4. Control de calidad 4.1. Requisitos de calidad del whisky
El objetivo de este punto es establecer los requisitos que debe cumplir una bebida alcohólica denominada whisky
El whisky debe ser un líquido transparente de color ámbar , libre de turbiedad, partículas en suspensión y sedimentos El whisky debe ser envejecido o añejado en recipientes de roble por un tiempo de dos años En la elaboración de whisky solo se permitirá la adición de agua y caramelo natural, como colorante y blending El whisky debe cumplir los siguientes requisitos indicados: REQUISITOS
VALORES MINIMO
MAXIMO
40
50
Extracto seco total 100º - 105º C, en mg/dm de alcohol anhidro
-
3500
Acidez total, expresada como ácido acético, en mg/dm de alcohol anhidro
-
100
Aldehídos, expresado como aldehído acético, en mg/dm3 de alcohol anhidro
-
400
Esteres, expresados como acetato de etilio, en mg/dm3 de alcohol anhidro
150
1000
Alcoholes superiores, expresados como alcohol amilico, en mg/dm3 de alcohol anhidro
700
3700
Total de congéneres (acidez volátil, aldehídos, esteres y alcoholes superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro
1500
-
Metanol, en mg/dm de alcohol anhidro
3
-
300
Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro
-
40
Cobre, expresado como Cu, en mg/dm 3
-
1
Hierro, expresado como Fe, en mg/dm 3
-
8
Contenido de alcohol en grados alcoholimetricos, a 20º C 3
Taninos
Positivo
En la elaboración de whisky no se permiten las siguientes practicas: La adición de edulcorantes naturales o artificiales Cualquier práctica química o física utilizada con el objeto de sustituir o imitar el envejecimientos natura en recipiente o robles La adición de alcohol envejecido o no envejecido cuya procedencia sea distinta a los cereales
4.2. Análisis de Factores que influyen en el sabor, color y riqueza del whisky.
ALCOHOL:
El alcohol metílico es el más sencillo de una serie de alcoholes que contienen un abanico bastante amplio de combinaciones. A éste le sigue el alcohol etílico, que ya no es tan volátil como el primero e inmediatamente aparecen los amílico y hexílico, fluido que empiezan a asemejarse a aceite. En la industria del whisky, los alcoholes arriba mencionados junto con otros más complejos, son conocidos como aceites de fusel. El contenido de alcohol en grados alcoholímetros, a 20º C recomendable es de 40 a 50 se debe controlar este parámetro para prevenir lesiones graves causadas por el consumo de grandes cantidades de metanol, como la ceguera.
ALDEHÍDOS
Los aldehídos de cadena larga son agradables al olfato y gusto en comparación a los que contienen pocos átomos de carbono. Los aldehídos formados por algunos de los alcoholes mayores poseen aromas y sabores vitales en el whisky. La vainillina es un aldehído y componente extremadamente importante en un buen whisky de malta. Sin embargo, su origen se halla en los barriles de madera usados para la maduración y es resultado de la deshidrogenación de un alcohol mayor, el eugenol.
ÁCIDOS
Los ácidos, especialmente el butanoico y el propanoico, formados durante la oxigenación en alcoholes de cadena larga son vitales para el desarrollo de aromas en el whisky. El mejor ejemplo es la reacción del etanol con el ácido acético que forma el acetato de etilo, revelador de notas frutales y de bayas con su perfume característico. El etanol es el perfume principal presente el whisky y el ácido acético es el primordial ácido orgánico que ese encuentra, siendo el acetato de etilo, el éster más apreciado en el whisky.
ESTER
Existen más de una centena de ésteres identificados en los whiskies de malta. En análisis efectuados sobre el aroma de los whiskies, se detectaron más de 700 compuestos y todos contribuyeron para su exquisito aroma. Un analista sensorial logró identificar 15 aromas básicos Los ésteres se forman durante la fermentación y maduración. Durante esta última fase los ácidos formados en el barril son totalmente diferentes de los que se forman durante la fermentación dado que las reacciones con el alcohol en el whisky producen muchos y muy distintos ésteres.
AHUMADO
No es correcto decir que la presencia de turba en el agua da lugar a un whisky turbado Es posible obtener whisky con agua en que fue disuelta mucha turba y con un color casi negro y al final no reconocer ese whisky como turbado. El gusto a humo resulta de la combustión de turba cuyo humo impregnó los granos de la cebada. Cuanta más turba use, más ahumado será. La graduación del turbado está medida en partes por millón (ppm) de fenoles (el compuesto más ahumado) y se confunde con el aroma a humo.
FRUTAL
El aroma afrutado es mayoritariamente causado por ésteres resultantes de las reacciones entre alcoholes y ácidos. Experimentos llevados a cabo con barriles de bourbon han demostrado que la proporción de formación de ésteres es constante durante el tiempo de maduración. La cantidad de aromas constituidos proviene normalmente de la madera que tiende a disminuir con el tiempo. El ácido acético requerido para la formación del éster está configurado por reacciones de oxidación. La necesidad de oxigeno parece ser la razón por la que el whisky almacenado en envases herméticamente cerrados no madura: el oxígeno filtrado a través de las paredes de los barriles es fundamental en el proceso de maduración.
FLORAL
Los ésteres están normalmente representados por olores florales tales como el acetato de bencilo C9H10O2 que proporciona un intenso olor a jazmín. Otro éster, el geraniol ,C10H18O, se encuentra en las hojas de geranio y en flores como la rosa.
VAINILLA
Los aromas de vainilla surgen en el whisky gracias a dos componentes: la vainillina y el diacetilo. Éste último aparece un mantecoso con sabor a café. En el whisky se origina durante la fermentación y es un elemento muy importante que caracteriza a los whiskies. Es perceptible incluso a bajas concentraciones y una vez presente no es muy apreciado, independientemente de la cantidad del compuesto que se pueda detectar. La vainillina se extrae de la madera del barril durante el proceso de maduración y puede variar la cantidad presente según el tipo de madera empleada. El roble blanco americano generalmente origina mayores cantidades de vainillina que el roble común europeo. Las duelas de roble usadas en la fabricación de los barriles son sometidas a un proceso de tostado que durante el calentamiento degrada el lignito del roble y produce aldehídos aromáticos, siendo la vainillina el más importante de estos.
CEREALES
Descrito generalmente como un aroma asociado estrechamente a cereales, heno, cebada, avena y otras leguminosas.
AROMAS UNTUOSOS Y SULFÚREOS
Típicamente descritos con cera, los aromas untuosos derivan de ésteres de cadena larga y tal como sucede con los sulfhídricos, se forman durante la fermentación.
CARAMELO
El caramelo es un añadido posterior que se realiza durante el embotellamiento para dar color a muchos blends. Éste es el único aditivo permitido por la ley.
AVELLANAS
El aroma a avellana es universalmente unido a un buen whisky. Deriva del benzaldehído producido durante la fermentación y de la extracción de compuestos procedentes de la madera de roble durante la maduración. El benzaldehído, C6H5CHO es un compuesto con notas almendradas.
MADERA
Los aromas a madera son los que se consigue encontrar más fácilmente en el whisky. Son detectados por su olor a resina, pino y a madera joven, no se debe confundir con los olores tanínicos que se encuentran y que son descritos habitualmente como "arbóreos". Se identifican más de dos componentes volátiles aunque probablemente existan muchos más.
AMARGO
Algunos whiskies tienen un regusto amargo, avinagrado y con reminiscencias a queso. No obstante, este olor es tolerable en concentraciones bajas, aunque aún así no sea agradable. Estos aromas aparecen durante la fermentación con una formación de cantidades excesivas de ácidos, especialmente acético y butírico.
MOHO
Puntualmente es una condición desagradable de olores a moho y vaho. Estos puede darse debido a innumerables factores, pero la mayoría de las veces se generan en el proceso de maduración o embotellamiento Aún no está clara la razón exacta que da lugar a la aparición de estos y su origen durante la maduración puede estar ocasionado principalmente por el uso del barril.
TANINOS
Los taninos del whisky se extraen de la madera y a diferencia de lo que sucede con el vino cuyos taninos provienen de las castas, barriles e incluso de aditivos. En concentraciones bajas en el whisky, los taninos son aceptables. Generalmente, los whiskies que permanecen más tiempo en el barril adquieren una cantidad mayor de taninos. Se llega a pensar incluso que la presencia de taninos en el whisky es sinónimo de calidad, aunque esta afirmación no es cierta. Normalmente es indicativo de edad y como siempre el eterno refrán "cuanto más viejo mejor" se reafirma. Los taninos son un grupo de compuestos fenólicos sintetizados a partir de madera y existe un gran abanico de taninos diferentes y con diversas complejidades.
