1. a. Escriba sitios donde se pueden contaminar los huevos en la gallina con microorganismos como Salmonella sp.
Se pueden contaminar en suelos donde la gallina coloca el huevo y este este contaminado con el m.o. Se puede contaminar de manera congénita Por lo ovarios contaminados de la gallina Por el oviducto Por infecciones del intestino a la cloaca b. Agentes causales de la alteración huevos verdes y negros. (Valor 10 puntos).
-
Putrefacción verde: Producida por Pseudomonas fluorescens . Putrefacción negra: producida por Proteus spp. spp. y ciertas Pseudomonas spp. y Aeromonas spp p. melanovogenes.
2. Sustente porque es importante realizar el proceso de depuración activa en ostras y como se realiza. (Valor 10 puntos). En este proceso las ostras se autodepuran autodepuran de las bacterias contaminantes por la acción acción de sus mecanismos de alimentación normales (filtración). En los sistemas de depuración las ostras están sometidos a un flujo f lujo de agua marina que ha sido desinfectada por cloración y esto ayuda a eliminar los microorganismos potencialmente patógenos: E. coli, V. cholerae, Salmonella sp, virus hepatitis A. Al consumir ostras crudas se asocia el virus: Vibrio vulnificus.
3. De acuerdo al capítulo de métodos de descontaminación de canales de pollo compare los siguientes métodos: fosfato trisódico y Altas presiones. Parámetros Efectos en el sabor y olor Cambios en la apariencia Efecto en la calidad nutricional Residuos Efectos en el medio ambiente Resistencia del consumidor Costos Poder de penetración
Fosfato trisódico No No No Muy pocos Un poco No presenta Medio No
Altas presiones No Si No No No No presenta Alto Si
b. Explique en que consiste el marinado. (Valor 10 puntos). El marinado es una técnica tradicional usada para ablandar y mejorar el sabor de carne, se pueden adicionar ácidos orgánicos o sales fosfatos que mejoran el sabor de los productos cárnicos
4. a. Escriba Escriba las medidas de bioseguridad que se deben implementar en una planta de incubación. (Valor 10 puntos). Aisladas de cascos urbanos. Lejos de sitios de producción de polvo. No se debe ubicar a orilla de carreteras. Ubicarse en terrenos altos que permitan un buen drenaje. Dotaciones especiales para ingreso del personal. Porterías Áreas especiales para manejo de desechos y basuras.
Canalización profunda y adecuada de drenajes.
b. Mencione 4 medidas que se deben implementar en el transporte. -lavado y desinfección de vehículos. -temperaturas en el transporte. - el alimento no debe tener contando con el piso ni paredes del vehículo. - cada vehículo debe ser especializado para cada alimento.
c. Agente causal de: a. Enfermedad de Gumboro: Birnavirus. b. Hepatitis viral e infecciosa: c. Gripe Aviar: virus A H5N1 d. Colera Aviar: Pasteurella multocida e.Muget: Candia albicans f. Sarna de las aves. a. Leucosis: Oncovirus del tipo C de la familia Retroviridae b. Micosis: c. Agentes causales de alteración incolora en los huevos: Moraxella spp, Achromobacter sp, Pseudomonas sp, Coliformes, Alcaligenes sp. d. Colibacilosis: E. coli 5. Escriba características de los crustáceos y pescados frescos de acuerdo al decreto 561 ( Valor 10 puntos). . Características crustáceos frescos pescados frescos Caparazón: Húmeda y brillante a. Rigor Monis: Cuerpo arqueado y rígido Movilidad: Deben presentarla a la menor b. Escamas: Bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, excitación. deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas c. Piel: Húmeda, tersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones d. Mucosidad: En las especies que la posean, debe ser acuosa y transparente e. Ojos Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. f. Opérculo: Rígido, ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital g. Branquias: Coloreadas del Rosado a rojo intenso, húmedas y brillantes, con olor suave que recuerde el olor a mar. h. Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El_ poro anal cerrado. Las vísceras de colores vivos y bien diferenciados. Las paredes interiores brillantes, vasos sanguíneos llenos y que resistan a la presión digital, olor suave. i. Músculos: Elasticidad marcada firmemente adheridos a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presión con los dedos. 6.
b. Agentes causales de la alteración huevos verdes y negros. Huevos verdes: Pseudomonas fluorescens Huevos negros: por Proteus spp. y ciertas Pseudomonas spp. y Aeromonas spp p. melanovogenes
c. Escriba tiempo de ayuno en los pollos y mencione y sustente etapas que son PCC en el proceso de Sacrificio y Faenado de ellos. (Valor 10 puntos). El tiempo de ayuno es un promedio de 7 horas y más o menos entre 6 y 12horas, este no puede exceder las 12 horas porque puede haber ruptura de intestino o bilis.
Etapas que son PCC Resección (examen ante- morte) Colgado Aturdimiento (voltaje, tiempo, tamaña de animal) Sangrado Escaldado (temperatura y tiempo) Desplumado (PCC) Separación de cabezas Cortado de patas Eviscerado (PCC) Refrigeración (prechiller y chiller (temperatura)) Almacenaje (temperatura) Transporte y entrega en puntos de venta (temperatura camión y tiempo de transporte) 7. Valor (10 puntos). b. Escriba la ventaja del uso de preservativos para alargar la vida útil de productos de pollo. El uso de preservativos extiende por mucho tiempo (años) la vida útil de productos cárnicos, inhibie y retarda el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes que pueden ocasionar cambios en la seguridad y la vida útil del alimento. 8. Valor (10 puntos). a. De acuerdo a lo planteado en el artículo: Desarrollo y Evaluación de un método de 24 horas para la detección y cuantificación de Listeria monocytogenes en Productos cárnicos escriba potencial uso de el Método Listeria SELECT. Este método además de obtener resultados en 24 horas, se puede cuantificar L. monocytogenes en muestras de carne con una sensibilidad ≤ 1.0 UFC/gr. El método Listeria SELECT se utiliza para determinar el numero de organismos
viables en muestras de carnes. b. De acuerdo a los resultados y la discusión del artículo: Preservación de Ostras con el tratamiento de altas presiones concluya si el tratamiento es efectivo para alargar la vida útil de las ostras . El tratamiento de altas presiones, resulta ser efectivo para alargar la vida útil del alimento y además de los confiere mayor volumen y jugosidad. En el proceso se logra la eliminación de especies proteolíticas Gram negativas (Vibrio sp y Pseudomonas sp) y especies sacarolitcas (Lactobacillus sp), además de especies productoras de H2S, y bacterias Coliformes (E. coli, Salmonella sp).
9. Valor (10 puntos).
a. Mencione ventajas del proceso de compostación. b. Escriba agentes causales de : - Gripe Aviar: virus A H5N1 - Bronquitis infecciosa: Coronavirus - Pullorosis: Salmonella pullurum - Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii. c. Mencione las Vías de aplicación de las vacunas. Las vacunas se aplican en la pechuga, intra alar, en agua para el consumo animal, gotas ocular o nasal, intra muscular o subcutánea, transcutanea. 10. Explique utilizando un ejemplo como se correlacionan características organolépticas y recuentos bacterianos en pescado almacenado en hielo. FASE Fase I( 0-5 días en hielo)
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA Ojos brillantes, carne fresca, agallas brillantes, olor fresco. Fase II (5-10 días en hielo) Ojos comienzan a empalidecer, se apaga el color de las agallas, se apaga el color de la piel, olor ligero a pescado, textura blanda. Fase III (10-14 días en hielo) Ojos hundidos, agallas pálidas, olor amago, textura blanda. Fase IV Bacterias en estado estacionario, olor repugnante, pescado en putrefacción.
RTO BACTERIANOS 102-103 bact/cm2 TMA: ≤ 1-1,5 mg % 103-106 bact/cm2 TMA: < 5 mg % 106-108bact/cm2 Mas de 108bact/cm2
11. Sustente porque el pescado es un producto muy perecedero mencione bacterias alterantes, patógenas que lo pueden afectar y parásitos. El pescado es un producto muy perecedero debido a que la grasa se transforma en trimetilamina, y esta hace que el pescado huela a pescado debido a que comienza a alterarse. Microorganismos alterantes: depende de la temperatura, los alterantes son mesófilos. Bacillus sp, Micrococcus sp, Staphylococcus sp, Corineformes sp. Microorganismos patógenos: Cl. botulinum tipo E, aunque aparece el B y el F. Vibrio parahaemolitycus, Vibrio cholerae, Cl. Perfringens, Erysipelothrix sp. Parásitos: Anisakis sp.
12. Escriba causa de la intoxicación por escómbridos y sus síntomas. (Valor 10 puntos) Esta intoxicación se origina por la ingesta de atunes con altos niveles de histamina. Lo familia Enterobacteriaceae (Proteus morgani, Hafnia alvei, Klebsiella pneumoniae). Los síntomas en las personas son: inflamación de ojos y boca, diarrea, vomito, hormigueo y picor.
13. Escriba ventajas y desventajas del uso de fosfato trisódico para descontaminar carcasas de pollo. (Valor 10 puntos). TRIFOSFATO SÒDICO VENTAJAS -No ocasiona cambios en la apariencia. - No tiene efectos en el olor y sabor. - no tiene efectos en la calidad nutricional. - efectivo agente antimicrobiano.
DESVENTAJAS -la solución no puede ser reutilizada muchas veces. - pH mayor a 12. - niveles altos de fosfato causan polución. - no elimina L. monocytogenes.
- afecta mo Gram – (Coliformes, Salmonella sp, Campylobacter sp, Pseudomonas sp) -mo termotolerantes. 14 a. Escriba características de un buen producto biológico.
b. Utilizando los resultados y la discusión del artículo de almacenamiento del Salmón concluya si el extracto de Rosemary es efectivo para mejorar la alteración del producto. Valor (10 puntos). El extracto de romero, no es efectivo para mejorar la alteración del producto (salmón), ya que este reduce considerablemente el daño oxidativo de grasas, alteraciones de proteínas (miofibrilares y sarcoplasmaticas), alteración de grupos aminos libres de moléculas como la lisina, lo que potencializa la conservación del musculo del salmón por varios meses. 4. Escriba agente causal de: Valor (10 puntos) YA a. Leucosis: b. Micosis: c. Agentes causales de alteración incolora en los huevos: d. Colibacilosis: 2. Sustente porque es importante realizar el proceso de depuración activa en ostras y como se realiza. (Valor 10 puntos). YA 3. De acuerdo al capítulo de métodos de descontaminación de canales de pollo compare los siguientes métodos: fosfato trisódico y Altas presiones. YA
15. Defina de acuerdo a las normas de ICONTEC y Ministerio de Protección Social. (Valor 5 puntos). a. Vísceras Blancas: conjunto de componentes del tracto digestivo, que incluyen el buche, el esófago, el páncreas y los intestinos grueso y delgado. b. Enfriador: equipo que permite controlar el descenso de la temperatura de la canal del pollo y garantiza que ésta logre una temperatura de refrigeración a la salida de 0 °C a4 °C. El uso del equipo evita el deterioro microbiológico de la canal del pollo. c. Pollo Beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulación tibio metatarsiana, el cuello a nivel de la última vértebra cervical y la cabeza a nivel de la primera vértebra cervical (facultativo), después de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilización, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado. d. Pescado Congelado: pescado entero o el que ha sido transformado en medallones o trozos, que se lleva y se mantiene inmediatamente a temperaturas de - 18 °C o menores en el centro térmico, después de su estabilización térmica. Pueden ser glaseados o no. e. Filete de Pescado: Son las lonjas de pescado de forma y tamaño irregulares que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal así como los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel. I. Valor (10 puntos). a. Mencione las ventajas de impregnar películas de ali mentos con α tocoferol. b. Escriba la ventaja del uso de preservativos para alargar la vida útil de productos de pollo. II. Valor (10 puntos). c. De acuerdo a lo planteado en el artículo: Desarrollo y Evaluación de un método de 24 horas para la detección y cuantificación de Listeria monocytogenes en Productos cárnicos escriba potencial uso de el Método Listeria SELECT.
Este método además de obtener resultados en 24 horas, se puede cuantificar L. monocytogenes en muestras de carne con una sensibilidad ≤ 1.0 UFC/gr. El método Listeria SELECT se utiliza para determinar el numero de organismos
viables en muestras de carnes. d. De acuerdo a los resultados y la discusión del artículo: Preservación de Ostras con el tratamiento de altas presiones concluya si el tratamiento es efectivo para alargar la vida útil de las ostras. El tratamiento de altas presiones, resulta ser efectivo para alargar la vida útil del alimento y además de los confiere mayor volumen y jugosidad. En el proceso se logra la eliminación de especies proteolíticas Gram negativas (Vibrio sp y Pseudomonas sp) y especies sacarolitcas (Lactobacillus sp), además de especies productoras de H2S, y bacterias Coliformes (E. coli, Salmonella sp). III. Valor (10 puntos). c. Mencione ventajas del proceso de compostación. d. Escriba agentes causales de : - Gripe Aviar: virus A H5N1 - Bronquitis infecciosa: Coronavirus - Pullorosis: Salmonella pullurum - Toxoplasmosis: Toxoplasma gondii. c. Mencione las Vías de aplicación de las vacunas. Las vacunas se aplican en la pechuga, intra alar, en agua para el consumo animal, gotas ocular o nasal, intra muscular o subcutánea, transcutanea. IV. Valor (10 puntos). - Escriba importancia y como se realiza el proceso de depuración activa en ostras. “YA” - Explique utilizando un ejemplo como se correlacionan características organolépticas y recuentos bacterianos en pescado almacenado en hielo YA. V. Valor (10 puntos) Sustente porque el pescado es un producto muy perecedero mencione bacterias alterantes, patógenas que lo pueden afectar y parásitos El pescado es un producto muy perecedero debido a que la grasa se transforma en trimetilamina, y esta hace que el pescado huela a pescado debido a que comienza a alterarse. Microorganismos alterantes: depende de la temperatura, los alterantes son mesófilos. Bacillus sp, Micrococcus sp, Staphylococcus sp, Corineformes sp. Microorganismos patógenos: Cl. botulinum tipo E, aunque aparece el B y el F. Vibrio parahaemolitycus, Vibrio cholerae, Cl. Perfringens, Erysipelothrix sp. Parásitos: Anisakis sp. e. Escriba de acuerdo al artículo Bacterias alterantes de Pollos Broiler frescos principales bacterias que los alteran. f. a. Sustente el hecho de que se pueden correlacionar las características organolépticas de pescado almacenado en hielo durante varios días con los recuentos microbianos y el contenido de trimetilamina (Valor 5 puntos). b. Defina de acuerdo a las normas de ICONTEC y Ministerio de Protección Social. (Valor 5 puntos). a. Vísceras Blancas: b. Enfriador: c. Pollo Beneficiado: d. Pescado Congelado: e. Filete de Pescado:
DESCONTAMINACION DE CARCASAS DE CARNE ATRIBUTOS QUE DEBE CUMPLIR UN MÉTODO DE DESCONTAMINACION IDEAL. No va a cambiar el aspecto, olor, sabor o propiedades nutricionales de la carne; dejará sin residuos, se plantean ninguna amenaza para el medio ambiente; que no encontrará objeciones por parte de los consumidores o los legisladores; será barato y cómodo de aplicar; que mejorará la vida útil mediante la inactivación de los organismos de descomposición, así como los agentes patógenos; será compatible con el uso de envasado en atmósfera modificada. 2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE RADIACIONES GAMMA: Ventajas; irradiación gamma tiene la ventaja de ser capaz de penetrar la carne de aves de corral grande o conjunto y que pueden aplicarse a envasados o sin envasar, refrigeradas, congeladas o secas alimentos, causantes del cambio muy poco visible, con sólo un mínimo, o ningún, efecto organoléptico. Desventajas; las razones por las que esta técnica no se utiliza parecen ser: 1. la desconfianza de los ciudadanos sobre cualquier proceso que depende de la industria nuclear; 2. una falta de conocimiento por el público en general respecto a las infecciones de origen alimentario y la eficacia de la irradiación. 3. COMO SE APLICA EL VAPOR PARA DESCONTAMINAR: EL vapor tiene una capacidad de calor más alta que la de la misma agua, y puede inactivar las bacterias en menos tiempo que el requerido para la cocción. El vapor debe condensarse y luego reevaporarse rápidamente desde la superficie. Su uso es asociado con el aumento del tiempo de vida de la carne y ha demostrado ser efectiva para la muerte de E.coli. 4. UTILIZACION DE ACIDOS GRASOS O SPRAYS PARA DESCONTAMINAR : Ciertos ácidos orgánicos como acético, adipico, fórmico, láctico, propionico y succínico; que ha ayudado para la descontaminación de cárnicos. Son más efectivos como moléculas no disociadas lo que significa que el pH debe se menor o igual que 5,5. El efecto antimicrobiano de estos es más notable en la superficie grasas que en las magras, ya que tiene más capacidad reguladora. Los ácidos láctico y acético son efectivos como spray o baños ácidos a temperaturas bajas o altas. Las bact gram (-) son mas sensibles a los ácidos que las gram (+). Este método es menos efectivo para E.coli o157H7. 5. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE FOSFATO TRISODICO PARA DESCONTAMINAR CANALES Ventajas; a pH altos presenta lisis en bacterias gram (-), coliformes, Salmonella, Campylobacter y Pseudomonas; el propósito es reducir los microorganismos especialmente Salmonella en aves. Desventajas; se debe tener cuidado porque los altos niveles de fosfatos pueden ser problema de contaminación. 6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE CLORO Y DIOXIDO DE CLORO: Ventajas; son efectivos como un descontaminante ambiental para controlar la contaminación del enfriamiento del agua de la carne y también para reducir l contaminación en el equipo. Desventaja; demuestra poca actividad al ser aplicado directamente a las pieles ya que el cloro es inactivado rápidamente mediante en contacto con el material orgánico. El dióxido de carbono es más efectivo que el cloro pero solo puede ser usado en concentraciones bajas a causa de efectos desagradables en el personal. 7. EFECTO DE LA LUZ U.V: es usada para desinfectar superficies en la línea de empacado o ambientes en el procesamiento de alimento no haber sido usada en la carne y otros alimentos porque tiene una baja penetración ya que las sombras o grietas es posible que protejan Los microbios ej: E.coli y campylobacter son sensibles a la U.V MICROONDAS: el efecto principal de calor, es un tratamiento para inactivar Salmonella en la carne y es posible que resulte una apariencia de semi-cocción sin embargo tiene una gran poder de penetración más efectiva que la luz ultravioleta 1.
MÉTODOS PARA DESCONTMINAR CARNES: Iones de aire: esta técnica no tendrá efecto como medio de descontaminación de la carne, podría aplicarse al aire durante el almacenaje en frio de pieles donde reduce la multiplicación de la flora superficial, este método es efectivo para controlar la microbiota en áreas de procesamiento. Alta presión: se usa para productos como carne picada pero es un proceso que puede causar cambios en la apariencia, este método es efectivo contra células vegetativas, esporas. Energía ultrasónica: es efectivo solo al usarse en combinación con otros agentes como calor suave o calor con presión alta. Es limitado a las pieles de la carne. Es más efectivo en sistemas líquido y facilita la descontaminación de las bacterias de la superficie. 8.
ESTRATEGIAS PARA ALARGAR LA VIDA UTIL DE LA CARNE DE POLLO Y SUS PRODUCTOS 1. EXPLIQUE POR QUE LOS TÉRMINOS DE CALIDAD Y VIDA ÚTIL ESTÁN LIGADOS Rta: el factor importante al determinar el tiempo de vida del producto es el crecimiento de los microorganismos y los cambios que resultan. Los tipos de cambios microbiológicos que ocurren en las carnes de aves se clasifican en dos categorías 1. El crecimiento de organismos no patógeno que pueden llevar sabores y olores fuertes, y liberación de enzimas. 2. Cualquier crecimiento patogénico es un asunto importante puede llevar a enfermedad e incluso a la muerte. 2. MENCIONE Y EXPLIQUE CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE OCURREN EN ESTOS PRODUCTOS Los cambios químicos o enzimáticos son influenciados por una cantidad de factores ambientales como temperatura, humedad, oxigeno, luz q resultan en cambios físicos químicos y microbiológicos llevando al deterioro. Los cambios físicos pueden resultar un efecto negativo al producto, los cambios físicos asociados al deshuesado y desmechado contaminaran la carne y favorecen el crecimiento bacteriano, la liberación de enzimas pueden afectar el producto alargo plazo durante el almacenaje en frio. En alimentos congelados, las fluctuaciones de temperaturas pueden llegar a una formación de cristales. Cambios químicos están asociados a la acción enzimática aunque la oxidación química de la grasa resulten cambios de sabor y reducen el tiempo de vida del producto, la presencia de ácidos grasos insaturado provoca rancidez, perdidas de vitaminas, color etc 3. USO DE PRESERVATIVOS Rta: los preservativos han sido usados para incrementar el tiempo de vida de los productos cárnicos, son aquellos que inhiben o retardan el crecimiento de microorganismos de descomposición y pueden ser usados para aumentar el tiempo de vida y seguridad de los elementos. La efectividad de los preservativos químicos es dependiente de una gran variedad de factores, que incluye su estructura química, la concentración usada, y la fase de crecimiento, la composición. 4. EXPLIQUE LA TÉCNICA DE MARINADO Y SU EFECTO PARA ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS 5. EXPLIQUE EL EFECTO DEL CALOR, SOUS VIDE, LA LUZ DE ALTA INTENSIDAD, ALTAS PRESIONES Y EMPAQUE. Calor : dos razones con que se lleva acabo primera la cocción del producto involucran aspecto de comestibilidad y aceptabilidad del alimento. La desnaturalización de las proteínas y ablandamiento del colágeno haciendo la carne mas placentera paramas comer y mas fácilmente digestible. La segunda razón es preservar el producto y extender la vida útil el calor destruye ciertos microorganismos y pueden ser usados para prevenir o retrasar la descomposición y reducir el riesgo de comida Sous vide: diseñado para el mercado de abastecimiento e involucra la pasteurización de una comida preparada en su empaque seguida por la refrigeración rápida. Estos productos son empaquetados al vacio , el punto clave de esta técnicas el sabor y textura mejorada. Alta intensidad de la luz: es utilizada para eliminar microorganismos de la superficies de los alimentos y el empacado. Este sistema usa pulsos cortos de luz blanca de intensidad alta para llevar a una eliminación microbiana de 1-3 logs en superficie de la carne las desventajas es que las superficies desiguales y con hendiduras pueden ser protegidas de la luz y haber reducido la exposición.
Presión alta : es una forma de extender el tiempo de vida del producto; en algunos alimentos se llevan a cabo muy pequeños cambios físicos durante el proceso 6. EXPLIQUE COMO EL EMPAQUE DE ESTOS PRODUCTOS PUEDEN CONTRIBUIR ALARGA LA VIDA ÚTIL Y TIPOS DE GASES UTILIZADOS Y QUE ASPECTOS SE DEBEN CONSIDERAR PARA SU UTILIZACIÓN. Para largar la vida del producto la técnica mas común mente usada depende del removimiento del oxigeno o elevación del dióxido de carbono dentro del empaque . el empaque alvacio y atmofera modificada son los mas usadas, en el empaque a vacio crea un ambiente deficiente de oxigeno lo cual reduce el porcentaje del crecimiento microbiano. Tipo de gases Dióxido de carbono, cloro, hello, hidrogeno, oxido nítrico, ozono, dióxido de azufre. Monóxido de carbono útil para empaquetar lechuga. oxido nitroso inhibe oxidación grasa. 02,N2,CO2 utilizado en términos de seguridad y legislación 7. EXPLIQUE CÓMO LOS EMPAQUES COMESTIBLES PUEDEN AYUDAR A LARGAR LA VISA ÚTIL DE ESOS PRODUCTOS. Larga la vida útil porque permite la migración de humedad. Se pude usar en la separación de salsas de la carne para separar la actividad enzimática de la carne y mantener la carne curada lejos de la no curada 8. EXPLIQUE LAS IMPLICACIONES DE SEGURIDAD AL ALARGAR LA VIDA ÚTIL DE ESTOS PRODUCTOS. Cuando se alarga la vida útil del producto debe tenerse en cuenta el potencial de daño a la salud del crecimiento de patógenos tolerantes al frio podemos encontrar clostridium botulinum, listeria monocytogenes, yersinia enterocolitica
PRESERVACION DE LAS OSTRAS POR EL METODO DE ALTAS PRESIONES . 1. Explique porque la actividad fermentativa es común en el deterioro de los crustáceos.
Es común el deterioro en los crustáceos por su composición química de los mariscos de concha, ya que contienen niveles significativos de hidratos de carbono (glucógeno) y una menor cantidad total de nitrógeno, por esta razón, las actividades fermentativas, cabe esperar que se produzca como parte de deterioro microbiano.
2. Mencione si el tratamiento de altas presiones permite que el producto Sea aceptado sensorialmente. Si, el tratamiento de altas presiones permite que el producto no cambien sus características sensoriales, ya que el producto al salir de este tratamiento, tiene un aspecto muy agradable, Por otra parte, porque la presurización mata al animal, la ostra se puede abrir fácilmente con la mano, fue mejor cuando la presur ización se realizó bajo refrigeración (7 °), más que a temperaturas más altas (20 y 37 °), el sabor era prácticamente igual. 3. Explique la técnica que utilizaron para el ensayo. 4. De acuerdo a los resultados y la discusión concluya si el tratamiento es efectivo para preservar las ostras.
DESARROLLO Y EVOLUCION DE UN METODO PARA DETECTAR Y CUANTIFICAR EN 24 HR monocytogenes EN PRODUCTOS CARNICOS 1. Explique la fundamentación y metodología del método que se evaluó en el articulo
Listeria
Rta: para los productos de tierra y los perros calientes, era necesario establecer un procedimiento que proporcione una muestra filtrable. Tres métodos, o una combinación de ambos, se han establecido y evaluado para la obtención de una muestra utilizando filtrable 1. bolsas Stomacher. 2. vórtex 3. Centrifugación para el primer método, la muestra y el mismo volumen de BPW (25 gramos de carne o 25 ml del 1% BPW) se mezcló en una bolsa Stomacher con un forro de malla / 400 um de malla tamaño de poro) la pantalla de malla sirve como un prefiltro grueso para quitar la carne que grandes partículas. a la transformación mediante agitación, la muestra en un tubo de 50 ml cónica a la que un volumen equivalente del 1% de BPW se añadió. el tubo cónico se agitó vigorosamente de forma manual y la agitó en un estándar vórtice mesa de laboratorio para homogeneizar todas las partículas de carne. Para el método de centrifugación, la muestra se colocó en un tubo cónico de 50 ml al que se añadió un volumen igual de 1% BPW. el tubo cónico fue sacudido con fuerza manual, agitó durante 2 minutos y, a continuación centrifugó en una Sorvall RC-5B a varias velocidades / 73.260, y XG 1130), los tiempos (5 y 15 MNI), y las temperaturas (0 y 2 ° C) para determinar comditions óptima para la separación de las partículas de carne y confirmó la suspensión de bacterias. De los tres métodos evaluados para la obtención de una muestra filtrable para el producto de tierra y los perros calientes, centrifugación diferencial del homogeneizado muestra resultó ser el más fiable. En el primer método, aunque la malla actúa como un prefiltro grueso, muchos de los organismos se mantuvieron unidos a las partículas de carne, porque no se utilizó el Stomacher. Que resultó en la pérdida de los organismos de la muestra filtrables. Asimismo, la malla no fue lo suficientemente pequeña como para impedir el paso de partículas de carne que obstruyen el control del filtro, y, como resultado, otros tipos de prefiltración tuvo que ser usada en conjunto con las bolsas Stomacher. El vórtex era útil para homogeneizar todas las partículas de carne, pero no permitió la separación de la carne del líquido antes de la filtración. En el método de centrifugación, la velocidad óptima, el tiempo y la temperatura de la centrifugación de la muestra homogeneizada permitio el mayor porcentaje de organismos, mientras que también proporcionaba una muestra filtrables, se determinaron (de varios experimentos) que 73 g por 15 min a 2-a 4 ° C. es necesario, una segunda centrifugación durante 5 min a 260 g se utilizó. Si la muestra se procesó a 0 ° C de congelación, cuando las muestras fueron procesadas por tan solo 5 minutos, no se observó separación. el método de 24 horas se desarrollo para detectar y cuantificar con éxito L. monocytogenes en muestras de carne cruda.la optimización de un método de control de filtros que participan en la comparación de varios métodos para obtener muestras de un filtrables, en cifras y la evaluación de varios tipos de medios, tanto para la reanimación y el crecimiento selectivo de los organismos. Para el uso exitoso del método de control del filtro, es necesario procesar las muestras de carne para que puedan ser fácilmente pasado por el filtro de 0,45 µm. una combinación de agitación y centrifugación produjo una muestra de que podría ser pasado por el filtro permitiendo hasta ahora una recuperación precisa de los organismos.
2. Mencione que medios se utilizaron para el aislamiento de resultados cual fue el mejor para su recuperación.
Listeria monocytogenes y
acuerdo a los
Rta: Agar y caldo MOX; la única diferencia notable entre estos dos medios era que las colonias designadas en los filtros puestos en el Agar de MOX parecían ser más grandes y más negros que las colonias con que eran crecidos en el amonestador del filtro el Agar menos el método Para el crecimiento diferencial selectivo de listeria en los filtros, tanto en Agar MOX y caldo MOX se consideraron capaces de inhibir diversos organismos que podrían crecer en exceso los organismos de listeria presentes en la muestra procesada En estos medios de cultivo pueden también ser utilizados para diferenciar la colonia listeria de otros tipos de colonias a causa de la esculina en los medios de cultivo, que cuando las colonias de listeria la hidrolizan los filtros son negros. La única diferencia observada entre los dos medios era que las colonias que se cultivaron en el m edio de agar parecían más grandes y más oscuras que las colonias que crecieron con el método agarless.
Esto podría ser debido a una mayor difusión de los ingredientes del medio de agar MOX través de la membrana en comparación con el caldo de MOX, lo que permite acceder a los organismos más al medio, lo que daría lugar a colonias más grandes y más negras. 3. Explique qué resultados se obtuvieron al comparar este método con la técnica de NMP
Rta: el promedio estándar de error asociado con el NMP fue calculado al ser tres veces más que el método de Listeriaselectivo. No solo fue poco material y bajo trabajo requerido para completar Listeria-selectivo, este puede ser completado en solo 1 día, como comparado con la técnica NMP, que requiere un minimo de 4 dias para completar 4. Mencione la selectividad del método y que concluye el artículo sobre el medio. Rta: listeria.select demostró tener una sensibilidad de 1 UFC / g y una especificidad del 90% para L. monocytogenes, aunque el trabajo previo ha demostrado que, con diferentes condiciones de cultivo la especificidad del 100% se puede obtener con Mab EM-7GI. La capacidad de filtrar grandes cantidades de muestra en el procedimiento de control del filtro comparado con las cantidades pequeñas que se utilizan en la tecnica de placas aumenta la diseminación de la sensibilidad de todo el procedimiento. Los tres filtros se utilizan para aumentar la sensibilidad del sistema, y también proporcionan un medio adecuado para contar el número de listeria ya sea alta o baja, en función del número total de muestras ARTICULO PÉRDIDAS DE LA CALIDAD DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALMÓN DE MAR (Pseudopercis semifasciata) EFECTO DEL EXTRACTO ROSEMARY. 1. MENCIONE CAMBIOS QUE OCURREN EN EL PESCADO CONGELADO EXPLIQUE SUS CAUSAS. La congelación y el almacenamiento en congelador es un método de preservación, sin embargo algunos cambios dañosos ocurren durante la congelación. Como: Tales como; modificaciones del sabor, del olor, de la textura y del color. Estas alteraciones son dependientes en el proceso así como en la composición química del musculo. La desnaturalización de las proteínas miofibrilares es un factor importante en la perdida de las cualidades del pescado (salmón). Y es debido a factores diversos: Como la hidrólisis y oxidación de lípidos durante el almacenamiento en congelación. Debido al bajo contenido de lípidos y a la elevada cantidad de ácidos grasos. A consecuencia de este proceso se producen compuestos volátiles que inducen el deterioro del flavor del pescado. Y entre los compuestos que se producen están: radicales libre e hidroperóxidos, los aldehídos, los dialdehídos; los cuales son compuestos primarios y los compuestos secundarios pueden reaccionar con otros componentes celulares tales como péptidos, aminoácidos libres, fosfolipidos, ácidos nucleicos; formándose compuestos en el producto bajo congelación, que le dan un cambio de color intenso y características fluorescentes. 2. EXPLIQUE POR QUÉ SE LE APLICA EXTRACTO DE ROSEMARY AL PRODUCTO Y EN QUE CONCENTRACION. El extracto de Rosemary ayudo a aprevenir la destrucción del p-carotenos y la oxidación de lípidos, de músculos frescos y congelados en diversas especies de pescado. Este fue aplicado en solución acuosa. Entre las concentraciones están: El extracto de Rosemary redujo la oxidación de lípidos para 6 meses: (500 mg/ kg de musculo) Reducción por 3 meses: (200 mg/kg de musculo) 3. ESCRIBA LA TÉCNICA DE CONGELACIÓN UTILIZADA PARA EL ESTUDIO Y QUE MÉTODOS SE UTILIZARON PARA DETERMINAR LA COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICA DEL SALMON DE MAR. El método de congelación fue convencional. Utilizando un congelador, a una temperatura de – 11° C. y se realizo utilizando 2 muestras de pescado la MUESTRA A: obtenida de un pescado de 11kg capturados en primavera y la MUESTRA B, obtenidas de pescados de 2,2 y 3,5 kg, capturados en invierno. Fueron evaluados los músculos del pescado. Muestras que fueron tratadas con extracto de Rosemary; muestras que fue rociada (Muestra Tratada, T). Y muestras tratada con Rosemary a 500 mg/kg, (T500) Y otra con una concentración de 200mg/kg (T200) Y muestras no tratadas. Y los métodos ensayados fueron:
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Determinación de compuestos fluorescentes Estabilidad de las proteínas del musculo Determinación del color Determinación de lisina disponible Electro-microscopia de trasmisión (TEM)
4. CONCLUYA UTILIZANDO LOS RESULTADOS Y LA DISCUSION DE ELLOS SI LA UTILIZACION DEL EXTRACTO ES EFECTIVA PARA MINIMIZAR LA ALTERACION QUE CAUSA LA CONGELACION EN EL PRODUCTO. El uso de 500 mg/kg del extracto del Rosemary para el musculo A (T500) produjo una reducción muy importante en el desarrollo de los productos secundarios y ayuda a retrasar la oxidación de lípidos por algunos meses. El extracto de Rosemary en una concentracion de 200 mg/kg. Reduce por la mitad la producción de compuestos oxidados. Despues de un almacenamiento de 4 meses a -11°C, se present un aumento en la cantidad de acidos grasos libres, y una disminucion de la fostatidilcolina y fosfatidiletanolamina.
