Apostila - Tecnicas Profissionais de Cozinha.pdf

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PÓS GRADUAÇÃO CHEF DE COZINHA BRASILEIRA

2 1. Programa da disciplina

1.1 Ementa

Cortes profissionais em legumes, verduras e folhas. Agentes aromáticos. Agentes espessantes. Fundos. Molhos. Técnicas de cocção – cocção – guisado guisado e braseado.

1.2 Carga horária total

20 horas/aula

1.3 Objetivos

Identificar e desenvolver técnicas de cortes profissionais em legumes, verduras e

2 1. Programa da disciplina

1.1 Ementa

Cortes profissionais em legumes, verduras e folhas. Agentes aromáticos. Agentes espessantes. Fundos. Molhos. Técnicas de cocção – cocção – guisado guisado e braseado.

1.2 Carga horária total

20 horas/aula

1.3 Objetivos

Identificar e desenvolver técnicas de cortes profissionais em legumes, verduras e

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1.5 Metodologia didática

Momento em sala expositivo e interativo (enriquecido com a participação dos profissionais acadêmicos) com uso simultâneo e/ou alternado de recursos multimídias; Atividade de aprendizagem teórico/prática: Leitura de texto relacionados ao conteúdo didático, questionário avaliativo por grupo e desenvolvimento orientado de produções; Atividade de aprendizagem orientada: Pesquisa sobre os diferentes cortes clássicos e suas aplicações, Agentes aromáticos – – composição e utilização, Fundos – fundamentos chaves para classificação de fundos, Molhos “mãe” e compostos, Guisado e braseado – braseado – técnicas técnicas de cocção;

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1.8 Sites e blogs recomendados www.cozinhaprofissional.com.br; www.gula.com.br; www.revistamenu.com.br

1.9 Currículo resumido do professor

FORMAÇÃO:

Graduada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi; Especialista em Alimentos e Bebidas pela University of Central Florida – UCF; Especialista em Didática do Ensino Superior pela Universidade de Cuiabá – UNIC;

5 2. Textos para estudo e complementação

2.1 Todo mundo quer ser chef

Todo mundo quer ser chef A gastronomia se tornou uma das profissões mais procuradas do país – e conquistar um lugar à frente de uma cozinha profissional não é fácil FLÁVIA YURI OSHIMA COM CRISTINA GRILLO, FELIPE GERMANO E JÚLIA KORTE

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Gabriela Spinardi comemora neste mês um ano de seu primeiro trabalho como profissional de cozinha. Depois de dois anos de faculdade, ela e seu colega de classe Sérgio Campos abriram um bufê para eventos, o Balaio Gastronomia. Gabriela tem 42 anos. Sérgio, 38. Ambos resolveram, há pouco mais de três anos, mudar de carreira. Escolheram gastronomia pelo mesmo motivo: a paixão pelo mundo da comida. Formada em economia, Gabriela era gerente de contro ladoria de uma multinacional americana. Ganhava bônus, tinha carro da empresa e salário alto. Sonhava com pratos e panelas. Sérgio é professor de educação física. Ainda atende alguns alunos pela manhã, cedinho, antes de seguir para o Balaio. “Temos bastante trabalho, mas ainda não vivemos somente da gastronomia. Não é uma área fácil”, diz ela. Em 2011, quando entraram na faculdade, Gabriela e Sérg io faziam parte do contingente de mais de 8 mil alunos que escolheram uma das 93 escolas de gastronomia de nível superior do Brasil. Em menos de dez anos, a área explodiu como carreira universitária. De 2005 para cá, a quantidade de escolas saltou de 25 para 115. O número de novos alunos mais que triplicou, de 2.967 para 9.633. Foi uma d as áreas que mais cresceram entre os cursos superiores, tanto em número de vagas quanto em número de candidatos. É como se, de repente, todos quisessem ser chefs. Por que, em tão pouco tempo, a profissão de cozinheiro, que nunca tivera prestígio, passou a atrair tanta gente? Dois fatores simultâneos explicam esse fenômeno. O primeiro é o aumento no poder aquisitivo do brasileiro, que produziu uma revolução cultural na cozinha. A elevação de renda ocorrida desde os anos 1990 permitiu gastar em restaurantes bons, dentro e fora do país. Isso contribuiu para a aquisição de

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No canal GNT, há 15 programas de culinária.

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A valorização de ingredientes e receitas receit as regionais em todo o mundo deu projeção internacional à gastronomia feita no Brasil. Alex Atala, do restaurante rest aurante D.O.M., ganhou a companhia de profissionais como Helena Rizzo, do Mani – – primeira primeira brasileira no ranking de melhores chefs do mundo – –,, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, e Rodrigo de Oliveira, do Mocotó. Os cozinheiros viraram porta-vozes da cultura brasileira. A figura do chef alcançou tanta notoriedade que descolou da principal função da profissão: cozinhar. Chefs estrelados conquistam mais fãs (e dinheiro) d inheiro) com as palestras e aparições na mídia do que com seus pratos. O estudante Nicolas Fusco, de 19 anos, entrou no curso de g astronomia da Universidade Estácio, em São Paulo, inspirado na figura de Atala. “Ele sabe pegar os pratos típicos, desconstruí-los e fazer algo único”, afirma. Gustavo de Oliveira Oliveir a Azevedo, de 21 anos, formado em gastronomia na Anhembi Morumbi, admira o inglês Gordon Ramsay, do programa Hell’s Kitchen. “Ele cozinha muito bem.” Nicolas e Gustavo G ustavo jamais sentiram o gosto da comida c omida dos chefs em que se inspiram. A im agem que eles projetam é suficiente. Esse entusiasmo coletivo com a boa comida tem efeitos ef eitos diretos na economia. A quantidade de novos negócios de alimentação – alimentação – incluindo incluindo restaurantes, lanchonetes, padarias e cafés – – tem tem aumentado à casa de dois dígitos por ano, nos últimos cinco anos. O mercado brasileiro de alimentação fora de casa cresceu de R$ 38,6 bilhões, em 2005, para R$ 116,55 bilhões, em 2013, de acordo ac ordo com a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia). O brasileiro nunca comeu tanto fora. Em média, 37% do gasto com alimentação é destinado a refeições fora de casa. Paulistanos e cariocas, que respondem por 42% dos gastos fora de casa do país, puxam a média para cima. Despendem, em média, 47% de tudo o

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A dureza do dia a dia na cozinha leva os aspirantes a desistir do avental. Nos primeiros estágios, ainda durante a faculdade, os alunos percebem quanto a rotina rot ina da profissão é difícil. Descobrem que dez horas em pé numa cozinha quente, ora lavando o chão, ora descascando quilos de legumes, demoram a passar – passar – enquanto o próximo dia de trabalho chega muito depressa. “No estágio, descobrimos que a cozinha da d a faculdade era a Disney”, diz Gustavo. Formado em 2 010, ele desistiu de se empregar empreg ar na área. “Hoje, dou aulas de inglês. Só volto para o fogão se for f or no meu restaurante”, afirma. O paulista Nicholas Fuchs Almeida, de 24 anos, também mudou de profissão com o diploma de gastronomia na mão. É vendedor numa importadora e produz cervejas artesanais artes anais por hobby. “Fui trabalhar num cruzeiro internacional e cheguei a ficar 17 horas direto na cozinha, para recebe r US$ 600 por mês. Não N ão dá.” Os salários não animam os talentos gastronômicos. gastronôm icos. Terminado o estágio, a remuneração re muneração de ajudante varia entre R$ 800 e R$ 1.200. Para cozinheiros, os valores ficam, em média, entre R$ 2.500 e R$ 4 mil. Para chegar aos R$ 4 mil, é preciso ser sous-chef (pronuncia-se su-chef), o primeiro p rimeiro cozinheiro depois do chef titular. Essa função normalmente é dada a quem tem anos de intimidade com as panelas. O sonhado posto de chef tem média salarial entre R$ 3.500 3. 500 e R$ 5 mil. Na Região R egião Sudeste do país, há chances de valores mais altos.

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São Paulo, decidiu que viraria cozinheira depois de trabalhar em cozinhas da França e da Inglaterra, durante uma temporada de mochileira entre os 17 e os 18 anos. Para os chefs, a equação é simples: o estágio prévio livra o futuro aluno de aspirações fantasiosas que, na opinião deles, só atrapalham a vivência na cozinha. “O cozinheiro é um soldado que serve ao público na cozinha”, afirma Gastón Acurio, o premiado chefe de cozinha peruano (leia a entrevista com ele em epoca.com.br). Se o cozinheiro normal é um soldado, os grandes chefs podem ser generais rigorosos. “O sushiman vem aqui para aprender meu estilo, não criar o dele”, diz Jun Sakamoto, dono do mais premiado restaurante japonês de São Paulo. Uma forma que muitos encontram para realizar o desejo de comandar sua própria cozinha é empreender. A prática comum dos profissionais de cozinha é achar sócios capitalistas para abrir seu restaurante. Nesse caso, é importante encontrar um homem do dinheiro que entenda as peculiaridades do mercado. “É um setor muito sensível. No último ano, houve queda de movimento por causa das manifestações e da Copa do Mundo. É essencial ter margem para lidar com mudanças de receita bruscas”, diz Marcelo Fernandes, sócio de cinco restaurantes em São Paulo, entre eles o Kinoshita e a Mercearia do Francês. Sakamoto, dono do restaurante que leva seu nome e da Hamburgueria Nacional, dá outro conselho. “Para quem quer ter um restaurante, é útil estudar administração de empresas”, diz. “As margens nesse ramo são muito apertadas. Administrar bem pode ser a diferença entre ter lucro e não ter.” Quem não quer arcar com a responsabilidade de abrir o próprio restaurante pode investir em operações enxutas, como serviços de bufê, casas especializadas em fornecer para restaurantes e até em comida de rua, os famosos “food trucks”.

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(Foto: Divulgação)

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(Foto: Getty Images)

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Top Chef (Foto: Divulgação)

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2.2 O bom é ser clássico

O bom é ser clássico A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes morrem, enquanto outros nunca envelhecem Thaís Oyama Laílson Santos

"Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora"

16 Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmen te, fechou no mês passado. Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha? É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque "O problema é o sujeito que pensa, a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da como naquele lema do cinema novo, cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o que basta ter uma ideia na cabeça e meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro um sifão na mão para ser um grande paulistano, uma área que entrou em decadência no fim d a década de chef. Para ser um grande chef, não 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que basta ser considerado ‘moderno’ " o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado. O senhor se refere à "cozinha molecular". Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA ) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

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Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia? Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex -funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? E m comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro. Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço? Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc. Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio? Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem

18 O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver? Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante. Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia. Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jam ie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago. Qual é o grande prazer de ser um restaurateur? Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

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2.3 Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte Uma Paixão para Diferentes Tipos de Corte

“Ao contrário do que pensam, facas não têm 1.001 utilidades. Cada uma possui uma função específca. Usar a mais adequada para cada atividade, pode fazer toda a diferença”. Hellen Benavides

Quando inicia uma faculdade de Gastronomia, o estudante guarda dinheiro para a compra mais importante da sua vida – o conjunto de facas. Ao longo de sua carreira como chef de cozinha, o cuidado

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Uma faca para cada corte Japonesa – Pode ser utilizada para todos os tipos de cortes. Esta faca possui o gume quase reto com sua ponta voltada para baixo, extremamente segura para trabalhar na tábua. Mestre lâmina larga – A faca mestre é a mais usada pelo chef. Existem os tamanhos de 6, 8 e 10 polegadas. O tamanho 8, entretanto, é o mais apropriado. Serve para destrinchar, cortar legumes, fatiar cebola, cortar carne, picar tempero. A lâmina larga é própria para o uso em tábuas. Frutas e legumes – É uma faca com lâmina rígida, que se acomoda à mão. A lâmina também é lisa, curta e estreita. Ideal para descascar e tornear. Desossar semifexível – Própria para desossar pequenos animais e para fletar peixes. A faca semifexível facilita a operação, permitindo que o corte acompanhe o osso. A ponta de fo curvado para cima permite que a faca entre em vãos estreitos. Pão fo ondulado – Própria para cortar pães. A ponta voltada para baixo é para facilitar a operação com as duas mãos, evitando que escorregue ou que espete. Seu formato dá maior resistência. Sashimi – A afação da faca de sashimi é apenas do lado direito. O lado esquerdo da faca é totalmente plano, possibilitando um acabamento liso, perfeito. Ideal para sashimis, postas de peixes já limpos. A mais indicada é a de 10 polegadas.

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2.4 Caldos e fundos

CALDOS E FUNDOS Chef Carlos Siffert ensina a preparar as bases que fazem a diferença em sopas e risotos Por: | 11.jul.2012

Por Camila Bianchi Fotos Ricardo D’angelo

22 Cuidados Siffert alerta para os cuidados necessários na hora de preparar fundos e caldos. O primeiro é: lembre -se sempre de não tampar a panela nem mexer o caldo durante o cozimento. “Também não tempere seu fundo ou caldo com sal, já que o importante dessas bases é o sabor dos ingredientes que as compõe em equilíbrio, sem que nenhum sobressaia”, diz o chef. É importante também começar o cozimento com líquido frio, pois a ação do calor gradual faz os ingredientes liberarem mais aroma e sabor. O cozimento é lento, mas tenha paciência e deixe a panela no fogo durante todo o tempo indicado na receita – isso vai garantir que todos os nutrientes e sabores sejam absorvidos pelo líquido. Por fim, retire sempre que necessário às impurezas que ficam na superfície do líquido, com uma escumadeira. Para temperar

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O coador mais indicado para caldos e fundos é o chinois (foto), uma espécie de peneira cônica, em geral feita de metal. Mas o especialista garante que não há problema algum em usar uma peneira normal ou de metal. “O importante é lembrar de posicionar um pano simples, fino e de algodão, em cima do coador, para evitar que pedaços perigosos de ossos e espinhas passem despercebidos”, ensina o chef. O ideal é que haja um tempo entre a hora de coar e a utilização, assim o líquido esfriará e ficará mais fácil de retirar a gordura, que estará na superfície dos caldos e fundos.

24 3. Material didático

3.1 O termo Gastronomia A palavra gastronomia vem do grego gaster (ventre, estômago) e nomo (lei). Traduzindo, literalmente, “as leis do estômago”. O criador do termo foi o poeta viajante grego Arquestratus, no século IV a.C. Apreciador de boa mesa, ele percorreu vastos territórios, observando e provando as especialidades das cozinhas locais. O resultado de suas experiências foi compilado no Hedypatheia, um tratado dos prazeres da comida, com conselhos de como comer bem e a primeira definição de gastronomia. Muito tempo depois, no final do século XVIII, a palavra voltou à tona e o conceito se expandiu graças a um escritor apaixonado pelos prazeres da mesa, o francês Brillat -Savarin. Em A fisiologia do gosto, ele diz: “... gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se ref ere ao homem na medida em que ele se alimenta. Assim, é ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos ... a gastronomia governa a vida inteira do homem”. (BRILLAT-SAVARIN, 1995, p. 57-58).

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3.3 Cortes profissionais Cortes profissionais de cozinha

Brunoise: cubo minúsculo com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1ª parte o julienne fina.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

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3.4 Agentes aromáticos

Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias combinados ou não, sua função é dar sabor a preparação. São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para dar sabor às receitas. É importante observar a proporção de cada ingrediente na combinação, já que o objetivo é realçar o sabor das preparações, e não dominar. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’ épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Caso necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor aos fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% de cebola + 25% de salsão + 25% de cenoura. Mirepoix branco: é usado para garantir que a

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Sachet d’épices: saquinho de especiarias

composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, podese ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelo, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

28 3.5 Fundos Líquidos saborosos produzidos pelo cozimento lento de mirepoix, ingredientes aromáticos e ossos em água, usados como base para sopas, molhos e outros pratos – com exceção do fundo de vegetais, que naturalmente não leva ossos. Os fundos podem ser classificados em duas principais categorias: Por cor:  

Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos. Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos.

Por ingredientes:    

Vegetais; Aves; Carnes; Peixes.

Passos importantes para o preparo do fundo 1. Começar sempre com o líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido; Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar, o líquido e não reduzi-lo antes

29 FUNDO

Escuro

Lave e seque os ossos

Claro

Ossos congelados

Escalde os ossos

Asse os ossos até tostarem

Coe e enxágüe

por igual Caramelize o mirepoix e o extrato de tomate (*Reserve)

Misture os ossos com o líquido frio

Ossos frescos Carcaça

Lave os ossos

Suar

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3.6 Agentes espessantes

Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. A tendência atual é o uso de molhos com pouco volume e muito sabor, basicamente reduções. Entre os agentes espessantes temos: Roux Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga. O tipo de gordura influenciará sutilmente no prato final. Nomalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira:  

Roux frio, líquido quente, ou; Roux quente em líquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 5 minutos, mexendo ocasionalmente, a fim de que todo o sabor da farinha de trigo crua desapareça.

31 Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também conhecida como “roux cru”. Utilizada para finalizações ou ajustes à la minute. Liaison – ligação Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem, depois de adicionada ao líquido a preparação não pode ferver. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. Legumes Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária. Manteiga É usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final do preparo. Isso se deve à emulsificação da manteiga no líquido, que não pode ser levado à fervura, já que a emulsão se desfaz e o molho se separa.

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3.7 Molhos Os molhos são freqüentemente considerados uma das melhores provas de talento de um profissional. Molhos não são uma solução de última hora e desempenham uma função especial na composição de um prato. A percepção de nuances nas combinações de um molho com determinado tipo de alimento é algo que um profissional desenvolve no decorrer da carreira. História Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante que o próprio alimento. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:    

Sabor; Umidade; Riqueza (proteína, sais, etc.); Apelo visual atraente.

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes:

33 Com textura cremosa e sabor suave, é base para diversas preparações na cozinha, como recheios e molhos. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro. Se preparado corretamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor suave e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o temponecessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. Molhos derivados do béchamel Para cada litro de béchamel, adicione:      

Molho Creme – 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão; Molho Mornay – 120 gr de gruyère ralado + 30 gr de parmesão ralado + 60 gr de manteiga; Molho Nantua – 120 ml de creme de leite + 180 gr de manteiga de lagostim; Molho Soubise – 500 gr de cebola picada suada em 30 gr de manteiga; Molho Mostarda – 80 gr de mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa; Molho Aurora – 60 gr de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 gr de manteiga na hora de servir.

Velouté O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos, é traduzido do francês como “aveludado, suave e macio ao paladar”. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve

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

Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 gr de échalotes picadas + 1 folha de louro + Q.b de pimenta preta + 60 gr de manteiga derretida; Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 gr de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 gr de manteiga + estragão picado; Molho Madeira: ferver demi-glace (reduzir) + 120 ml de vinho madeira.

Demi-glace: Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizados dos derivados do espanhol. Um bom demi-glace deve ter um sabor rico, aroma de “assado”, coloração escura, aparência translúcida e brilhante e consistência nappé. Molho de Tomate (Débora ou italiano) De todos os molhos mãe, é o único que não obedece a “fórmulas” e quantidades pré -estabelecidas, existindo assim, várias formas de produzi-lo. Em algumas versões, utiliza-se o azeite de oliva como gordura (cozinha italiana do Sul), em outras, banha de porco (cozinha clássica francesa). Sua textura é menos aveludada e mais rústica do que os outros molhos mãe e quando cozido apropriadamente apresenta coloração vermelha intensa e um leve brilho. Apresenta sabor forte de tomate, sem acidez excessiva e pode ser acrescido de outros ingredientes para que haja uma complementação de sabor, dando sempre ênfase ao tomate. Derivados do Tomate Para cada litro de tomate, adicione:

35 Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem a categoria de molhos compostos, e costumam ser preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos – dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos:    

Demoram menos tempo para serem preparados; São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas; Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos ou reduções; Não permitem derivações.

Os molhos comtemporâneos incluem: Jus lié; Beurre blanc; Manteiga composta; Coulis: purê de legumes de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite.

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3.8 Técnicas de cocção

Princípios de cocção A cocção é um processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à digestão. O calor é um tipo de energia que faz as moléculas do alimento vibrarem, expandirem-se e chocarem-se umas com as outras, transferindo esse calor entre elas. Quanto mais às moléculas se moverem, mais quente ficará o alimento. Acima de 75°C, o calor elimina bactérias patogênicas. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas, gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas etc. Uma vez entendidos os princípios de cocção e as transformações pelas quais os alimentos passam ao serem submetidos ao calor, é possível escolher a melhor forma de cozinhá-los de acordo com o resultado desejado. É importante entender que cozinhar pode ser uma tarefa mais intuitiva ou mais técnica, mas, de nenhum modo, se pode ignorar a necessidade de dominar estes conceitos. Transmissão de calor Todos os métodos de cocção estão acondicionados à transmissão de calor, que pode se dar através de condução, convecção ou radiação.

37 calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com textura borrachuda. A coagulação da proteína se dá entre 70°C e 85° C. Amido: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido está em contato com um líquido e calor, suas moléculas “incham” fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66°C e 100°C. Açúcar: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 170°C. Água: a água, quando submetida ao calor evapora. Todos os alimentos contém água em sua composição em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando desidratação. Gordura: sua principal característica é a capacidade de reter calor, possibilitando o cozimento de alimento em altas temperaturas e favorecendo a caramelização. A gordura presente na composição dos alimentos, como uma posta de salmão, por exemplo, derrete, amaciando o alimento e dando-lhe sabor e umidade. Métodos de cocção Uma vez conhecidas as maneiras de transmissão de calor e as características dos principais grupos de alimentos, passa-se aos métodos de cocção. Esses métodos devem ser vistos como fórmulas que, aplicadas a

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Cozimento no vapor É o processo de cocção no qual se cozinha os alimentos pelo contato apenas com o vapor criado através do aquecimento de algum líquido sem que o alimento entre em contato com ele, também chamado cocção indireta. O alimento deve ser disposto numa cesta especial ou superfície vazada e pode ser coberto para acelerar o cozimento. Esse método visa à preservação dos nutrientes, da textura e do sabor dos alimentos e é o que mais preserva os componentes nutricionais. Passo a Passo 1. Aqueça o líquido escolhido para a cocção; 2. Posicione a cesta, peneira ou tela para cozimento no vapor acima do líquido em ebulição; 3. Disponha os alimentos lado a lado (sem sobrepor um ao outro) e cozinhe pelo tempo necessário. OBS: tampar a panela faz acelerar a cocção do alimento, mas não é apropriado para vegetais clorofilados (verdes) pois esses oxidam e perdem mais a cor que os demais alimentos cozidos no vapor.

Grelhar É o processo de cozinhar os alimentos em grelha sobre uma fonte de calor forte (gás, eletricidade ou brasa). O calor radiante da grelha forma uma camada caramelizada e dá um sabor levemente defumado ao alimento característico desse tipo de cocção. É indicado para alimentos naturalmente macios, ricos em gordura ou que tenham passado por cozimento prévio.

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Assar É o processo de expor o alimento ao ar aquecido num forno com temperatura controlada pelo tempo necessário para atingir o ponto de cocção desejado. Pode ser coberto, que confere ao alimento mais umidade e menos cor, ou descoberto, para obter um resultado dourado, porém úmido. Passo a Passo 1. Pré-aqueça o forno; 2. Disponha o alimento em uma forma ou outro recipiente adequado para resistir a altas temperaturas; 3. Coloque o alimento no forno e cozinhe até atingir o ponto de cocção desejado.

Brasear É dourar previamente o alimento em gordura quente e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada. A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente para apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida. O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele. O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento, e o sabor final proveniente desse método é muito rico. É servido com o molho formado durante a cocção. Este molho pode ser coado, batido e/ou espessado. Passo a Passo 1. Aqueça um pouco de gordura e doure o ingrediente principal;

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BRASEADO Porções maiores O líquido cobre o alimento de 1/3 a ½ durante a cocção. O molho é coado A cocção é feita geralmente no forno, podendo ser feita no fogão A panela deve ser tampada

x

GUISADO

Porções Líquido

Porções menores O líquido cobre o alimento

Molho Cocção

O molho não é coado A cocção é geralmente feita no fogão, podendo ser feita no forno A panela não deve ser tampada

Utensílios

Fritar por imersão É cozinhar um alimento em gordura quente própria para resistir a altas temperaturas. A fritura por imersão exige que o alimento seja completamente submerso em gordura, em geral, com uso de pa nelas ou frigideiras fundas. Produtos fritos por imersão podem ser coberto por algum tipo de empanamento, que agrega cor e crocância ao produto final, além de proteger o alimento. Os pedaços devem ser pequenos e uniformes para que cozinhem de forma rápida e completamente e fiquem todos prontos ao mesmo tempo. A temperatura ideal para esse procedimento é de aproximadamente 180°C. O uso de fritadeira permite um controle de temperatura mais preciso. Passo a Passo

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Saltear Método rápido, realizado em alta temperatura e com uso de pouca gordura. Os alimentos devem ser naturalmente macios ou t erem sido branqueados previamente. Devem ser salteados aos poucos, para que a cocção se dê em alta temperatura, e mexidos constantemente (ou seja, é preciso fazê-los saltear na panela). Depois que um alimento é salteados, os sucos liberados durante a cocção, secos e grudados no fundo da panela, podem ser a base para o molho que acompanha o item salteado (em especial, carnes). Para isso, basta deglacear. Passo a Passo 1. 2. 3. 4. 5.

Prepare o alimento (corte ou branqueie); Em panela adequada (sautoir ou sautese), aqueça pouca gordura; Junte o alimento e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente; Retire da panela e sirva; Se quiser, prepare um molho a partir dos resíduos grudados ao fundo da panela e sirva junto.

Escalfar É cozinhar alimentos lentamente em líquido com a adição de ácido em baixas temperaturas. O ácido

42 5. No fogão (até 75°C) ou no forno (pré-aquecido a 160°C), estabeleça uma fervura branda, cubra com papel-manteiga e cozinhe até que o ingrediente principal esteja macio; 6. Retire o alimento e finalize o prato.

Refogar Método que consiste em saltear um alimento em pouca gordura e finalizar sua cocção através da adição de pouco líquido, tampando então a panela e formando um ambiente de vapor que finalizará a cocção. Passo a Passo 1. 2. 3. 4.

Prepare o alimento; Numa panela, aqueça a gordura e salteie o alimento; Quando o alimento estiver levemente dourado, adicione o líquido; Ao abrir fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até atingir o ponto desejado.

43

44

FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Produção Cortes profissionais Tempo de cocção: UND

Tempo de preparo:

Peso bruto

Peso líquido Salsa areia Mç 1 Cebolinha em chifonade Mç 1/2 Cebola em brunoise Kg 0,100 Cenoura em julienne Kg 0,100 Batata em cubos – P, M, G Kg 0,300 Batata em bastonetes Kg 0,100 Alho em brunoise Kg 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar os ingredientes e cortar conforme especificações. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira

Custo por unidade/kg

Custo total

Custo total R$ Foto

Custo por porção: R$

FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Tomate (fresco, maduro)

Produção Tomate concassé (DEMO e Grupos) Tempo de cocção: UND Und

Peso bruto

Peso líquido 1

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em água fervente (30’s) e, depois, em água gelada. 3. Retirar a pele. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Tempo de preparo: Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


45 FICHA TÉCNICA Produção Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Aromáticos – Mirepoix (Grupos) Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Cebola Kg 0,500 Cenoura Kg 0,250 Salsão Kg 0,250 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar os legumes. 3. Apresentar os legumes cortados. Observação: Apresentar. Rendimento total da receita:


Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto

46 FICHA TÉCNICA Produção Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Aromáticos - Sachet d’épices Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido 2 2 1 2 1 1

Talo de salsa Und Ramo de tomilho Und Folha de louro Und Pimenta do reino preta em grãos Und Dente de alho Und Cravo Und Étamine Q.b Barbante Q.b Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


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FICHA TÉCNICA Produção Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes Salsão Talo de salsa Ramo de tomilho Folha de louro Folha de alho-poró

Aromáticos – Bouquet garni Tempo de cocção: UND Kg Und Und Und Und

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,050 2 1 1 2

Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Amarrar com o barbante todos os ingredientes. 2. As folhas de alho-poró devem envolver todos os outros ingredientes. Observação: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


48 FICHA TÉCNICA Produção Tipo de cocção:

Fundo de vegetais (Grupos)

Tempo de cocção: Tempo de preparo: Equipamentos e utensílios: Ingredientes UND Peso Peso Fator Medida Custo por Custo total Bruto líquido correção caseira unidade/kg Óleo Lt 0,060 Cebola em cubos médios Kg 0,200 Alho poró em julienne Kg 0,200 Salsão em cubos pequenos Kg 0,080 Cenoura em cubos médios Kg 0,200 Nabo em cubos médios Kg 0,100 Tomate concassée em cubos pequenos Und 2 Alho em brunoise Dentes 3 Água fria Lt 4,5 Sachet d’ épices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer o óleo em uma caçarola grande e suar os vegetais. 2. Cobrir com a água, e cozinhar em fogo simmer (fervura branda), sem deixar entrar em ebulição total. 3. Adicionar o sachet d’épices e cozinhar por mais 30 a 40 minutos. Se n ecessário adicionar mais água. 4. Escumar toda a gordura que acumular na superfície. 5. Coar com étamine e resfriar. Guardar sob refrigeração para uso posterior. Antes de usar, retirar toda a gordura da superfície com uma escumadeira. Observação: Montar e apresentar. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

49 FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Produção Fundo claro de ave (Grupos) Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo:

Peso Fator líquido correção Carcaça de ave Kg 1 Mirepoix em cubos médios Kg 0,400 Sachet d’épices Und 1 Água Q.B Q.B Étamine Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal 4 horas). 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Observação: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


50


Produção Fundo escuro bovino (Grupos) Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo:

Peso Fator Medida Custo por Custo total líquido correção caseira unidade/kg Osso de boi ou de vitela Kg 1 Óleo Lt 0,050 Mirepoix em cubos médios Kg 0,400 Extrato de tomate Kg 0,050 Sachet d’épices Und 1 Cebola brûlé Und ½ Étamine Q.B Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Pré-aquecer o forno a 2 00°C. 2. Lavar, enxugar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com óleo até ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo simmer. 6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo simmer durante 2 horas (ideal de 4 a 6 horas). 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com água fria e acrescentar este líquido ao fundo. 11. Adicionar o mirepoix, o sachet d’épices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar resfriar e etiquetar o caldo. Observação: Apresentar. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

51


Produção Roux (Grupos) Tempo de cocção: UND

Tempo de preparo:

Peso Bruto

Peso Fator Medida Custo por Custo total líquido correção caseira unidade/kg Manteiga sem sal Kg 0,100 Farinha de trigo Kg 0,100 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada. Observação: Apresentar o roux branco, o marfim e roux escuro. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

FICHA TÉCNICA Produção Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Beurre manié Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido Manteiga sem sal Kg 0,020 Farinha de trigo Kg 0,020 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem a farinha de trigo e reservar. Observação: Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


52


Produção Slurry Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo:

Peso Fator líquido correção Amido de milho Kg 0,030 Água Lt 0,060 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = un idade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme de leite fresco. Observação: Rendimento total da receita: Peso por porção:

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


53


Produção Molho béchamel Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 1 1 2 1 0,050 0,050

Cebola Und Folha de louro Und Cravo Und Leite integral Lt Farinha de trigo Kg Manteiga sem sal Kg Noz moscada Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer um roux branco com a manteiga e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre com o fouet. 3. Deixar ferver, em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqué. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente. 6. Temperar com sal e noz moscada. 7. Coar o molho e reservar. Observação: Apresentar o molho e a abrobrinha gratinada. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


54


Produção Molho velouté Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,025 0,025 0,400 0,100

Manteiga sem sal Kg Farinha de trigo Kg Fundo claro de ave Lt Água Lt Sal Q.B Sachet d’épices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Preparar o roux amarelo/marfim com a manteiga e a farinha de trigo. Deixar esfriar. 2. Ferver o fundo. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com o fouet. 3. Deixar ferver em fogo brando, escumar e acrescentar o sachet. 4. Cozinhar em fogo brando. 5. Acrescentar o sal e coar o molho. Observação: Apresentar o molho e o peito de frango grelhado com o molho. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


55


Produção Molho espanhol Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo:

Peso Fator líquido correção Mirepoix em cubos pequenos Kg 0,150 Manteiga sem sal caramelizar o mirepoix Kg 0,030 Manteiga sem sal para o roux Kg 0,020 Farinha de trigo Kg 0,030 Fundo escuro bovino Lt 0,600 Purê de tomate Kg 0,030 Sachet dépices Und 1 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Fazer um roux escuro com os 30g de manteiga e a farinha de trigo e reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com o restante da manteiga (0,020g). 3. Adicionar o purê de tomate (pinçage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. Adicionar o roux e mexer com o fouet para evitar formação de grumos. 5. Deixar o molho ferver. 6. Acrescentar o sachet d’épices. 7. Cozinhar em fogo brando por cerca de 30’m, escumando sempre que necessário. 8. Coar o molho. Observação: Apresentar o molho. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


56


Produção Molho holandês (DEMO) e Grupos Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido 4 0,020 0,020 2


Medida caseira


Custo total

Pimenta branca em grãos Und Vinagre de vinho branco Lt Água Lt Gema de ovo Und Suco de limão Q.B Mantaiga sem sal Lt 0,180 Pimenta caiena moída ou do reino preta moída Q.B Sal Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = un idade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Custo total R$ Modo de preparo Foto 1. Quebrar os grãos da pimenta. 2. Juntar a pimenta e o vinagre em uma panela e reduzir até quase s ecar. 3. Misturar água fria à redução. 4. Colocar as gemas em uma vasilha e coar a mistura sobre elas. 5. Colocar a vasilha em banho-maria e bater vigorosamente a mistura, com o fouet. 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar. 7. Temperar com limão, sal e pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70°C Observação: Apresentar o molho junto com os legumes. Rendimento total da receita: Peso por porção: Custo por porção: R$

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Molho de tomate Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,020 0,050 1 0,075 0,450

Fator correção

Azeite comum Lt Cebola em brunoise Kg Dente de alho em brunoise Und Purê de tomate Lt Tomate concassé em cubos médios Kg Manjericão fresco Q.B Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Aquecer o azeite e adicionar a cebola, e deixar suar por alguns instantes. 2. Acrescentar o tomate concassé e o purê de tomate. 3. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando sempre que necessário. 4. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e manjericão. 5. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 6. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo). Observação: Apresentar o molho e a coxa e sobre coxa desossada grelhada com o molho. Rendimento total da receita: Peso por porção:

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


58


Aula Prática 5

Disciplina: Técnicas Básicas de Cozinha Produção Molho Demi-glace Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,200 0,200

Molho espanhol Lt Fundo escuro bovino Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo 1. Em uma panela de fundo grosso juntar o molho espanhol e o f undo escuro bovino. 2. Reduzir pela metade, temperar com sal e pimenta do reino preta. Observação: Rendimento total da receita: Peso por porção:

Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


59 FICHA TÉCNICA Tipo de cocção: Equipamentos e utensílios: Ingredientes

Produção Costela bovina com mandioca Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Peso líquido 2

Costela bovina Kg Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Cebola Kg 0,200 Mandioca Kg 1 Alho Dentes 2 Cenoura Kg 0,100 Salsão Kg 0,100 Extrato de tomate Kg 0,050 Vinho tinto seco Lt 0,100 Fundo de legumes Lt 1 Louro seco Und 2 Tomate concasseé em cubos pequenos Und 1 Óleo Lt 0,050 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo

Observação: Rendimento total da receita: Peso por porção:


Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


60


Produção Ragout de linguiça Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 0,050 0,050 0,100 2 2 1 1 1 1 1 1 0,050 1 0,100

Salsão Kg Cenoura Kg Cebola Kg Linguiça Toscana Kg Folhas de alho poró Unds Talo de salsão Und Talo de salsinha Und Talo de tomilho Und Folha de louro Und Alho em brunoise Und Tomate concassé em cubos pequenos Und Óleo Lt Fundo de legumes ou de carne bovina Lt Vinho tinto seco Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Extrato de tomate Kg 0,020 Cebolinha Mç 1/5 Salsinha Mç 1/3 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = un idade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


61


Produção Cozidão cuiabano Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 1,5 0,200 0,200 2 1 0,100 0,100 0,200 1 2 1 1 10x10 20 3 0,100 1,5-2

Paleta em cubos médios Kg Batata doce Kg Mandioca Kg Espiga de milho Unds Banana da terra Unds Nhame Kg Abóbora cabotian Kg Cebola Kg Louro Folha Grão de pimenta do reino preta Unds Talo de salsinha Und Tomilho Und Étamine Cm Barbante Cm Alho Dentes Óleo Lt Fundo escuro bovino Lt Sal e pimenta do reino Q.b Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


62


Produção Frango com quiabo Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 1 1 3 0,300 0,300 2

Frango inteiro cortado em pedaços Und Quiabo Kg Alho Dentes Cebola Kg Óleo Lt Fundo claro de ave Lt Sal Q.B Pimenta do reino preta moída Q.B Cebolinha Mç ¼ Salsinha Mç 1/3 Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = un idade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


63


Picadinho de filé Tempo de cocção: UND

Peso Bruto

Tempo de preparo: Peso líquido 1,5 0,200 0,100 0,100 2 ¼ 0,100 0,100 2 1

Filé mignon bovino cortado em cubos Kg Cebola Kg Cenoura Kg Salsão Kg Alho Dentes Salsinha Mç Bacon Kg Vinho tinto seco Lt Fundo escuro de bovino Lt Tomate concasseé em cubos pequenos Und Sal Q.b Pimenta do reino preta moída Q.b Unidade: kg = quilo/ Lt = litro/ Mç = maço/ Und = unidade/ DZ = dúzia/ Q.b = quanto baste/ etc Modo de preparo


Fator correção

Medida caseira


Custo total

Custo total R$ Foto


Apostila - Tecnicas Profissionais de Cozinha.pdf

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