En la práctica se realizó la determinación de pH y de acidez en naranja verde, naranja madura y leche fresca, el pH se determinó x cinta indicadora de pH y potenciómetro y la acidez se midió x titulación. En el primer caso que es la cinta indicadora obtuvimos para las 2 muestras de leche valores de y ! respectivamente, para naranja verde y naranja madura un valor de ". Esta t#cnica es bastante referencial, ya que como menciona $%ates, &'!() la precisión obtenida nunca es mejor de más menos *.( unidades de pH, sin embar+o estas cintas están disponibles comercialmente y son de mucha utilidad para determinar el pH aproximado de soluciones desconocidas. demás se debe tener en cuenta la manera en que se realiza esta prueba ya que se+-n %ates, &'!( la inmersión total del papel podra llevar a una alteración del color por disolución de una parte del indicador en la solución en la cual debe determinarse el pH, es decir no es muy recomendable sumer+ir toda la cinta en la solución, sino más bien a+re+ar un par de +otas para que se distribuya homo+#neamente y evitar errores en nuestra medición. /or esta razón vamos a comparar estos resultados con los que se obtuvieron mediante el uso del potenciómetro. /ara ambas muestras de leche se obtuvo un pH de !.0!, comprobando que los resultados obtenidos por la cinta fueron resultados muy aproximados a este, el cual esta muy cerca al mencionado por el autor %oldnni, &'01 que se encuentra en un ran+o de pH de !.( y !.!, que tambi#n concuerda con la publicación hecha por 3456 734, 2*&" menciona que el pH de la muestra de la leche fresca de la a+raria vara entre !.(6!.!(. 8ambi#n mencionan que valores distintos de pH se produce p roducen n por de9ciente estado sanitario de la +lándula mamaria, por cantidades de :2 disueltos; por el desarrollo de microor+anismos, que desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico; o por la acción de microor+anismos alcalinizantes. c
existe mucha relación en los resultados de naranja verde y naranja madura ya que a mayor madurez el pH debe ser mayor. /or utlimo se determino el porcentaje de acidez en la muestra de alimento mediante titulacion acido6base utilizando hidróxido de sodio *.*'0"A , mediante la formula $miluu escribe la formula) las cuales son expresadas en porcentaje de ácido láctico$miliequivalentes *.*') y ácido ctrico$miliquivalentes *.!1) en las muestras de leche y zumo de naranja respectivamente. /ara ambas muestras de leche se obtuvieron en promedio un porcentaje de *.&!C, como menciona 3456 734, 2*&" la leche fresca de la a+raria posee una acidez desde *.&( a *.&!C, esta acidez se debe en un 1*C a la anfoterica otro 1*C al aporte de la acidez de las sustancias minerales y el 2*C restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Dna acidez menor al *.&(C puede ser debido a la mastitis, al a+uado de la leche o por la alteración provocada por al+-n producto alcalinizante y una acidez superior al *.&!C es producida por la acción de contaminantes microbioló+icos. Hay q tener en cuenta que si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debido a la cantidad de indicador utilizado que debe ser siempre 1 +otas, el punto 9nal de la titulación no es claro porque depende de la a+udeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electro de pH y titulas hasta pH 0." y 0.1, la coloración rosa desaparece pro+resivamente. $Ae+ri, 2**() 4a naranja verde tuvo un porcentaje de acidez de &." y la naranja madura tuvo un porcentaje de acidez de &.!, valores que concuerdan se+un $@arnam, sotherland, &'01) ) $milusB traduce este nombre porque no entendemos tu letra) el cual establece un porcentaje aceptable de &C de ácido. ontoya) durante el proceso de maduración hay una disminución en el porcentaje de acidez en el ju+o y, sin embar+o, los frutos contin-an aumentando de tamaGo y por lo tanto la cantidad de ju+o de los mismos; de aqu se puede suponer que la cantidad de ácido ctrico contenido en un fruto permanece constante, y asi, su concentración en el ju+o disminuye con la madurez al aumentar la cantidad de este y, por consi+uiente, la dilución de las sustancias disueltas.
