HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA GENERALIDADES:
Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares, que se alien!a edian!e la a"sorci#n$ Los ohos per!enecen per!enecen al undo de los hongos$ hongos$ De"ido a su !aa%o peque%o, peque%o, ellos pueden ser clasi&icados coo icro'ce!es (hongos icrosc#picos) *un!o con las le+aduras dis!inguindose por su aspec!o &-sico ' desarrollo (&i"roso para los hongos, unicelular para las le+aduras) aunque la dis!inci#n no siepre sea e.ac!a Los Los oho ohoss se encu encuen en!r !ran an por por !oda !odass par! par!es es (sue (suelo lo,, agua agua,, plan plan!a !as$ s$$$$$)) ' son son !ransp !ranspor! or!ado adoss por el aire, aire, a!eri a!eriale ales, s, en+ase en+ases, s, anial aniales, es, seres seres huano huanos,$ s,$ La a'or-a de las indus!rias alien!icias proporcionan las condiciones a"ien!ales ' las a!erias org/nicas necesarias para su desarrollo$ Es!os Es!os hongos hongos icros icrosc#p c#pico icoss !ienen !ienen gran gran capaci capacidad dad de adap!a adap!aci# ci#nn ' s-n!es s-n!esis is "ioqu-ica coo as- !a"in un po!encial en0i/!ico ipor!an!e pudiendo ser agen!es de la !rans&oraci#n !an!o 1!iles coo per*udiciales$ UTILIDAD DE LOS MOHOS:
Ellos
son
1!iles
coo
au.iliares
en
los
procesos
indus!riales2
3 aduraci#n de quesos, de algunos produc!os c/rnicos 3produ 3producci cci#n #n "io!ec "io!ecnol nol#gi #gica ca de en0ia en0ias, s, copon coponen! en!es es ququ-ic icos os o aro/! aro/!ico icos, s, an!i"i#!icos, e!c$ 3"iode 3"iodegra gradac daci#n i#n de alguno algunoss residu residuos os indus! indus!ria riales les o agr-co agr-colas las o su"pro su"produc duc!os !os$$ Ellos son da%inos para los produc!os alien!icios, lle+ando a enudo a cos!osas prdidas econ#icas$ A di&erencia de la a'or-a de las "ac!erias, los ohos crecen a +alores de pH /s "a*os (pH de creciien!o #p!io enos de 4)$ De"ido a la adap!a"ilidad de uchas especies a condiciones e.!reas ' sus "a*os requeriien!os &-sicos ' qu-icos proporcionan una e.plicaci#n parcial de las di&icul!ades encon!radas den!ro de las indus!rias de los alien!os para pre+enir ' erradicar la con!ainaci#n &1ngica$ Es!as di&icul!ades han lle+ado progresi+aen!e al uso de uchos &ungicidas$ 5ero dedido al desarrollo de resis!encia, la e&icacia de algunas a!erias ac!i+as ha !enido que ser odi&icada$ Levaduras
Las le+aduras se +ienen u!ili0ando desde hace iles de a%os para la &a"ricaci#n de pan ' "e"idas alcoh#licas$ La le+adura que sin duda &u la priera ' a1n ho' en d-a sigue siendo la /s u!ili0ada por el ho"re es Saccharo'ces cere+isiae de de la que se eplean di&eren!es cepas para la &a"ricaci#n de cer+e0a, +ino, sa6e, pan ' alcoholes indus!riales$ 7lu'+ero'ces &ragilis es es una especie &eren!adora de la lac!osa que se e.plo!a en peque%a escala para la producci#n de alcohol a par!ir del suer sueroo de la leche eche$$ 8arro9ia &uen!e n!e indu indus! s!ri rial al de /cido cido 8arro9ia lipol'!ic lipol'!ica a es una &ue
c-!rico$ Trichosporu cu!aneu desepe%a un ipor!an!e papel en los sis!eas de diges!i#n aer#"ica de aguas residuales de"ido a su enore capacidad de o.idaci#n de copues!os org/nicos, inclu-dos algunos que son !#.icos para o!ras le+aduras ' hongos, coo los deri+ados &en#licos$ MOHOS DE IM5ORTAN:IA INDUSTRIAL ; Tricho!heciu2 ES5E:IE2 Tricho!heciu roseu Moho color rosa, crece en la adera, papel, en &ru!as coo an0ana ' en hor!ali0as coo pepinos$ ; Geo!richu2 ES5E:IE2 Geo!richu candidu Se le conoce coo hongo de la lecher-a, da un creciien!o de aspec!o creoso de color +aria"le en!re "lanco ' ro*o$ ; Neurospora2 ES5E:IE2 Neurospora si!ophila Se le conoce coo oho ro*o del pan, porque su creciien!o ro0ado se suele encon!rar en la super&icie del pan$ Ta"in crece en la super&icie de la ca%a de a01car$ ; Sporo!richu2 ES5E:IE2 Sporo!richu carnis :u'o creciien!o se encuen!ra en las super&icies de carnes re&rigeradas en las que produce un o!eado "lanco$ <= >o!ri!is2 ES5E:IE2 >o!ri!is cinerea 5roduce en&eredad en las u+as$ ?= Mucor2 ES5E:IE2 Mucor rou.ii Se u!ili0a en procesos de aduraci#n de quesos$ 4= Rhi0opus2 ES5E:IE2 Rhi0opus s!oloni&er Denoinado oho del pan, in!er+iene en la al!eraci#n de &ru!as, Hor!ali0as, pan$ @= Thanidiu2 ES5E:IE2 Thanidiu elegans Se encuen!ra en carnes que es!/n alacenadas a !epera!uras de Re&rigeraci#n, produce las denoinadas "ar"as$ = Aspergillus2 ES5E:IE2 Aspergillus glaucus ' Aspergillus repens :recen a concen!raciones ele+adas de a01car ' sal (alien!os con >a*o con!enido de huedad)$ BC= Monascus2
ES5E:IE2 Monascus purpureus Se encuen!ran en produc!os l/c!eos ' arro0 chino ro*o !" #acterias
En!re las especies "ac!erianas de in!ers indus!rial es!/n las "ac!erias del /cido ac!ico, Glucono"ac!er ' Ace!o"ac!er que pueden con+er!ir el e!anol en /cido ac!ico$ El gnero >acillus es produc!or de an!i"i#!icos (graicidina, "aci!racina, polii.ina), pro!easas e insec!icidas$ Del gnero :los!ridiu ca"e des!acar :los!ridiu ace!o"u!'licu que puede &eren!ar los a01cares originando ace!ona ' "u!anol$ Las "ac!erias del /cido l/c!ico inclu'en, en!re o!ras, las especies de los gneros S!rep!ococcus ' Lac!o"acillus que producen 'ogur$ :or'ne"ac!eriu glu!aicu es una ipor!an!e &uen!e indus!rial de lisina$ El olor carac!er-s!ico a !ierra o*ada se de"e a copues!os +ol/!iles (geosina) producidos por S!rep!o'ces aunque su principal ipor!ancia radica en la producci#n de an!i"i#!icos coo an&o!ericina >, 6anaicina, neoicina, es!rep!oicina, Los microorganismos en la industria alimentaria
En con!ra de la idea de que !odos los icroorganisos son da%inos, los 'ogures ' los quesos son e*eplos de alien!os a los que se a%aden s!os para, por e*eplo, agriar la leche ' producir 'ogur, u o"!ener la cu"ier!a "lanca carac!er-s!ica del queso >rie o el color a0ul del queso Roque&or!$ De un !aa%o /s o enos siilar es el sec!or de &ru!as ' +erduras, en el que los produc!os pueden no ha"er su&rido ninguna al!eraci#n o es!ar enla!ados, congelados, re&rigerados o &ri!os$!e!raciclina, e!c$ Su uso, se de"e a que los icroorganisos, al reali0ar procesos de &eren!aci#n, li"eran olculas org/nicas al edio donde se desarrollan, algunas de las cuales !ienen u!ilidad para el ho"re es el caso del /cido l/c!ico (&eren!aci#n l/c!ica) ' el alcohol e!-lico ' :O (&eren!aci#n alcoh#lica)$ Los icroorganisos que reali0an &eren!aci#n l/c!ica ( "ac!erias ' algunos hongos) son u!ili0ados indus!rialen!e para la o"!enci#n del queso ' o!ros produc!os l/c!eos los que reali0an &eren!aci#n alcoh#lica (le+aduras) son u!ili0ados para la o"!enci#n del +ino, cer+e0a ' o!ras "e"idas alcoh#licas$ $ermentaciones l%cticas: &a'ricaci(n del )ueso:
La ela"oraci#n del queso ' o!ros produc!os l/c!eos, coo 'ogur!h, cua*ada ' reques#n, se de"e &undaen!alen!e a las "ac!erias l/c!icas (Lac!o"acillus, S!rep!ococus ' Leuconos!oc) , que se desarrollan en la leche$ Hidroli0an el a01car de la leche, la lac!osa, en glucosa por &eren!aci#n, la glucosa se degrada li"erando energ-a (los AT5 de la glucolisis) ' coo produc!o &inal se o"!iene /cido l/c!ico$Las !cnicas de &a"ricaci#n del queso ' de las leches &eren!adas son u' an!iguas ' se cree que nacieron coo un edio de conser+ar la leche, 'a que el /cido l/c!ico ac!1a coo un conser+an!e na!ural, e+i!ando, por el pH /cido que
origina en la leche, que se desarrollen en ella icroorganisos pa!#genos$ La ela"oraci#n del queso se lle+a a ca"o en !res e!apas2 3 Adici#n a la leche de renina, !a"in llaada cua*o, una en0ia que se e.!rae del es!#ago de los ruian!es$ En co"inaci#n con el /cido l/c!ico producido por las "ac!erias l/c!icas, la renina pro+oca la precipi!aci#n de las pro!e-nas l/c!icas &orando un produc!o s#lido, la cua*ada, que se separa pos!erioren!e del coponen!e l-quido, el suero l/c!eo$ 3 Separaci#n de la cua*ada del suero edian!e un proceso de &il!raci#n$ La &il!raci#n se reali0a haciendo pasar el suero a !ra+s de !elas lipias$ A con!inuaci#n, se a%ade sal a la cua*ada$ 3 Maduraci#n del queso$ Seg1n el !ipo de queso, en es!a e!apa &inal in!er+ienen o!ras "ac!erias responsa"les del sa"or ' el olor propios de cada +ariedad de queso$ En algunas +ariedades de queso !a"in in!er+ienen hongos, coo el 5enicilliurn roque&or!F responsa"le del color, olor ' sa"or carac!er-s!icos del queso de roque&or!$ $ermentaciones alco*(licas:
Se "asan en la acci#n de le+aduras (hongos unicelulares) so"re a!eriales ricos en glucosa$ Es!as le+aduras degradan la glucosa a alcohol e!-lico, li"erando :O$ Es!a degradaci#n proporciona a las le+aduras energ-a (los AT5 de la glucosilis) $a'ricaci(n del vino
El +ino es un produc!o que se o"!iene de la &eren!aci#n alcoh#lica del 0uo de u+a, reali0ada por le+aduras (Sacharo'ces ellipsoideus) que es!/n en la super&icie de las u+as$ La ela"oraci#n del +ino iplica los siguien!es procesos2 Se inicia !ri!urando las u+as en una /quina has!a o"!ener un 0uo rico en glucosa ' &ruc!osa llaado os!o$ El os!o se !ras+asa a grandes cu"as, que pueden ser de adera , de acero o de ceen!o ' se espera unos d-as a que las le+aduras degraden la glucosa de la u+a en alcohol e!-lico$ El :O li"erado en la &eren!aci#n se e+apora o se eliina ar!i&icialen!e, e.cep!o en el caso de algunos +inos espuosos$ 5os!erioren!e, el +ino se !raslada a cu"as de sedien!aci#n donde precipi!a un residuo org/nico (oru*o)$ El +ino decan!ado con!in1a la &eren!aci#n alg1n !iepo /s para aclararlo, es decir, para eliinar la !ur"ide0 que puede !ener de"ido a cier!os coponen!es, se pro+oca su precipi!aci#n ' luego se &il!ra el +ino$ A con!inuaci#n el +ino se !ras+asa a cu"as de ro"le para su en+e*eciien!o, que !iene coo &inalidad que el +ino adquiera cier!as carac!er-s!icas de color, aroa ' sa"or es!e proceso puede durar a%os, coo es el caso de algunos !ipos de +inos$ $a'ricaci(n de la cerve+a:
Requiere un proceso /s coplicado desde el pun!o de +is!a !ecnol#gico, 'a que iplica la o"!enci#n pre+ia de la al!a2 se llaa as- a los granos de ce"ada gerinados, que se !ues!an ' a con!inuaci#n se uelen$ A es!e a!erial, rico en glucosa, se le a%aden le+aduras (Sacharo'ces cere+isiae), que desarrollar/n una &eren!aci#n alcoh#lica$ El sa"or aargo de la cer+e0a se o"!iene a%adindole las
&lores de l1pulo ' el color que carac!eri0a a cada !ipo de cer+e0a se o"!iene !os!ando /s o enos la al!a$ $a'ricaci(n del ,an
Es un proceso que se reali0a desde la an!igFedad$ Los icroorganisos que in!er+ienen en la &a"ricaci#n del pan son las isas le+aduras que se usan en la o"!enci#n de la cer+e0a (Saccharo'ces cere+isiae) de hecho, se o"!ienen indus!rialen!e coo un su"produc!o en la &a"ricaci#n de la cer+e0a$ La ela"oraci#n del pan consis!e en e0clar, en un prier paso, harina, agua, sal ' le+adura$ Al en!rar en con!ac!o con el agua, las en0ias ailasas presen!es en la harina se ac!i+an e hidroli0an el alid#n li"erando glucosa que es &eren!ada por la le+adura$ El :O resul!an!e queda a!rapado en el in!erior de la asa ' &ora un gran n1ero de peque%as "ur"u*as que de!erinan el aspec!o espon*oso de la isa$ La cocci#n de la asa eliina el e!anol producido en la &eren!aci#n ' des!ru'e las clulas de le+adura$ As- iso, !iene lugar una reducci#n ipor!an!e en el con!enido de agua$ Las 'acterias %cido"l%cticas en la industria alimenticia
+ol+er Las "ac!erias /cido l/c!icas se +ienen epleando para &a"ricar alien!os desde hace al enos il a%os$ Su uso /s corrien!e se relaciona con la producci#n de produc!os l/c!eos &eren!ados, coo el 'ogur!, el queso, la an!eca, la crea de leche, el 6e&ir ' el 6uis$ :ons!i!u'en un gran grupo de icroorganisos "enignos que producen /cido l/c!ico coo produc!o &inal del proceso de &eren!aci#n$ Se encuen!ran en grandes can!idades en la na!urale0a ' !a"in en nues!ro sis!ea diges!i+o$ Aunque se las conoce so"re !odo por sus aplicaciones en la indus!ria l/c!ea, !a"in se las usa para curar pescado, carne ' e"u!idos$ Las "ac!erias /cido l/c!icas !rans&oran la lac!osa de la leche en /cido l/c!ico, el que odi&ica la es!ruc!ura de las pro!e-nas de la leche (cua*an)$ De es!a anera se odi&ica la !e.!ura del produc!o, aunque e.is!en o!ras +aria"les, coo la !epera!ura ' la coposici#n de la leche, que in&lu'en en las cualidades de los dis!in!os produc!os resul!an!es$ El /cido l/c!ico le con&iere a la leche &eren!ada ese sa"or ligeraen!e acidulado, ' o!ros deri+ados de la &eren!aci#n producen a enudo o!ros sa"ores o aroas$ El ace!aldeh-do, por e*eplo, da al 'ogur! su aroa carac!er-s!ico, ien!ras que el diace!ilo con&iere un sa"or de an!eca a la leche &eren!ada$ 5ueden agregarse le+aduras a la &eren!aci#n, coo es el caso del 6e&ir, el 6uis ' el le"en (+ariedades de 'ogur!), donde el alcohol ' el di#.ido de car"ono producidos por la le+adura dan una &rescura ' una !e.!ura carac!er-s!icas$ En!re o!ras !cnicas epleadas ca"e encionar las que consis!en en eliinar el suero o a%adir sa"ores, que peri!en crear una +ariada gaa de produc!os$ :on respec!o al 'ogur!, en su ela"oraci#n se eplean dos
"ac!erias2S!rep!ococcus !herophilus ' Lac!o"acillus "ulgaricus , que se carac!eri0an porque cada una es!iula el desarrollo de la o!ra$ Es!a in!eracci#n reduce considera"leen!e el !iepo de &eren!aci#n ' el produc!o resul!an!e !iene peculiaridades que lo dis!inguen de los &eren!ados con una sola cepa de "ac!eria$ Ade/s de su epleo en la ela"oraci#n del 'ogur! ' o!ros produc!os, las "ac!erias /cido l/c!icas son e.plo!adas coo cul!i+os pro"i#!icos, 'a que se copleen!an con las "ac!erias presen!es en nues!ra &lora in!es!inal ' con!ri"u'en al "uen &uncionaien!o del apara!o diges!i+o$ An!e la crecien!e deanda de los consuidores, cada d-a /s preocupados por la salud, el ercado in!ernacional de es!os produc!os +a en auen!o$
Grupos de u!ilidad$ Se +ienen u!ili0ando hace iles de a%os para la &a"ricaci#n de pan ' "e"idas alcoh#licas$ Sin duda &ue la priera ' a1n ho' sigue siendo la /s u!ili0ada por el ho"re$ Es Saccharo'ces cere+isiae de la que Le+aduras$ se eplean di&eren!es cepas para la &a"ricaci#n de cer+e0a, +ino, sa6e, pan ' alcoholes indus!riales$ 7lu'+ero'ces &ragilises es una especie para la producci#n de alcohol a par!ir del suero de la leche$ 8arro9ia lipol'!ica es una &uen!e indus!rial de /cido c-!rico$ Trichosporu cu!aneu desepe%a un ipor!an!e papel en los sis!eas de diges!i#n aer#"ica de aguas residuales de"ido a su enore capacidad de o.idaci#n de copues!os org/nicos, inclu-dos algunos que son !#.icos para o!ras le+aduras ' hongos$ Hongos$
>ac!erias$
Los hongos son la "ase de uchas &eren!aciones coo la co"inaci#n de so*a, ha"ichuelas, arro0 ' ce"ada que dan lugar a los alien!os orien!ales coo2 iso, sho'u ' !epeh$ Los hongos son !a"in la &uen!e de uchos en0ias coerciales (ailasas, pro!easas, pec!inasas), /cidos org/nicos (c-!rico, l/c!ico), ' quesos especiales (:ae"er!, Roque&or!)$ En!re las especies "ac!erianas de in!ers indus!rial es!/n las "ac!erias del /cido l/c!ico que inclu'en, en!re o!ras, las especies de los gneros S!rep!ococcus ' Lac!o"acillus que producen 'ogur!$
>ac!erias pa!#genas en alien!os Los icroorganisos, ' en concre!o las "ac!erias, son la principal causa de en&eredades causadas por el consuo de alien!os con!ainados$ Se ha"la de c#o e+i!ar su presencia, de sus consecuencias sani!arias ' socioecon#icas, pero a enudo no se conocen lo su&icien!e$ :on es!e an/lisis se reali0a el per&il de las die0 "ac!erias !ransi!idas por alien!os /s rele+an!es para la salud huana, "ien por su ele+ada incidencia coo por sus de+as!adoras consecuencias en el organiso, coo >acillus cereus ' :ap'lo"ac!er *e*uni , a las que siguen o!ras coo Lis!eria onoc'!ogenes 'Salonella $ #acterias ,at(genas en alimentos
LA :ONTAMINA:IN MI:RO>IOLGI:A, SO>RE TODO LA >A:TERIANA, ES LA :AUSA MJS :OMKN DE 5RO>LEMAS SANITARIOS DERIADOS DE LA ALIMENTA:IN :ualquier alien!o de"er-a es!ar, en condiciones ideales, li"re de la presencia de icroorganisos pa!#genos$ 5ero conseguirlo no es &/cil ', a pesar de las edidas que el sec!or produc!i+o ipleen!a, con un deos!rado al!o grado de e&icacia para alguno de los icroorganisos /s +irulen!os, su cople!a erradicaci#n es cople*a$ Un an/lisis de las principales "ac!erias pa!#genas responsa"les de en&eredades causadas por el consuo de alien!os con!ainados o"liga a !ener en cuen!a >acillus cereus ,:ap'lo"ac!er *e*uni , :los!ridiu "o!ulinu , Escherichia coli en!eropa!#geno ' S!aph'lococcus aureus $ >acillus cereus >acillus cereus ,
un "acilo de !aa%o grande que &ora esporas, es un icroorganiso apliaen!e dis!ri"uido en la na!urale0a ' en los alien!os$ 5ara que se e+idencien los s-n!oas de"en ingerirse can!idades u' ele+adas de es!a "ac!eria que, una +e0 en el !rac!o in!es!inal, li"era una !o.ina (e.oen!ero!o.ina) pro+ocando una gas!roen!eri!is$ Su periodo de incu"aci#n puede ser cor!o, ' produce una in!o.icaci#n siilar a la causada por es!a&ilococos, con n/useas ' +#i!os, o un cuadro de !ipo diarreico$ Haciendo *us!icia a su no"re, se lo relaciona principalen!e con pos!res de pas!eler-a, arro0 her+ido o &ri!o ' produc!os a "ase de cereales coo pas!a$ La con!ainaci#n se produce al gerinar &oras esporuladas del "acilo que resis!en al !ra!aien!o !rico$ 5ara e+i!arlo es con+enien!e an!ener es!e !ipo de alien!os, en especial los arroces, "ien calien!es o en&riarlos r/pidaen!e ' en peque%as can!idades, an!enindolos re&rigerados$ A la hora de consuirlos es aconse*a"le calen!arlos a &ondo$ :ap'lo"ac!er *e*uni
:arne o pollo crudo o al cocinado son los alien!os que /s a enudo se relacionan con :$ *e*uni El no"re de la "ac!eria hace re&erencia a su &ora, cap'lo , de origen griego, que signi&ica cur+ado$ Se !ra!a de "ac!erias &inas, &ilaen!osas ' do"ladas a odo de coas$ Su inges!i#n produce in&ecciones in!es!inales$ Es la causa /s co1n de diarreas en el ser huano, ' a&ec!a principalen!e a ni%os, adolescen!es ' ancianos$ Los s-n!oas, que aparecen al ca"o de dos o cua!ro d-as, inclu'en dolor a"doinal, diarrea ' &ie"re$ Los alien!os /s relacionados con es!e icroorganiso son las carnes o el pollo crudo o al cocinados, la leche sin pas!euri0ar ' el agua sin !ra!aien!o$ En los pa-ses desarrollados, ' pese a las cada +e0 /s e.haus!i+as edidas sani!arias, los "ro!es de in&ecciones por :ap'lo"ac!er , le*os de disinuir, se increen!an$ 5ara pre+enir es!e !ipo de in&ecci#n de"en cocinarse "ien los alien!os, e+i!ar pos!erioren!e la con!ainaci#n cru0ada ' "e"er agua sani!ariaen!e con!rolada$ :los!ridiu "o!ulinu :los!ridiu "o!ulinu es
una "ac!eria en &ora de "as!onci!o que +i+e ha"i!ualen!e en el suelo en condiciones anaero"ias (en ausencia de o.-geno), produce esporas resis!en!es ' genera gas$ La in!o.icaci#n la produce la !o.ina "o!ul-nica, una po!en!-sia neuro!o.ina que a!aca al sis!ea ner+ioso$ Se !ra!a de una de las /s peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la uer!e a dosis "a*-sias$ El "o!uliso se presen!a raras +eces, aunque se le pres!a ucha a!enci#n por su ele+ada or!alidad$ Los s-n!oas aparecen en!re las B ' ? horas en &ora de !ras!ornos diges!i+os agudos, n/useas, +#i!os, incluso diarrea ' dolores de ca"e0a, &a!iga ' des+aneciien!os$ Ta"in puede producir es!re%iien!o ' presen!arse s-n!oas neurol#gicos coo do"le +isi#n$ :on &recuencia puede aparecer di&icul!ad al !ragar, ha"lar ' !ener sensaci#n de "oca seca$ La !o.ina parali0a los 1sculos in+olun!arios, e.!endindose al sis!ea respira!orio ' al cora0#n$ La causa /s &recuen!e de es!e !ipo de in!o.icaci#n es la ela"oraci#n incorrec!a de alien!os en+asados en el hogar, principalen!e carnes o pescados conser+ados, as- coo +erduras ' hor!ali0as (*ud-as +erdes, esp/rragos ' reolacha, en!re o!ros)$ Los "ro!es de "o!uliso deri+ados de un &allo en la producci#n indus!rial de alien!os siepre son no!icia por sus consecuencias$ La pre+enci#n pasa por el con!rol de los !ra!aien!os !ricos ' el recha0o de en+ases -niaen!e a"o"ados, hinchados o de!eriorados$ E! coli - S! aureus
LA 5REEN:IN DE E$:OLI 5ASA 5OR EL :ONTROL DE LOS ALIMENTOS RES:OS EN ORIGEN E$ coli es una en!ero"ac!eria considerada coo par!e de la
&lora in!es!inal noral$ Sin e"argo, se ha o"ser+ado que ha sido responsa"le de a&ecciones diarreicas, especialen!e en ni%os$ Es!os sero!ipos responsa"les de diarreas ' cier!os "ro!es
de !o.iin&ecciones por alien!os se denoinan E$ coli en!eropa!#geno (E:E)$ Los s-ndroes de!erinados por la inges!i#n de E:E se di+iden en dos grupos2 •
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>ac!erias que producen una en!ero!o.ina ' pro+ocan una en&eredad siilar al c#lera (diarrea, +#i!os, deshidra!aci#n)$ Son las responsa"les de las diarreas in&an!iles ' de las llaadas diarreas del +ia*ero$ Tras su inges!i#n se produce una coloni0aci#n del in!es!ino ' una pos!erior li"eraci#n de la !o.ina$ >ac!erias que no producen en!ero!o.ina pero son in+asi+as del in!es!ino ' pro+ocan coli!is (in&laaci#n del in!es!ino grueso) ' cuadros siilares a una sigelosis (disen!er-a "acilar) con &ie"re, escalo&r-os, dolores de ca"e0a, espasos a"doinales ' diarrea, en!re o!ros$
En a"os casos se ingieren alien!os en los que se ha desarrollado un in!enso creciien!o "ac!eriano, "ien por una &uer!e con!ainaci#n o por una conser+aci#n inadecuada$ La pre+enci#n pasa por el con!rol de los alien!os &rescos en origen, principalen!e leche ' carne la +igilancia de una posi"le con!ainaci#n pos!erior ' la recon!ainaci#n de los alien!os 'a higieni0ados$ inalen!e, la re&rigeraci#n ipedir/ la ul!iplicaci#n de los posi"les E:E presen!es en los alien!os$ Ade/s de los encionados E:E, E$coli OB<42H4 relacionada con ha"urguesas al cocinadas, leche cruda ' algunos produc!os agr-colas, puede producir un !ipo de !o.ina or!al$ Su incidencia es "a*a$ S!aph'lococcus aureus La in!o.icaci#n de origen alien!ario /s &recuen!e la produce la inges!i#n de la !o.ina que aparece por el creciien!o en los alien!os de cier!as cepas de S$aureus $ Se !ra!a de una en!ero!o.ina que causa gas!roen!eri!is al poco !iepo de ser consuida (de dos a cua!ro horas) con +#i!os, diarrea e in&laaci#n de la ucosa g/s!rica e in!es!inal$ El icroorganiso es un es!a&ilococo, es decir, una "ac!eria con &ora redonda que crece noralen!e en asas siilares a racios de u+as en edio s#lido, dando al alien!o una coloraci#n aarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah- el no"re de aureus $ A pesar de su aplia dis!ri"uci#n ' a la &acilidad con la que llega a los alien!os, sus e&ec!os son agudos ' apara!osos pero rei!en r/pidaen!e$ S!aph'lococcus aureus es un icroorganiso u' resis!en!e a las condiciones a"ien!ales ' e.!readaen!e di&-cil de erradicar, ' con+ier!e a los anipuladores de alien!os en los principales agen!es de su r/pida e.!ensi#n$ El &r-o ipide que la "ac!eria &ore la !o.ina que desencadena la in&ecci#n "ac!eriana en huanos Los alien!os /s iplicados son principalen!e los cocinados ricos en pro!e-nas coo el *a#n cocido, carne de a+es ' !a"in produc!os de pas!eler-a rellenos de
crea$ Alrededor del 4
LA LISTERIOSIS ES ES5E:IALMENTE GRAE EN MUQERES EM>ARAADAS 8 RE:IN NA:IDOS Lis!eria onoc'!ogenes de"e su no"re al dico
ingls Qoseph Lis!er, ciru*ano del siglo I que, ipresionado por los !ra"a*os de 5as!eur, relacion# la sepsia pos!opera!oria con las in&ecciones icro"ianas resul!ado de la &al!a de desin&ecci#n quir1rgica$ Sus sencillos pero e&icaces !odos de es!erili0aci#n !an!o de ins!ruen!os coo de +enda*es ' a"ien!e en los quir#&anos &ueron !o!alen!e re+olucionarios en su poca, ' sen!# las "ases de la cirug-a an!isp!ica$ Es!a "ac!eria, con &ora de "acilo cor!o o coco, produce una en&eredad llaada lis!eriosis, una pa!olog-a de periodo de incu"aci#n +aria"le, especialen!e gra+e en u*eres e"ara0adas ' recin nacidos as- coo en adul!os inunodepriidos$ En la adre puede causar &ie"re le+e con gas!roen!eri!is d"il o s-n!oas siilares a una gripe ien!ras que en el &e!o causa una sep!iceia generali0ada gra+e$ La lis!eriosis puede con!raerse por di&eren!es +-as de !ransisi#n, pero la alien!aria es una de las /s &recuen!es$ De"ido a que la can!idad presen!e en alien!os suele ser &recuen!een!e "a*a, el +erdadero pro"lea reside en su r/pida ul!iplicaci#n duran!e el alacenaien!o del produc!o, a1n a !epera!uras "a*as de re&rigeraci#n, una de sus carac!er-s!icas /s pro"le/!icas$ Ade/s es "as!an!e resis!en!e al calor, acide0 ' concen!raci#n salina$ Se ha relacionado es!a en&eredad con el consuo de +erduras con e.cesi+o alacenaien!o en origen, leche cruda, quesos "landos, carnes crudas o poco cocinadas ' e"u!idos, pollo ' pa+o ' produc!os del ar !an!o &rescos coo en conser+a ' ahuados$ Uno de sus principales reser+orios en alien!aci#n son las super&icies h1edas de plan!as de procesado de alien!os$ Es!e hecho, *un!o con su rela!i+a &acilidad para crecer a "a*as !epera!uras, con+ier!en las c/aras &rigor-&icas de la indus!ria alien!aria en ipor!an!es posi"les placas de cul!i+o$ Las anos del anipulador ' la con!ainaci#n cru0ada son los principales &ocos de in&ecci#n en alien!os$ De"e !enerse especial cuidado con la leche cruda ' pla!os preparados con ellos, quesos de pas!a "landa (nunca coer la cor!e0a), deri+ados c/rnicos coo e"u!idos, salchichas, especialen!e de consuo &r-o, duran!e el e"ara0o es pre&eri"le e+i!ar !odos ellos$ Ade/s es ipor!an!e e+i!ar alacenaien!os prolongados incluso en re&rigeraci#n lipiar, desin&ec!ar ' secar "ien super&icies ' u!ensilios, !a"in las anos a!enci#n a la higiene del &rigor-&ico cocinar a &ondo los alien!os !a"in al recalen!arlos higieni0ar +erduras crudas an!es de consuirlas, ' no consuir alien!os ar!esanos que no o&re0can garan!-as sani!arias$
Salonella La salonela es una de las "ac!erias /s edi/!icas ' conocidas$ A ella se le a!ri"u'en uchas de las !o.iin&ecciones alien!arias, algunas inerecidaen!e$ Se !ra!a de una en!ero"ac!eria que puede llegar a con!ainar el agua ' los alien!os de origen anial especialen!e hue+os, a+es ' c/rnicos, ' que al ul!iplicarse en condiciones adecuadas de creciien!o duran!e el !iepo su&icien!e alcan0a una dosis !al que al ingerirse produce una pa!olog-a llaada salonelosis$ S#lo a !ra+s del con!rol de alien!os en origen ' de unas "uenas pr/c!icas de anipulaci#n en !oda la cadena se puede reducir la incidencia ' llegar a su erradicaci#n$ S*igella. /! ,ara*emol-ticus - 0ersinia enterocol1tica Shigella es una en!ero"ac!eria en &ora de "acilo cu'o gnero &ue descu"ier!o '
descri!o por el "ac!eri#logo *apons Shiga, a quien de"e el no"re$ Sus "ro!es se relacionan con la &al!a de higiene ' se !ransi!e &/cilen!e, "ien direc!aen!e de persona a persona o a !ra+s de las anos, insec!os o por con!ainaci#n &ecal$ :on !odo, el agua con!ainada es uno de los principales &ocos de in&ecci#n$ Tras su inges!i#n es!a "ac!eria li"era una endo!o.ina que a&ec!a a la ucosa in!es!inal$ Tan!o el periodo de incu"aci#n coo los s-n!oas son u' +aria"les2 dolores a"doinales, diarreas, esclo&r-os, na1seas ' ce&aleas de di&eren!es grados de gra+edad$ La shigelosis, !a"in llaada disen!er-a "acilar, aparece con /s &recuencia de la que a enudo se le concede$ Ade/s del agua, se la relaciona con alien!os con ele+ada !asa de huedad, coo la leche, las +erduras coo *ud-as +erdes o pa!a!as, aunque se han +is!o !a"in iplicados en sus "ro!es a!1n, ga"as, pa+o ' salsas preparadas$ Las edidas de pre+enci#n es!/n relacionadas con la es!ric!a higiene personal, as- coo e+i!ar su desarrollo edian!e una re&rigeraci#n adecuada ' una correc!a higieni0aci#n de los alien!os pre+ia a su consuo$ i"rio paraheol-!ico Se !ra!a de un "acilo #+il pr#.io a $cholerae (agen!e pa!#geno del c#lera)$ De"ido a que es un ha"i!an!e ha"i!ual del edio arino, su /s !eida carac!er-s!ica es la condici#n de "ac!eria hal#&ila, es decir, que necesi!a concen!raciones salinas ele+adas, en es!e caso siilares a las arinas, para desarrollarse, pero resis!e concen!raciones superiores, por lo que ade/s de alien!os de origen arino &rescos puede con!ainar !a"in o!ros produc!os coo sala0ones$ Su inges!i#n pro+oca, !ras unas B horas, una gas!roen!eri!is &e"ril a +eces acopa%ada de diarrea sanguinolen!a$ Su papel en!eropa!#geno ha sido apliaen!e es!udiado ' deos!rado en Qap#n, donde cons!i!u'e una de las causas /s ipor!an!es de in&ecciones alien!arias$ Los alien!os /s iplicados son de origen arino2 pescado ' oluscos crudos o insu&icien!een!e cocinados$ El icroorganiso se encuen!ra 'a en es!os alien!os en el oen!o de su cap!ura$ Tras la uer!e del pescado, $ paraheol-!ico se
ul!iplica ac!i+aen!e$ :oo edidas de con!rol es con+enien!e lii!ar su creciien!o en los produc!os crudos conser+/ndolos en re&rigeraci#n o congelaci#n ade/s de consuir pescados ' ariscos su&icien!een!e cocinados o her+idos e ipedir su recon!ainaci#n por los crudos coo noralen!e sucede en es!os "ro!es$ Una pr/c!ica peligrosa nada recoenda"le es el epleo de agua de ar para la"ores de lipie0a o para en*uagar alien!os que se +an a consuir en crudo$ 8ersinia en!erocol-!ica Se !ra!a de una en!ero"ac!eria psicr#!ro&a, es decir, que crece a !epera!uras de re&rigeraci#n, ' de la que s#lo algunas cepas son en!eropa!#genas$ :ausa la 'ersiniosis, una en&eredad que cursa con dolor a"doinal, diarrea o +#i!os, s-n!oas que recuerdan una apendici!is ' que aparecen en!re las ' ? horas !ras la inges!i#n del alien!o con!ainado$ Se la relaciona con el consuo de alien!os de origen anial coo carne de cerdo ' o!ras carnes, leche cruda o cualquier alien!o crudo o cocinado con!ainado$ Su pre+enci#n se "asa en los principios generales de la salonelosis siepre !eniendo en cuen!a que es un icroorganiso capa0 de desarrollarse a !epera!uras de re&rigeraci#n por lo que es!e sis!ea de conser+aci#n de alien!os no resul!a e&ica0 para de!ener su creciien!o$