PH y Acidez en Las Hortalizas

TAREA N°2 PH Y ACIDEZ EN LAS HORTALIZAS

HORTALIZAS

FACULTAD: INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AREA: BIOQUIMICA II DOCENTE: ING. MG. PABLO ERNESTO ESCOBAR RODRIGUEZ TEMA: PH EN LAS HORTALIZAS CICLO: IV SECCION: “A” INTEGRANTES:

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ORIHUELA FABIAN, ANGELES

-

MORAN FLORES, HAROLD

-

SAAVEDRA SAAVEDRA VARGAS, JHON JH ON

-

SANCHEZ SALCEDO, JOSE

-

TORRES ANTONIO, ANTONIO, JULIA

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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INTRODUCCIÓN El Có digó Alimentarió define hortalizas cómó “cualquier planta herba c ea hórtícóla, en sazó n, que se puede utilizar cómó alimentó, ya sea crudó ó cócinadó”. Ademas indica que las erduras són un grupó de hórtalizas, en las que la parte cómestible esta cónstituida pór sus ó rganós erdes !hó"as, tallós, inflórescencias#. $in embargó, cólóquialmente se emplea el terminó verduras para re%erirse a las hórtalizas. &esde un puntó de ista bótanicó, se trata de un grupó muy diersó en el que se encuentran representadas %amilias muy di%erentes, así cómó distintas partes de las plantas.


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OBJETIVO  

S&'$($) &( *H + ($ $"-& -& ($/ 01)$("$/. C1#1&) ($ "3*1)$#"$ + &( 4$(1) #5)""1#$( -& ($/ 01)$("$/ *$)$ &( 65&# 1#/531.


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MARCO TEORICO PH DE LOS ALIMENTOS El p' es una medida de acidez ó alcalinidad de una disólució n. El p' indica la cóncentració n de iónes hidró genó (')* presentes en determinadas disóluciónes.

¿Qué es el pH de los alimetos! En nutrición, el alór de p' es utilizadó cómó indicadór del cóntenidó acidó que e+iste en un determinadó alimentó ó bebida, el cual aría entre  y -. &e esta manera, cuandó un alimentó ó bebida presenta un alór de p' menór a / se cónsidera acidó, ló que se traduce en que alimentós ó bebidas cón nieles pór deba"ó de 0,1 pódrían 2entre ótrós aspectós3 póner en riesgó el esmalte de lós dientes.

"alores de pH de las verduras# le$um%res & ve$etales Al'a'ho(as

)#* pH

Esp+rra$os

 2 4 p'

,ri-oles

0,/ p'

Ha%i'huelas

,4 p'

.emola'ha

,5 p'

/ol de 0ruselas

4 p'

/ol

0,6 p'

1aahorias

,5 p'

/oli2lor

0,4 p'

Apio

0,/ p'

/e%ollios

0,6 p'

Ma3z

4, p'


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8


Pepios

0,- p'

0ere-eas

,0 p'

/ol rizada

,4 p'

Puerros

1, p'

Le'hu$a

, p'

Lete-as

0,7 p'

Pere-il

0,/ p'

4uisates

0,7 p'

Patatas

4,- p'

/ala%aza

,7 p'

8uy aparte del gradó de p' de las hórtalizas, tambien encóntramós algunós p' óbtenidós de las carnes y pescadós.

9alóres de p' de las carnes /are de res

)#5 pH

Le$ua

0,5 p'

6am7

0,5 p'

/erdo

0,1 p'

/ordero

0, p'

Terera

4, p'

Pollo

4,0p'


P!"#$

9


Pavo

0,7 p'

9alóres de p' de lós pescadós Alme-as

*#) pH

/a$re-os

/, p'

Ostras

,7 p'

At8

0,6 p'

Salm7

4,- p'

La$ostios

4,7 p'

Esturi7

0,0 p'

Are9ue

4,- p'

Pes'ado (res'o :e $eeral;

4 p'

M5+ $*$)& -&( *H + $"-& &#!$31/ &# 5&#$ $(!5#$/ *)1*"&-$-&/ 5;3"$/ 5& *1/&&# ($/ 01)$("$/.


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/o respe'to a la 'ose'ha< :as hórtalizas nó són indi%erentes a la reacción del sueló !p'#. :a gran mayórí a prefiere suelós debilmente a cidós ó neutrós, dentró de ma rgenes bastantes ampliós. ;ara ealuar la reacció n del sueló y fi"ar algunas denóminaciónes, es precisó cónsiderar ló siguiente< Suelo muy ácido = pH menos de 5 Suelo ácido = pH 5.0 a 5.9 Suelo débilmente ácido = pH 6.0 a 6.9 Suelos neutros = pH 7.0 Suelos alcalinos = pH 7.1 a 7.5 Suelos muy alcalinos = pH superior a 7.5

Cabe destacar que el cómpórtamientó de las plantas, segu n sea la especie, nó es uni%órme respectó de la reacción, ya que mientras algunas especies tóleran una acidez ó una alcalinidad relatiamente eleada, ótras són sensibles al menór e+cesó. Esta sensibilidad se materializa, en algunós casós, en alteraciónes de las %unciónes de nutrició n, las cuales, a su ez, se manifiestan en %órma de anómalías< de%órmaciónes, perdidas de cólór, manchas, etc., ó cónstituyen ambiente própició para la aparició n de ciertas en%ermedades. A módó de e"empló, el =>hiptail= u =hó"a de rabó= y la =hernia= de la cóliflór, estan ligadós a una e+cesia acidez del sueló. UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

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Tolera'ia relativa de hortalizas a la a'idez del suelo< 1.-Levemente tolerantes (pH 6.8 a 6.0): Acelga, apió, betarraga, bróccóli, cebólla, cóliflór, espinaca, lechuga, meló n, puerró, repólló, salsi%í 2.-Moderadamente tolerantes (pH 6.8 a 5.5): A"ó, are"a, beren"ena, %re"ól, maiz, nabó, pepinó, pere"il, pimientó, rabanó, tómate, zanahória, zapalló 3.- Muy tolerantes (pH 6.8 a 5.0) Achicória, camóte, chalóte, papa, sandía

Tolera'ia relativa de hortalizas a la saliidad del suelo !órden decreciente de tólerancia# 1.- Muy tolerantes (conductvdad el!ctrca " 12ds#m): betarraga, espa rragó, espinaca 2.- Medanamente tolerantes (conductvdad el!ctrca " 10 ds#m): tomate , a"ó, bróccóli, repólló bruselas, pimientó, cóliflór, lechuga, maíz dulce, meló n, zanahória, cebólla, are"a, zapalló, pepinó, alcachó%a. 3.- $oco tolerantes (conductvdad el!ctrca " % ds#m): ra banó, apió, pórótó erde, papa, camóte, beren"ena, repólló.

A'idez Cón respectó a la acides :a di%erencia de acidez en lós %rutós y?u hórtalizas Algunós presentan una ariabilidad en su acidez@ estós tipós de acidez ócurren debidó próbablemente a di%erentes %actóres, tales cómó<

-

;rócedentes de distintas regiónes del país.

-

gran ariabilidad en la nutrició n de las plantas y di%erentes estadós de madurez ló cual incide negatiamente en la próducció n de cóncentradós. Estó óbliga a hacer mezclas para hómógeneizar la materia prima, peró dificulta el prócesó.


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ósótrós utilizamós el metódó de titulació n para póder óbtener algunós gradós de acidez de ciertas %ruetas y?u hórtalizas en el labóratórió, peró< &'u! es la acde ttulale* :a acidez libre !acidez titulable# representa a lós a cidós órga nicós presentes que se encuentran libres y se mide neutralizandó lós "ugós ó e+tractós de %rutas cón una base %uerte, el p' aumenta durante la neutralizació n y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el p' del puntó final de una prueba. Ba"ó estas cóndiciónes, lós a cidós órga nicós libres y só ló una parte del a cidó %ós%ó ricó y %enóles esta n inólucradós en el resultadó final.

;ara repórtar la acidez, se cónsidera el a cidó órga nicó ma s abundante del próductó egetal, el cual aría dependiendó de la especie de que se trate, pór ló que el resultadó se e+presa en terminós de la cantidad del acidó dóminante.


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BIBLIOGRAFIA 

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PH y Acidez en Las Hortalizas

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