LAPORAN
MODIFIKASI RESEP
LAUK HEWANI DAN SAYUR
RSUD PANEMBAHAN SENOPATI BANTUL
Oleh :
RINA AMBARWATI
P07131213061
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
JURUSAN GIZI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan.
Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Ayam bumbu sate dan soto merupakan salah satu menu untuk makanan lunak pasien diet jantung di RSUD Panembahan Senopati Bantul. Modifikasi dapat berupa menambah atau mengubah teknik pengolahan, bumbu, maupun bahan dasar resep awal. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep diharapkan dapat meningkatkan penampilam, rasa, aroma, dan kandungan gizi terhadap resep awal sesuai dengan syarat dan prinsip diet.
Tujuan
Mengetahui hasil modifikasi resep untuk meningkatkan mutu resep dan masakan
Mendapatkan data uji cita rasa dari menu yang telah dimodifikasi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Makanan lunak diberikan kepada pasien dengan penyakit infeksi yang mengalami kenaikan suhu tubuh, mengalami kesulitan mengunyah dan menelan serta pasien sesudah operasi tertentu. Pemberian makanan lunak bertujuan untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang mudah dicerna serta sesuai dengan keadaan penyakit.
Diet Jantung
Penyakit jantung terjadi akibbat proses berkelanjutan, dimana jantung secara berangsur kehilangan kemampuannya untuk melakukan fungsi secara normal. Dalam keaadaan tidak terkompensasi, sirkulasi darah yang tidak normal menyebabkan sesak napas (dyspnea), rasa lelah, dan rasa sakit didaerah jantung.
Syarat diet jantung adalah sebagai berikut :
Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal
Protein cukup yaitu 0,8 g/kgBB
Lemak sedangyaitu 25-30% dari kebutuhan total
Rendah kolesterol
Vitamin dan mineral cukup
Rendah garam 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau edema
Makanan mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas
Pengembangan Resep
Pengertian
Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar.
Tujuan
Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan
Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi.
Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit
Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:
Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep
Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.
Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.
Tahap pengembangan resep
Pilih resep yang akan dikembangkan.
Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian.
Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan.
Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu.
Melakukan uji coba resep.
Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik
persiapan / teknik pemasakan
BAB III
METODE
Nama Produk
Ayam Hainan dan Soto Lamongan
Deskripsi Produk
Ayam hainan merupakan pengembangan resep salah satu menu hari ke-7 di waktu makan siang pada kelompok masakan hewani yang berbahan dasar ayam. Sedangkan soto merupakan pengembangan resep pada kelompok masakan sayur.
Waktu dan Tempat
Waktu : 26 Oktober 2016
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati
Sampel
Panelis pada uji cita rasa yaitu ahli gizi dan petugas masak shift pagi sejumlah 13 orang.
Parameter yang Dinilai
Aroma
Rasa
Tekstur
Warna
Penampilan
Besar porsi
Suhu penyajian
Prinsip dan Syarat Diet
Jenis makanan : Makanan diet
Bentuk : Makanan lunak
Sasaran : Pasien diet jantung
Besar porsi
Lauk hewani : 50 gram
Sayur : 100 gram
Teknik pengolahan: perebusan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Lauk Hewani (15 porsi)
Resep Awal
Ayam bumbu sate
Resep Baru
Ayam hainan
Bahan :
Daging ayam
Bawang merah
Bawang putih
Ketumbar
Kecap manis
Gula merah
15 ptg
12 gr
9 gr
1 sdt
18 ml
45 gr
Bahan :
Daging ayam fillet
Daun bawang
Bawang putih
Jahe
Minyak wijen
mentimun
750 gr
2 batang
5 siung
2 ruas
1 sdm
½ bh
Cara Membuat :
Siapkan bahan
Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan garam
Campurkan ayam dan bumbu, tambahkan air.
Masak hingga matang
Cara membuat :
Rebus ayam selama 30 menit. Tiriskan. Sisihkan kaldu perebusnya
Tumis bawang putih dan jahe hingga harum, masukkan ayam dan kaldu. Masukkan daun bawang yang telah dipotong-potong. Masak hingga ayam matang dan empuk. Tes rasa.
Angkat ayam, lumuri dengan minyak wijen. Potong-potong selagi hangat.
Sajikan dengan mentimun
Nilai gizi tiap porsi
Energi : 165,56 kkal
Protein : 9,1 gr
Lemak : 12,5 gr
KH : 4,14 gr
Nilai gizi tiap porsi
Energi : 190,2 kkal
Protein : 9,0 gr
Lemak :17,01 gr
KH : 0,2 gr
Harga hidangan : Rp Rp 2.700
Harga hidangan : Rp 2.350
Sayur (15 porsi)
Resep Awal
Soto
Resep Baru
Soto Lamongan
Bahan :
Soun
Wortel
Tauge
Kol
Bawang putih
Merica
Biji pala
Jahe
Kunyit
3 ikat
225 gr
150 gr
225 gr
18 gr
1 sdt
¼ biji
1 cm
2 cm
Bahan :
Bihun
Kol/kubis
Tauge
Tomat
Daun bawang
Jahe
Kunyit
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Serai
Daun jeruk
Daun salam
Gula pasir
Merica
Bubuk koya
Garam
2 ikat
300 gr
225 gr
3 bh
5 batang
1 ruas
2 ruas
5 siung
7 siung
3 butir
2 batang
5 lembar
3 lembar
1 sdm
½ sdm
150 gr
secukupnya
Cara Membuat :
Siapkan bahan
Rebus wortel, kol, dan tauge
Rendam soun dalam air
Haluskan bawang putih merica, biji pala, kunyit
Tumis semua bumbu halus, tambahkan air dan bumbu yg lain. Rebus hingga mendidih, masukkan garam
Sajikan dengan ditaburi bawang goreng dan seledri
Cara membuat :
Rebus kol dan tauge. Rendam bihun dalam air panas
Haluskan bawang merah, bawang putih, lada, kemiri, kunyit, garam. Tumis bumbu halus dan tambahkan 2 lembar daun salam, 3 lembar daun jeruk, 1 batang serai, dan jahe.
Rebus air kuah sampai mendidih, Masukkan garam, sisa daun salam, daun jeruk, dan serai.
Masukkan bumbu yang telah ditumis kedalam kuah soto. Masukkan gula
Setelah kuah matang, masukkan potongan daun bawang dan seledri. Tes rasa. Matikan api
Tata dalam mangkok : bihun, rajangan kubis, tomat dan taoge. Kemudian siram dengan kuah soto dan taburi bubuk koya
Nilai gizi tiap porsi
Energi : 116,5 kkal
Protein : 0,805 gr
Lemak : 0,205 gr
KH : 28,095 gr
Nilai gizi tiap porsi
Energi : 119,7 kkal
Protein : 2,085 gr
Lemak : 0,328 gr
KH :27,375 gr
Harga hidangan : Rp 600
Harga hidangan : Rp 750
Perhitungan Unit Cost Hidangan
Ayam bumbu sate
Bahan Makanan
Jumlah
Harga
Daging ayam
50 g
Rp 1.475
Gula jawa
45 g
Rp 945
Bumbu (10%)
Rp 242
Unit cost
Rp 2.662
Ayam Hainan
Bahan Makanan
Jumlah
Harga
Daging ayam
50 g
Rp 1.475
Minyak wijen
15 ml
Rp 660
Mentimun
10 g
Rp 151,3
Bumbu (10%)
Rp 213,5
Unit cost
Rp 2.348,5
Soto
Bahan Makanan
Jumlah
Harga
Soun
30 g
Rp 150
Kubis
15 g
Rp 96
Taoge
10 g
Rp 92
Wortel
15 gr
Rp 190,5
Bumbu (10%)
Rp 52,85
Unit cost
Rp 581,35
Soto Lamongan
Bahan Makanan
Jumlah
Harga
Bihun
30 g
Rp 142,6
Kubis
20 g
Rp 128
Taoge
15 g
Rp 138
Tomat
15 g
Rp 127,5
Koya (krupuk udang)
10 g
Rp 120
Bumbu (10%)
Rp 65,61
Unit cost
Rp 721,71
Pembahasan
Pengembangan resep ayam bumbu sate dan soto bertujuan untuk meningkatkan variasi cara pengolahan dan variasi bumbu yang digunakan. Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan penampilan makanan agar lebih menarik.
Evaluasi dan Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan menggunakan uji sensorik dan organoleptik karena uji ini memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan.
Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, penampilan, besar porsi, dan suhu penyajian dengan menggunakan metode skala likert didapatkan hasil yang beragam seperti berikut :
Ayam Hainan
Aroma
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase penilaian dari segi aroma terhadap resep modifikasi ayam hainan yaitu 69,3% menyatakan suka dan 30,7% menyatakan tidak suka. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi aroma masih belum dapat dikatakan memuaskan.
Rasa
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase penilaian dari segi rasa yaitu 38,5% menyatakan suka dan 61,5% tidak suka. Hal ini disebabkan karena kurangnya lama waktu pemasakan ayam sehingga bumbu belum meresap. Berikut beberapa komentar panelis dari segi rasa :
Rasa tidak berasa bumbunya
Bumbu kurang meresap
Bumbu kurang terasa
Rasa belum sampai ke dalam
Kurang garam
Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa belum dapat diterima dan tidak memiliki keistimewaan oleh panelis.
Tekstur
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 84,6% panelis menyatakan suka dari segi tekstur dan 15,4% tidak suka. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi tekstur, resep modifikasi dapat diterima.
Warna
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 38,5% menyatakan suka dan 61,5% tidak suka. Warna pada produk modifikasi tidak terdapat keistimewaan karena warna terlalu pucat.
Penampilan
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian panelis dari segi penampilan yaitu 53,8% menyatakan suka dan 46,2% tidak suka. Hal ini dapat dipengaruhi karena warna produk kurang eye-catching yaitu pucat sehingga penampilan makanan tidak ada keistimewaan.
Besar porsi
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 38,5% panelis menyatakan suka dan 61,5% tidak suka. Panelis menyatakan bahwa besar porsi yang disajikan terlalu kecil. Dengan demikian dari segi porsi yang dihasilkan masih bulum dapat dikatakan memuaskan.
Suhu penyajian
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui yaitu 53,8% menyatakan suka dan 46,2% tidak suka. Hal ini dapat disebabkan karena jarak antara penyajian dengan waktu saat panelis melakukan uji organoleptik. Saat produk di sajikan sebagian besar panelis tidak langsung melakukan uji cita rasa, sehingga suhu penyajian makanan menjadi turun. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi suhu produk ayam hainan tidak memiliki keistimewaan.
Soto Lamongan
Aroma
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase penilaian dari segi aroma terhadap resep modifikasi soto lamongan yaitu 58,3% menyatakan suka dan 46,2% menyatakan tidak suka. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi aroma masih belum dapat dikatakan memuaskan.
Rasa
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa prosentase penilaian dari segi rasa yaitu 30,7% menyatakan suka dan 69,3% tidak suka. Berikut beberapa komentar panelis terhadap produk yang disajikan :
Kurang garam dikit
Rasa kurang gurih
Bumbu kurang meresap
Rasa kurang asin
Dengan demikian dapat diketahui bahwa rasa dari soto lamongan belum dapat diterima dan tidak memiliki keistimewaan oleh panelis.
Tekstur
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 76,9% panelis menyatakan suka dari segi tekstur dan 23,1% tidak suka. Panelis yang menyatakan tidak suka memberikan komentar bahwa daun bawang mentah, taoge kurang matang dan kol kurang lunak. Namun, dapat disimpulkan bahwa dari segi tekstur, resep modifikasi dapat diterima.
Warna
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian panelis dari segi warna yaitu 92,3% menyatakan suka dan 7,7% tidak suka. Hal ini dapat dipengaruhi karena perpaduan warna antara isi sayur dengan penambahan irisan buah tomat diatasnya. Sehingga tidak terlalu pucat. Dengan demikian pengembangan resep soto lamongan dari segi warna dapat diterima oleh panelis.
Penampilan
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui prosentase penilaian panelis dari segi penampilan yaitu 92,3% menyatakan suka dan 7,7% tidak suka. Dengan demikian pengembangan resep soto lamongan dari segi penampilan dapat diterima.
Besar porsi
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 84,6% panelis menyatakan suka dan 15,4% tidak suka. Dengan demikian dari segi porsi yang dihasilkan, produk dapat diterima.
Suhu penyajian
Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui yaitu 53,8% menyatakan suka dan 46,2% tidak suka. Hal ini dapat disebabkan karena jarak antara penyajian dengan waktu saat panelis melakukan uji organoleptik. Saat produk di sajikan sebagian besar panelis tidak langsung melakukan uji cita rasa, sehingga suhu penyajian makanan menjadi turun. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi suhu produk soto lamongan tidak memiliki keistimewaan.
Analisa Zat Gizi dan Harga Produk
Berikut merupakan perbandingan nilai gizi awal dan harga produk antara resep awal dengan resep baru pada setiap porsi:
Nilai gizi
Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Lauk Hewani
Nilai Gizi
Ayam Bumbu Sate
Ayam Hainan
Energi (kkal)
165,56
190,2
Protein (gram)
9,1
9,15
Lemak (gram)
12,5
17,01
Karbohidrat (gram)
4,14
0,2
Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru Sayur
Nilai Gizi
Soto
Soto Lamongan
Energi (kkal)
116,5
119,7
Protein (gram)
0,805
2,086
Lemak (gram)
0,205
0,328
Karbohidrat (gram)
28,095
27,375
Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi yang terkandung antara resep awal dengan resep modifikasi. Nilai gizi energi dan lemak pada ayam hainan lebih tinggi dibandingkan ayam bumbu sate. Namun, nilai gizi protein dan karbohidrat sebaliknya. Hal ini dikarenakan penambahan mentimun dan minyak wijen pada produk ayam hainan. Sedangkan, produk soto lamongan nilai gizi per porsi lebih tinggi dibandingkan resep awal. Hal ini dikarenakan penggunaan bihun, penambahan bumbu koya serta penambahan sayur tomat pada produk soto lamongan. Sehingga penambahan bahan makanan dapat meningkatkan nilai gizi hidangan.
Harga Produk
Resep lama
Harga
Resep baru
Harga
Ayam bb sate
Rp 2.700
Ayam hainan
Rp 2.350
Soto
Rp 600
Soto lamongan
Rp 750
Biaya hidangan untuk resep baru untuk lauk hewani lebih murah dibandingkan dengan resep lama karena penggunaan teknik pengolahan yang lebih sederhana (rebus) dan bahan yang tidak terlalu banyak pada produk ayam hainan. Sedangkan untuk sayur soto lamongan lebih mahal dibandingkan dengan soto rumah sakit. Hal ini disebakan karena besar porsi dari jumlah bahan makanan yang digunakan pada rumah sakit tidak sesuai dengan standar porsi untuk sayur. Besar porsi dari produk modifikasi disesuaikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan yaitu 100 gram.
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Ayam hainan dan soto lamongan merupakan pengembangan resep yang ditujukan untuk pasien diet jantung.
Resep modifikasi memiliki nilai gizi lebih tinggi yaitu energi dan lemak untuk produk ayam hainan, dan energi serta karbohidrat pada soto lamongan
Biaya hidangan produk pengembangan resep lebih murah dibandigkan dengan resep awal yaitu ayam hainan sebesar Rp 2.350, namun produk soto lamongan lebih mahal dibandingkan resep awal yaitu Rp 750
Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa menunjukkan bahwa untuk produk ayam hainan sebesar 84,6% tekstur baik, serta untuk produk soto lamongan sebesar 76,7% tekstur baik, 92,3% warna mearik, 92,3% penampilan menarik, dan 84,6% besar porsi cukup
Saran
Hidangan ayam hainan dan soto lamongan masih memerlukan evaluasi dan pengembangan resep lebih lanjut terutama dalam hal rasa, aroma, warna, dan suhu agar lebih menarik.
LAMPIRAN
Ayam Hainan
Soto Lamongan