Israel Adrián Juárez Fragoso Análisis de Alimentos Alimentos PRACTICA #9 DETERMINACIÓNES EN LECHE OBJETIVO Realizar los análisis de propiedades en una muestra de leche marca La Ordeña.:
Físicas (olor, sabor, densidad, solidos totales) Químicas (acidez, cloruros).
INTRODUCCION Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará. En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes párrafos. La leche se compone principalmente de agua en un 80%, proteínas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las proteínas son: caseína, globulina y albúmina. La lactosa que es un azúcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. Entre las vitaminas que encontramos en la leche están: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. En la composición de la leche influye la raza, la edad, la alimentación, el método de ordeña y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la caseína. La leche se puede descomponer fácilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnología y la bacteriología la han hecho mucho más estable e inocua.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Por la composición tan compleja de la leche, se necesita que las muestras estén perfectamente homogéneas. Esto se logra por agitación, procurando evitar la absorción de aire. Se les puede añadir unas gotas de cloroformo como preservativo y se puede guardar en el refrigerador. MATERIALES Y REACTIVOS Lactodensímetro de Quevenne para 15ºC Capsula De Porcelana Arena limpia y seca
Balanza analítica “Sartorius” Mod. 2432 Clave 11 -09AIT0001 Estufa “Caisa Alley”.
Desecador y Mufla. Pinzas. Matraz Erlenmeyer de 250 ml Tiocinato Acido Nítrico Nitrato de Plata Bureta, Soporte y pinzas Solución alcohólica de Fenolftaleína al 1%. Hidróxido de Sodio al 0.1N
PROCEDIMENTO PROPIEDADES FISICAS OLOR Y SABOR El examen organoléptico nos arrojo como resultado un color y color característico de la leche fresca “de bote”.
DENSIDAD (Con el lactodensímetro lactodensímetro de Quevenne.) Quevenne.) Se coloca la leche a 15ºC en una probeta; se le introduce el lactodensímetro y se leen los grados Quevenne. Si la temperatura de la leche es mayor o menor de 15ºC se le adicionan o se le restan a la lectura 0.002 por cada grado de mas o de d e menos en la temperatura.
La lectura fue de 27º Quevenne (Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimetricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal, Así una densidad de 1.032 corresponde a 32 grados) la literatura nos marca una densidad de 1.028 para nuestra muestra de leche
INDICE DE REFRACCION Las pruebas del índice de refracción no pudieron ser completadas debidas a que no logramos las características que debía tener la muestra SOLIDOS TOTALES
Se mezclan en una capsula a peso constante, 5 gramos de leche con 2 gramos de arena limpia y seca; se lleva a la estufa a 80ºC por 2 horas, se deja enfriar y se pesa. Se calcinan los sólidos a 550ºC por media hora. Se meten a desecador y se pasa la capsula.
Cálculos % de sólidos = (residuos en gramos – 2) x 20 % de sólidos = ((35.55 – 32.77) – 2) = 15.6 % % de cenizas = (residuos en gramos – 2) x 20 % de cenizas = ((35.55 – 30.40) – 2) x 20 = 0.63%
ACIDEZ Se colocan de 10 a 25 ml (ò 10 a 25 gramos) de leche, en un matraz Erlenmeyer, se le añaden 0.5 ml de fenolftaleína y se titula con el hidróxido de sodio. Cálculos * cabe mencionar que la formula mostrada en el método que nos dio la maestra estaba en un error, ya que nosotros ya habíamos hecho este análisis a una muestra de leche y la técnica nos refería a la formula planteada a continuación:
A1 = ((3.5)(0.1)(90)/(20)(100)) x 100 = 1.575 % A2 = ((3.5)(0.1)(90)/(20)(100)) x 100 = 1.575 % Promedio = 1.575% CLORUROS Se realizo por el método de Vohlard de cárnicos. Se colocan en un matraz Erlenmeyer 10 ml del filtrado, 1 ml de ácido nítrico, 10 ml de nitrato de plata, 1 ml de sulfato férrico, se agita y se deja en la oscuridad durante 10 min. posteriormente se titular con tiocianato hasta la aparición de un color rojizo.
Cálculos (A-B) x N x 5.58 = % Na Cl
A = ml de AgNO3 (0.1N) agregados B = ml de KSCN (0.1N) utilizados durante la titulación
Muestra # 1 (10 – 11.5) x (.1) x 5.58 = - 0.8370% Muestra # 2 (10 – 11.4) x (.1) x 5.58 = - 0.7812% Promedio = -0.8091 % RESULTADOS Y CONCLUSIONES CONCLUSIONES Las determinaciones se encuentran dentro de los limites permisibles que nos marca la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FÓRMULA LÁCTEA Y PRODUCTO LÁCTEO COMBINADO-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA A continuación se muestra una tabla con los límites máximos y mínimos dentro de la norma oficial.
En cuanto a las propiedades físicas presentes en la muestra de leche se consideraron satisfactorios los resultados obtenidos, ya que sus características organolépticas fueron las esperadas para una leche pasteurizada (olor y sabor esperados). En relación a los grados Quevenne se encuentran dentro de lo que la literatura reporta (1.027 – 1.034), análisis de sólidos totales y de cenizas también se encuentran bajo norma que para cenizas establece un límite mínimo de 0.7 %, en contraparte al realizar el calculo con la norma NMX-F-066-S-
1978 DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS, obtuvimos un valor de 26.43%, mientras que en sólidos lo aceptable es 15.5% y obtuvimos 15.6%. Con relación a las propiedades químicas de nuestra leche, al igual que en las físicas, la muestra estuvo dentro de los límites aceptables. En particular, en el examen de cloruros, la razón de que obtuvimos un valor negativo es que el valor es nulo o demasiado pequeño para considerarlo.
NORMAS RELACIONADAS NORMA NMX-F-148-S-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS-DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION EN LECHE FLUIDA
NORMA NMX-F-183-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - DETERMINACION DEL INDICE DE INSOLUBILIDAD DE LA LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-204-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - DETERMINACION DE PARTICULASQUEMADAS PARTICULASQUEMADAS EN LA LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-210-1971. NORMA OFICIAL DE MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE GRASA BUTÍRICA EN LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-219-1972. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE NORMA NMX-F-234-1972. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE VITAMINA A EN LECHES NORMA NMX-F-424-S-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LECHE FLUIDA NORMA NMX-F-494-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - LECHE CONDENSADA AZUCARADA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SACAROSA - METODO POLARIMETRICO NORMA NMX-F-700-COFOCALEC-2004. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOLACTEO-LECHE CRUDA DE VACA-ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, SANITARIAS Y METODOS DE PRUEBA. NORMA NMX-F-708-COFOCALEC-2004. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOSLACTEOS-DETERMINACION LACTEOS-DETERMINACION DE GRASA, PROTEINA, LACTOSA, SOLIDOS NO GRASOS Y SOLIDOS TOTALES, EN LECHE CRUDA, POR ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJOMETODOS DE PRUEBA. NORMA NMX-F-718-COFOCALEC-2006. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOSLACTEOS-GUIA PARA EL MUESTREO DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEO
