UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
Determinación de Ph Y Acidez en Alimentos
CURSO:
Profesora
Análisis de Alimentos :
Campos Salazar Carmen
INTEGRANTES:
Inostroza Chávez Cindy
Karina Gonzáles
CICLO ACADÉMICO:
Gonzáles Ana.
Inga Santisteban Blanca.
Rubio Barrientos Bryan .
2013
I
Resultados obtenidos en el laboratorio labora torio Muestras
Ph
Acidez
Acido utilizado
Factor de acidez
Vinagre
2.71
4.2
Acido Acético
0.060
Salmuera de aceituna
3.47
1.575
Acido Láctico
0.09
Vino seco
3.63
0.29645
Acido Sulfúrico
0.049
Vino tinto
3.45
0.3112
Acido Sulfúrico
0.049
Salmuera de esparrago
5.57
0.0855
Acido Láctico
0.09
Zumo de tomate
4.49
0.2688
Acido Cítrico
0.064
Zumo de naranja
4.16
0.48
Acido Cítrico
0.064
Leche de soya
6.81
0.0784
Acido Sulfúrico
0.049
Zumo de uva
3.5
0.48
Acido Tartárico
0.075
Muestras
Ph
Acidez
Acido utilizad utilizado o
Factor de acidez
Zumo de carambola
1.97
0.608 Acido Cítrico
0.064
Harina de arveja
6.56
0.2548
Acido Sulfúrico
0.049
Vino blanco
3.84
0.294
Acido Sulfúrico
0.049
Zumo de aguaimanto
3.67
1.77
Acido Málico
0.067
Yogurt caducado
4.07
0.765 Acido Láctico
0.09
Gaseosa desgasificada ( PEPSI)
2.51
Miel de abeja
3.20
0.01389
Néctar de mango
4.82
0.384
Banano 1
4.89
Acido Fosfórico
0.402
Acido Aci do Fórmico
Acido Cítrico
0.064
Acido Málico
0.067
Muestras
Ph
Acidez
Acido utilizado
Factor de acidez
Harina de trigo (1)
6.07
0.196
Acido Sulfúrico
0.049
Harina de trigo (2)
6.35
0.0098
Acido Sulfúrico
0.049
Harina de quinua
5.58
0.294
Acido Sulfúrico
0.049
Banano (2)
5.28
0.268
Acido Málico
0.067
Harina de maíz
6.27
0.588
Acido Sulfúrico
0.049
Manjarblanco
6.98
0.2925 Acido Láctico
0.09
Acido Láctico
0.09
Leche de vaca Clara de huevo
6.83 9.37
0.18
Muestras Muestr as
Ph
Acidez
Néctar de maracuyá
2.91
0.46
Mango
3.99
Café
4.52
Miel de caña ( pura)
4.40
Miel de caña
4.64
Mantequilla (*)
N.S
N.S
Pollo (*)
N.S
1.8
Queso
6.10
0.536
Acido utilizado
Factor de acidez
Acido Cítrico
0.064
Acido Málico
0.067
Acido Clorogenico
Acido Oleico
Acido Láctico
0.09
Acido Láctico
0.09
0.513
FUENTE : datos obtenidos en laboratorio
ACIDEZ BAJA pH 5.3
ACIDEZ MEDIA pH: 5.3-4.6
ÁCIDOS pH: 4.5-3.7
ACIDEZ ALTA pH: 3.7 a
Salmuera de esparrago
Zumo de tomate
Zumo de naranja
Vinagre
Leche de soya
Néctar de mango
Vino blanco
Salmuera de aceituna
Harina de arveja
Banano (1)
Yogurt caducado
Vino seco
Harina de trigo (1)
Banano (2)
Mango
Vino tinto
Harina de trigo (2)
Miel de caña
Café
Zumo de uva
Harina de quinua
Miel de caña (pura) Zumo de carambola
Harina de maíz
Zumo de aguaimanto
Manjarblanco
Gaseosa desgasificada ( PEPSI)
Leche de vaca
Miel de abeja
Clara de huevo
Néctar de maracuyá
Queso
(*) Pollo y mantequilla : no se pudo determinar su tipo de acidez puesto que no se calculo su Ph.
Vinagre Según pH : •
Según:
Landa,
Gregorio.
en
su
libro
:Materia
3: Ciencias III con énfasis en Química, México, Editorial Fernández , afirma que: El ph del vinagre se encuentra en un rango de 2.0 a 3.4
Conclusión •
Los valores de ph presentados por el autor concuerdan con los datos obtenidos en el laboratorio que fue 2.7 por lo que concluimos que estuvo correcta la determinación del ph 2.0
2.7
3.4
Dato obtenido en el laboratorio
Según acidez : • •
Según: Luis Leonardo Carreño Torres
en su trabajo de
investigación sobre :Determinación De Acidez Del Vinagre , afirma que :
Conclusión El dato obtenido por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por el tipo de vinagre utilizado , la cantidad de NaOH gastado , entre otros factores: 4.55
≠
4.2
% de acido acético
( dato autor) Dato obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Salmuera de aceituna Según pH : •
•
•
Según: NORMA DEL CODEX PARA LAS ACEITUNAS DE MESA (CODEX 66-1981) afirma :
Se designan con este nombre las disoluciones de sales alimentarias, según se define en la Norma para la sal de calidad alimentaria disuelta en agua potable, adicionadas o no, en todo o en parte, de ingredientes Características físico-químicas de la salmuera de acondicionamiento o el jugo después del equilibrio osmótico, dependiendo del tratamiento de conservación aplicado y de acuerdo a la Sección 2.1 (b) deberá ser como sigue:
Salmuera de aceituna Según pH : •
Según: El Código Alimentario Argentino establece en sus artículos 950, 951 y 952 que :
•
Las aceitunas del tipo verdes en salmuera y negras en salmuera que se comercializan, no deben superar el valor de 4,50 unidades de pH.
Conclusión •
el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el Código Alimentario Argentino
3.47
% de acido láctico
Dato obtenido en el laboratorio
4.3 - 4.50
Según acidez : •
•
Según: El Código Alimentario Argentino establece en sus artículos 950 y 951 que : La acidez en el líquido de cobertura para las aceitunas deberá ser mayor de 0,2% expresada en ácido láctico.
Conclusión el valor de pH que obtuvimos en el laboratorio se encuentra en el rango establecido por el Código Alimentario Argentino
1.575 % de Acido Láctico > 0,2% expresada en ácido láctico. Dato obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Vino seco y Vino tinto Según pH : •
Según: Dr. Juan García Cazorla y la Dra. María Xirau Vayreda en su libro : Técnicas Usuales de Análisis en Enología afirma que :
•
El pH de la mayoría de los vinos secos ( o también llamados vinos de mesa ) , rojo o tinto, es de entre 3.3 y 3.7. Los blancos tienden a tener uno de 3.4. expresadas e acido tartárico.
•
Vino seco y tinto
3.3 % de acido tartárico (
0.049 % 0.064%
)
2.52% de acido sulfúrico 3.7 % de acido tartárico (
0.049 % 0.064%
)
2.83 % de acido sulfúrico Por lo tanto se encuentra en un pH de 2.52-2.83% de acido sulfúrico
Cuadro de resultados
Según acidez : •
•
Según: Iñaki Blasco en su blog : Los ácidos del vino afirma que : La valoración de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del ácido más importante, esto es, el tartárico: la acidez total se mide en gramos de ácido tartárico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7.
Cuadro de resultados
Salmuera de espárragos Según pH : •
Según: Ing.
Javier Sánchez Vigo. FERTITEC S.A en su
libro : REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMATICOS CULTIVO DEL ESPARRAGOS afirma que :
DEL
El espárrago progresa muy bien entre valores de pH de 6.5 a 7.8; por otro lado, éstos valores cercanos a la neutralidad favorecen la asimilación de la mayoría de nutrientes. Valores menores de 6.5 y mayores que 7.8 disminuyen los rendimientos
Cuadro de resultados
Zumo de tomate Según pH : •
Según el libro : Ecología Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que :
El rango de pH del :
tomate ( fruta) :
zumo de tomate :
4.1 4.5
– 3.9 – 4.4
Conclusión Los valores de pH obtenidos en el laboratorio están en el rango de pH propuestos:
4.1
4.49 % de acido cítrico
4.5
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de naranja Según pH : •
Según el libro : Ecología Microbiana De Los Alimentos 1: Factores Que Afectan A La Supervivencia De Los Microorganismos En Los Alimentos .EDITORIAL ACRIBIA afirma que :
El rango de pH del :
zumo de naranja : 3.0 – 4.0
Conclusión •
El dato propuesto por el autor no coincide con el obtenido por nosotros en el laboratorio , pudo haber sido por que la naranja utilizada no estuvo muy acida , etc. . 3.0 – 4.0 ( autor)
≠
4.16 % de acido cítrico Datos obtenido en el laboratorio
Según acidez : Según: Stryer. L. (1985) en su articulo : Determinación de la acidez y alcalinidad de sustancias y su importancia en el flujo de energía de los seres vivo. Afirma que : •
La acidez es un indicativo claro de calidad del zumo. Y sus valores estarán comprendidos entre 0.5 y 3.5 g Ac. Cítrico /100ml. La acidez de los zumos cambia considerablemente, dependiendo de la variedad, la zona, cultivo y la maduración entre limites amplios..
Conclusión •
El valor de acidez que obtuvimos en el laboratorio no se encuentra en el rango establecido por el 0.48 % de acido cítrico
0.5 - 3.5
Dato obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Leche de soya Según pH : •
Según: Ficha Técnica De La Leche De Soya afirma que :
La leche de soya debe cumplir con los requisitos químicos anotadas en la tabla siguiente:
Conclusión •
Los datos mostrados en la ficha con respecto al pH concuerdan con el obtenido en el laboratorio : 6.8
6.81
% de acido sulfúrico
7.4
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de uva •
Según: DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS en : Reglamento (CEE) Nº 2676/90 de la Comisión de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990) , afirma que :
1.
La acidez total del zumo de uva debe estar entre 3.5 a 10 g/L de acido tartárico
Conclusión •
se afirmo lo expuesto por el autor coincide se encuentra entre los parámetros establecidos así tenemos que : 3.5 ≤
3.5 % de acido tartárico
10
Datos obtenido en el laboratorio
Cuadro de resultados
Zumo de carambola Según pH : •
Según
JOSE ANTONIO MENDOZA ZAZUETA del libro grandes
productores y pequeños negocios- memoria de la primera exposición nacional(11-13de noviembre de 1997) la carambola al desarrollarse en una amplia gama de suelos, los mas idóneos son los profundos, permeables y con buen drenaje, de textura mediana tendrá un pH de 5.5 a 7.7. •
Según Tamayo V. , Mauricio Londoño B. , Manuel Hincapie Z. Del Libro Frutales De Clima Cálido – Republica De Colombia – Ministerio De Agricultura Y Desarrollo Rural – 2001 La carambola prefiere suelos arcilloso – limoso y de un ph de 5.5 – 6.5.
•
Según MARIA CECILIA
DO NASCIMIENTO
NUNES del libro
COLOR ATLAS OF POSTHARVEST - QUALITY OF FRUITS AND VEGETABLES – 2008: los cultivares de carambola varían en su dulzura y acidez, pero cultivares de buena calidad tienen un sabor dulce-ácido agradable (crane 1994: scheeren 1994) cultivares dulces (pH de 3.8 hasta 4.1) incluyen el tipo de carambola "arkin" y variedades ácidas (pH de 2.2 a 2.6) incluyen estrellas de oro.
•
Según Leonardo J. Mata Del Libro Cólera: Historia, Prevención Y Control Nos Da A Conocer El Siguiente Cuadro:
Conclusión •
Entonces de los datos obtenidos concluimos que la carambola analizada en el laboratorio no cumple con el pH según los autores presentados anteriormente ya que esta nos dio un valor de: 1.97 % de acido cítrico
Datos obtenido en el laboratorio
Yogurt caducado Según pH y acidez : •
Según Arandanos: Fac. de Ciencias de la Alimentación Escrito por Carlos Omar Vuarant - 2010 nos da a conocer la siguiente tabla:
•
Acidez en función del acido lactico:0.09
Conclusión •
Entonces se afirma que los datos obtenidos en laboratorio para el pH y acidez fueron: 4.07 % 4.2
%
Dato obtenido en el laboratorio para Ph
9%
9.7% de acido lactico
Datos obtenido en el laboratorio para acidez
Néctar de mango Según pH : •
Según :NMX-f-057-s-1980 , néctar de mango. Norma Mexicana. Dirección General De Normas: El producto de esta norma debe cumplir las especificaciones anotadas en la siguiente tabla: TABLA 2
ESPECIFICACIONES
MINIMO
MAXIMO
Solidos solubles por lectura refractométrica a 293 k (20 °C) % M/V
14
-
Acidez titulable expresada en acido cítrico
0.20
0.50
Solidos insolubles ( en suspensión) % m/v
35
pH
3.5
4.0
México, D. F., a 27 de junio de 1980.- El Director General, Román Serra Castaños.- Rúbrica.- El Director General de Control de Alimentos Bebidas y Medicamentos de la Secretaría de
Según pH : •
Según :NMX-f-057-s-1980 , néctar de mango. NORMA MEXICANA. dirección general de normas el néctar de mango debe de tener una acidez de 0.20 – 0.50 de acido citrico lo cual con los datos obtenidos en laboratorio que nos dieron como resultado 0.384. lo cual esta dentro del margen requerido.
•
Según : NMX-f-057-s-1980 , néctar de mango. NORMA MEXICANA. dirección general de normas el néctar de mango debe de tener un ph de 3.5 – 4.0 lo cual con los datos obtenidos en la practica de laboratorio de 4.82 este alimento contiende un ph elevado a lo requerido.
Banano (1) Según el libro : ESTUDIO DEL EFECTO DE LA PRE COCCIÓN Y ADICIÓN DE INHIBIDORES PARA CONTROLAR EL PARDEAMIENTO DEL BANANO DURANTE LA ELABORACIÓN DE HARINA PRECOCIDAD. Por Ángel Salcedo Oswaldo Cuadrado
Harina de trigo (1) Según pH : •
Según : MENFILD ALEJO OROZCO Y OROZCO ASESORADO
POR EL INGENIERO ALFREDO ARTURO ARROYO ARRIOLA DE LA UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA ;FACULTAD DE INGENIERÍA. Afirma que : •
•
Un PH aceptable esta en el rango de 5.5 a 6.5.
La acidez en una harina buena es baja. Cuando existe daño en la harina nos dará un PH alto mayor que 7 indica producto alcalino
Según acidez :
•
Según : EL INSTITUTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA INDUSTRIAL Y DE NORMAS TECNICAS (ITINTEC) LIMA-PERU NORMATECNICA NACIONAL 205.027 afirma que:
Cuadro de resultados
Harina de quinua Según acidez :
•
Según : NTP 205.045 afirma que:
acidez
gramínea
Quinua y cañihua
0.15 %
0.15%
Cuadro de resultados
Harina de maíz Según acidez :
•
Según el libro:
QUIMICA Y
BIOQUIMICA
DE
LOS
de
JOSEP
ALIMENTOS
I I
BOATELLA afirma que:
Conclusión •
Se concluye por otro lado que el porcentaje de harina de la quinua es elevado con respecto a la normativa y por ende se dice que haya sido mezclada o tal ves no sea una harina netamente pura .
Cuadro de resultados
Manjarblanco Según acidez :
•
Según LA FICHA TECNICA DE LA FAO . afirma que:
Cuadro de resultados
Leche de vaca Según pH : •
Según La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense 03 027-99 Leche Entera Cruda. . afirma que:
Según acidez :
•
Según LA NTP 202.0012003
EN
PRODUCTOS
LECHE
LACTEOS
.LECHE CRUDA. que:
Y
afirma
Conclusión •
El porcentaje de acidez estipulada en los libros, tomada de las normas de control de calidad establecen que se encuentra en los rangos de 0.140.18%, en la muestra de leche analizada se obtuvo como respuesta un porcentaje de acidez en el rango adecuado lo cual indica fehacientemente que esa muestra esta apta para el consumo humano.
•
Cuadro de resultados
Néctar de maracuyá Según pH y acidez : •
Según: Compendio de Agronomía Tropical. Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San José de Costa Rica. 1989. Páginas 383 y 384. afirma que : •
•
Ph:3,5-3,8
Acidez (% ácido cítrico anhidro): 4 %
Conclusión •
Según los datos encontrados por otras fuentes y comparando con las obtenidas podemos concluir que los valores obtenidos en el laboratorio se encuentran por debajo de los valores que considera el «Compendio de Agronomía Tropical». Editado por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. Lo cual indica que el zumo de maracuyá analizado se encuentra mucho mas ácida.
Miel de caña ( pura) Según pH : •
•
Según: PAGINA DE INTERNET ( Http://www.Tecnologiaslimpias.Org/ ) afirma que :pH de 5.2 a 5.4. Según: CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN – IASD
Afirma que: la melaza de caña se caracteriza por tener grados brix o solidos disueltos de 68-75% y um ph de 5.0-6,1%. •
Según: SWAN, H. Y KARALAZOS,A.1990. LAS MELAZAS Y SUS DERIVADOS. REVISTA TECNOLOGÍA. GELACEA .N ° 19 ESPAÑA.
Afirman que: las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen um ph entre 5.5-6.5.
Conclusión: Según diferentes investigaciones y resultados obtenidos podemos concluir que los valores encontrados por diferentes autores coinciden que el ph de la miel de caña se encuentra entre un ph superior a 5, la cual en la muestra analiza en el laboratorio se encuentra en valores inferiores, pudiendo concluir que la miel está muy ácida.
Mantequilla Según pH y acidez : •
Según: FICHA TÉCNICA DE LA MANTEQUILLA. afirma que : •
•
•
Ph:4,7-5
Acidez expresada en acido oleico: 0.3 %
Según ficha TECNICA DE LA MANTEQUILLA afirma que :oleica % menor o igual 0,35
Pollo Según pH y acidez : •
Según: FOOD -INFO SINCE 1999 afirma que : •
•
Ph: 6,5-6,7
Según : INVESTIGACIÓN A ANÁLISIS A CÁRNICOS( http//carnestercerparcial.blogspot.com/2012/06/determinacion-de-ph y-acidez.html) afirma que: ph :5.4 y 5.6
Queso Según acidez para queso añejo/seco Según: ÓSCAR VALENCIA MONTES en su libro: «MANUAL PARA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS» afirma que : •
%acidez del suero: 0.09 %
Según pH y acidez para queso fresco Según: SEGÚN MARIANO GARCÍA GARIBAY en su libro: BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA» afirma que :
Ph:6,5-8,5 Acidez de la leche: 0.09-0.12 % •
•
Conclusión •
Podemos concluir que la acidez del queso va a depender de factores externos tales como la clase de queso a analizar y sobre todo de l materia prima de la cual ha sido elaborado y con que porcentaje de Ph acidez a sido recibida la leche para su elaboración, ya que en la producción los valores que estos cambien no serán muy considerables.
