, el sabor cremoso no será consistente. )n esta aplicaci*n, el rango de tamaño de las partículas es mas importante $ue el (alor de la mediana o la media. )l tamaño de particulas del pol(o de cacao puede medirse luego de $ue el licor de c#ocolate #a sido e&traído de los granos en apro&imadamente 00 micrones, luego de $ue la torta prensada #a sido molida en pol(o de cacao y luego del conc#ado, dando (alores de alrededor de + micrones. 8dicionalmente, los instrumentos de la serie 8 pueden medir el tamaño de partícula del a"7car a ser agregado en el proceso de conc#ado. )sto es importante por$ue son los cristales de a"7car los $ue ayudan a romper las partículas de cacao en el proceso de conc#ado. Métodos de Dispersión )&isten dos m%todos para los trabajos de medici*n en c#ocolate. 5ara anali"ar el producto final debe seleccionarse un m%todo de dispersi*n apropiado, generalmente un aceite. a manteca de cacao se disuel(e en un sol(ente como butil cellosol(e, aceite mineral o aceite (egetal, dejando el pol(o de cacao y los cristales de a"7car libres para la medici*n. )l segundo m%todo usa una unidad de muestreo a temperatura controlada para licuar la manteca de cacao o usa un aceite (egetal calentado para suspender el a"7car y el pol(o de cacao en la me"cla de aceite (egetal y manteca de cacao. a muestra se mantiene a temperatura ele(ada durante la medici*n.)l ejemplo de la Figura 3 ilustra una muestra procesada con un oriba 8 9!00.
http://.catlab.com.ar/imprimir!art.php" idm#$%&'accion#imprimir'()(*+**D#$-b&$0122afe3de3fa&a0b dc4