ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU A. TUJUAN
Tujuan dari acara III. pembuatan Cream Cheese ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan Cream Cheese dan Cheese dan uji organoleptik.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Cream Cheese Keju adalah salah satu produk olahan susu yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Pembuatan keju menggunakan kedua macam enzim penggumpalan susu, yaitu rennin sapi dan renin M. pusillus. pusillus . Proses pembuatan keju sebagai berikut: susu dipasteurisasi pada suhu 7273 C selama 15 menit, didinginkan sampai 37 C dan diberi starter L. bulgaricus dan bulgaricus dan S. lactis (2:1) sebanyak 5% (v/v), dibiarkan selama 5 jam kemudian ditambahkan larutan CaCl2 25% sebanyak 0,1% (v/v) dan renin sapi maupun rennin mikroba ditambahkan sebanyak 2,5% (v/v) dengan aktivitas koagulasi 100 U/ml, diaduk perlahan-lahan pada pemanasan 40 C beberapa menit kemudian dibiarkan sehingga susu membentuk koagulum (curd ). ). Koagulum yang terbentuk dipotong kecil kecil dan ditiriskan guna memisahkan whey dari koagulum selanjutnya dipres pada tekanan yang bertahap mulai dari 2 kg cm-2 sampai 8 kg cm-2 selama 20 menit. Koagulum dipanaskan pada suhu 40 C selam 2 jam , ditiriskan selama 2 jam, selanjutnya dibungkus dengan aluminium foil dan disimpan dalam almari pendingin serta siap digunakan lebih lanjut (Dewi, 2007). Suhu dan pH merupakan faktor yang mempengaruhi aktivitas enzim rennin mikrobia. Oleh karena itu, perlu dikaji penggunaan enzim amobil dengan matriks alginate terhadap lingkungan suhu dan pH yang berbeda sehingga diperoleh kondisi yang optimum bagi enzim amobil untuk melaksanakan reaksi katalitik. Proses koagulasi susu dengan penambahan enzim rennin mikrobia pada saat pembuatan keju memiliki
suhu optimum sekitar 30-40 o C, sedangkan pada suhu 15 o C tidak akan terjadi koagulasi susu dan bila suhu 60 o C enzim rennin mikrobia menjadi inaktif. Menurut Radiati dan Fardiaz enzim rennin stabil dalam menggumpalkan susu pada pH 4-6. Menurunnya nilai pH karena meningkatnya
perlakuan
( Lactobacillus
bulgaricus
suhu dan
disebabkan
oleh
Streptococcus
aktivitas
thermophilus)
starter yang
digunakan dalam proses pembuatan keju (Mustakim, 2005). Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment ) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100o C. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetative tertentu, terutama patogen dan inaktivasi enzim. Daya simpan produk pangan yang diawetkan dengan pasteurisasi beragam, mulai dari beberapa hari seperti susu sampai beberapa bulan seperti jus buah. Pengawetan pangan terjadi akibat inaktivasi enzim dan dekstruksi mikroba yang peka terhadap panas, seperti bakteri bukan pembentuk spora, kapang dan khamir (Estiasih, 2011). Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis susu
yang
dipergunakan
dipakai, untuk
metoda
pembuatannya
pematangannya.
Dua
dan cara
perlakuan
yang
umum
untuk
mengklarifikasikan keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai “lunak” dengan kadar air lebih besar dari 40%, atau sebagai setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36-40% atau sebagai “keras” dengan kadar air 2536%, dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan (Buckle, 2010).
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa, yang disintesa oleh alveoli di dalam kambing, tidak terdapat di tempat lain maupun di dalam tubuh sapi. Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Ukuran dari globula lemak ditentukan oleh keturunan sapi, yang penting globula lemak ini menentukan dalam proses pemisahan susu, proses churning , pembuatan keju, pengapalan susu atau cream (Muchtadi, 2011). Kebanyakan keju krim dengan lemak memiliki nilai kekerasan yang lebih besar sebagaimana ditentukan oleh penetrasi atau spreadability dibandingkan dengan keju bebas lemak. Analisis sensori menunjukkan bahwa keju krim penuh lemak memiliki kenampakan lebih kencang, lebih kohesif, partikelnya lebih sulit untuk menyebar, dan kurang lengket jika dibandingkan dengan keju bebas lemak. Keju krim dengan lemak memiliki kekerasan tinggi diduga karena kandungan lemak yang lebih besar, hal ini karena setelah homogenisasi campuran krim keju, gelembung-gelembung lemak yang sebagian ditutupi dengan kasein akan berpartisipasi dalam agregasi partikel kasein, memperkuat struktur produk ini (Brighenti, 2008). Warna pada keju dibentuk oleh berbagai faktor di antaranya pigmen susu (beta karoten). Perubahan warna keju dapat dikaitkan dengan aktivitas
biokimia
mikroflora
natif,
teknologi
proses
dan
teknik
pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan tingkat kekuningan keju (Purnawarman, 2012). Warna keju berkisar antara putih dan kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang digunakan. warna kuning yang ditimbulkan pada produk keju merupakan hasil dari pigmen karoten. Globula lemak menyebabkan keju cenderung berwarna kuning (Setyawati, 2013).
C. METODOLOGI
1. Alat Cream Cheese a. Panci susu segar b. Gelas ukur c. Termometer d. Sutil e. Timbangan analitik f.
Sendok makan
g. Plastik bersih besar h. Karet gelang i.
Pisau
j.
Kain blacu
k. Refrigerator l.
Baskom
2. Bahan Cream Cheese a. Susu Full cream 500 ml b. Krim 500 ml (dibuat dari krim yang dibuat dari susu segar atau menggunakan whipping cream) c. Yoghurt plain 2,5 ml d. 1/50 bagian tablet rennet (sekitar 0,01 g) e. Air dingin
3. Cara Kerja Cream Cheese 500 ml susu Full cream
Dipasteurisasi pada suhu 70oC selama 30 detik
Didinginkan dengan cara panci susu direndam ke dalam wadah berisi air es hingga suhu 37oC Yoghurt 2,5 ml Dimasukkan ke dalam susu, diaduk sebentar, didiamkan 10 menit Rennet Dilarutkan dalam 1 sdm air dingin kemudian dicampurkan ke susu krim
Ditutup rapat menggunakan plastik, didiamkan 8-10 jam
cutting menggunakan pisau kemudian re-heating 52oC selama 5-10 menit
Kain blacu bersih direbus sampai suhu 92oC
Susu ditiriskan/ draining diatas kain bersih yang dibentangkan di atas panci/ baskom
Susu yang ditiris didiamkan dalam kulkas selama 8 jam
Susu yang ditiris didiamkan dalam kulkas dengan cara digantung selama 8 jam
Kain ditaruh diatas piring terbalik dan diberi pemberat, kemudian dimasukkan lagi ke dalam kulkas
Diamkan di dalam kulkas selama 10 jam
Garam
Cream cheese dikeluarkan dari kulkas, ditaruh di mangkuk dan diberi garam (0,5 %)
Cream cheese siap dikonsumsi
D. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 3.3 Hasil
Uji Organoleptik Cream Cheese
Kode Sampel 965 304 281 713
Warna 1,76 a 1,80 a 2,24 a 2,60 c
Rasa 3,04a 3,40a 3,44a 2,76a
Aroma 2.60a 2,88a 2,60a 2,76a
Tekstur 2,20a 2,12a 2,64a 2,64a
Overall 2,88a 3,00a 2,92a 2,88a
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada taraf α = 0,05. Skala nilai : 1) Sangat suka, 2) Suka, 3) Netral, 4) Tidak suka, 5) Sangat tidak suka. Sumber: Hasil Analisis SPSS 965: ultra milk + 0,75% garam 304: ultra milk + 0,5% garam 281: frisian flag + 0,5% garam 713: frisian flag + 0,75% garam
Dalam praktikum acara III. Produk Olahan Susu, dibuat 3 macam produk dari susu berupa es krim, permen susu dan cream cheese. Menurut Phadungat (2005), cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan ringan dengan krim berwarna putih yang memiliki rasa asam. Guinee et al . (1993) menambahkan bahwa cream cheese biasanya diproduksi melalui koagulasi krim maupun pencampuran susu dengan krim menggunakan asam yang berasal dari kultur starter . Pertama-tama disiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan cream cheese, yaitu 500 ml susu full cream bermerk Ultra Milk dan Frisian Flag, 500 ml whipping cream atau krim kocok bermerk Elle & Vire, 2,5 ml plain yoghurt, 0,01 gram tablet rennet serta 0,5% dan 0,75% garam. Terdapat 4 formulasi yang digunakan dengan perbedaan pada jenis susu full cream dan konsentrasi garam. Untuk formulasi 965 digunakan susu full cream Ultra Milk dan 0,75% garam, untuk formulasi 304 digunakan susu full cream Ultra Milk dan 0,5% garam, untuk formulasi 281 digunakan susu full cream Frisian Flag dan 0,5% garam, sedangkan untuk formulasi 713 digunakan susu full cream Frisian Flag dan 0,75% garam. Selanjutnya susu full cream dipasteurisasi dengan suhu 70°C selama 30 detik dengan tujuan mengeliminasi jumlah mikroba pathogen awal supaya susu tetap terjaga kualitasnya (Buckle et al., 2010). Susu kemudian
didinginkan dengan cara merendam panci susu ke dalam wadah berisi air dingin hingga suhunya mencapai 37°C. Suhu dijaga tetap dingin supa ya enzim yang nantinya ditambahkan dapat bekerja optimal. Langkah berikutnya, yaitu ditambahkan 500 ml whipping cream sambil diaduk sebentar. 2,5 ml plain yoghurt pun ditambahkan sebagai starter dan didiamkan selama 10 menit. Menurut Buckle et al . (2010), pengembangan suasana asam merupakan salah satu faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk pembentukan dadih (tahu susu) yang dapat diolah. Sementara itu, enzim rennet dilarutkan dalam 1 sdm air dingin dan dicampurkan dalam campuran susu-krim yang telah dibuat. Enzim rennet adalah enzim pembentuk dadih (tahu susu) yang bersifat proteolitik. Bila ditambahkan dalam susu yang telah diberikan keasaman, enzim rennet dapat mendenaturasi kasein sehingga kasein mengendap dan membentuk suatu campuran dadih dan krim (Buckle et al ., 2005). Kemudian wadah ditutup rapat menggunakan plastik dan didiamkan selama 8-10 jam hingga susu krim berubah menjadi kental seperti yoghurt. Proses selanjutnya merupakan proses penirisan (draining ), yaitu proses pemisahan whey dari curd (dadih) Dilakukan pemanasan kembali susu krim dengan suhu 52°C selama 10 menit. Rebus juga kain blacu yang akan digunakan dengan suhu 92°C supaya steril. Proses draining dimulai dengan meletakkan susu krim di atas kain blacu yang dibentangkan di atas panci/baskom. Kain blacu kemudian diikat dan digantung pada kabinet di dalam refrigerator selama 10 jam untuk memisahkan air dari calon cream cheese supaya didapatkan kadar air cream cheese yang sesuai. Setelah ditiriskan selama 10 jam, dilakukan pressing . Pertama-tama, cream cheese yang digantung dikeluarkan dari refrigerator. Kain blacu berisi susu krim tersebut dipindahkan ke dalam kotak kayu yang selanjutnya di press menggunakan pemberat di atasnya. Kotak kayu berisi susu krim dan pemberat tersebut disimpan dalam refrigerator selama 2 jam Proses ini bertujuan untuk menyempurnakan pengurangan air dari calon cream cheese.
Susu krim atau calon cream cheese yang telah melewati proses pressing kemudian dikeluarkan dari refrigerator. Akan terbentuk cream cheese dengan tekstur lebih kencang di atas bentangan kain. Pindahkan cream cheese tersebut di atas wadah steril lalu ditambahkan garam sesuai formulasi (0,5% atau 0,75%). Aduk rata dan simpan cream cheese tersebut di dalam refrigerator. Cream cheese pun siap dikonsumsi, untuk penyimpanan seterusnya lebih baik di dalam freezer bersuhu 0-5°C. Untuk menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan overall dari produk olahan susu cream cheese, maka dilakukan uji sensoris berupa uji kesukaan-skoring. Selain itu, uji ini juga dapat dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat yang menentukan mutu produk. Uji tersebut dilakukan terhadap 20 orang panelis terlatih yang diminta untuk memberikan tanggapannya mengenai tingkat kesukaan terhadap sampel. Penilaian diberikan terhadap cream cheese dengan berbagai macam formula dengan hasil yang ditunjukkan pada
Tabel 3.3.
Skala 1 berarti sangat suka,
skala 2 berarti suka, skala 3 berarti netral, skala 4 berarti tidak suka dan skala 5 berarti sangat tidak suka. Pada
Tabel 3.3 ditunjukkan
adanya perbedaan yang nyata pada hasil
analisa statistik parameter warna uji sensoris cream cheese. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk terdiri dari rentang sangat suka sampai sangat tidak suka. Menurut Fauzan (2007), warna menjadi salah satu parameter yang penting bagi suatu produk, karena daya tarik pertama yang dapat ditangkap oleh konsumen adalah warna atau tampilan visual. Berdasarkan uji yang telah dilakukan, warna cream cheese yang paling disukai adalah cream cheese berkode sampel 965 dengan formulasi susu full cream Ultra Milk dan 0,75% garam, sedangkan warna cream cheese yang paling tidak disukai adalah cream cheese berkode sampel 713 dengan formulasi susu full cream Frisian Flag dan 0,75% garam. Secara berurutan dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah 965, 304, 281 dan 713. Sampel 965 yakni formula susu Ultra Milk dan 0,75% garam memiliki beda nyata dengan ketiga sampel lainnya. Begitu juga sampel 713 yakni susu Frisian Flag dan 0,75% garam
memiliki beda yang nyata dengan ketiga sampel lainnya. Sedangkan sampel 304 (susu Ultra Milk) dan sampel 281 (susu Frisian Flag) yakni dengan formulasi penambahan garam 0,5% tidak saling berbeda nyata. Hal ini berarti dengan penambahan garam sebesar 0,5% tidak mempengaruhi warna keju. Menurut Purnawarman (2012), menyatakan bahwa warna pada keju dibentuk oleh berbagai faktor di antaranya pigmen susu (beta karoten). Perubahan warna keju dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif, teknologi proses dan teknik pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan tingkat kekuningan keju. Warna keju berkisar antara putih dan kuning, salah satu faktor yang mempengaruhi intensitas warna adalah kualitas susu, jenis keju matang, jenis dan jumlah pengemulsi yang digunakan (Setyawati, 2013 ). Pada parameter rasa, berdasarkan
Tabel 3.3
diketahui bahwa sampel
yang paling disukai adalah sampel 713 dengan formulasi susu Frisian Flag + 0,75% garam, sedangkan sampel cream cheese yang paling tidak disukai adalah sampel 281 dengan formulasi susu Frisian Flag + 0,5% garam. Keempat sampel tidak menunjukkan beda nyata, ini artinya keempat formulasi tidak memberikan pengaruh berbeda terhadap cream cheese yang dihasilkan. Secara berurutan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah 713, 965, 304 dan 281. Rasa asin pada keju dapat disebabkan oleh proses penggaraman. Garam merupakan salah satu faktor yang penting dalam pembentukan rasa pada keju peram sedangkan starter bakteri berperan penting pada keju fresh. Frank et al., (2004) dalam Septiarini (2013) menyatakan bahwa substrat yang menjadi faktor penentu dari rasa keju adalah komponen utama yang berasal dari susu, yaitu karbohidrat (laktosa dan sitrat) dan zat metabolit (laktat, asetat, etanol dan asetonin), protein (misalnya kasein), peptida, asam amino dan lemak. Selama proses pematangan keju, komponen ini secara bertahap diubah menjadi rasa yang berperan dalam keju, sebagian besar pematangan keju dilakukan pada suhu rendah sehingga produksi asam dan garam pada keju cenderung akan melambat. Menurut Marth (1982) dalam Purnawarman (2012), penambahan garam berfungsi untuk mempengaruhi cita
rasa, tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air. Hal ini didukung oleh pernyataan Walstra et al . (2006) yang juga dikutip dalam Purnawarman (2012) bahwa fungsi garam yaitu sebagai pengawet, mempengaruhi cita rasa, konsistensi dan berpengaruh selama proses pemeramam. Berdasarkan
Tabel 3.3
diketahui bahwa nilai untuk parameter aroma
saling tidak menunjukkan beda nyata. Hal ini berarti bahwa dengan keempat formulasi tidak memberikan efek perbedaan yang nyata terhadap cream cheese yang dihasilkan. Untuk sampel yang paling disukai adalah sampel 965 dengan formulasi Ultra Milk + 0,75% garam dan sampel 281 dengan formulasi Frisian Flag + 0,5% garam. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 304 dengan formulasi Ultra Milk + 0,5% garam. Secara berurutan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai antara lain 965, 281, 713 dan 304. Pembentukan aroma dan rasa pada keju merupakan fenomena yang kompleks. Komponen volatile berperan penting dalam aroma keju, yaitu asam-asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amin, ester, hidrogen sulfida, dan sulfida-sulfida (Purnawarman, 2012). Berdasarkan
Tabel 3.3 bisa
diketahui nilai untuk parameter tekstur
tidak saling berbeda nyata antar keempat sampel. Hal ini berarti keempat formulasi tidak memberikan pengaruh perbedaan yang nyata terhadap tekstur keempat produk cream cheese yang dihasilkan. Sedangkan untuk tingkat kesukaan, sampel yang paling disukai adalah sampel 304 yakni dengan formulasi Ultra Milk + 0,5% garam, sedangkan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 281 dengan formulasi Frisian Flag + 0,5% garam dan sampel 713 dengan formulasi Frisian Flag + 0,75% garam. Secara berurutan dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah 304, 965, 281 dan 713. Septiarini (2013) menyatakan dalam jurnalnya bahwa karakteristik tekstur pada keju olahan meliputi kekerasan, daya patah, kekenyalan dan daya lengket. Kekerasan merupakan kemampuan keju dalam lingkungan bersuhu rendah untuk tidak berubah bentuk ketika mengalami perlakuan tekanan. Tekstur keju didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat sensori yang dihasilkan
dari kombinasi bahan-bahan fisik dan hal tersebut dapat dilihat melalui penglihatan, sentuhan dan pendengaran. Tunick dan Van Hekken (2003) dalam Septiarini (2013) menyatakan bahwa tekstur dan flavor berkembang pada keju karena adanya interaksi kompleks antara lemak dan protein yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti kandungan garam, pH, dan suhu. Secara overall berdasarkan
Tabel 3.3
bisa dilihat bahwa keempat
sampel cream cheese tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Sedangkan secara keseluruhan / overall sampel yang paling disukai adalah sampel 965 dengan formulasi Ultra Milk + 0,75% garam dan sampel 713 dengan formulasi Frisian Flag + 0,75% garam, sedangkan sampel yang paling tidak disukai adalah sampel 304 dengan formulasi Ultra Milk + 0,5% garam. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cream cheese dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi. Secara berurutan, tingkat kesukaan overall panelis dari yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai antara lain 965, 713, 281 dan 304. Cream cheese memiliki ciri berupa tekstur yang halus dan dapat menyebar pada suhu lemari es. Cream cheese digunakan sebagai olesan dan sebagai bahan pembuatan dalam makanan yang dipanggang, makanan penutup, dan produk makanan lainnya. Phadungath (2005) juga menambahkan bahwa di Amerika Utara, cream cheese digunakan sebagai olesan pada bagel, salad dressing , serta sebagai salah satu komposisi dari berbagai macam makanan penutup, seperti cheesecake. Dalam aplikasi ini, tekstur berpasir atau kasar keju adalah cacat tekstur yang tidak diinginkan. Modler et al. (1989) melaporkan bahwa pembentukan partikel kecil dan keras terjadi ketika keju dipanaskan pada 44-63°C selama 30 menit (Sainani, 2004).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari acara III. pembuatan Cream Cheese ini, yaitu sebagai berikut: 1. Cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan ringan dengan krim berwarna putih yang memiliki rasa asam
2. Cream cheese diproduksi melalui pencampuran susu full cream dengan whipping cream, kultur starter serta enzim rennet 3. Secara keseluruhan, panelis paling menyukai cream cheese dengan konsentrasi garam 0,75%, yaitu sampel 965 dan 713
DAFTAR PUSTAKA
Brighenti, M. et al . 2008. Characterization of the Rheological, Textural and Sensory Properties of Samples of Commercial US Cream Cheese with Different Fat Contents. J. Dairy Sci. 91:4501-4517. Buckle K. A., dkk. 2010. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Dewi, Novita. 2007. Kajian Pembuatan Keju Olahan . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Hal 10-14. Estiasih, Teti., dkk. 2011. Teknologi Pengolahan Pangan . Bumi Aksara. Fauzan, Anwar. 2007. Pengaruh Penambahan Na-CMC dan Gula Pasir t erhadap Kualitas Sari Buah Nangka (Jack Fruit). Program Penelitian Dosen Muda DP2M DIKTI. Guinee, T.P., Pudja, P.D., dan Farkye, N.Y. 1993. Fresh acid-curd cheese varieties. P.F. Fox (Ed), Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Chapman & Hall, London. Hal. 363-419. Muchtadi, Tien. R., dkk. 2011. Ilmu dan Pengetahuan Bahan. Alfabeta. Bandung Mustakim, dkk. 2005. Pembuatan Keju dengan Menggunakan Enzim Renin Mucor pusillus amobil . Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 19(2): 137-149. Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream cheese Product: A Review. Journal Science and Technology. Vol. 27. No. 1. Hal. 191-199. Purnawarman, Trioso., dkk. 2012. Pengaruh Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal Terhadap Kualitas Keju. 04 Jurnal Sains Terapan edisi II Vol 2(1) : 50-67. Sainani, M. R., et al . 2004. Characterization of Particles in Cream Cheese. Journal of Diary Science 87: 2854-2863. Septiarini, Diah, dkk. 2013. Effect of Addition Porang Flour (Amorphophallus oncophyllus) Modification As Emulsifier on Physical and Organoleptic (Texture and Flavour) Processed Cheese. Repository Universitas Brawijaya Malang. Setyawati, Anna., dkk. 2013. Kualitas Fisik dan Organoleptik (Aroma, Warna) Keju Olahan Dengan Penambahan Pengemulsi Tepung Porang . Repository Universitas Brawijaya Malang.
