ACARA III PENGARUH FAKTOR PERTUMBUHAN TERHADAP POPULASI MIKROBIA DALAM BAHAN PANGAN
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum acara III. ³Pengaruh Faktor Pertumbuhan terhadap Populasi Mikrobia dalam Bahan Pangan´ adalah mempelajari pengaruh pemanasan, pendinginan, pH, senyawa antimikrobia dan hurdle concept terhadap viabilitas via bilitas dan pertumbuhan mikrobia pangan. B. Tinjauan Pustaka Seperti kebanyakan tanaman, bawang putih mengandung lebih dari 100
senyawa metabolit bermanfaat yang meliputi alliin, alliinase, allicin, allycystein, diallylsulfide, dan allymethyltrisulfide.
Sekali
S-
terbuka terhadap
udara, allicin kemudian dikonversi menjadi diallyldisulfida yang bersifat antibakteri. Extrak Extrak Allium sativum, baik digunakan sendiri atau bersama amphotericin B, mempunyai effek terhadap infeksi jamur sistemik pada manusia dan effek terhadap cryptococcal meningitis.
Senyawa
lainnya yang
terkandung dalam minyak bawang putih adalah Ajoene yang juga dapat menurunkan pertumbuhan bakteri gram negatif dan positif serta yeast. Allicin adalah komponen utama yang berperan memberi aroma bawang putih dan merupakan salah satu zat aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat antibakteri). Allicin antibakteri). Allicin berperan ganda membunuh bakteri yaitu bakteri gram positif maupun gram negatif karena mempunyai gugus asam amino a mino.. Selain itu Allicin itu Allicin juga juga dapat membasmi Erytococcus membasmi Erytococcus neoformans (jamur yang dapat menyebabkan meningitis) dan Candida albicans. albicans. Senyawa lain yang terdapat pada bawang putih adalah allithiamin. allithiamin.
Senyawa
ini
merupakan hasil reaksi allicin dengan thiamin dan dapat bereaksi dengan sistein. Fungsi senyawa ini hampir sama dengan vitamin B1 sehingga dikenal sebagai vitamin B1 bawang putih.
Selain
itu, bawang putih mengandung
Ajoene, senyawa sulfur yang juga dapat menekan pertumbuhan bakteri gram negatif dan positif serta yeast (Yuliana, 2008). (Yuliana, Neti. 2008).
engaruh P engaruh
Konsentrasi Bubuk Bawang P utih utih terhadap Mutu Mikrobiologis
Tahu selama P erendaman. erendaman. Prosiding Seminar Nasional Sains dan TeknologiII 2008 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Saccharomyces cerevisiae adalah yeast yang berkembangbiak secara pembelahan (budding). Morfologinya berupa sel oval dengan panjang 10 µm, dan lebar 5 µm. Yea st ini dikenal dikena l sebagai beaker bea ker yeast dan brewer bre wer yeast karena memfermentasikan gula menjadi alkohol dan karbondioksida. Saccharomycess
cereviseae dapat tumbuh baik pada range 3
6, namun
-
apabila pH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasi akan berkurang kecepatannya pH yang paling optimum pada 4,3
-
4,7.
Saccharomycess
cereviseae mempunyai temperature maksimal sekitar 40 ± 50
o
C dengan
temperatur minimum 0 oC. (Eka, 2008). Eka, Agustinus P, Amran Halim. 2008. P embuatan embuatan Bioetanol dari Nira Siwalan secara Fermentasi Fese Cair Menggunakan Fermipan. Makalah Bioethanol Fakultas Teknik UNDIP.
C. Metodologi 1. Alat
a. Tabung reaksi steril b. Pipet steril 1ml o
c. Penangas air 60 C d. Erlenmeyer e. Beaker glass f.
Lampu bunsen
g. Refrigerator h.
S pektrofotometer
i.
Propipet
2. Bahan a. Media PDB dan NB b.
Suspensi
kultur Saccharomyces dan P seudomonas kultur Saccharomyces
c. Ekstrak bawang putih ( 1:1; 1:2; 1:3) d. Aquadest steril e. Kapas f.
Alumunium foil
g. Label
3. Cara Kerja a. Pengaruh pemanasan Disuspensikan 0,1 ml suspensi Saccharomyces dalam 4 tabung PDB dan 0,1 ml suspensi P seudomonas dalam 4 tabung NB
Untuk setiap seri mikrobia, 1 tabung sebagai kontrol, 3 tabung lainnya dipanaskan dalam penangas air suhu 60°C selama 5, 10 dan 20 menit
Diinkubasi Diinkubasi semua tabung pada suhu ka mar selama 1 hari
Diamati adanya pertumbuhan pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur sebagai absorbansi pada panjang pa njang gelombang 660 660 nm b. Pengaruh suhu rendah Disuspensikan 0,1 ml suspensi Saccharomyces dalam 3 tabung PDB dan 0,1 ml suspensi P seudomonas dalam 3 tabung NB
Untuk setiap seri mikrobia, 1 tabung ta bung diinkubasi diinkubasi pada suhu kamar, 1 tabung diinkubasi diinkubasi pada suhu refri da dan n 1 pada suhu freezer fr eezer selama 1 hari
Diamati adanya pertumbuhan pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur sebagai absorbansi pada panjang gelombang 66 660 0 nm
c. Pengaruh pH Disuspensikan 0,1 ml suspensi Saccharomyces dalam 3 tabung PDB dan 0,1 ml suspensi P seudomonas dalam 3 tabung NB
Diinkubasi semua tabung pada suhu kamar selama 1 hari
Diamati adanya pertumbuhan pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur sebagai absorbansi pada panjang gelombang 660 nm
d. Pengaruh antimikroba (ekstrak bawang putih) Disuspensikan 0,1 ml suspensi Saccharomyces dalam 4 tabung PDB dan 0,1 ml suspensi P seudomonas dalam 4 tabung NB
1 tabung sebagai kontrol, 3 tabung lainnya ditambahkan ekstrak bawang putih sebanyak 0,1 ml
Diinkubasi semua tabung pada suhu kamar selama 1 hari
Diamati adanya pertumbuhan pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur sebagai absorbansi pada panjang gelombang 66 660 0 nm e. Pengaruh Pemanasan dan senyawa anti mikrobia Disuspensikan 0,1 ml suspensi Saccharomyces dalam 3 tabung PDB dan 0,1 ml suspensi P seudomonas dalam 3 tabung NB
1 tabung sebagai kontrol, 3 tabung lainnya ditambahkan ekstrak bawang putih sebanyak 0,1 ml o
Panaskan pada suhu 60 C selama 10 menit
Diinkubasi Diinkubasi semua tabung pada suhu ka mar selama 1 hari
Diamati adanya pertumbuhan pertumbuhan dengan peningkatan kekeruhan, diukur sebagai absorbansi pada panjang gelombang 66 660 0 nm
D. Pembahasan Pada praktikum pengaruh pemanasan terhadap faktor pertumbuhan
populasi mikrobia. Mikrobia yang gunakan adalah Saccharomyces dan seudomonas P
yang disuspensikan ke dalam 4 tabung yang berisi media PDB
(Potato Dekstrose Broth) dan 4 tabung yang di beri media NB (Nutrient Broth) keudian diberikan perlakuan yang berbeda pada setiap tabung. Selanjutnya
o
setiap tabung dipanaskan pada suhu 60 C selama 0 menit, 5
menit, 10 menit dan 20 menit. suhu
kamar
selama
1
Setelah
hari.
dipanaskan, kemudian diinkubasi pada
Pertumbuhan
mikroba
diukur
dengan
menggunakan spektrometer pada panjang gelombang 660 nm berdasarkan kekeruhan tabung media yang telah ditana mi mikroba. Dari data yang diperoleh, nilai absorbansi mikroba Saccharomycess pada kelompok 1 berturut-turut dari menit ke 0, 5, 10, dan 20 adalah 0,420; 0,123; 0,060; 0,052.
Sedangkan
nilai absorbansi mikroba
P seudomonas
berturut-turut 0,281; 0,229; 0,007; dan 0,320. Nilai absorbansi mikroba Saccharomycess pada kelompok 8 berturut -turut dari menit ke 0, 5, 10, dan 20 adalah 0,173; 0,231; 0,402; 0,257. P seudomonas
Sedangkan
nilai absorbansi mikroba
berturut -turut 0,570; 0,057; 0,065; dan 0,021. Nilai absorbansi
mikroba Saccharomycess pada kelompok 11 berturut -turut dari menit ke 0, 5, 10, dan 20 adalah 0,133; 0,103; 0,026; 0,024.
Sedangkan
nilai absorbansi
mikroba P seudomonas berturut-turut 0,188; 0,252; 0,315; dan 0,282. Untuk beberapa jenis bahan pangan pengaturan suhu selama penyimpanan sangat diperlukan, bakteri patogenik tidak dapat tumbuh di luar o
kisaran suhu antara 4-60 C, sehingga bahan pangan yang disimpan pada suhu o
o
dibawah 4 C atau diatas 60 C akan aman dari kontaminasi jasad renik (Syarief dkk, 2003). Semakin
tinggi nilai absorbansi, maka semakin tinggi tingkat
kekeruhan dan semakin banyak pula mikroba yang tumbuh. Saccharomyces 0
adalah mikroba mesofilik yang mana dapat tumbuh hingga suhu 50 C. Pada
sampel Saccharomyces pada kelompok 1 dan 11 dapat dilihat bahwa terjadi penurunan nilai absorbansi seiring dengan semakin lama pemanasan. Yang berarti bahwa jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel Saccharomyces semakin sedikit. Hal ini dikarenakan Saccharomyces termasuk khamir sehingga tidak tahan terhadap panas.
Sedangkan
pada kelompok 8
pertumbuhan Saccharomyces mengalami naik turun, hal ini di karenakan suhu yang di berikan tidak setabil atau peletakan tabung pada waterbath tidak tepat. seudomonas P
adalah mikroba psikrofilik yang mana hanya dapat 0
tumbuh pada suhu 0 -30 C. Untuk mikroba Pseudomonas pada kelompok 1 dan 11 dapat dilihat terjadi naik turunnya nilai absorbansi. Naik turunnya nilai absorbansi terjadi karena kontaminasi kontaminasi dan tidak sterilnya kondisi sekitar. Jadi, Pseudomonas lebih tahan panas daripada
Saccharomyces. Sedangkan
pada kelompok 8 nilai absorbansinya mengalami penurunan. Yang berati bahwa mikroba yang tumbuh tu mbuh pada sampel P seudomonas semakin sedikit. Secara
umum pada kedua sampel mikroba terjadi penurunan jumlah
mikroba seiring lamanya proses pemanasan. Penurunan yang terjadi pada kedua sampel merupakan bentuk dari aktivitas mikroba. Yang mana jika pada suhu optimum, optimum, mikroba dapat tumbuh dengan maksimal akan teta pi jika suhu yang diberikan pada mikroba tersebut melebihi dari suhu optimum maka mikroba tersebut akan mati. Semakin
Selain
itu waktu juga berpengaruh disana.
lama waktu pemanasan yang digunakan maka mikroba juga akan
semakin menurun. menurun. Berkurangnya mikrobia dapat diketahui dari nilai absorbansinya. Semakin
tinggi nilai absorbansi menandakan bahwa tingkat kekeruhan juga
tinggi, dan tingkat kekeruhan menandakan jumlah Saccharomyces ataupun seudomonas . Semakin P
keruh medium menandakan semakin banyaknya
jumlah mikrobia yang tumbuh.
Percobaan ke lima kali ini adalah perpaduan antara pemanasan dan penambahan antimikrobia terhadap populasi mikroba. Dari percobaan yang telah dilakukan, diperoleh data sebagai berikut dari kelompok 5 untuk Saccharomyces, Saccharomyces, secara urut dari pemanasan, pemanasan dengan penambahan senyawa anti mikrobia, dalam hal ini menggunakan ekstrak bawang putih (1:1); (1:2); (1:3) adalah 0,058 nm; 0,083 nm; 0,059 nm; 0,180. Dari data yang diperoleh dapat dilihat naik turunnya nilai absorbansi yang di peroleh sedangkan seharusnya terjadi penurunan seiring dengan penambahan senyawa antimikroba dan juga pemanasan yang diberikan. Saccharomycess Saccharomycess cereviseae cer eviseae o
mempunyai temperature maksimal sekitar 40 ± 50 C dengan temperatur minimum 0
o
C (Eka, 2008). Penyimpangan yang terjadi dikarenakan
pemvortekan yang kurang sempurna sehingga masih ada beberapa bahan yang mengendap. Disamping itu, dimungkinkan dimungkinkan juga karena mikroba pada pa da air lebih mendominasi dari pada Saccharomyces sehingga pertumbuhannya terhambat.
Sedangkan
pada kelompok 10 untuk Saccharomyces, Saccharomyces, secara urut
dari pemanasan, pemanasan dengan penambahan ekstrak bawang putih (1:1); (1:2); (1:3) adalah 0,050 nm; 0,042 nm; 0,032 nm; 0,484. Pada data pemanasan, penambahan ekstrak bawang putih (1:1) dan (1:2) sudah sesuai teori, yaitu mengalami penurunan seiring dengan penambahan senyawa antimikroba dan juga pemanasan yang diberikan tapi pada perlakuan (1:3) terjadi kenaikan nilai absorbannya yang berarti terjadi penyimpangan seperti yang terjadi pada kelompok 5. Pada sampel yang kedua, data untuk pertumbuhan P seudomonas pada kelompok
5
urut
dari
pemanasan,
pemanasan
dengan
penambahan
antimikroba 1:1; 1:2 dan 1:3 adalah sebagai berikut 0,033 nm; 0,045 nm; 0,056 nm dan 0,211 nm. Hasil yang diperoleh secara keseluruhan menunjukkan bahwa antimikroba bekerja efektif pada
seudomonas . P
Efektifnya antimikroba yang digunakan ini karena adanya perlakuan tambahan yakni pemanasan.
Sehingga
pertumbuhan mikroba menjadi
berkurang atau terhambat. Sedangkan hasil absorbansi makin naik karena
ekstrak bawang putihnya makin encer sehingga dimungkinkan tidak efektifnya antimikroba. Sedangkan
untuk kelompok 10 urut dari pemanasan, pemanasan
dengan penambahan antimikroba 1:1; 1:2 dan 1:3 adalah sebagai berikut 0,364 nm; 0,035 nm; 0,046 nm dan 0,065 nm. Hasil yang diperoleh secara keseluruhan juga menunjukkan bahwa antimikroba bekerja efektif pada seudomonas . P
Efektifnya antimikroba yang digunakan ini karena adanya
perlakuan tambahan yakni pemanasan. Sehingga pertumbuhan mikroba menjadi berkurang atau terhambat.
Sedangkan
nilai absorbansi pada (1:1)
terjadi penurunan nilai, seharusnya hasil absorbansi makin naik karena ekstrak bawang putihnya makin encer sehingga dimungkinkan tidak efektifnya antimikroba. Penyimpangan yang terjadi dikarenakan pemvortekan yang kurang sempurna sehingga masih ada beberapa ba han yang mengendap.
