DISEÑO PLANTA GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2014


DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS AL IMENTOS

PROFESOR: Ing. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio

ALUMNA: AYASTA TEJADA, Deisy Vanessa

Profesor: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 0 01/01/2014 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


I.

INTRODUCCION El diseño de la planta es una parte importante para la elaboración de un producto, ya que permite una ordenamiento físico de los factores de la producción, en el cual cada uno de ellos está ubicado de tal modo que las operaciones sean seguras, satisfactorias y económicas para cumplir con nuestros objetivos. Además, conforme va creciendo los clientes de la empresa también será necesario que el diseño de la planta se vaya adaptando a los cambios para hacer la distribución y redistribución de las partes de la planta.

1 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


II.

OBJETIVOS

Objetivo general Diseñar una planta industrial de alimentos para la elaboración de galletas de chocolate con relleno.

Objetivos específicos Conocer el tamaño de la planta de galletas de chocolate chocolate con relleno. Identificar la localización de la planta para las galletas de chocolate con relleno. Conocer el número de máquinas y empleados necesarios para la planta de galleta de chocolate chocolate con relleno. Calcular el área mínimo de la sala de proceso de galletas de chocolate con relleno. Calcular las instalaciones eléctricas de la planta de galletas de chocolate con relleno.



III.

MARCO TEÓRICO

GALLETA TIPO SÁNDWICH Descripción física Producto horneado con bajo contenido de humedad (máxima 4%), color uniforme, conformado por la integración de dos galletas dulces unidas entre sí por una capa uniforme de crema como relleno r elleno graso. Las Galletas se fabrican a partir de una masa constituida por harina de trigo suave, azúcar, grasa vegetal, agua y otros aditivos. El relleno graso se obtiene a partir de la mezcla de grasa vegetal, azúcar y otros ingredientes que le proporciona a la mezcla una cremosa. Opcionalmente puede ser adicionada con harina de soya, almidón de maíz y proteínas texturizadas. Cada paquete debe contener por lo menos cuatro (4) unidades y con la presentación como se muestra en la imagen a continuación.

Requisitos generales El producto debe cumplir con la reglamentación vigente. El proveedor deberá adicionar los ingredientes necesarios para cumplir el aporte nutricional requerido. Debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores objetables. Las características mencionadas deben mantenerse hasta cumplir su fecha de vencimiento. Los aditivos adicionados en su preparación deben ser utilizados en las cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex Alimentarius.

Características fisicoquímicas

Características microbiológicas



MATERIA PRIMA DESCRIPCIÓN Agua: El agua potable no solamente ayuda en el proceso de cocción de la galleta, sino que mantiene fresco el producto. Bicarbonato de sodio: El bicarbonato de sodio tiene una granulación muy fina que es más fácil de disolver y ayuda a que esponje la mezcla en la elaboración de la galleta. Leche en polvo: Ayuda en la cocción, en el sabor y en el contenido nutricional del producto. Lecitina: Se utiliza como un emulgente de grasas. Es útil también para el contenido nutricional del producto. Aceite: Indispensable para la cocción de la galleta y para el contenido nutricional del producto. Harina suave: Además de disminuir el tiempo de cocción de la galleta, hace que el producto sea poco tolerante a la fermentación. Harina Dura: Le da elasticidad a la mezcla, además de esponjar la galleta y darle una textura consistente. Manteca: La manteca es la parte esencial en la elaboración del relleno. Sal: Por sus propiedades, ayuda en la elaboración del relleno, además de ser utilizado como condimento. Azúcar: Le da el sabor dulce al relleno

Fuente: http://spanish.alibaba.com/product-gs-img/hecho-en-chinaventa-caliente-precio-de-f-brica-de-galletas-oreo-l-nea-de-producci-ngalletas-autom-tica-de-la-l-nea-de-producci-n-galletas-duras-de-la-lnea-de-producci-n-591093418.html 4 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


IV.

TAMAÑO DE PLANTA

Según los datos del INEI basados en el censo de la población de 2015, la población peruana peruana ascendía ascendía a 31 651 643 de habitantes lo cual representa el 100 %, de esta población el 31.5818 % pertenecen pertenecen a Lima Metropolitana con 9 838 251 habitantes. Nuestro público consumidor está formado por la población de edades edades entre los 6 y 18 18 años los que representan representan el 21.67015 % de la población limeña según los datos del INEI esto equivale equivale a 2 131 964 de habitantes, sin embargo esta cifra representa a los niños de todos los niveles socioeconómicos y como nuestro segmento está orientado a los sectores C, D y E los cuales representan el 76.3 % según IPSOS PERU con 1 626 688.532 de habitantes, de acuerdo a la encuesta realizada solo el 83 % de este púbico objetivo sería nuestros consumidores potenciales, lo que representan 723 524 habitantes. Los adolescentes peruanos tienen un gran potencial de consumo, teniendo en cuenta que actualmente son el segundo grupo poblacional en número en el país.

Fuente: http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib1039/libro.pdf



Estimado de la demanda 31 651 643 habitantes Población del Perú 2015 (100 %)

9 838 251 habitantes

Población Lima Metropolitana (31.5818% )

2 131 131 964 habitantes

Población de 6 y 18 años (21.67015 %)

1 626 688.532 habitantes

NSE C, D y E (76.3 (76.3 %)

1 220 016 habitantes

Público Objetivo (75.0 %)

Análisis de la demanda Diversificación de las Empresas Productoras Las empresas del sector de golosinas han optado por la diversificación con el propósito de sobrevivir en las épocas de recesión que se vivieron durante la década de los noventas, lo cual se refleja en los reducidos márgenes de las empresas, tanto en rentabilidad como en uso de la capacidad. Sin embargo, hay empresas que se encuentran integradas hacia atrás con otras industrias. La actividad extrasectorial de las empresas, se está viendo reforzada por la presencia de las principales empresas en otros sectores de alimentación y bebidas, tal es el caso de Alicorp, Nestle, entre otras.

Diversificación de Productos Las Golosinas son productos suntuarios que tienen una baja participación en la canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de incentivar el consumo ante contracciones de la economía. No obstante, las empresas han hecho esfuerzos por darles nuevos usos a los productos, tal es el caso de las galletas como productos sustitutos de otros. La estructura del consumo de productos de 6 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


galletas en Perú ha presentado en los últimos años cambios significativos, reflejando un aumento de la importancia de la galleta envasada comparadas frente a la galleta a granel. Dinamismo de las exportaciones de galletas Una de las principales oportunidades para las empresas peruanas es la alta competitividad alcanzada en la industria lo que les ha permitido salir con éxito en los mercados internacionales. El fuerte aumento de las exportaciones se presentó en el segmento de galletas, las cuales llegaron en el año 2002 a liderar las exportaciones de 28 millones del Sector de golosinas. Subsectorización Al interior de este sector se pueden distinguir cuatro grandes líneas de producción: Caramelos, galletería, chocolatería y bocaditos. Las principales líneas de productos dentro de cada categoría se pueden identificar en la siguiente tabla, la cual fue adoptada para el análisis de esta investigación. Tabla 1. Principales Categorías y Segmentos sector de Golosinas

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.



Tabla 2. Subsectorización del Sector Golosinas

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú. Figura 1. Distribución de la producción de golosinas por categorías de productos, 2002.

Fuente: Estudio del mercado sector golosinas. Perú.

Evolución de la Actividad El sector de golosinas comprende los productos de chocolatería, galletería, caramelos y bocaditos (snacks diversos), los cuales entre los años 1998 y el 8 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


2002 registraron un crecimiento del 15% en el nivel a producción, impulsado principalmente por la categoría de galletas, que aumentó su producción para dicho periodo en 8.303 toneladas, con un incremento en términos relativos del 14.5%, participando en un 73% de la producción producción total de golosinas en 2002, en toneladas. Cambios en la estructura del consumo de productos de galletería pasando de productos a granel a productos envasados, positiva evolución de la demanda de galletas y estancamiento del consumo de chocolates. Nivel de demanda por por debajo de los países vecinos vecinos y del nivel medio medio internacional. Creciente orientación orientación de la demanda demanda hacia productos con un mayor grado de elaboración y unidos a promociones como el caso de galletas y bocaditos, en los cuales el niño busca algún incentivo en la compra. El consumo consumo per cápita de golosinas en el Perú es uno de los más bajos de la región, aunque ha crecido en algunas de las categorías. En particular, en la categoría de galletería, el consumo per cápita es de 2,4 kilos por persona al año mientras Argentina Venezuela y Brasil tienen un consumo de 9, 5 y 4 kilos respectivamente 1. 





Asimismo, el consumo de caramelos se encuentra por debajo del promedio de la región, siendo sólo de 330 gramos por persona aproximadamente 2; en el caso de bocaditos (snacks) el consumo es de 350 gramos per cápita al año, mientras en Estados Unidos pasa los 8 kilos, en México los 6 kilos y en mercados latinoamericanos como Chile y Argentina el consumo supera el kilo 3 Estos resultados muestran el amplio margen que existe para la expansión del consumo de productos de mayor valor agregado en Perú, siendo muy alto su potencial de desarrollo, el cual depende del nivel adquisitivo de la población. Adicionalmente, Perú no es ajeno al proceso de tercerización del mundo, a la tendencia a la migración a los grandes polos de desarrollo (en el caso es Lima), y las tendencias light y de productos para la salud. Por ello, la estructura del consumo de golosinas en Perú ha experimentado en los últimos años cambios significativos, reflejando un aumento de la importancia relativa del consumo de galletería como sustituto de otros alimentos, constituyéndose en una alternativa alimenticia saludable.

1

Alimentos, El boom de las Galletas, marzo 2003. Síntesis, Arcor: Ejemplo de éxito empresarial, Diciembre 2001 3 Gestión, Bocaditos entrevista a Carlos merino, gerente de marca de Frito Lay, marzo 2002. 2



Calculo de la demanda Una investigación de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar la demanda de nuestro producto DULCEPOP. Las encuestas se realizaron con una muestra representativa a 385 personas con un nivel de confianza de 95%. Los resultados de la encuestas se muestran en la tabla 1 y han sido utilizados para estimar la demanda.



Estudio de mercado Tabla 1. Resultados de la encuesta Consulta

respuesta

Representación porcentual

1. Consume galletas de Si chocolate con relleno No

54.55 % 45.45 %

2. Si consume galletas de chocolate con relleno ¿Qué marca consume?

33.34 % 22.22 % 11.11 % 33.33 %

Nabisco San jorge Field Otros

3. Le gustaría consumir Si galletas de chocolate No con relleno de No sabe sabores distintos a los comunes 4. Si se le ofrece una Precio promedio galletas de chocolate con relleno cuanto está dispuesto a pagar 5. Cuantos galletas de chocolate con relleno estaría dispuesto a consumir semanalmente

1 2 3 o más Promedio

de 1 6. Número integrantes de 6 a 18 2 años por familia 3 4 o más Promedio

65.00 % 12.00 % 23.00 %

S/0.60

33.11% 0.1111 40.56% 1.1112 18.33% 0.9999 1.29 15.00% 38.00% 35.00% 12.00%

0.15 0.76 1.05 0.48 2.4

Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de mercado realizada, realizada, podemos extraer como dato más importante el índice de aceptación de un 65.0 %, lo que muestra muestra favorable a nuestro producto. producto. Otro 11 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


dato importante obtenido es la frecuencia ponderada de compra semanal de nuestro producto (2.2 paquetes de galleta de chocolate con relleno de 10 g unidad), con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda demanda del producto.

Cálculo del índice de consumo (g/po./mes) (g/po./mes) Realizaremos el cálculo del índice por persona para relacionarla con el tamaño de nuestro público objetivo (po). El índice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del envase por el contenido del envases del producto por el consumo promedio semanal obtenido de las encuestas, esto a su vez se multiplica por cuatro semanas (semanas del mes) y se divide por el promedio de niños y adolescente (po) por familia que en este caso es de 2.2222 según resultado de la encuesta. (Tabla 2). El peso por envase calculado para este trabajo tr abajo será 40 gramos Consumo promedio semanal: 1.29 Numero de semanas: 4 Número promedio de integrantes de 6 a 18 años por familia: 2.222

Tabla 2. Galleta (g)

Consumo Numero promedio semanal de semanas

40

1.29

4

Promedio de Índice po por familia consumo (g/po./mes) 2.22

de

92.97

CALCULO DE DEMANDA ESTIMADA Aceptación del producto 0.65

Índice de consumo (Kg/po./mes) 0.9297

Demanda estimada en días

Tamaño de público objetivo 1 626 688.532

    

Demanda estimada (kg./mes) 983 016.01

    ⁄ 12

DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


TAMAÑO DE PLANTA Tamaño de planta máximo El tamaño de planta máximo se analiza con el mercado. A través de análisis de estudio de mercado se analizara el pronóstico de la demanda. Según la encuesta la demanda estimada para el año 2014 será de: 15 340 Kg/ mes o 613.6 Kg/ día Tamaño de Planta Optimo Por la disponibilidad de la materia prima se se atenderá el 30% de la demanda demanda estimada. Lo que nos nos da como tamaño tamaño de planta óptimo óptimo de 11 800 kg/mes o 472 kg/ día Tamaño de Planta Mínimo Para hallar el tamaño de planta mínimo se analizara la relación con el punto de equilibrio. El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y los costos; esta situación se dará siempre y cuando todo lo que se produzca se venda; por lo tanto, podríamos asumir que para un volumen de producción Qp se tendrá un volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los ingresos I que se obtienen de vender Qv productos a un precio.

costos fijos 

Mano de obra

Trabajadores Cantidad Jefe de producción 1 1 Supervisor de calidad Operarios

Salario 2200 1400

total 2200 1400

750 Total

15000 18600





Costo de maquinarias

Maquinas Balanza Faja transportadora Horno Industrial Mezcladora Empaquetadora Moldeadora rotativa Cinta de enfriamiento Bomba relleno Total 

Numero de maquinas 2 1 1 1 1 1 1 1

Costo unitario en S/. 1200 2 500 1500 1000 1250 2000 2500 3500

Costo total 2400 2500 1500 1000 1250 2000 2500 3500 11 950

Máquinas y depreciación

Maquinas

Balanza Bomba relleno Faja transportadora Moldeadora cinta de enfriamiento Empaquetadora Horno industrial Mezcladora

Cantidad Precio Unitario s/ 2 900 1 3500 1 2500

Costo total 1800 3500 3500

Vida útil 10 10 8

Depreciación Anual Mensual 180 15.00 350 29.17 437.5 36.46

1 1

2000 2500

2000 2500

8 15

337.5 2000

28.13 20.00

1 1

1250 1500

1250 1500

10

280

23.33

1

1000

1000

Total 155.98 Gastos Descripción Reparación mantenimiento Oficina Otros Total

Costos S/. y 3 000 2 000 1 000 4 000



Detalle Alquiler Servicios Básicos Depreciación Gastos Sueldos del personal Total

Costos (S/.) 1 000.00 1 500.00 155.98 4 000.00 18600.00 25255.98

costos variables Detalle

Cantidad kg

Total (S/.)

6797.25 kg 3591 kg 1910.93 L 359.10 kg 25.65 kg

Precio (S/.) por unidad medida 1.4 5.5 0.2 4.5 3.7

Sacarosa Glucosa Agua Ácido cítrico Agentes saborizantes Color Energía eléctrica Envoltura Total (S/.)

12.825 L 3500 kW

3.5 0.4

44.89 1400

103000unid

0.015 32843.06

38.48

9516.15 19750.50 382.19 1615.95 94.91

Total costo de producción producción S/. 58 099.04 099.04

Costo unitario

         15 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


Precio de venta unitario

                        cálculo del punto de equilibrio.

Entonces, el tamaño mínimo de planta:

 

Q =      Q=

        16



Tamaño mínimo de planta: Q =421 Kg/mes

Tamaño máximo de planta = 1 716 kg/ día o 42 878 Kg/ mes

Tamaño óptimo de planta = 515 kg/ día o 12864 kg/ mes kg/ mes

Tamaño Mínimo de planta = 421 Kg/ mes

V.

LOCALIZACION DE LA PLANTA

La planta de galletas de chocolate chocolate con relleno se localizara en la región de de Lima, siendo éste nuestro mercado objetivo. De esta manera buscaremos la posible localización de nuestra planta.

Zonas Potenciales 17 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


A. Ancón B. Ventanilla C. Los Olivos Factores para la ubicación de de la planta (F1)Proximidad a la materia prima.- Debe encontrase la planta cerca la materia prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues será más rentable tener la planta cerca al público objetivo. (F2)Cercanía al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar cerca, porque se tendrá que trasladar el producto a los centros de distribución. (F3)Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de mano de obra disponible. Lugar

Sueldo S/.

Ancón

800

Ventanilla

750

Los Olivos

900

operarios

Fuente: http://www.bumeran.com.pe/ope http://www.bumeran.com.pe/operarios-de-produccion rarios-de-produccion

(F4) Abastecimiento de energía. Necesario para la elaboración del producto y en general el funcionamiento de la planta. Costo de energía eléctrica (S/. / kw-mes) =2.41

(F5) Abastecimiento de agua y desagüe. El agua es necesario debido a que forma un ingrediente del producto, además de indispensable para la limpieza de la planta junto con el desagüe.

APLICACIÓN DE LA TARIFA DIFERENCIADA POR USO DE LA RED DE AGUA Y RED DE DESAGÜE ESTRUCTURA TARIFARIA DETALLE DE



FACTURACIÓNPUBLICADA EN EL PERUANO EL 05.06.2011 Y VIGENTE A PARTIR DEL 06.06.2011 CATEGORIA DOMESTICO

Fuente: http://www.sedapal.com.pe/ Fuente: http://www.sedapal.com.pe/

CATEGORIA COMERCIAL/ INDUSTRIAL

Fuente: http://www.sedapal.com.pe/

Total costo de agua y desagüe= 5.884 S/. / m3

(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos. Lugar

Costo S/./m2

Ancón

199

Ventanilla

196



722

Los Olivos

Fuente: www.adondevivir.com/terrenos-en-venta www.adondevivir.com/terrenos-en-venta

Métodos semi-cuantitativo para la localización de la planta Método de ranking de factores: F1: Disponibilidad de la materia prima F2: Cercanía al mercado F3: Disponibilidad de la mano de obra F4: Disponibilidad de servicios de energía eléctrica. F5: Disponibilidad de servicios de agua y desagüe. F6: Disponibilidad de terreno

Tabla de Ranking Factores: Factor F1 F2 F3 F4 F5 F6

F1 0 0 0 0 0

F2

F3

F4

F5

F6

Conteo

1

1 1

1 0 1

1 0 0 0

1 0 0 1 1

5 1 1 1 3 1 total

0 0 0 0

0 1 0

1 0

1

Ponderación (%) 41,67 8,33 8,33 8,33 25,00 8,33 100

1: más importante 0: menos importante

Tabla de evaluación de lugares: A (Ancón) FACTORES % CALF. PUNT. F1 41,67 6 250,00 4 F2 8,33 2 16,67 8

B(Ventanilla)

C (Los Olivos)

CALF. PUNT. CALF. 166,67 8 333,33 66,67 8 66,67 20



F3 F4 F5 F6

8,33 8,33 25,00 8,33

4 6 6 6

33,33 50,00 150,00 50,00 550,00

8 6 4 8

66,67 50,00 100,00 66,67 516,67

6 8 8 2

50,00 66,67 200,00 16,67 733,33

10: excelente 8: muy bueno 6: bueno 4: regular 2: deficiente

Conclusión: Según el método Ranking Factores la mejor opción es Los Olivos Método de Análisis dimensional

   ∏  [] = C Conclusión:

                    FACT OR

CARACTERI STICA

PONDERA A DO (Ancón)

B (Ventanilla)

C (Los Olivos)

F1 F2 F3 F4 F5 F6

Puntaje Puntaje Costos Costos Costos Costos

4,167 0,833 0,833 0,833 2,500 0,833

4 8 750 2,41 5,884 196

8 8 900 2,41 5,884 722

6 2 800 2,41 5,884 199

Evaluando A con B





                                    Conclusión: B (Ventanilla) es mejor que A (Ancón)

Evaluando B con C



                          

         Conclusión: B (Ventanilla) es mejor que C (Los Olivos)

Según el método Análisis dimensional la mejor opción para la localización de la planta es en B (Ventanilla)

Conclusión de localización de planta En conclusión, los resultados obtenidos por los métodos de Ranking Factores y el método Análisis dimensional son distintos, pero como el método Análisis dimensional tiene costos es el mejor método, en consecuencia la localización de la planta debe ser en Ventanilla.

VI.

DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO

6.1.

Descripción del proceso de elaboración de galleta de chocolate con rellenos 22



Recepción de la materia prima Consiste en cuantificar y verificar la materia prima que entra al al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Pesado Se cuantifica la materia prima (Leche en polvo, cacao, aceite, harina dura, harina suave, bicarbonato de sodio, lecitina, agua) que entra al proceso para lo que se usa balanzas limpias y calibradas Amasado Se incorporan los ingredientes a la amasadora para la obtención de una masa corta la cual es para la elaboración de galletas tipo sándwich la cual llevara un relleno. Volcado Operación que consiste en verter la masa obtenida de la amasadora a una paila de acero inoxidable para ser trasladado a la moldeadora.

Moldeado El moldeado es la operación por la cual la masa se moldea por a la forma de la galleta que es circular y le da el nombre de la marca en relieve así como el diseño ya sean imágenes. Realizando 5000 unidades por hora

Horneado Operación por la cual las galletas pasan por el horno a 220 °C por 4 minutos y 30 segundos reduciendo la humedad a 4% máximo según NTC 1241: galletas y en la Resolución 11488 de 1984.al ingreso del horno las galletas ingresan con 1 mm y a la salida por efectos de los agentes leudantes en la masa ya sale con al final con 4 mm aproximadamente. Al término del horneado horneado se hacen los controles respectivos de humedad, color, peso, medida.

Enfriado Las galletas pasan por unas fajas transportadoras y se enfriara a temperatura ambiente esto se da por 12 minutos.

Transporte



Las galletas son transportadas con unas guías haciendo que las galletas se coloquen en una posición determinada haciendo que un hilera caiga boca arriba y la otra boca abajo y así queda en la posición adecuada para recibir el relleno y la otra será la tapa.

Adición de relleno Operación por la cual se coloca el relleno sobre la cara interior de la galleta mediante una bomba la cual se realiza a alta velocidad, con 1300 por minuto.

Colocación de la tapa Las galletas untadas pasan para colocar la tapa superior sobre la inferior mejor dicho sobre el relleno y así queda completa la galleta tipo sándwich, galleta de chocolate con relleno.

Enfriado Las galletitas pasan por un túnel de enfriamiento cuya función principal es enfriar la crema del relleno de estas a fin de que pueda ser manipulada perfectamente (se endurece el chocolate y se enfría el producto para poder ser empaquetado) en el empaquetado y esto se da a temperatura uniforme de 3-4 °C por unos 6-7 minutos.

Empaquetado Las galletas serán empaquetas en bolsas de polipropileno los paquetes salen con la fecha de vencimiento así como los detalles del lote estas se empaquetan de 4 unidades y luego se empaca de 6 unidades.

Apilado Los paquetes son verificados por los operarios y se colocan en las cajas respectivas y estas cajas se apilan de 24 cajas en pallets para ser llevados al sector de almacenamiento.

Almacenado Los pallets son llevados a la zona de almacenamiento por un montacargas siendo. Mantener el producto en lugar seco, libre de acción de rayos solares. Dadas las características del producto el proveedor deberá considerar las condiciones climáticas, de humedad y temperatura propias de cada región del país donde se distribuya el producto.

6.2.

Elaboración del Relleno 24



El proceso de elaboración del relleno es otra de las partes fundamentales para la fabricación del producto, porque el relleno constituye la parte central, y la que le da el sabor al dulce. Recepción Los ingredientes son recibidos con los estándares de calidad de la empresa Pesado Se pesan los ingredientes manteca, azúcar, sal y colorantes permitidos para la diversificación del producto (sabor a vainilla, menta, fresa, etc.) Mezclado Se mezclan los ingredientes en una rellenadora donde se prepara en la encremadora el relleno de las galletas. Dosificado El relleno pasa al depositador de crema y sale por unos agujeros de la bomba para la aplicación de la crema a las galletas.

6.3.

Formulación para la elaboración de caramelo duro

ingrediente

%

Harina suave Harina dura Agua Bicarbonato Na cacao Lecitina Manteca Sal Total

100

Cantidad de materia prima para un día de producción 25 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


ingrediente

%

sacarosa Glucosa Agua Ácido cítrico saborizante colorante Total

60.00 20.00 18.00 1.00 0.75 0.25 100

Cantidad a usarse kg 376.20 125.40 112.86 6.27 4.70 1.57 472

Total kg 507.87

12.54

627

Diagrama de Bloques 26 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


Recepción de la materia prima

Pesado

Amasado

Recepción Manteca, azúcar, sal

Pesado

Mezclado

Leche en polvo, cacao, aceite, harina dura, harina suave, bicarbonato de sodio, lecitina

10 min

volcado

Moldeado

Horneado

Enfriado

220 °C 4 min 30 seg 20 °C, 12 min

Relleno Transporte

Adicion de relleno

4g

Colocacion tapa

enfriado

Empaquetado

6 a 7 min 3-4 °C Bolsas de polietileno de 40 g

Apilado

Almacenado

Diagrama Cualitativo de Elaboración de Galletas de chocolate con relleno 1


2

27


Operación

5

7

9

1

Recepción de materia prima

2

Leche en polvo, cacao, aceite, harina dura, harina suave, bicarbonato de sodio, lecitina

3

Amasado 10 min

4

Volcado

5

Moldeado

6

Horneado 220 °C 4min 30 s

7

Enfriado a T° amb. 12 min

8

Transporte en guías

9

Adición de relleno 4 g

10

Colocación de la tapa

11

Enfriado a 3-4 °C por 6-7min

12

Envasado Empaque flexible BOPP (Monocapa o Laminado) Apilado Almacenado

13 14

Diagrama cuantitativo de Elaboración de galletas de chocolate con relleno para un día de producción 28 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


Diagrama de trayectoria 29 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


a p a t E

Tiempo (min)

Descripción Recepción de materia prima Pesado de o materia prima

1 2

20 20

3

Mezclado

o

4

Volcado

20

5

Moldeado

60

6

Horneado 250 ºC

7

Enfriado amb.

8

Transporte guías

o

°T

15

4 12 15

o Adición relleno

9

10 11

de

Colocación tapa Enfriado °C

10 o 20

3-4

o

7

o 12

Empaquetado

60

13

Apilado

60

14

Almacenado



Plan de Producción Producción Diario para para un batch de Galletas de chocolate chocolate con relleno

8

9

10

11

12

13

14

15

16

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

VII.

FACTOR MAQUINARIA 31



Demanda diaria = 474.828 kg =11871 paquetes Tiempo disponible diario = 7.5 horas Calculo por batch Método A Tomando como base los tiempos de operación y tiempos disponibles

Balanza para recepción de materia prima

      #maquina=   #maquina= 0.004 = 1 Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr

 HM/Kg

*

Tiempo de operación: 5 min por 300 kg =

*

Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima.

Balanza para pesado de la materia prima 32 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


      #maquina=   Total de tiempo disponible 20 min =0.33 Hr

 HM/Kg

*

Tiempo de operación: 5 min por 300 kg =

*

Demanda diaria: 474.828 Kg de materia prima

#maquina= 0.004 = 1

Máquina Amasado  h-M/kg=



     #maquina=   #maquina= 1

Moldeado h-M/kg=



     #maquina=   #maquina= 0.56 = 1

Horneado h-M/unid=



      #maquina=   #maquina= 0.82 = 1

Cinta enfriadora 33 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


h-M/unid=



     #maquina=   #maquina= 0.3 = 1

Cinta transportadora h-M/unid=



      #maquina=   #maquina= 0.59 = 1

Adición de relleno h-M/unid=



      #maquina=    #maquina= 0.89 = 1 Colocacíon de la tapa h-M/unid=

   

   #maquina=   #maquina= 0.45 =1 Túnel de enfriamiento h-M/unid= #maquina=

 

   

#maquina= 0.12 = 1 Envasadora 34 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


h-M/unid=



      #maquina=   #maquina= 0.24 = 1



Máquinas Balanza Precio: S/. 1200 Capacidad: 300 Kg. Precisión: 100 g. Tamaño plato: 80x60 cm. Material: acero inoxidable

Mezcladora Capacidad de mezcla. 1000 kilogramos, accionamiento de velocidad variable del sistema hoja de acero inoxidable. Dualsin escalonamientos de velocidad por el control de la conversión de frecuencia vuelco automático de mezcla bowl Chaqueta de doble (de agua de refrigeración) para la opción De energía: 9kw Dimensión: 1590x1220x1735mm

Moldeadora rotativa

Número de Modelo: 620/800/1000 Uso: Galleta Precio: S/. 2000 Fuente de energía: Eléctrico Voltaje: 380 Energía (W): 5.05kw Certificación: Certificación: ISO 9001 Garantía: 1 año Servicio After-sales proporcionado: Dirige disponible para mantener la maquinaria en ultramar Material: Acero 304#stainless Automática: siemens siemens plc controlado controlado Cilindro de aire: festo 36 DISEÑO DE PLANTA DE GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO


Horno industrial Completa duro y suave llena de galletas automático que hace la máquina, completa de acero inoxidable de gas del horno de alta calidad para el duro y soda cracker de galletas.

Condición: Nuevo Condición: Nuevo

Número de Modelo: Sw620,1000,1200 Modelo: Sw620,1000,1200 Fuente de energía: Gas energía: Gas Garantía: 1 Garantía: 1 año cilindro de aire: de aire: de la marca ysc el transductor: siemens transductor: siemens

Lugar del origen: China origen: China (Continental) Uso: Galleta Uso: Galleta

Marca: skywinbake Marca: skywinbake

Tipo: túnel Tipo: túnel del horno

Voltaje: 380 Voltaje: 380

Certificación: Ce, la norma Certificación: Ce, iso, sgs los materiales: 304 materiales: 304 de automática: automática: plc plc controlado acero inoxidable teniendo: de teniendo: de la marca caja de cambios: coser cambios: coser de la nsk marca o famoso chino de marca guotai motor certificado de calidad: La calidad: La eléctrico: siemens eléctrico: siemens norma ISO

Aplicación: galletas Aplicación: galletas

Cinta de enfriamiento Número de Modelo: kf002 Uso: Galleta Voltaje: 380v Energía (W): 1000 Dimensión (L*W*H): 6000*250*600mm Precio: 2500 Garantía: 1 año Material: de acero inoxidable



Empaquetadora

Tipo: máquina de embalaje Tipo de empaquetado: de empaquetado: de la bolsa sellada Tipo conducido: Eléctrico conducido: Eléctrico Peso: 650 Peso: 650 kilogramos

Condición: Nuevo Condición: Nuevo Material de empaquetado: De empaquetado: De plástico Voltaje: 220v/50hz Voltaje: 220v/50hz

Uso: Alimentos Uso: Alimentos Grado automático: Automático automático: Automático Energía: 2.75kw Energía: 2.75kw Número de Modelo: CbModelo: Cb100,320



VIII.

FACTOR HOMBRE

Calculando el número de personal por batch Teniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre Formula:

Recepción de la materia materia prima

      # Operarios =   # Operarios =1.79 =2 Pesado de la materia prima

      # Operarios =   # Operarios =2.4 =3 Volcado

      Operarios =   # Operarios =1.79 =2 Embolsado

       # Operarios =   # Operarios =5.9 =6



IX.

AREA Mínima

MÉTODO DE GUERCHET Por este método se calculan los espacios físicos que se requerirán para establecer la planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el número total de maquinaria y equipos llamados elementos estáticos y también el número de operarios y equipos de acarreo, llamado también elementos móviles. Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la suma de tres superficies parciales. Cálculos: 

 (     )  





Dónde: St = superficie total Ss = superficie estática (m2) Sg = superficie gravitacional (m2) Se = superficie de evolución (m2) n = número de máquinas.

            (  ) Dónde:

L: largo (m) a: ancho (m) N: número de lados útiles de la maquina



    40



                

                

Dónde:

Hee: altura de los elementos estáticos (m) Hem: altura de los elementos móviles (m) h: altura de la maquina (m) Calculo de K

          n N L a h Balanza de 1 1 0.6 0.4 0.9 0.4 Balanza de pesado 1 1 0.6 0.9 5 de materia prima

Ss Sg 0.2 0.27 0.2 0.27 7

Se 0.27

St 0.81

0.27

0.81

Cinta enfriadora Maquina formadora Túnel de Envasadora

1.8 1.7 9.2 3.6

4.49 2.59 13.83 7.28 Total

40.47 7.77 41.55 21.86 113.2

3 1 1 1

4 2 2 3

1.8 1.5 7 2.7

1 1.1 1.3 1.3

0.6 1.7 2.6 1.4

7.20 3.45 18.48 10.94


DISEÑO PLANTA GALLETAS DE CHOCOLATE CON RELLENO.docx

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