DIFERENCIA ENTRE EL ALMIDON Y LA HARINA A) HA HARI RINA NA La
proveniente te del latín farina, farina, que que a su vez vez prov provien ienee de far y de harina (término provenien
farris, farris, nombre antiguo del farro farro)) es el polvo fino que se obtiene del cereal cereal molido molido y de otros alimentos ricos en almidón almidón.. Se puede obtener arina de distintos cereales cereales.. !unque la m"s abitual es arina de trigo (cereal proveniente de !sia !sia,, elemento abitual en la elaboración del pan del pan), ), también se ace arina de centeno centeno,, de cebada cebada,, de avena avena,, de maíz maíz (cereal (cereal proveniente del continente americano)) o de americano de arroz (cereal (cereal proveni provenient entee de !sia !sia). ). #$isten #$isten arinas arinas de leguminosas (garbanzos garbanzos,, %udías %udías)) e incluso en !ustralia !ustralia se se elaboran arinas a partir de semillas de varias especies de acacias acacias ( (arina arina de acacia). acacia). La arina se obtiene obtiene por la molienda molienda de los granos entre piedras entre piedras de molino molino o o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovecamiento de las fuer fuerzas zas natu natura rale les& s& ríos ríos,, viento viento,, etc. etc. #n la actu actuali alida dad d se muele muele con con maqu maquin inar aria ia eléctrica, aunque se venden peque'os molinos manuales y eléctricos. #n el proceso de la molienda se separa el salvado salvado y, y, por lo tanto, la arina de trigo se ace m"s f"cilmente digerible digerible y m"s pobre en fibra. !dem"s, !dem"s, se separa la aleurona aleurona y y el embrión,, por lo que se pierden proteínas y lípidos embrión lípidos,, princi principal pales es causan causantes tes del enranciamiento de la arina.
A.1) HARINA DE TRIGO La arina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína gluten), gluten), pues la arina y agua mezclados mezclados en determinadas determinadas proporciones proporciones,, producen producen una masa consistente. #sta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen
! las arinas que contienen menos proteína gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten medo es superior al *+ . -arinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para o%aldre. ara masas secas, en cambio, es inconveniente
un
gluten
tenaz
y
formador
de
masa.
La arina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. /e las masas de centeno no se puede lavar gluten. La arina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). #n repostería se las utiliza poco.
A.3) HARINA DE MAÍZ La arina de maíz se refiere a un polvo terroso en los #stados 0nidos. ! diferencia del almidón de maíz, que es molido del endospermo, todo el ncleo del maíz seco es molido para acer arina de maíz. La consistencia de la arina de maíz se encuentra entre la arina de maíz y almidón de maíz. 0n e%emplo de arina de maíz es la masa de arina, que se utiliza para acer tortillas y la capa e$terior, en tamales. La arina de maíz también se puede utilizar en recubrimientos para empanizar, como con pollo o pescado frito.
B) ALMIDÒN: #l almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). ero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres umanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los umanos por vía de los alimentos. #l almidón se diferencia de los dem"s idratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un con%unto de gr"nulos o partículas. #stos gr"nulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen.
B1) EL ALMIDÓN COMO !TANCIA "!ÍMICA
/esde el punto de vista químico el almidón es un polisac"rido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas #l almidón es una sustancia que se obtiene e$clusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dió$ido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. #n el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener asta 1+++ o *+++ unidades de glucosa. #l almidón est" realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura& la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. ero esto es determinante para sus propiedades. !sí, la amilosa es soluble en agua y m"s f"cilmente idrolizable que la amilopectina (es m"s f"cil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) . #n realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro polisac"rido que producen las plantas. ero mientras el almidón es parte del alimento de mucos animales y se descompone f"cilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del te%ido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden r"pidamente. #n los animales, el equivalente al almidón, como sustancia de reserva energética, es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucógeno. #l almidón se puede identificar f"cilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo forma un compuesto azul estable a ba%as temperaturas.
B.#) !TILIDAD DEL ALMIDÒN: #l almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. #n una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se idroliza.
almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. 0no m"s de los mucos utilizados. 2iene mltiples funciones entre las que cabe destacar& adesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. #l problema surge porque mucas veces no se nos informa de su uso. !sí, por e%emplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de ba%a calidad para dar consistencia al producto. !ntiguamente, el almidón se utilizaba para 3almidonar3 la ropa. 4uando se lavaba la ropa se le daba un ba'o en una disolución de almidón para conseguir que después del plancado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por e%emplo s"banas y camisas. 2ambién se utilizaba en mayor concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por e%emplo, los 3can5can3 que llevaban las mu%eres deba%o de las faldas para dar volumen. -oy en día el almidón tiene otras mucas aplicaciones. or e%emplo, es un e$celente agente antiaderente en mltiples usos. ero también puede utilizarse para todo lo contrario& como adesivo. 0na utilización muy interesante del almidón es la preparación de embala%es de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.
ALMID ÒN VS HARIN A
