DIETAS HOSPITALARIAS HOSPITALARIAS MODIFICADAS EN CONSISTENCIA Líquidas, suaves, blandas y en puré LÍQUIDOS CLAROS
Provee líquido, electrolitos y energía de fácil digestión y proporcionan un mínimo residuo intestinal. INDICACIONES Periodo posquirúrgico inmediato Examen de colon o cirugía de colon Diarrea aguda de corta duración Alimentos recomendados Infusiones, jugos de fruta colados, agua de fruta, nieve, paletas heladas de agua, gelatina, caldos o consomés. Desventajas Contenido energético y nutrimental inadecuado. La concentración de HCO simples puede causar problemas en el balance hídrico (produciendo náuseas, vómito o diarrea). En caso necesario se recomienda diluir. LÍQUIDOS GENERALES
Provee líquidos, energía, proteínas, lípidos e HCO en alimentos de fácil digestión y proporcionan un mínimo de residuo intestinal. INDICACIONES Transición entre líquidos claros y dieta blanda. Sujetos con alimentación mixta Problemas de deglución o masticación masticación Problemas inflamatorios del aparato gastrointestinal gastrointestinal Alimentos recomendados Leche, yogurt natural, jocoque, huevo, cereales cocidos no integrales, verduras cocidas cocidas y coladas, sopas, cremas, caldos, consomé, cremas, margarinas, helado, gelatinas, jugos colados, nieves, paletas de agua infusiones, café, agua de sabor, caramelos, miel, azúcar, sal y pimienta (según tolerancia). COMPOSICIÓN Inadecuado en niacina, ácido fólico y hierro, por lo q debe suplementarse. suplementarse. DIETA DE PURÉS
Provee una alimentación completa. INDICACIONES: Dificultad para masticar pero que si pueden tragar. Problemas esofágicos pero sin problemas digestivos. Niños pequeños ALIMENTOS RECOMENDADOS Líquidos generales y claros, queso derretido en salsa, cereales leguminosas, papas, arroz , pasta, carne pescado, hígado, huevo, etc. en puré. DIETA SUAVE
Alimentación completa con alimentos sólidos de consistencia suave. INDICACIONES Cirugía de cabeza y cuello
Problemas dentales de masticación o de d eglución Alimentos recomendados Dieta normal preparada de manera que su consistencia sea suave (al horno, hervidos, molidos). Evitar papas fritas, bolillo, cacahuate y tostadas, variar el contenido de fibra. DIETA BLANDA
Baja en lípidos (grasa, aceite) Baja en condimentos y especias Sin cafeína Cuidar el consumo de fibra Sin irritantes INDICACIONES Problemas del aparato gastrointestinal (gastritis, úlceras y colitis) Intolerancia a los lípidos Alimentos preparados a la plancha, hervidos, estofados, asados o al horno. MODIFICADAS EN EL CONTENIDO DE NUTRIMENTOS MODIFICADA EN ENERGÍA HIPOENERGÉTICA Disminución de peso Disminuir 400-800-1200 kcal/día HIPERENERGÉTICA Desnutrición Condiciones hipermetabólica hi permetabólicass Sepsis Quemaduras Aumentar 200-300 kcal/día Modificada en HCO Baja en HCO Diabetes Obesidad Dislipidemias Cardiovasculares Hipertensión Nefropatías Alta en HCO Deportistas hasta el 70% del RET. Modificada en proteínas Hipoprotéica Proteínas del 6-8% del RET Daño hepático Daño renal Tipo de diálisis Hiperprotéica Pacientes hipercatabólicos Pérdidas masivas de proteínas por orina. Modificada en gluten Intolerantes al gluten (gliadina proteína del gluten) Eliminar Trigo y derivados Avena y derivados Cebada Centeno
Utilizar Arroz Maíz Yuca Papa Camote Modificada en lípidos Dislipidemias Problemas cardiovasculares Problemas hepáticos Problemas pancreáticos Modificado en lactosa Intolerancia a la lactosa (flatulencia, dolor abdominal, diarrea al ingerir lactosa-azúcar de la leche) Se encuentra en leche y derivados. Modificada en fibra Alto Por cada 1000 kcal de 20-35 g de fibra. Prevención del Ca de colon, enfermedades cardiovasculares, obesidad y dislipidemias. Tratamiento de estreñimiento, diverticulosis y hemorroides. Debe acompañarse forzosamente de 2 L de agua. En dietas con >40 g de fibra se puede presentar deficiencia de Zn, Mg, Fe, Ca y vitaminas liposolubles. Bajo 4-5 g de fibra por día Padecimientos inflamatorios gastrointestinales preparación de estudios clínicos y en pacientes con cirugía de colon Modificar en sodio El sodio se controla para mantener el estado de hidratación, impedir la retención de líquidos o la hipertensión y facilitar el manejo de la insuficiencia renal, hepática y cardiaca. Evitar Alimentos que han sido salados para su conservación Embutidos Enlatados Conservadores (glutamato monosódico, benzoato de sodio, nitrato de sodio, etc.) Modificada en potasio Prevenir hipocalemia (algunos diuréticos eliminan potasio por la orina) o hipercalemia (cetoacidosis diabética, catabolismo y estrés). Alimentos ricos en potasio Frutas deshidratadas Ciruelas, plátano, naranja, melón, guayaba, kiwi, mango y papaya Jitomate Aguacate Modificada en fósforo Problemas renales
Alimentos ricos en fósforo Leche y productos lácteos Modificada en calcio Prevención de osteoporosis, osteomielitis y raquitismo. Padecimiento renales Modificado en el contenido de agua Problemas renales, hepáticos e insuficiencia cardiaca. Verificar el balance entre la ingestión y excreción. Modificada en hierro Alta en hierro principalmente para evitar anemia. Evitar el café, te, cerveza oscura y vino tinto porque interfieren con la absorción de calcio. DIETA A COMPLACENCIA Satisfacer el gusto del paciente en situaciones delicadas, cuando los tratamientos médicos y nutricios están limitados por la enfermedad y las condiciones de la persona. En enfermedades terminales. NUTRICIÓN ENTERAL Y PARENTERAL La nutrición enteral es una técnica especial de alimentación que consiste en administrar los diferentes elementos nutritivos a través de una sonda, colocada de tal forma que un extremo queda en el exterior y el otro en distintos tramos de tubo digestivo, suprimiendo las etapas bucal y esofágica de la digestión. A esta modalidad de alimentación hay que recurrir cuando no es posible una adecuada alimentación oral voluntaria, siempre que la capacidad del aparato digestivo permita absorber los nutrientes. La nutrición parenteral aporta al paciente por vía endovenosa los nutrientes básicos que necesita. Las sustancias suministradas deben proporcionar la energía requerida y la totalidad de los nutrientes esenciales (azúcares, sales, aminoácidos, vitaminas,...), y deben ser inocuas y aptas para su metabolismo. Alimentación del adolescente CARACTERÍSTICAS GENERALES Es uno de los periodos más cambiantes e imprescindibles en el desarrollo del ser humano. Cada sociedad define la adolescencia de manera distinta. Cambios físicos importantes Reajustes emocionales y sociales Etapa muy variable y depende de las circunstancias propias del individuo: Crecimiento lineal Función hormonal Situación familiar Sentimientos propios Relaciones interpersonales (autoridades, parientes) CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS PUBERTAD: diferenciación sexual
Es el segundo brote de crecimiento y dura entre 18 y 24 meses Ocurre a diferentes edades Inicia primero en las mujeres (10-12 años), que en los hombres (12-15 años). Cambios en la composición corporal Aumento o disminución en la actividad física Aumento del apetito HOMBRES
Crecimiento testicular, cambios en la coloración Secreción de testosterona (crecimiento lineal y muscular) Aparición de vello Cambio de voz MUJERES
Crecimiento en los pecho (forma y tamaño) Aparición de vello Aumento de grasa corporal en caderas y muslos Aumento en la producción de estrógenos Menarquía Desaceleración del crecimiento lineal después de la aparición de esta CARACTERÍSTICA PSICOLÓGICAS Descubrimiento del yo, con los anhelos y temores que esto representa Proyecto de vida Crisis por transición y cambio (variable) Deseo sexual Conflictos intelectuales y morales Toma de decisiones Apatía Temor a ser juzgado Aceptación o rechazo de la imagen corporal (trastornos de la conducta alimentaria) CARACTERÍSTICAS SOCIALES Roles sociales Emancipación social (rechazo o cuestionamiento a autoridades) Necesidad de pertenencia, de identidad personal y de identificación con el grupo Adopción de costumbres, música, alimentación, lenguaje Relaciones amistosas y de pareja más profundas Conductas de riesgo RECOMENDACIONES NUTRIMENTALES GRUPOS DE EDAD
11-14 años 15-18 años 19-24 años Las recomendaciones de energía y proteínas se hacen en cuanto a la estatura Verificar aporte de He y Zn Considerar embarazo y actividad física Adecuada hidratación SUGERENCIAS Individualizar el diseño del plan de alimentación
Considerar que en esta etapa hay poco apego a los patrones alimentarios Ayudar al adolescente a optimizar los recursos Utilizar el plato del bien comer Alimentación del preescolar Características 1-6 años Crecimiento latente Intenso crecimiento social, cognitivo y emocional La formación de hábitos y estilos de vida repercutirán a lo largo de la vida del individuo Biológicas Maduración del sistema nervioso (empieza a caminar y a mantenerse erguido) Pequeñas diferencias entre niños y niñas Dentición Psicológicas Habilidades motrices Palabras Expresan y controlan sus necesidades corporales Poco coordinación Es obediente y le gusta ayudar Sociales Repetición de acciones No comparte Es cariñoso y trata de agradar Juega con los demás niños Recomendaciones nutrimentales Recomendaciones generales Tiempo suficiente para ingerir sus alimentos El momento de comida debe ser placentero Se recomiendan 5 tiempos de comida Ciclos de sueño y reposo adecuado Los encargados de la alimentación del niño son responsables de qué va a comer el niño pero no son responsables de la cantidad de comida y si come o no Variaciones en el apetito. Refrigerios pequeños No realizar otras actividades mientras come Restringir el consumo de golosinas, botanas, refrescos, etc. pero sin prohibirlos No utilizarlos como premios Dejar que utilicen sus manos para comer poco a poco utilizaran los utensilios Apetito escaso porque prefieren jugar Papel del licenciado en gastronomía en la estancia infantil Ofrecer un servicio de alimentos que cumpla con las características adecuadas para que el niño cubra sus necesidades nutricias correspondientes al tiempo que permanece en la institución. Vender alimentos saludables, atractivos y a un precio accesible. Disminuir la venta de alimentos con alto contenido de grasa o HCO simples.
Incluir frutas y verduras en el servicio Tomar en cuenta las características bio-psicosociales del niño en la elaboración de platillos. Contribuir al aumento de consumo de agua fresca y evitar los refrescos. Alimentación del escolar Características 6-12 años Crecimiento latente Intenso crecimiento social, cognitivo y emocional La formación de hábitos y estilos de vida repercutirán a lo largo de la vida del individuo Biológicas Las mujeres tienen mayor incremento de peso y estatura respecto a los hombres. Aumento en la grasa Dentición permanente entre los 6 y 7 años. Psicológicas 6 años-se consideran el centro de su propio universo y quieren que se hagan las cosas como el quiere. 7 años-adquiere una mayor conciencia de sí mismo. 8 años-el niño cree saber mas de lo que en realidad sabe. Aumento en el apetito. 9 años-es mas seguro de sí mismo. 10 años-estabilidad emocional. 11-12-volubilidad. Sociales Toma sus propias decisiones pero el adulto debe apoyarlo. Influencia importante de los amigos. A los 8 años ya no son tan cooperadores en las labores de la casa, depende de su estado de ánimo. Obedecen a una autoridad mejor que antes. Enfermedades nutricias Obesidad Anemia por deficiencia de hierro Caries Recomendaciones nutrimentales Recomendaciones generales Tiempo suficiente para ingerir sus alimentos El momento de comida debe ser placentero Se recomiendan 5 tiempos de comida Ciclos de sueño y reposo adecuado Incluir en el plan diario de alimentación un desayuno y refrigerio suficiente a fin de que haya buen desempeño escolar. Los encargados de la alimentación del niño son responsables de qué va a comer el niño pero no son responsables de la cantidad de comida y si come o no Variaciones en el apetito. Refrigerios pequeños No realizar otras actividades mientras come Restringir el consumo de golosinas, botanas, refrescos, etc. pero sin prohibirlos
No utilizarlos como premios Los padres deben influir de manera positiva sobre los niños ya que sus actitudes y comportamientos están relacionados con los medios de comunicación, maestros, amigos, etc. Tomar en cuenta que el numero de comidas fuera de casa aumenta. Es importante ser tolerable porque a esta edad no aceptan muchos alimentos. El niño tiene sus propias opiniones sobre lo que le gusta comer por lo que se debe brindar una orientación alimenticia adecuada. Papel del licenciado en gastronomía en la cooperativa escolar Orientación a padres Ofrecer un servicio de alimentos que cumpla con las características adecuadas para que el niño cubra sus necesidades nutricias correspondientes al tiempo que permanece en la institución. Vender alimentos saludables, atractivos y a un precio accesible. Disminuir la venta de alimentos con alto contenido de grasa o HCO simples. Selección de alimentos de acuerdo a la temporada y celebración (cultura). Incluir frutas y verduras en el servicio Tomar en cuenta las características bio-psicosociales del niño en la elaboración de platillos. Contribuir al aumento de consumo de agua fresca y evitar los refrescos. Alimentación del deportista Conceptos Actividad Física: Cualquier movimiento del sistema músculoesquelético que conlleva un gasto de energía e incluye actividades de rutina diaria como tareas de casa, caminar a la escuela o al trabajo, etc. Ejercicio: Movimientos planificados y diseñados específicamente para estar en forma y gozar de buena salud. Ejemplo; trotar 3 veces por semana 20 minutos. Deporte: Ejercicio y actividad física ejercida como competición, y como forma de vida, que se rige por normas específicas. Forma física: Serie de atributos, como la resistencia, flexibilidad y la fuerza, que se requieren para realizar actividades físicas. Forma deportiva: Es el estado de disposición optima del deportista para obtener la marca deportiva, la cual se logra en determinadas condiciones en cada ciclo de entrenamiento. Clasificación del ejercicio y deportes Por su Intensidad: Frecuencia Cardiaca Máxima (FCM) Leve 30-50% FCM Moderado >50-<70% FCM Severo >70-100 % o + de la FCM
En relación al Sustrato Energético Anaeróbico (Ausencia de oxígeno. Velocidad, explosivos; 100 metros planos) Aeróbico (Presencia de oxígeno. Caminata, ciclismo de ruta, maratón) Mixto (Movimientos intermitentes; Futbol, basquetbol) Al tipo de Entrenamiento Continuo (Misma intensidad) Intervalos (Intermitencia en la intensidad y movimientos) Repeticiones (Movimientos cíclicos sostenidos) Por su Duración De corta duración (de segundos a minutos) De duración mediana (minutos) De larga duración (de minutos a horas) Por su fin competitivo De combate (tkd) De pelota De motor Deslizamiento (patinaje) De coordinación y arte competitivo (clavados, gimnasia) Individuales Introducción La nutrición es uno de los factores más importantes en el rendimiento del deportista. No existen alimentos o productos mágicos que transformen a un practicante en campeón mundial. Una problemática es que el deportista sólo se preocupa por su alimentación e hidratación unas horas antes y durante la competencia. Alimentación adecuada El objetivo principal es garantizar el crecimiento normal del organismo joven y recuperar constantemente el del adulto para ayudar a mantener e incluso incrementar la capacidad de rendimiento. Disminuye la fatiga Recuperación rápida Mejorar composición corporal Disminuir la incidencia de lesiones Maximizar las reservas de energía Recomendaciones de energía Depende de: Características personales (edad, sexo, composición corporal y estatura) Características de la actividad Tipo de deporte Carga de entrenamiento Nivel de competencia Actividades complementarias (estudio, trabajo) Cuando el peso y la composición corporal permanecen estables, el apetito y la saciedad son los mejores indicadores de las necesidades energéticas.
GASTO DE ENERGÍA Personas moderadamente activas de 300-500 kcal extras al día. Las personas muy activas 600 kcal/día Los deportistas de alto rendimiento hasta 1 500 kcal/día Necesidades de macronutrimentos Anaeróbicos Energía 30-45 kcal/kgPC Carbohidratos 50-70% Proteínas 15-20% 1.6 a 1.7g/Kg PC Lípidos 10-30% Aeróbicos Energía 40-70 kcal/kgPC Carbohidratos 55-75% Proteínas 10-15% 1.2 a 1.4 g/Kg PC Lípidos 15-35% Mixtos Energía 35-50 kcal/kgPC Carbohidratos 55-70% Proteínas 10-20% 1.2 a 1.5g/Kg PC Lípidos 15-30% Características de la dieta No requiere una alimentación especial o diferente, sólo debe cubrir sus requerimientos. Si los cubre puede presentar disminución de peso, pérdida de masa muscular, fatiga crónica e incapacidad para adaptarse al programa de entrenamiento y para rendir en las competencias. Si se excede también va a presentar bajo rendimiento, pérdida de habilidades y de condición física. Etapas Entrenamiento Pre-competencia (días y horas antes de la competencia) Competencia Recuperación o post-competencia NUTRICIÓN DURANTE EL ENTRENAMIENTO Entrenamiento: Es un proceso complejo, planificado y sistematizado que tiene como finalidad el desarrollo de la forma deportiva, expresado en los resultados obtenidos en las competencias deportivas. HIDRATOS DE CARBONO Requieren menor cantidad de oxígeno para ser oxidados que las proteínas y lípidos Entre mayor sea la intensidad del ejercicio, mayor será la utilización de HCO para obtener oxígeno Se almacenan en el hígado en forma de glucógeno Cuando disminuye la disponibilidad de glucógeno no se puede realizar ejercicio de alta intensidad y se llega más rápido a la fatiga. Si no hay aporte necesario de HCO la glucosa se obtiene de las proteínas musculares afectando la fuerza del atleta.
Aumentar el consumo de hidratos de carbono simples y complejos. Tipos de HCO recomendados EJERCICIO Antes-índice glicémico moderado a bajo. Fases finales y primeras horas después-índice glicémico alto. PROTEÍNAS De 0.8 hasta 1.7 g/día Dependiendo del ejercicio La cantidad de proteína recomendada puede ser cubierta fácilmente con la dieta sin necesidad de utilizar suplementos alimenticios LÍPIDOS Ayudan a cubrir las altas demandas del entrenamiento a intensidad moderada. Micronutrimentos Ayudan a construir y reparar el tejido muscular después del ejercicio. Tomar en cuenta las pérdidas de He, Ca, complejo B, C y E. Por sudoración Na y en menor proporción K, Mg, He y Zn. Consideraciones importantes El consumo excesivo de vitaminas NO aumenta el rendimiento pero sus deficiencias si puede perjudicarlo. Cuidar que la suplementación nunca sea mayor a tres veces la recomendación. NUTRICIÓN PARA LA PRE-COMPETENCIA Y COMPETENCIA Pre competencia: Preparación físico-técnico-tácticopsicológica del atleta para llegar a su forma deportiva. Competencia: Pone a prueba su entrenamiento. HCO Un día antes de la competencia, aumentar la cantidad hasta un 70% o de 8-10 g/kg de peso con el fin de maximizar los almacenes de glucógeno. En deportes de resistencia aumentarlos hasta 3 días antes de la competencia. Características de la dieta HCO de fácil digestión Alimentos que requieran poca elaboración Sin irritantes Evitar alimentos ricos en fibra (prolongan el tiempo de la digestión) Evitar alimentos ricos en grasa y proteínas (retardan el vaciamiento gástrico) La ultima comida debe hacerse 3 a 4 hrs antes para una comida grande que incluya 200 a 350 gr de HCO (4g/kg) junto con 5-9 gr de proteína. Si es una comida pequeña 2-3 hrs antes. Alimento liquido 1-2 hrs antes. <1 hr antes es recomendable una porción de HCO.
Antes de competir 350 ml de jugo, sándwich de cajeta y un plátano 240 ml de leche descremada con chocolate, 2 tazas de cereal y una manzana 500 ml de jugo de uva y sándwich de queso panela Utilizar bebidas isotónicas Durante la competencia En ejercicios de larga duración es necesario el consumo de líquidos y de HCO. Ingestión de 45-65 g de HCO/hr (las bebidas deportivas son útiles). NUTRICIÓN PARA LA RECUPERACIÓN O POSTCOMPETENCIA Post-competencia: Fase de transición, debe perder su forma deportiva para volver a empezar. RECUPERACIÓN Reposición de líquidos e HCO inmediatamente (máximo 2 hrs). Centros olímpicos Lugares donde se entrenan y/o residen deportistas de alto rendimiento. Gimnasio De la etimología gymnasium “lugar donde se ejercita desnudo”. Establecimiento destinado a los
ejercicios corporales. Pesas (anaeróbico) Cardio (aeróbico y/o mixto) SPA Establecimiento que dispone de un espacio de bienestar donde se aplican tratamientos que se realizan con agua proveniente de la red general de abastecimiento. El spa busca conseguir relación, vitalidad y salud, disponiendo de gabinete de estética y belleza. Integra la Dieta Mediterránea, el Vegetarianismo o la Medicina tradicional China, Vinoterapia, Olivoterapia, Chocoterapia, etc. Objetivos del SPA Proporcionar dietas bajas en calorías Anti Age Energizantes Desintoxicantes Mejorar el aspecto de la piel ADMINISTRACIÓN DE UN SERVICIOS DE ALIMENTOS A COLECTIVIDADES Definición Es la gestión de los recursos necesarios para que la prestación del servicio de alimentos cumpla con las leyes de la alimentación y a la vez permita optimizar recursos, proporcionando los regímenes alimentarios acorde a las necesidades biológicas, psicológicas y sociales del individuo cuyo objetivo radica en la preparación de alimentos inocuos. PROCESOS 1. OPERATIVO: abastecimiento de insumos y flujos de producción hasta la distribución.
Ejes Proveedores Preparación previa Cocción Aderezo Entrega 2. TÉCNICO: tecnología Ejes Catálogos Indicadores Normas Programas 3. DIRECCIÓN Aplicación de técnicas y métodos Manejo del conflicto Toma de decisiones Participación del personal 4. CONTROL DE SISTEMAS Evaluación y reingeniería de procesos Mejora continua Calidad Currículum del personal ÁREAS DE FLUJO Y PRODUCCIÓN ESPACIOS INSTALACIONES MOBILIARIO = EFICIENCIA Objetivos generales Proporcionar una adecuada alimentación mediante la aplicación tecnológica en cada proceso por el que pasa la materia prima. Administrar con eficiencia los recursos que implican una correcta alimentación, tomando en cuenta los factores nutrimentales, económicos y sociales. Funciones generales Planeación, preparación y distribución de las minutas. Organización, integración y dirección de los recursos. Control y evaluación de la calidad del servicio. Proceso operativo Se desarrolla en cada una de las áreas en donde se transforma la materia prima. Inicia desde el almacenamiento hasta la distribución, integrándose en esto el área física y los recursos tecnológicos así como la dirección y el control. Áreas del proceso operativo 1. Área de almacén de víveres Recepción Almacén de perecederos y no perecederos, enseres, materiales, equipo y aseo. Conservación Control administrativo (inventarios, facturas, remisiones)
2. Área de preparación previa Higiene (limpieza, lavado, desinfección) Cortes, pesas y medidas Agrupación de ingredientes Zonas por colores Verde (limpieza frutas y verduras) Roja (procesamiento técnicos de carnes, aves, pescado, vísceras y embutidos) Amarilla ( preparaciones preliminares de cereales, leguminosas, latas y productos empaquetados) Blanca (huevo, lácteos y derivados) Rosa (pesas y medidas, aderezos, no cocción) 3. Área de cocción y aderezo Cocción Zona de alimentos calientes Zona de conservación Zona de lavado Zona de aseo 4. Área de distribución de preparaciones Sección de preensamble Sección de ensamble TIPOS DE SISTEMAS DE DISTRIBUCIÓN Sistema centralizado (sección de cocción contigua, atención directa) Sistema descentralizado (espacios independientes) Sistema mixto (cerca de la zonas de distribución) 5. Área de dirección de servicios Personal de mando Planeación Control financiero Organización Evaluación de la calidad Zona secretarial Zona comunitaria 6. Área de servicios Higiene personal Necesidades fisiológicas del personal INSTALACIONES Hidráulicas Sanitarias Líquidos Agua fría y caliente Eléctricos Gas Vapor AMBIENTACIÓN Ubicación Ventilación Iluminación ACABADOS
