UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACUL ACU LTAD DE INDUST IND USTRIA RIAS S ALIMENTARIA ALIM ENTARIAS S
“LÍNEA DE GALLETAS DE SODA”
INTEGRANTES:
PROFESOR: Fernando Vargas CURSO: Ingeniería de la Producción Lima – Perú 2014-II 1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN
2. DIAGRAAS DE PRODUCCIÓN
2.1 Dia!rama "e #$%&'e( Materia prima/insumos
Recepción
Formulación/pesado
Mezclado
Reposo
t = 24 horas
Es on a madre
Mezclado
t = 24 horas Fermentación
Masa Laminado
Cortado
T = 29oC Humedad = 75%
Horneado
T = 150oC t = 4 minutos
Enfriado
T = ambiente
Embolsado y almacenado
Fi!'ra 1. Diagrama de bloques de la elaboración de galletas de soda
RECEPCI ! "#$"CE"$IET% PE&"'E $E(C#")% #"$I")% C%RT")% H%RE")% "CEIT")% E*RI"$IET% E$P"C")% "#$"CE"$IET%
Fi!'ra 1. Diagrama de bloques de la elaboración de galletas de soda
De()ri*)i+, "e$ *r%)e(% 2.1.1 Re)e*)i+, - a$ma)e,amie,%: Las materias primas son recibidas, identificadas y pesadas para su inspección y aprobación según las especificaciones de calidad requeridas para la fabricación del producto
Las principales materias primas in!olucradas en el proceso de elaboración de galletas se tienen: "arina de trigo, a#úcar, le!adura, grasas, agua, lec"e, sabori#antes, aditi!os, entre otras $na !e# e!aluada la calidad de las materias primas, se identifican y almacenan según los requerimientos de estabilidad y conser!ación, para su posterior uso en el procesamiento y elaboración de galletas
2.1.2 Pe(a/e: %eniendo en cuenta la particularidad del producto de galletería a elaborar, se usa una formulación estandari#ada que cumpla con los requisitos de la legislación !igente para este tipo de productos
Los ingredientes requeridos en la formulación para elaborar la masa de galleta son pesados en recipientes de acero ino&idable y utili#ando instrumentos de medición que permitan la precisión y e&actitud adecuadas Despu's de pesar las materias primas según la formulación, se puede seguir a la etapa de me#cla de ingredientes
2.1.0 e)$a"%: (n esta etapa, ocurre la me#cla total y "omog'nea de todos los ingredientes que conforman la formulación del producto Los ingredientes se !an agregando en orden específico a la m)quina me#cladora de tal manera que a medida que se !an incorporando los ingredientes se !aya formando una pasta con las propiedades de elasticidad y consistencia propias del producto
(l ob*eti!o de esta etapa es que a tra!'s de la "omogeni#ación de los ingredientes se produ#ca la formación de gluten, que le da a la masa la te&tura pega*osa y fibrosa característica $na !e# se "ayan incorporado todos componentes de la me#cla durante cierto periodo de tiempo, se de*a la masa en reposo por un tiempo y a una determinada temperatura
con el fin de obtener una consistencia y ad"esi!idad uniforme de la masa para posteriormente someterla al proceso de laminado
2.1. Lami,a"%: $na !e# obtenida la masa de galleta, 'sta se lamina "aci'ndola pasar a tra!'s de unos rodillos que !an disminuyendo el espesor de la l)mina "asta conseguir eliminar las tensiones de la masa y una película de espesor continuo, "omog'neo y superficie lisa
2.1.3 C%ra"%: La masa laminada pasa por una troqueladora, pro!ista de un molde con las formas de la galleta (l recorte o masa sobrante que se produce del troquelado, se retorna autom)ticamente a la etapa de laminado, a tra!'s de bandas trasportadoras, mientras que las galletas formadas pasan a la etapa de "orneado
2.1.4 5%r,ea"%: $na !e# troquelada la masa de galleta se pasa a la etapa de "orneado, donde se somete a la masa a una temperatura y tiempos de cocción, tales que produ#can ciertos cambios físicos, químicos y bioquímicos en la masa para obtener un producto con la consistencia, !olumen y dem)s propiedades organol'pticas características del producto final
Las temperaturas de "orneado que se usan son superiores a +- ./ con el fin de asegurar una "umedad final en la galleta no superior al +01 23orma 3%/ +40+ 5alletas 6e&ta actuali#ación7 La temperatura utili#ada depender) del tama8o de la pie#a troquelada, de la formulación y tipo de galleta a producir
9 la salida del "orno se reali#an inspecciones !isuales 2o por !isión artificial7 para descartar las galletas con roturas, deformidades geom'tricas, coloración fuera de par)metros, que confieran 3o /onformidades al producto final
2.1.6 E,7riamie,%: (l enfriamiento de las galletas se reali#a "aci'ndolas pasar a tra!'s de un túnel de enfriamiento con circulación de aire o bien de*)ndolas en reposo a condiciones normales de temperatura y "umedad ambiente
Finali#ado el enfriamiento, se procede a reali#ar la inspección de calidad físico química y microbiológica para así determinar la aceptación o rec"a#o del producto final
2.1.8 Em*a)a"%: (l producto terminado, se identifica y empaca en material adecuado que no altere el producto y asegure su "igiene y buena conser!ación, cumpliendo con los requisitos indicados por la autoridad !igente
2.2 Dia!rama "e %*era)i%,e(
Re+e,+i-n de materia ,rima Trans,orte a .a ba.an/a Pesado
Trans,orte a .a amasadora
$e/+.ado de inredientes se+os
$edi+i-n adi+i-n de aua
Trans,orte a .a +ortadora
*ormado de a..etas
Enasado
Trans,orte a. horno
Horneado
Ins,e++i-n isua. de .as a..etas horneadas
Trans,orte a .a /ona de en3riado
En3riamiento +on enti.adores
Trans,orte de .as a..etas ,ara e. embo.sado
Embo.sado
Emba.ae
Trans,orte a. a.ma+n
Almacenamiento 2.0 Dia!rama "e e&'i*%(
Para efectuar la selección del equipo industrial necesario es preciso reali#ar el diagrama de flu*o de proceso esta "erramienta permite identificar el tipo de equipo y su capacidad 2$lric", +;;-7, así como su distribución dentro del )rea de producción (n la Figura + se presenta
dic"o diagrama con su descripción de manera general de cada paso del proceso de producción
/onsiderando <-= días laborables al a8o, dados por los días de descanso e in")biles autori#ados por la (stado, se tu!o una demanda diaria de <4>g la cantidad demandada diaria no es la suficiente para sol!entar el costo y capacidad del equipo empleado en una producción continua 2?aca, 4--+7, por lo cual se dise8ó el proceso para una producción por lotes que sí permite satisfacer esa demanda diaria utili#ando este tipo de equipo
La cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de galletas 2@ascón, 4--+7 que cubran la demanda diaria obtenida se muestra en el cuadro +, y permite obtener la capacidad requerida para cada equipo
C'a"r% 1. /antidad de materia prima para la producción diaria de galletas Ingredientes Barina de trigo 9#úcar 5rasa 6abori#ante 6al 9gua
Aateria prima diaria
6ule, 24--+7 menciona que para la selección de equipo es necesario primero establecer qu' tipo de maquinaria se requiere, consultar cat)logos de maquinaria industrial para conocer a los pro!eedores o fabricantes que pueden pro!eer el equipo requerido, de ser necesario, consultar el material de construcción de los mismos y finalmente solicitar su coti#ación
/on el diagrama de proceso se estableció el tipo de equipo requerido y se resume en la cuadro 4
C'a"r% 2. /aracterísticas del equipo necesario para efectuar el proceso E&'i*% ?)scula
F',)i+, Pesado de ingredientes necesarios antes de entrar
Ca,i"a"
Ca*a)i"a"
+
<- >g
/arros de transporte ?ascula
9masadora
5alletera (spiguero Borno de con!ección Ventilador (mbolsadora Aesa de traba*o tipo lisa %arimas de madera
a proceso %ransporte de ingredientes al )rea de amasado Pesado de materia prima recibida en cada embarque Ae#clado de ingredientes, en seco y "úmedo, para la formación de la pasta galletera Formado y cortado de galletas /ontención de c"arolas de galletas /occión de las galletas
4
+-- >g
+
+--- >g
+
+-- >g
+
+---galletasC"ora < c"arolas de 0=&= cm E4 c"arolas de 0=&= cm
+
(nfriamiento de las galletas para ser embolsadas (mbolsado de galletas para su presentación peraciones en general
4
4
9lmacenamiento
+E
+
4 toneladas
(l peso apro&imado de la masa para cada lote es >g, se buscó entre los diferentes pro!eedores aquellos cuyos equipos presentaran la capacidad requerida y posteriormente se efectúo la coti#ación de estos equipos, la cual se presenta en la %abla
Para que un equipo funcione correctamente y tenga mayor tiempo de utilidad, se debe mantener en buenas condiciones 2"umedad, !entilación, iluminación, etc7 y "acerlo traba*ar solamente el tiempo necesario por día mayor al 0-1 y menor al -1 del tiempo total de un turno de producción, con la finalidad de e!itar cuellos de botella y la compra de equipos costosos que est'n ociosos por muc"o tiempo, así mismo un equipo no debe traba*ar a m)s del -1 de su capacidad, a e&cepción de los equipos m)s costosos, en los que se busca que traba*en a toda su capacidad 2?aca, 4--+7 %odo el equipo seleccionado es apto para emplearse en la producción de galletas de soya y para cubrir la demanda actual, si en algún momento de operación de la planta la demanda crece, no es necesario cambiar el equipo, ya que solo bastar) con aumentar otro turno de producción para satisfacer esa demanda sin necesidad de adquirir maquinaria nue!a La distribución empleada en el )rea de producción es en forma de $, es decir la materia prima y el producto terminado entran y salen en la misma dirección, ya que proporciona las !enta*as de no producir stocGs intermedios, reducir costos de transporte y facilitar el control de la producción, 2@iggs, 4--<7 La Figura 0 muestra la ubicación de los equipos en la #ona de proceso, indicando el flu*o de la materia prima desde su entrada, transformación y salida en producto terminado
Fi!'ra 2. Distribución en $ de los equipos en la #ona de proceso
0. CONTROL DE PRODUCCIÓN
. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Durante el desarrollo del proyecto, se reali#aron algunas coti#aciones para determinar los costos de materiales, equipos y materia prima necesarias para el establecimiento de la planta de proceso, 'stas sir!ieron de base al estudio financiero y de !iabilidad efectuado por Ponce 24--=7 9 continuación se presentan en forma ordenada
0+ /osto de materia prima Los pro!eedores escogidos se encargar)n de surtir la materia prima e insumos de acuerdo a las necesidades de abastecimiento del almac'n, con la finalidad de mantener constante el !olumen de producción7 6e estableció un proceso por lotes, con la elaboración de ; lotes diarios para la producción de galletas Las materias primas e insumos necesarios para producirlas se muestran en el cuadro 44, así mismo se efectuaron las coti#aciones correspondientes mostr)ndose el costo anual de materia prima
04 Presupuesto de gastos indirectos 6on los gastos generados por el uso de combustibles necesarios para el funcionamiento de los equipos, así como de energía el'ctrica y consumo de agua in!olucrados únicamente en la #ona de producción y se presentan en el cuadro 4<
0< /ostos de maquinarias y equipos 2acti!o fi*o7 (s el gasto que representa la adquisición de toda la maquinaria industrial necesaria para efectuar el proceso de obtención de galletas de soya, in!olucra la compra de maquinaria, carros manuales de transporte, equipos de medición, equipo para almacenamiento, equipo au&iliar empleado en el proceso, así como la instalación y asesoría para algunos equipos, como el "orno de con!ección, la galletera y la embolsadora, en la %abla 40 se muestra el costo de cada equipo
3. CONCLUSIONES
4. 9I9LIOGRAFÍA