INDICE CAPITULO 1. GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO ……... ……...….. ….. 6 1.1 NOMBRE DEL PROYECTO ………………………………………………… 6 1.2 CLASIFICACIÓN DEL PROYECTO ………………………………………... 6 1.3 IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN ………………………………………... 6 1.4 OBJETIVO DEL PROYECTO ……………………………………………….. 6 1.5 ENTORNO MACROECONÓMICO ACTUAL ……………………………… 7 1.6 MARCO LEGAL ………………………………………………………………. 7 CAPÍTULO 2. ESTUDIO DE MERCADO ………………………………………….. 12 2.1 PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR …………………………. 12 2.1.1 QUESOS FRESCOS …………………………………………………… 12 2.1.2 QUESOS MADUROS …………………………………………………..
12
2.2 INVESTIGACIÓN DE MERCADO …………………………………………..
13
2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO …………….
13
2.2.2 FUENTE DE DATOS …………………………………………………… 13 2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN ……………………………………….. 14 2.2.4 DISEÑO DE LA MUESTRA ……………………………………………
14
2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ……………………………. 17 CAPÍTULO 3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ………...
19
3.1 MACROLOCALIZACIÓN …………………………………………………….. 19 3.1.1 EXTENCIÓN …………………………………………………………….. 20 3.1.2 OROGRAFÍA ……………………………………………………………. 20 3.1.3 HIDROGRAFÍA …………………………………………………………. 20 3.1.4 CLIMA ……………………………………………………………………. 20 3.1.5 RECURSOS NATURALES ……………………………………………. 20 3.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO ………………………….. …………………………..
20
3.2 MICROLOCALIZACIÓN ……………………………………………………... 21 CAP TULO 4. 4. ESTUDIO ESTUDIO DE INGENIER INGENIER A DEL PROYECT PROYECTO O ………………… 4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DELPRODUCTO …………………….
24 24
4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA EN LATINOAMÉRICA ……………………………………………………... 24 4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE …………………………………….. 25 Página 1
4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO ………………………………………………
25
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO …………………………
26
4.2.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS ………………………………
26
4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE ………………………………………. 26 4.2.3 FILTRACIÓN ……………………………………………………………. 27 4.2.4 PASTEURIZACIÓN …………………………………………………….. 27 4.2.5 DESCREMADO …………………………………………………………
28
4.2.6 ADICIÓN DE CULTIVOS L ÁCTICO …………………… …………………………………. ……………... 28 4.2.7 COAGULACIÓN DE LA LECHE ………………………………………
29
4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO ……………………………..
31
4.2.9 TAMIZADO ………………………………………………………………
31
4.2.10 SALADO ………………………………………………………………..
31
4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO …………………………………….. …………………………………… ..……… ……… 32 4.2.12 ALMACENAMIENTO ………………………………………………….
32
4.2.13 PROCESO DE MADURACIÓN ……………………………………… 32 4.3 DIAGRAMA DE FLUJO ………………………………………………………
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4.4 DIAGRAMA DE PROCESOS ………………………………………………..
35
4.5 BALANCE DE MASA …………………………………………………………
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4.6 REQUERIMIENTOS ………………………………………………………….
37
4.6.1 MATERIA PRIMA ……………………………………………………….
37
4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS ……………………………………………. 38 4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA ……………………………………… 40 CAPÍTULO 5. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN ………………………………………………..
42
5.1 JUSTIFICACIÓN DE LA CONFORMACIÓN JURÍDICA DEL TIPO DE EMPRESA ……………………………………………………………………..
42
5.2 RAZÓN SOCIAL ………………………………………………………………
42
5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL …………………………………………. 43 5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL ……………………………………………... 44 5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONAL ………………………………………..
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CONCLUSIONES …………………………………………………………………….. 47 ANEXOS ………………………………………………………………………………. 49 ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN PARA OBTENER DATOS Página 2
ACERCA DE SUS PREFERENCIA PREFERENCIAS S EN LOS PRODUCTOS PRODUCTOS LÁCTEOS ……... 49 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN …………………………………... 51 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN ………………………………………
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IMÁGENES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN QUESO MADURO …...……………………………………………………………………… 58 BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………..... ..... 65
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INDICE DE FIGURAS Y TABLAS Figura 1. Gráfica de productos consumidos regularmente ………………………
15
Figura 2. Gráfica de frecuencia de consumo de productos lácteos ……………..
15
Figura 3. Gráfica de los establecimientos donde se adquiere comúnmente 16 estos productos ………………………………………………………………………. Figura 4. Gráfica de tendencia para adquirir los productos lácteos en otros
16
lugares …………………………………………………………………………….….. Figura 5. Ortofoto de Misantla Veracruz ……………………………………………
19
Figura 6. Localización de planta procesadora de productos lácteos ……………
21
Figura 7. Imagen de la proteína caseína …………………………………………...
30
Figura 8. Imagen de agrupamiento de caseína por puentes de fosfato ………...
30
Figura 9. Plano arquitectónico de la planta ………………………………………...
40
Tabla 1. Composición de la leche cruda ……………………………………………
24
Tabla 2. Cotizaciones y costos ……………………………………………………… 38
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CAPITULO 1 GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
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GENERALIDADES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
1. NOMB RE DEL PROYECTO
“Diseño de una planta procesadora de product os lácteos”
1.2 CLA SIFICACIÓN DEL PROYECTO
El presente trabajo, por ser la investigación previa para la puesta en marcha y operación de una planta procesadora de lácteos, se trata de un Proyecto de Inversión de la iniciativa privada, el cual se establecerá con recursos económicos propios conjuntamente con préstamos bancarios repartiendo los riesgos y obligaciones entre los tres socios fundadores; clasificándose como microempresa de giro comercial tendiente a procesar materias primas para convertirlas en productos terminados. De acuerdo a la clasificación de la secretaría de salud, se trata de un producto bajo la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS.
1.3 IMPOR TA NCIA Y JUST IFICAC IÓN
El establecimiento de la “Lechería y Quesos Frescos Grosskelwing” se considera importante dado que, desde su primera aparición en el año de 1985 y a la fecha, no se han creado locales que ofrezcan el mismo tipo de productos y servicios que antiguamente se brindaban y que actualmente se mejorarán al considerar a la calidad como el principal factor para garantizar el éxito. Para lo anterior, se utilizarán técnicas y métodos actualizados para el control y mejoramiento de las propiedades químicas de los alimentos, se contará con tecnología de punta y personal ampliamente capacitado para su correcta operación.
1.4 OB JETIVO DEL PROYECTO
Crear una empresa con participación familiar, bajo el sistema económico de Sociedad con el fin de obtener beneficios y responsabilidades mutuas entre los dueños, Página 6
ofreciendo productos de calidad con sistemas y técnicas de producción actuales, cumpliendo con las normas oficiales Mexicanas que en materia de salud aplican y mejorando la vida de la comunidad al ser fuente de empleos.
1.5 ENTORNO MACRO ECONÓMICO ACTUA L
En la región de Misantla, se ha detectado un crecimiento económico, generando mayor poder adquisitivo en los habitantes y mayores exigencias en sus preferencias de compras; gracias al establecimiento de diferentes tiendas de autoservicio (la más reciente Bodega Aurrera) el consumidor tiene una gama de opciones para comparar y realizar su compra en base a un análisis, la competencia genera empleos, mejor calidad en los productos y servicios ofertados evitando además la fuga del capital local hacia otras ciudades como Martínez de la Torre y/o Xalapa. En el renglón agropecuario, Misantla
se ha visto beneficiada por programas
gubernamentales donde se da apoyo económico y asesoría gratuita para mejorar la calidad de los productos animales, ofreciendo con esto precios y calidad competitivos comparados con los productos de otras importantes zonas ganaderas del estado.
1.6 MARCO LEGA L
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias, publicada el 23 de febrero de 1996. La presente norma tiene como propósito, establecer las especificaciones sanitarias para los quesos: frescos, madurados y procesados; con el fin de reducir los riesgos de transmisión de enfermedades causadas por alimentos, así como propiciar que se procesen e importen productos de la calidad sanitaria necesaria para garantizar la salud del consumidor y la nutrición. Esta norma se complementa con lo siguiente:
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NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli ) por técnica del número más probable (NMP)
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Los productos generados de esta norma por su proceso se clasifican en: 1.- Frescos, son aquellos que son producidos por la coagulación de la leche por medio del cuajo (cuajada de cuajo) o por la fermentación láctica (cuajada láctica o ácida). Algunos son prensados ligeramente o moldeados a mano, no tienen
período de
maduración, es decir que pueden ser consumidos una vez finalizada su elaboración. Tienen alto contenido de humedad y conservados a una temperatura menor de 8 Cº. Dentro de esta clasificación encontramos: Frescales: Panela, Canasto, Sierra, Ranchero, Fresco, Blanco, Enchilado, Adobado. De pasta cocida: Oaxaca, Asadero, Mozzarela, Del Morral, Adobera. Acidificados: Cottage, Crema, Doble crema, Petit Suisse, Nuefchatel. 2.- Madurados, son aquellos quesos que son mantenidos por cierto tiempo, a cierta temperatura y en condiciones específicas, lo cual logrará cambios bioquímicos y físicos necesarios para adquirir sus características. Una vez obtenida la cuajada, esta se corta para el proceso de drenado del suero, poco a poco y de forma natural. Luego se somete a una maduración rápida de unos 30 días aproximadamente por la acción de microorganismos que actúan sobre su superficie. En este grupo están incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su corteza y aquellos de corteza lavada de color naranja, pardo o marrón. Dentro de estos tenemos a los quesos: Madurados prensados de pasta dura: Añejo, Parmesano, Cotija, Reggianito. Madurados prensados: Cheddar, Chester, Chihuahua, Manchego, Brick, Edam, Gouda, Gruyere, Emmental, Cheshire, Holandés, Amsterdam, Butterkase, Coulomiers, Dambo, Erom, Friese, Fynbo, Havarti, Harzer-Kase, Herrgardsost, Huskallsost, Leidse, Maribo, Norvergia, Provolone, Port Salut, Romadur, Saint Paulin, Samsoe, Svecia, Tilsiter, Bola, Jack. De maduración con mohos 1: Azul, Cabrales, Camembert, Roquefort, Danablu, Limburgo, Brie.
1
Quesos que se maduran con la utilización de microorganismos específicos que dan la textura y el sabor característico del mismo.
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3.-Procesados, son productos lácteos elaborados a partir de queso y a veces de algunos productos lácteos fermentados a los que se añade un emulgente (sales fundentes), algo de sal y algo de colorante alimenticio. El queso procesado posee ciertas ventajas técnicas frente a los quesos tradicionales: su vida extendida, la resistencia a la incorporación de moho, es posible además ofrecer al consumidor un producto homogéneo y atractivo fácil de fundir al cocinar; dentro de los cuales destacan: Fundidos Fundidos para untar. La principal diferencia entre los diversos tipos de quesos clasificados según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, radica en 3 aspectos principales: 1. Tiempo de maduración, el cual varía de horas de reposo hasta años en el caso de los quesos maduros. 2. Tipo de insumos (microorganismos, leche, productos lácteos fermentados, etc), los cuales cambiarán de acuerdo a la variedad del queso que se pretenda elaborar, algunos utilizarán leche de vaca, cabra, oveja, determinadas bacterias, hongos, mohos, etc. 3. Proceso de elaboración, en este apartado encontraremos variantes en cada uno de los pasos que se seguirán al momento de producir el queso, como tipo y/o tiempo de prensado, salado, tamizado, cambios de temperatura, pH, etc.
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CAPÍTULO 2 ESTUDIO DE MERCADO
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ESTUDIO DE MERCADO 2.1 EL PRODUCTO O SERVICIO A COMERCIALIZAR
“Quesos frescos Grosskelwing” iniciar á con la producción de queso en dos de sus variedades de acuerdo al contenido de agua en su maduración: 2.1.1 QUESOS FRESCOS Productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, y se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración. (NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios) 2.1.2 QUESOS MADUROS Alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en el punto anterior y “se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.(NORMA Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y servicios) 2 Por las restricciones de maquinaria y mercado, de toda la variedad de quesos frescos y maduros solo se elaborarán:
2
Con el fin de proteger la salud y la seguridad de los ciudadanos, la legislación comunitaria obliga a los fabricantes e importadores a comercializar únicamente productos seguros.
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Queso Fresco Queso Panela Requesón Queso de Hebra(Oaxaca) Queso Asadero Queso Seco Derivado del proceso de fabricación de los quesos obtenemos la crema natural la cual también será comercializada.
2.2 INVESTIGA CIÓN DE MERCA DO
Con el fin de obtener información acerca del número aproximado de clientes, se realizó la investigación concluyente, por medio de una encuesta.
2.2.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN DE MERCADO Se pretende: -
Conocer las preferencias de los clientes.
-
Identificar las necesidades de los clientes en cuanto al tipo de productos a elaborar.
-
Identificar posibles competidores.
2.2.2 FUENTE DE DATOS Se aplicó un cuestionario en la ciudad de Misantla, Ver., a los habitantes de la zona centro abarcando 5 cuadras del casco de la ciudad y segmentando el mercado a edades entre 18 y 60 años.
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2.2.3 FORMAS DE RECOPILACIÓN Para el estudio que se realizó, la forma en que se en que se obtuvo información, fue a través de aplicación de cuestionarios.
2.2.4 DISEÑO DE LA MUESTRA Se realizó como se mencionó anteriormente un cuestionario, se seleccionó a un tipo de muestreo aleatorio, con el fin de obtener una impresión general de las preferencias de la población hacia una empresa de este giro; quedando de la siguiente manera:
POBLACIÓN:
5 cuadras correspondientes a la zona centro de Misantla, Ver.
MUESTRA:
84 personas
VARIABLES:
18 a 60 años
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Un ejemplo de las preguntas realizadas fueron las que se muestran en las siguientes figuras: ¿Cuáles productos consume?
Asadero , 0% Añejo, 20%
Crema, 10%
Queso fresco, 100%
De hebra, 50%
Fig.1 La mayoría de las personas consumen los productos lácteos regularmente .
¿Con qué frecuencia consume ud. este tipo de productos?
2 o 4 veces al mes, 0% 1 vez por semana, 20% 4 o más veces por semana, 80%
Fig.2 Frecuencia de consumo de productos lácteos entre los encuestados.
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¿En qué lugar acostumbra ud. comprar estos productos?
Tienda Cercana, 10%
Bodega Aurrera, 50% Otros, 40%
Fig.3. De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla,
“Bodega
Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayorí a de los encuestados pues es allí donde acuden a comprar con mayor frecuencia.
¿Estaría ud. Dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor?
No, 10%
Si, 90%
Fig.4 El 90% de la población cambiaría su lugar habitual de compra de contar con otra opción.
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2.2.5 RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada, se concluyó lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional
para escoger.
Este lugar lo preferirá por la frescura que muestra el producto al momento de la
compra.
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CAPÍTULO 3 ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
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ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.1 MA CROL OCA LIZA CIÓN
Misantla, Veracruz se encuentra ubicada en la zona centro montañosa del Estado, en las coordenadas 19° 56’ latitud norte y 96° 51’ longitud oeste, a una altura de 300 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Nautla, al este con Yecuatla y Colipa, al sur con Chiconquiaco y Landero y Coss, al suroeste con Tenochtitlán, con Altotonga y Atzalán al Oeste, al noroeste con Martínez de la Torre. Su distancia aproximada al norte de la capital del Estado, por carretera es de 80 Km.
Fig.5 Ortofoto de Misantla Veracruz
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3.1.1 EXTENCIÓN Tiene una superficie de 537.94 Km2; cifra que representa un 0.74% total del Estado.
3.1.2 OROGRAFÍA El municipio se encuentra ubicado en la zona centro montañosa del Estado.
3.1.3 HIDROGRAFÍA Se encuentra regado por el río Misantla y por el Palmas.
3.1.4 CLIMA Su clima es cálido-húmedo-regular con una temperatura promedio de 22.7° C; su precipitación pluvial media anual es de 2,036.4 mm. Principales Ecosistemas Los ecosistemas que coexisten en el municipio son el de bosque con diversas especies de liquidámbar, donde se desarrolla una fauna compuesta por poblaciones de mamíferos silvestres como el conejo, zorros, coyotes, armadillos y comadrejas; calandrias, tordos, patos, garzas y colibríes.
3.1.5 RECURSOS NATURALES En su vegetación sobresalen las maderas preciosas como el cedro, la caoba y otras menos conocidas pero de igual utilidad para la mueblería, ya que solo se conocen en la región.
3.1.6 CARACTERÍSTICAS Y USO DEL SUELO Su suelo es de tipo luvisol y vertisol, el primero se caracteriza por la acumulación de arcilla en el subsuelo; el segundo presenta grietas anchas en época de sequía, con Página 20
subsuelo duro y arcilloso. Se utiliza aproximadamente un 60% para la agricultura, 20% en la ganadería, 15% en vivienda, 4% en comercio y 1% para oficinas. ( 1.- Misantla: Cultura, Tradición y Leyenda )
3.2 MICROL OCA LIZA CIÓN
La ubicación de la planta por cuestiones estratégicas será en la colonia Benito Juárez, zona alta de la ciudad y cercana a la toma de agua municipal ofreciendo el suministro constante y suficiente de este líquido básico para la mayoría de los procesos involucrados en la elaboración de los quesos. Otro aspecto que se verificó fue el de las zonas de riesgo, quedando esta colonia lejos de riveras de ríos.
Telesecundaria Don Fernando Gtz. Barrios
Ubicación de la planta procesadora de lácteos
Fig.6 Localización de planta procesadora de productos lácteos
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La localización exacta será sobre la colonia Benito Juárez, en la calle Justa García Katz s/n entre las calles López Mateos y Cuauhtémoc.
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CAPÍTULO 4 ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
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ESTUDIO DE INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 ESPECIFICA ESPECIFICA CIONES TÉCNICA TÉCNICA S DEL PRODU CTO
Desde un punto de vista macroscópico, la leche se puede describir como un sistema polifásico que contiene agua, grasa emulsificada, micelas de caseína en estado coloidal, proteínas, lactosa, sales y micronutrientes en solución. Desde una perspectiva mucho más detallada, es común, que algunas de sus proteínas se encuentren en distintas variantes genéticas, con propiedades funcionales ligeramente diferentes. (2.-Optimización de Rendimientos de Quesería)
4.1.1 COMPOSICIÓN TÍPICA DE LA LECHE CRUDA DE VACA V ACA EN LATINOAMERICA Composición de la Leche
Proteínas
3.1 %
(Caseínas)
(2.4 %)
(Proteínas lactoséricas)
(0.7 %)
Grasas
3.4 %
Lactosa
4.7 %
Minerales
0.9 %
Sólidos Totales
12.1 %
Tabla 1. Composición química de la leche cruda
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4.1.2 LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE De las dos familias de proteínas que tiene la leche, las caseínas y las proteínas lactoséricas, las primeras tienen un nivel muy bajo de estructura terciaria y por consiguiente no son susceptibles de ser desnaturalizadas, por lo menos en el sentido usual del término. (3.- Química de los Alimentos) Las características altamente particulares de estas proteínas se deben a su composición o estructura primaria: Son fosfoproteínas, en las que algunas unidades del aminoácido serina están substituidas con un grupo fosfato para formar fosfato de serina. Las caseínas más importantes en cuanto a cantidad
s1 (Clasificación según su
α
movilidad electroforética) no contienen los aminoácidos cistina ni cisteína, por lo que no tienen la capacidad de formar enlaces de azufre (-S-S-) intermoleculares o intramoleculares. Las caseínas presentes en menor concentración,
s2 (Clasificación según su
α
movilidad electroforética) contienen ambas un puente -S-S- intracadena, formado entre dos unidades de cisteína, que no son muy reactivas. Además de formar enlaces -S-S intracadena, las cisteínas en estas proteínas son capaces de participar en eslabonamientos
-S-S-
intercadena.
(4.-
Optimización
de
Rendimiento
y
Aseguramiento Aseguramiento de Inocuidad Inocuidad en la Industria Industria de la Quesería Quesería )
4.1.3 LA LECHE Y EL QUESO Las cuatro caseínas son proteínas hidrofóbicas; es decir, contienen muchos aminoácidos con cadenas laterales no polares. Sin embargo, en el caso de las caseínas y la distribución de estos aminoácidos no es aleatoria. En el caso de la caseína, la región que termina en nitrógeno (componentes 1 a 105) es altamente hidrofóbica y el resto, la región que termina en carbono (residuos 106 a 169), es hidrofílica. Las caseínas contienen cantidades relativamente altas de prolina, un aminoácido que dificulta la formación de estructuras secundarias (tales como hélices u hojas plegadas). Son proteínas esencialmente desordenadas, sin estructura específica, por Página 25
lo que pueden adoptar muchos estados conformacionales en solución para adaptarse a la presencia de fuerzas cambiantes. No tienen actividad biológica, no se pueden cristalizar y no son susceptibles de ser desnaturalizadas térmicamente en la región de temperaturas usuales en la industria de quesería. ( Optimización Optimización de Rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería)
4.2 DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUC TIVO
4.2.1 RECEPCIÓN RECEPCIÓN DE MATERIAS MATERIAS PRIMAS PRIMAS Siempre teniendo en cuenta el tipo de queso que vamos a fabricar y la tecnología que se va a seguir se preparará la leche, normalizando todos o algunos de los siguientes parámetros. Color. Contenido de grasa. El diámetro de los glóbulos de la materia grasa. La materia proteica. La lactosa. El contenido en mineral. El pH
4.2.2 PREPARACIÓN DE LA LECHE La leche es la materia prima más importante en la elaboración del queso. La leche se define como la secreción láctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeño de una o más vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos. La preparación de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminación parcial o total de la crema, en la aplicación de algún tratamiento térmico que permita la eliminación de las Página 26
bacterias patógenas presentes en la misma y en la incorporación de algunos aditivos tales como el cloruro de calcio y los cultivos lácticos.
4.2.3 FILTRACIÓN La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte de él o los componentes sólidos de la mezcla. La filtración fue el método elegido para la separación de los materiales sólidos y líquidos presentes en la leche, tales como, partículas de arena, cabellos del animal y otras impurezas presentes en el ambiente.
4.2.4 PASTEURIZACIÓN El tratamiento térmico que se realiza se conoce como pasteurización y consiste en calentar cada partícula de leche a una temperatura de 65ºC por 30 minutos y luego enfriar hasta 35- 36ºC (Pasteurización lenta) o a 72ºC por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 ºC (Pasteurización rápida). El proceso de pasteurización debe realizarse en equipo aprobado y que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con anterioridad. Proceso lento (Low Temperature Long Time, LTLT) comúnmente también llamado por lotes; en este tipo de tratamiento térmico se utiliza una temperatura de 63 a 65°C por 30 minutos. El proceso LTLT es el proceso más favorable para pequeños productores de queso, debido, a los pequeños volúmenes de producción de leche que manejan, esto concuerda con lo indicado en la Norma Oficial Mexicana: el uso estricto de leche pasteurizada de vaca u otras especies animales para la elaboración de queso. Actualmente, el tratamiento térmico LTLT se ha utilizado durante la elaboración de algunos de los quesos mexicanos como: el queso adobera, el cotija, el chiapas, chihuahua, chapingo, tipo manchego, asadero y oaxaca, entre otros.
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Pasteurización rápida (High Temperature Short Time, HTST), en el que la leche se debe calentar en un rango de 72 a 73°C, por 15 segundos, con el objetivo principal de destruir las bacterias patógenas formadoras de gas y mal sabor. En la mayoría de los quesos comerciales se prefieren el empleo de la pasteurización HTST. Este método es el adecuado para trabajar con las proteínas de la leche, ya que, puede dar garantía de inocuidad alimentaria sin provocar una desnaturalización de péptidos por efecto de la temperatura. (5.-Pasteurización de la leche, Controles y Exámenes)
4.2.5 DESCREMADO La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Paradójicamente todas las leches (entera, semidescremada y descremada) pasan por el proceso de descremado. La cantidad de grasa que producen las vacas es variable. Por eso, la leche se descrema y se le vuelve a añadir la grasa en su medida justa: descremada, 0%; semidescremada, 1,5-1,8%; y entera, más de un 3,2%. Con el descremado la leche puede perder ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El sabor también se suele ver afectado. Sin embargo, está indicada para personas que por distintas afecciones, no pueden consumir la leche entera, por ejemplo en casos de alto colesterol en sangre o problemas digestivos. Al descremar la leche podemos aumentar la vida de anaquel de los quesos frescos considerablemente.
4.2.6 ADICIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto microbiológicamente más seguro pero insípido, el cual es más susceptible a la contaminación después de la pasteurización. Para evitar estos problemas se usan cultivos Página 28
lácticos, los cuales son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lácticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores típicos que se presentan en los quesos elaborados con leches crudas. (6.- El Gran Libro del Queso) En la práctica realizada para fundamentar este trabajo se utilizaron los microorganismos Lctococcus lactis ss. Lactis y Lctococcus lactis ss. Cremoris, estos microorganismos son responsables de generar acidez, además “de que en ellas se encuentran la capacidad de utilizar carbohidratos como lactosa, galactosa y sacarosa, la producción de proteasas, la capacidad de asimilar citrato para producir diacetileno, la resistencia a bacteriófagos, resistencia a iones inorgánicos, capacidad de producir y resistencia a sustancias antagonistas (bacterias)” (7.-Biotecnología Alimentaria, Mariano García Garibay, 2002). Por las características citadas anteriormente y su fácil acceso el Chooz MA 4002 ™ LYO 25 DCU3, fue el cultivo de bacterias adecuado para la realización del queso maduro que se muestra en los anexos.
4.2.7 COAGULACION DE LA LECHE La coagulación se produce básicamente por la acción de la renina, LAB o cuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secreción gástrica de los mamíferos. Actúa sobre la caseína de la leche transformándola, en presencia de sales de calcio, en paracaseína insoluble que precipita formando el coágulo. (Ver figuras 7 y 8). Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 ºC lo destruyen. La temperatura ideal para la coagulación de la leche es entre 28 y 37 ºC..
3
Composición: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis, Streptococcus thermophilus
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. Los aminoácidos 11 y 12 son cisteínas muy reactivas
a) La zona de aminoácidos 1 a 105 son hidrófobas b) El macropéptido que se encuentra d elos aminoácidos 106 a 169 es una fosferina, es decir, 10 carboxilos ionizados y un trisacárido(galactosa, galactosamina y ácido siálico) c) El enlace de fenilalanina y metionina(105 y 106 es hidrolizada por la renina y produce paracesinato y el macropéptido hidrófilo. d) El parecaseínato es hidrófilo, por lo que precipita en agua. Fig. 7 y 8 Imagen de la proteína de caseína
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4.2.8 CORTE DE CUAJADA Y DESUERADO El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentración de calcio, la concentración de enzima y la temperatura. La división de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni brusquedades; se procederá a la fragmentación con suavidad. Los cortes tienen que ser netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cúbica, esférica, etc. Luego del corte, es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme. Una vez finalizada la agitación de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
4.2.9 TAMIZADO El Tamizado es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz o colador. Las partículas de menor tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por el mismo.
4.2.10 SALADO Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
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El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el segundo por su acción inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos. La sal puede ser adicionada en el suero, en el proceso de cuajado, durante la maduración, o bien por medio de una salmuera.
4.2.11 MOLDEO Y PRENSADO Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta operación coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.
4.2.12 ALMACENAMIENTO El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeración para lograr prolongar su vida útil. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto final. El proceso de la maduración del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su aroma y sabor. El lugar de maduración de los quesos deberá ser ventilado, muy limpio y no muy iluminado.
4.2.13 PROCESO DE MADURACIÓN Como en todos los procesos de quesos maduros, los tiempos variarán de acuerdo a las bacterias utilizadas, en el contenido de grasa de la leche, etc., en este caso se dejó madurar el queso un tiempo determinado de 30 días, a una temperatura no mayor de 8ºC, y sumergido en una solución sobresaturada de sal (salmuera) durante las primeras 48 después de su elaboración, posteriormente sellado para dejarlo madurar a dicha temperatura. Página 32
4.3 DIAGRA MA DE FLUJO
Inicio
Leche
Recepción de materia prima
Leche
Leche Leche
Filtración
Leche
Pasteurización
Leche
Descremado
Residuos sólidos
Leche
Leche Crema
Leche Coajo
Adición de coajo
Coajada
Cortado
Coajada Suero
Coajada Suero
Coajada
Tamizado
Coajada
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Coajada
Coajada
Salado NaCl
NaCl
Coajada
Coajada
Moldeado NaCl
NaCl
Coajada
Queso
Prensado NaCl
Queso
Suero
Empaquetado
Queso
Terminado
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4.4 DIAGRA MA DE PROCESOS
C
R
F
P
D C2
Q
A
Simbología C= CONTENEDOR F= FILTRO R= RESIDUOS P= PASTEURIZADOR D= DESCREMADORA C2= CONTENEDOR DE CREMA A= AGITADOR Q= CUAJO T= TAMIZADO C3= CONTENEDOR DE SUERO C4= CONTENEDOR DE CUAJADA S= SAL Ta= TANQUE AGITADO P= PRENSA
A
C3
T
C4 P
A
Ta
S
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4.5 BAL ANCE DE MASA
4.5.1 QUESO FRESCO
300 Kgs. leche
Contenedor
L= 300 Kg
Filtración
L= 299.80 kg
Transferencia de calor
L= 299.80 kg T= 35.37°C
Mezclador
L= 300.20 Kg
Agitador
L= 300.20 Kg
Filtración
L= 300.20 kg
Tamizado
NaCl=1.8 kg
Agitador
L= 31.82 kg kg
Prensa
L= 300.20 kg
Empaque al vacío
Residuos sólidos= 20 kg
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4.6 REQUER IMIENTOS
4.6.1 MATERIA PRIMA Leche
Blanco de titanio (como colorante)
Yodo
Cuajo
Cloruro de sodio
Agua
Benzoato de sodio
Cultivo de bacterias lácticas específicas
Cloruro de calcio
Leche en polvo
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4.6.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS Maquinaria para una planta con una capacidad de proceso de 200 lts diarios. Tabla de cotizaciones y costos
Nombre del Equipo o Accesorio
Capacidad
Costo Aproximado ($)
Tina de recepción
200 lt
2,650
Pasteurizador lento (tipo cilíndrico vertical)
500 lt
55,100
Tanque redondo elevado
500 lt
8,600
Descremadora
25 lt/hr
19,900
Tina rectangular de doble fondo
500 lt
13,250
Prensa tipo holandés
75 kg
6,650
Estufa especial de dos niveles
80 lt
7,300
Equipo de refrigeración
100 m3
106,200
Juego de liras (horizontal y vertical) de 21
----
1200
Agitador manual de 1 m largo
----
450
Mesa de trabajo
----
8,650
Bote lechero
40 lt
1,300
Bote lechero
20 lt
1100
Bote lechero
10 lt
650
Pala con perforaciones
----
900
Tela de malla fina
----
250
x 71 cm
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Moldes
----
13,250
Bolsas tela fina
----
650
Cuchillo de corte
----
1000
Mobiliario y equipo de oficina
----
53,100
Equipo de cómputo
----
10,000
TOTAL
$312,150
*Tabla 2. Información tomada de la página de la Secretaría de Economía, actualizada al 2007.
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4.6.3 DIMENSIONES DE LA PLANTA El local donde se encontrará la planta, cubrirá una superficie de 400m², en los cuales se distribuirá la maquinaria y equipo de acuerdo al siguiente plano:
EMBARQUE
EMPAQUE AL VACIO 500 LTS
500 LTS
PRENSAS
Planta 400 metros cuadr.Oficina AREA DE PRODUCCION
MESA DE TRABAJO
AGITADOR INDUSTRIAL
AREA DE VENTAS MEZCLADOR
GERENCIA . s t l 0 0 0 1
. s t l 0 0 0 1
FILTRO
PASTEURIZADO
MEZCLADO
CORTADOR
SALA DE JUNTAS
o d i r r o c e R m m 0 0 0 9 : n ó i c a v e l E m c 0 0 6
ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL ELABORATORIO DE LECHE
ALMACEN DE EQUIPO DE PERSONAL
4 mtrs. a t s a h
Figura 9. Plano arquitectónico de planta
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CAPÍTULO 5 ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN
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ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN Y DE LA ADMINISTRACIÓN 5.1 JUST IFICA CIÓN DE L A C ONF ORM A CIÓN J URÍDICA DEL TIPO DE EMPRESA
Quesos Grosskelwing, será una microempresa mexicana familiar, establecida bajo los términos legales de SOCIEDAD EN NOMBRE COLECTIVO ya que se seguirán las características básicas marcadas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. En el nombre de la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores los cuales responderán de manera subsidiaria, ilimitada y solidaria ante las obligaciones sociales. Asimismo, la administración de la sociedad estará a cargo de los socios fundadores; los nombramientos y remociones de personal se llevarán a cabo por ellos mismos. La constitución legal de Quesos Grosskelwing se realizará bajo las condiciones que marca la ley. (Arts. 25 al 50, Cap. II de la Ley Gral. De Sociedades Mercantiles)
5.2 RA ZÓN SOCIA L
Como se menciona en el apartado anterior, en la razón social de la empresa, se llevará el apellido de los socios fundadores, quedando “Quesos Grosskelwing S. en N.C.”
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5.3 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
GERENTE
PRODUCCIÓN
OPERADOR 1
VENTAS
OPERADOR 2
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5.4 ORGANIGRAMA FUNCIONAL
GERENTE -Llevar la administración del negocio -Compras de materiales y materias primas -Contratación de personal -Toma de decisiones -Gestiones legales y fiscales
AREA DE PRODUCCIÓN -Vigilar el correcto funcionamiento de equipos -Vigilar el desempeño del personal -Controlar la calidad de los productos -Mantener los estándares de calidad establecidos por ley.
OPERADOR 1 Elaboración y envasado de productos
AREA DE VENTAS -Vigilar el comportamiento de mercado. -Gestión ante compañías locales y foráneas para venta del producto. -Atención al cliente.
OPERADOR 2 Elaboración y envasado de productos
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5.5 REQUERIMIENTO DE PERSONA L
Para el Cargo de Encargado del Área de Producción, se tendrá que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el ramo. Cubrir perfil académico de Ingeniería Bioquímica,
Licenciatura en Químico
Farmacobiólogo o carreras afines. Estancia legal en el país.
Para el Cargo de Encargado del Área de Ventas, se tendrá que cubrir el siguiente perfil: Ser mayor de 24 años Experiencia mínima de 1 año en el área de ventas y atención al cliente. Cubrir perfil académico de Ingeniería Industrial,
Licenciatura en Administración o
carreras afines. Estancia legal en el país. Conocimientos básicos de contabilidad.
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CONCLUSIONES
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CONCLUSIONES
En conclusión, este proyecto propone el establecimiento y operación de una planta procesadora de productos lácteos, se analizaron los costos de materiales equipos y suministros para la realización de una microempresa, partiendo desde el diseño de las instalaciones de acuerdo a las Normas Oficiales Mexicanas que se establecen para asegurar un producto de alta calidad hasta la constitución legal y su estructura administrativa. El proceso de maduración se llevó a cabo de manera normal a una temperatura constante y se puede inferir que la calidad de los insumos y suministros afecta directamente, las características físicas y químicas del producto final. Se pretende que a través de los años se elabore un producto que consiga identidad, prestigie nuestra región y se logre abrir fronteras comerciales a nivel regional, estatal, nacional y en un futuro internacional.
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ANEXOS
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ANEXOS ENCUESTA A PLICADA A LA POBLA CIÓN PARA OBTENER DATOS ACERCA DE SUS PREFERENCIA S EN LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.
1. ¿CONSUME UD. PRODUCTOS LÁCTEOS? (quesos, …etc) SI
NO
2. ¿CUÁLES PRODUCTOS CONSUME? Queso fresco
Panela
Oaxaca
De Hebra
3. ¿QUE PREFIERE UD. EN ESTOS PRODUCTOS? Frescura
Precio
Sabor
4. ¿CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME UD. ESTE TIPO DE PRODUCTOS? 2 o 3 veces por mes 1 vez por semana 4 o más veces por semana
5. ¿EN QUE LUGAR ACOSTUMBRA COMPRAR ESTOS PRODUCTOS? Bodega Aurrera
Farmacia Medina
Super Submarino
Tienda cercana Otro _____________
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6. ¿ESTÁ DE ACUERDO CON LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
QUE
OFRECEN ESTOS LUGARES? SI
NO
7. ¿ESTÁ UD. DE ACUERDO CON LA ATENCIÓN AL CLIENTE CON QUE CUENTAN ESTOS LUGARES? SI
NO
8. ¿QUE LE GUSTARIA QUE OFRECIERAN ESTOS LUGARES? Instalaciones limpias Buen trato Ubicación Variedad Información sobre la elaboración del producto Otro ______________________
9. ¿ESTARIA UD. DISPUESTO A CAMBIAR SU LUGAR HABITUAL DE COMPRA DE CONTAR CON OTRA OPCION MEJOR? SI
NO
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PROCESAMIENTO DE L A INFORMACIÓN
De la información recabada en los cuestionarios tenemos que: Pregunta 1. ¿Consume ud. Productos derivados de la leche?
No, 0%
Si, 100%
Interpretación: En la zona donde se aplicó el cuestionario, todas las personas afirmaron consumir productos derivados de la leche
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Pregunta 2. ¿Cuáles productos consume? A) Asadero
b) Queso fresco
c) Queso de hebra
d) Queso Añejo
e) Crema
Asadero , 0% Crema, 10% Añejo, 20%
De hebra, 50%
Queso fresco, 100%
Interpretación: El queso fresco fue la opción preferida en los consumidores, ya que lo consume la totalidad de las personas cuestionadas.
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Pregunta 3. ¿Qué prefiere usted en estos productos? a) Frescura
b) Precio
c) Sabor
Precio, 20% Frescura, 40%
Sabor, 40%
Interpretación: Frescura y sabor es lo que buscan en los productos:
Pregunta 4. ¿Con qué frecuencia consume usted este tipo de productos? a) 2 o 4 veces al mes
b) 1 vez por semana
c) 4 o más veces por semana
2 o 4 veces al mes, 0% 1 vez por semana, 20% 4 o más veces por semana, 80%
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Interpretación: La mayoría de las personas los consumen regularmente.
Pregunta 5. ¿En qué lugar acostumbra usted comprar estos productos?
Tienda Cercana, 10% Bodega Aurrera 50% Otros, 40%
Interpretación: De los establecimientos que existen en la ciudad de Misantla, la “Bodega Aurrera” cuenta con la preferencia de la mayoría de los encuestados pues es aquí donde acuden a comprar con mayor frecuencia.
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Pregunta 6. ¿Está usted de acuerdo con la calidad de los productos que ofrecen estos lugares?
No, 0%
Si, 100%
Interpretación: Respecto a la calidad que ofrecen estos lugares, la totalidad de la muestra afirmó estar de acuerdo con la calidad que se ofrece en su lugar de compra.
Pregunta 7. ¿Está usted de acuerdo con la atención al cliente con que cuentan estos lugares?
No, 10%
Si, 90%
Interpretación: La mayoría de las personas están conformes con el trato que reciben por parte de los empleados. Página 55
Pregunta 8. ¿Qué le gustaría que ofrecieran estos lugares? a) Instalaciones limpias
b) Buen trato
c) Variedad
No contestó, 16% Instalaciones limpias, 16%
Instalaciones limpias y buen trato, 50%
Variedad, 16%
Interpretación: La limpieza y el trato amable y respetuoso son los factores determinantes que buscan en la elaboración y venta de estos productos, pues reconocen que es el origen del éxito del local que los vende.
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Pregunta 9. ¿Estaría usted dispuesto a cambiar su lugar habitual de compra de contar con otra opción mejor?
No, 10%
Si, 90%
Interpretación: Para finalizar, la mayoría de los encuestados reconocieron que sus lugares actuales de compra no satisfacen al 100% todas las exigencias que presentan, por lo que sí estarían dispuestos a probar en un establecimiento nuevo de tener esa opción.
RESULTA DOS DE L A INVESTIGA CIÓN
Como resultado de los cuestionarios aplicados y la información recabada, se pudo concluir lo siguiente: El consumidor compra en sus lugares acostumbrados por no tener otro lugar adicional
para escoger, Este lugar lo prefiere por la frescura que muestra el producto al momento de la compra
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Imágenes d el proc eso d e elaboración d e un queso madu ro.
1. Obtención de la materia prima a utilizar.- Se colocaron en un recipiente adecuado para iniciar el proceso 10 litros de leche de vaca.
2. Pasteurización.- Por medio del método por lotes se procede a pasteurizar la leche, debido a que este es el procedimiento más adecuado para pequeñas cantidades.
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3. Adición del microorganismo.- Se le agrega en forma proporcional a la cantidad de leche, las bacterias lácticas para que, por medio de la fermentación de la lactosa, lleven a cabo la maduración.
4. Preparación del cuajo.- Siguiendo las instrucciones del fabricante se realiza la mezcla del cuajo que se agregará posteriormente. Página 59
5. Adición del cuajo.- Se adiciona el cuajo agitando vigorosamente para homogeneizar la emulsión.
6. Proceso de cuajado.- Se deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la enzima haga efecto sobre la caseína de la leche.
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7. Corte de la cuajada.- Se realiza los cortes no mayores de 1cm ².
8. Desuerado.- Se procede a la separación de la cuajada para continuar con el proceso de moldeado.
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9. Prensado.- A través de la presión se elimina el exceso de suero en la cuajada y se da la forma final.
10. Preparación de la salmuera.- Se elabora una solución sobresaturada de agua y sal para que en este caso, se lleve a cabo el proceso de salado.
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11. Producto semi terminado.- Producto antes del proceso de salado y maduración.
12. Salado.- Se realizó en 4 días sumergido en salmuera, a no más de 4º C girando cada 24 hrs. para obtener el producto antes de la maduración.
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B IBL IOGRA FÍA
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BIBLIOGRAFIA
NOM-051-SCFI-1994 Etiquetado general para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas. NOM-091-SSA1-1994 Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias. NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos. NOM-117-SSA1-1994 Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-000-SSA1-1995 Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP) http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j2366s/j2366s00.HTM www.science.oas.org/oea_gtz/LIBROS/QUESO/queso.htm http://www.micotec.cl/Pasteurizacion_vs_Esterilizacion.pdf
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