LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
ACARA III PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETILEN DALAM PROSES PEMATANGAN PEMATANGAN BUAH
OLEH: NEDIA NED IA PRAMESWARI PRAMESWARI J1A010!! KELOMPOK III
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT FAKULTAS AS TEKNOLOGI PANGAN PANGAN DAN AGROINDUSTRI AGROINDU STRI UNI"ERSITAS MATARAM 201# HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 04 Desember 2015 Mengetahui, Co. Assisten Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasa Panen
Praktikan
!usila"ati #$M. %1A 012 14&
#edia Prames"ari #$M. %1A 01& 0''
ACARA III PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETILEN DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN
La$a% B&la'an(
(asil )ertanian beru)a buah*buahan meru)akan salah satu komoditi )ertanian +ang sering dikonsumsi sehari*hari. uah -uga meru)akan salah satu komoditi )ertanian +ang sangat )otensial, karena buah*buahan sangat diminati oleh mas+arakat dari berbagai kalangan dan berbagai generasi. uah sangat diminati karena selain rasan+a +ang enak dan men+egarkan, di dalam buah terkandung berbagai itamin dan mineral +ang tidak di)roduksi di dalam tubuh, +ang sangat berman/aat untuk menun-ang kesehatan dan kebugaran. Pemasakan buah meru)akan salah satu hasil metabolisme -aringan tanaman. Pada kondisi )emasakan buah meru)akan hal +ang dihara)kan oleh konsumen buah*buahan, karena buah tersebut akan segera dikonsumsi. Akan teta)i )ada konsisi lain )emasakan buah meru)akan kerugian a)abila buah tersebut tidak untuk segera dikonsumsi. )a+a untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak atau matang diantaran+a +aitu )engendalian dengan ara CA3 Controlled Atmosphere, MAP Modified Atmosphere Package dan )engendalian dengan ara )en+era)an terhada) gas etilen Pantastio, 2001. uah )isang dan buah nanas meru)akan komoditas hasil )ertanian +ang sangat mudah rusak saat )roses )ematangan. Pematangan )ada buah )isang dan nanas da)at di)ere)at mau)un dihambat. ntuk menunda )roses kematangan buah da)at digunakan bahan )en+era) gas etilen se)erti Mn 4, CaC2 dan (. 3en+a"a*se+a"a ini da)at bereaksi dengan gas etilen +aitu gas +ang mem)un+ai )eranan dalam )emeraman atau )roses )ematangan buah. leh karena itu )enting dilakukann+a )raktikum ini untuk mem)ela-ari )engaruh Mn4, CaC2, ( dan etilen dalam )roses )ematangan buah.
T)*)an P%a'$+')
Ada)un tu-uan dari )raktikum ini adalah untuk mem)ela-ari )engaruh, CaC2, ( dan etilen dalam )roses )ematangan buah.
TINJAUAN PUSTAKA
uah )isang ka+a akan itamin C, itamin 6, itamin A, thiamin, ribo/lain dan niain.. Dalam setia) 100 gram daging )isang masak mengandung 70 gr air, 1.2 gr )rotein, lemak 0.& gr lemak, 27 gr )ati, 0.5 gr serat dan 400 mg alium. andungan itamin C satu buah )isang setara dengan 2 buah a)el. Pisang ka+a akan mineral alsium Ca sehingga mengkonsumsi )isang setelah makan akan membantu menetralisir e/ek negati/ konsumsi garam dan monosodium glutamat M38 +ang berlebih. 3erta mengandung kalium +ang ber/ungsi men-aga keseimbangan air tubuh, kenormalan tekanan darah, /ungsi -antung dan ker-a otot Ashari, 200'. 3iklus hidu) buah seara garis besar da)at dibedakan men-adi tiga taha)an /isiologi +aitu )ertumbuhan growth, )ematangan ripening , dan )ela+uan senescence. Pertumbuhan melibatkan )embelahan sel dan diteruskan dengan )embesaran sel +ang bertanggung -a"ab terhada) ukuran maksimal sel tersebut. Pematangan adalah ke-adian dramatik dalam kehidu)an buah karena mengubah organ tanaman dari matang seara /isiologis men-adi da)at dimakan serta terkait dengan tekstur, rasa dan aroma. Pematangan meru)akan istilah khusus untuk buah +ang meru)akan taha) a"al dari senesen. 3enesene da)at diartikan sebagai )eriode menu-u ke arah )enuaan ageing dan akhirn+a mengakibatkan kematian dari -aringan 3antoso, 2009. 3alah
satu
ara
untuk
menghambat
)roses
)ematangan
dan
mem)ertahankan kualitas buah adalah dengan )emberian bahan kimia seara eksogen. alsium Ca telah diketahui da)at mem)er)an-ang da+a sim)an buah melalui )enghambatan )emasakan buah. Mekanisme ker-a Ca dalam menghambat )roses )ematangan berkaitan dengan )en+usunan kom)onen dinding sel dan en:im +ang ber)eran dalam )roses )ematangan buah. Penelitian ini bertu-uan untuk mengetahui )engaruh larutan CaCl 2 sebagai bahan )enunda )ematangan buah )e)a+a serta konsentrasi CaCl2 +ang da)at digunakan untuk menunda )ematangan buah )e)a+a ;amadani, 201&.
alium )ermanganat Mn4 meru)akan sen+a"a +ang memiliki oksigen dan -uga memiliki ikatan alensi +ang ber/ungsi sebagai )engikat unsur di sam)ing meru)akan salah satu sen+a"a +ang ber)eran dalam menghambat )ematangan buah. Mn4 bersi/at oksidasi kuat sehingga mam)u mengoksidasi etilen. ontak langsung antara Mn4 dengan )roduk tidak dian-urkan, karena bentuk Mn 4 +ang air. Di)erlukan bahan )en+era) Mn4 agar da)at digunakan sebagai )en+era) etilen. ahan +ang da)at digunakan sebagai bahan )en+era) Mn 4 antara lain arang akti/, :eolit, batu a)ung, oasis dan serutan gerga-i ka+u %annah, 200'.
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Wa'$) -an T&.a$ P%a'$+')
Praktikum ini dilaksanakan )ada hari %umat, 1& #oember 2015 di =aboratorium iokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri niersitas Mataram. Ala$ -an Ba/an P%a'$+')
a. Alat*alat Praktikum Ada)un alat*alat +ang digunakan )ada )raktikum ini adalah timbangan analitik, lemari es, tem)at buah, dan )enetrometer. b. ahan*bahan Praktikum Ada)un bahan*bahan +ang digunakan dalam )raktikum ini adalah kantong )lastik, buah )isang, buah nanas, larutan ( dan CaC2. P%&-)% K&%*a
Ditimbang masing*masing bahan sebagai berat a"al
Diamati kenam)akan dari masing*masing buah
Diukur tekstur dengan )enetrometer
Dimasukkan ke dalam )lastik CaCl 2, ( CaC2 dan m#4
Dimasukan )isang $ dan nanas $ ke dalam masing*masing )lastik +ang diisi CaCl2, ( CaC2 dan m#4
Dimasukan )isang $$ dan nanas $$ ke dalam )lastik biasa sebagai kontrol
Dibagi masing*masing bahan men-adi dua bagian dan disim)an )ada suhu ruang dan sushu dingin dalam lemari es
Diamati )erubahan berat, kenam)akan dan tekstur dari masing* masing buah )ada hari ke*& dan ke*7
PEMBAHASAN
ahan hasil )ertanian meru)akan bahan +ang mudah rusak setelah )anen. Pemanenan buah ketika buah masih hi-au akan meningkatkan res)on etilen )ada saat res)irasi dan mem)ere)at )erubahan "arna dari hi-au men-adi merah. C. 3alah satu u)a+a dalam )enanganan bahan hasil )ertanian untuk menegah kerusakan*kerusakan tersebut +ang da)at menurunkan kualitas serta kuantitas bahan hasil )ertanian di)erlukann+a teknologi )asa )anen dalam )enanganan bahan hasil )ertanian tersebut. 3alah satu teknologi )asa )anen adalah dengan )engendalian sen+a"a*sen+a"a selama )en+im)anan bahan. 3alah satu ara untuk menghambat )roses )ematangan dan mem)ertahankan kualitas buah adalah dengan )emberian bahan kimia seara eksogen. uah*buahan da)at diklasi/ikasikan men-adi dua kategori berdasarkan la-u res)irasin+a, +aitu klimaterik dan non*klimaterik. limakterik adalah suatu /ase +ang kritis dalam kehidu)an buah dan selama ter-adin+a )roses ini ban+ak sekali )erubahan +ang berlangsung, dimana buah men-adi matang +ang disertai dengan adan+a )eningkatan )roses res)irasi. uah non*klimakterik dide/inisikan sebagai kelom)ok buah*buahan +ang selama )roses )ematangan tidak ter-adi lon-akan drastis kee)atan res)irasi, sehingga memungkinkan da+a sim)an )roduk lebih lama. Pada )raktikum kali ini digunakan buah +ang bersi/at klimaterik +aitu )isang dan buah non*klimaterik +aitu nanas. Pengu-ian )engaruh )en+era) etilen +ang dilakukan )ada buah )isang dan nanas menggunakan larutan CaC 2 dan ( serta dibandingkan dengan )erlakuan kontrol tan)a ( atau CaC2
enam)akan dan tekstur meru)akan )arameter +ang )aling -elas terlihat )erubahanann+a selama )en+im)anan buah. erdasarkan hasil )engamatan a"al diketahui bah"a )ada hari ke*0 )erlakuan ( dengan kondisi )lastik terbuka buah )isang )ada suhu kamar dan dingin memiliki kenam)akan +ang sama +aitu
ber"arna hi-au terda)at berak hitam dengan nilai tekstur 0,5 m seara umum, kondisi )lastik tertutu) )ada suhu ruang dan dingin )un sama dengan kenam)akan hi-au dan nilai tekstur 2,0 m. Pada )erlakuan CaC2 kondisi )lastik terbuka suhu kamar mau)un suhu dingin memiliki kenam)akan hi-au dan tekstur 1,0 sedangkan untuk kondisi )lastik tertutu) suhu kamar mau)un suhu dingin memiliki tekstur 1,25 m dan kenam)akan hi-au berak hitam seara umum. ntuk kontrol kondisi )lastik terbuka )ada suhu kamar memiliki tekstur &,0 dan suhu dingin 1,5 dengan kenam)akan hi-au berak hitam. ondisi )lastik terbuka )ada suhu kamar memiliki tekstur 1,25 dan dingin 1,5 dengan kenam)akan hi-au berak hitam. 3edangkan )ada nanas seara umum memiliki kenam)akan kuning kehi-auan dengan nilai tekstur & seara umum baik )ada )erlakuan (, CaC 2 dan kontrol. Pada hari ke & )engamatan )isang dengan )erlakuan ( kondisi )lastik terbuka dalam suhu kamar memiliki nilai tekstur 1, setelah )en+im)anan )ada hari ke 7 men+ebabkan kenam)akan )isang men-adi hi-au kehitaman, lembek, berair?em)uk dengan nilai tekstur 1. Pada suhu dingin kenam)akan )isang kuning kehitaman, ada -amur dan berair dengan nilai tekstur 1,75 )ada )en+im)anan hari ke *7. Pisang kondisi )lastik tertutu) dengan ( memliki kenam)akan )ada hari ke*7 suhu kamar "arna hitam kekuningan, tumbuh -amur dengan nilai tekstur 1 dan )ada suhu dingin "arna hitam kehi-uan dengan nilai tekstur 2,5. ntuk buah nanas terbuka suhu kamar )ada hari ke*7 memiliki kenam)akan matang, busuk bagian ba"ah, lembek berair dengan nilai testur 1,5 dan suhu dingin k eras, "arna teta), sedikit berair, hi-au kekuningan dengan nilai tekstur 2,0. 3edangkan nanas kondisi )lastik tertutu) )en+im)anan hari ke*7 memiliki nilai tekstur 0,5 sudah membusuk, "arna orange, berair ban+ak dan lembek. ntuk suhu dingin tekstur teta) 2,5 dan kenam)akan hi-au. Perlakuan dengan CaC2 menun-ukan buah )isang konsidi )lastik terbuka )ada suhu kamar )en+im)anan hari ke*7 memiliki kenam)akan hi-au kehitaman dengan nilai tekstur 0,5 sama )ada suhu dingin dengan nilai tektur 1,5 sedangkan )ada kondisi )lastik tertutu) suhu kamar kenam)akan )isang hi-au kekuningan tumbuh -amur dengan tekstur 1, untuk suhu dingin tekstur 1,5 dengan "arna hi-au keoklatan. uah nanas dengan kondisis )lastik terbuka )ada suhu kamar
memiliki nilai tekstur 2,5 kenam)akan kuning berak hitam, )ada suhu dingin kenam)akan kuning keras dengan nilai tekstur 2,5. 3edangkan )ada kondisi )lastik tertutu) buah nanas )ada suhu kamar memiliki kenam)akan kuning rusak tekstur 0,5 dan )ada suhu dingin hi-au kekuningan keras dengan tekstur 2,5 m. Tan)a )erlakuan kontrol memberikan hasil )ada buah )isangn kondisi terbuka suhu kamar )en+im)anan hari ke*7 memiliki kenam)akan kuning kehitaman, lembek ber-amur dengan nilai tekstur 0,25 dan )ada suhu dingin kuning berak hitam dengan nilai tekstur 1,5. Pada kodisi )lastik tertutu) kenam)akan )isang suhu kamar +aitu kuning berak hitam, ber-amur, berair dan suhu dingin kenam)akann+a hi-au tua kehitaman dengan nilai tekstur 1,25. uah nanas suhu kamar kondisi )lastik terbuka kenam)akan kuning oklat busuk dengan nilai tekstur 1 dan suhu dingin kuning keras nilai tekstur 2,5. 3edangkan )ada kondisi tertutu) suhu kamar kenam)akan nanas kuning oklat busuk dengan nilai tekstur 1,5 dan suhu dingin kuning keras dengan nilai tekstur 2,5. alium hidroksida ( meru)akan basa kuat +ang mem)un+ai si/at larut dalam air dan memberikan ion ( serta han+a mem)un+ai satu mol ion hidroksida sehingga disebut basa monohidroksi +ang da)at men+era) karbon dioksida dan air dari udara. erdasarkan hasil )engamatan )erlakuan buah +ang disim)an dengan ditambahkan ( )ada kondisi terbuka dan )ada suhu dingin memiliki kemam)uan +ang lebih baik dalam menghambat )roses )ematangan buah. Menurut A)andi 200' etilen +ang teroksidasi kehilangan kemam)uan untuk mem)ere)at )ematangan buah. ( da)at menghambat kematangan dengan ara megoksidasi ikatan rangka) etilen +ang dihasilkan oleh buah dan merubahn+a men-adi bentuk etilen glikol, oleh karena itu buah men-adi terhambat )roses kematangann+a sehingga buah da)at disim)an lebih lama. ( +ang bereaksi dengan etilen akan menghasilkan gas C2 +ang berlebih. Adan+a konsentrasi
C2
+ang
berlebih
)ada
)en+im)anan
da)at
menghambat
)ere)atan?kee)atan )roses )ematangan buah karean C2 berkom)etisi dengan etilen. Da+a )enghambat ( terhada) ker-a etilen -uga di)engaruhi oleh suhu. 3emakin rendah suhun+a, -ika dikombinasikan dengan ( akan memberikan
hasil e/ekti/ terhada) )enghambatan buah +ang akan matang karena )ada suhu rendah en:im )enggiat metabolisme -uga tidak akti/. Menurut asuki, Prarudi+anto dan @ila+nto 2010 mengurangn+a kadar air dalam bahan menghambat )embentukan sen+a"a*sen+a"a )ektin +ang mudah larut. Akibatn+a dinding sel semakin kuat sehingga teksturn+a -uga keras. 3elain itu adan+a )erubahan +ang ter-adi )ada dinding sel buah dan lamella tengah beru)a )elarutan hemiselulosa oleh substansi )ektin +ang ber/ungsi sebagai bahan )erekat guna mem)ertahankan kebugaran buah, turut andil dalam )enurunan tekstur. %adi tekstur buah sangat di)engaruhi oleh konsentrasi ( dimana semakin ban+ak akan men+ebabkan kerusakan teta)i )ada konsentrasi +ang te)at da)at menghambat )roses )ematangan buah mangga sehingga masa sim)an da)at di)er)an-ang. mumn+a
mas+arakat
menggunakan
ara
)emeraman
dengan
menggunakan karbid. arbit atau kalsium karbida CaC 2 +ang bila terkena air?ua) +ang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin tidak alami +ang menghasilkan )anas dan ber/ungsi sama se)erti etilin sehingga buah e)at matang, dengan ara buah ditem)atkan di tem)at tertutu). erdasarkan hasil )engamatan )erlakuan buah +ang ditambahkan CaC 2 dengan kondisi )lastik tertutu) )ada suhu ruang memiliki kemam)uan +ang lebih baik dalam mem)ere)at )roses )ematangan. Proses )ematangan buah dengan menggunakan karbit menghasilkan gas asetilen +ang memiliki struktur kimia miri) dengan etilen +ang ber)eran )enting dalam )ematangan dan )enuaan buah, dimana )enambahan etilen da)at meningkatkan suatu kelom)ok )rotein tertentu +ang tidak terda)at selama )ematangan buah seara normal dan berkurangn+a )rotein +ang terlibat langsung dalam metabolisme )rimer sehingga men+ebabkan )elunakan buah. Pemeraman +ang baik dilakukan )ada suhu 62*6' oF atau 17,'*20oC dengan kelembaban 25*'5.
KESIMPULAN
erdasarkan hasil )engamatan dan )embahasan maka da)at disim)ulkan sebagai berikutB 1.
&. Perlakuan buah +ang disim)an dengan ditambahkan ( )ada kondisi terbuka dan )ada suhu dingin memiliki kemam)uan +ang lebih baik dalam menghambat )roses )ematangan buah dibandingkan )erlakuan lain. 4. Perlakuan buah +ang ditambahkan CaC 2 dengan kondisi )lastik tertutu) )ada suhu ruang memiliki kemam)uan +ang lebih baik dalam mem)ere)at )roses )ematangan. 5. 3am)el kontrol menghasilkan kerusakan +ang lebih besar dibandingkan dengan )erlakuan ( dan CaC2
DAFTAR PUSTAKA
A)andi, M., 200'. Teknologi Buah dan Sayur . %akartaB 8ramedia Ashari, 3. 200'. Hortikultura-Aspek Budidaya. $. Press. %akarta asuki, Prarudi+anto dan @ili+anto, 2010. Pengaruh Konsentrasi aoh Terhadap Kualitas Mangga C! Madu Selama Penyimpanan "alam Kemasan Plastik Polietilen# %urnal Agroteksos. ol 201. (al &1. (adi"i+oto dan 3oehardi. 2009. Penanganan $epas Panen %. De)artemen Pendidikan dan ebuda+aan. Direktorat Pendidikan Menengah e-uruan. %annah, . F., 200'. Pengaruh Bahan Penyerap $arutan Kalium Permanganat Terhadap &mur Simpan Pisang 'a(a Bulu. 3kri)siE. $nstitut Pertanian ogor. ogor.
;amadani, M., 201&. Penggunaan =arutan alsium lorida CaCl2 dalam Menunda Pematangan uah Pe)a+a Carica papaya =.. )urnal Proto*iont . ol 2 &B 161 166 3antoso, 2009. Teknologi Pengawetan Bahan Segar . @$8A Press. Malang.
