SECTOR ALIMENTACIÓN. SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA Alimentación Colectiva es aquella que se elabora para un número determinado de comensales superior a los que comprenden un grupo familiar. En España se la denomina también "Restauración Colectiva". Cada vez son más las personas que comen fuera de casa, por lo que el suministro de alimentos y la higiene de estos centros es de gran importancia; además es imprescindible asegurar la calidad y variedad de los menús. El grado de profesionalidad del personal que atiende este tipo de servicios va en aumento, con lo que se garantiza un mayor cumplimiento de las normas básicas.
Tipos de Alimentación Colectiva Tradicional: comprende los restaurantes o casas de comidas que son un negocio individual o social, cuya principal característica es un comedor múltiple en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Dentro de este grupo están los restaurantes de distinta categoría, autoservicios, bar, buffets, cafeterías, pizzerías, sandwicherías, hamburgueserías, etc. Social: corresponde a los servicios de alimentación para grupos de colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Estos servicios se ofrecen en lugares como escuelas, comedores universitarios, centros de acción social, fábricas-empresas, ejército, residencias, hospitales-clínicas,, prisiones. hospitales-clínicas Las industrias de alimentación comercial: comercial: se dedican a la elaboración de comidas en cantidades más o menos importantes con el objetivo de comercializar su producción. Ofrecen una buena relación calidad-precio, a la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de la alimentación. Los usuarios de este tipo de industria son las escuelas, hospitales-clínicas,, empresas, compañías aéreas, etc. Sus inicios fueron las hospitales-clínicas pequeñas cocinas, que poco a poco p oco han ido creciendo, existiendo hoy una gran variedad, desde las cocinas que elaboran la comida y la sirven en el lugar de consumo, hasta cocinas centrales para un mayor y heterogéneo grupo de comensales, pudiendo oscilar entre 5.000 y 50.000 comensales.
Normas La comida que se elabora en estos centros tiene que seguir la cadena alimentaria adecuada para cada plato: es un proceso riguroso que va desde la elaboración, conservación, transporte y adecuación de temperatura para ser consumido. El control de calidad comienza con la supervisión del suministro de alimentos, el control de platos preparados, la confección de menús, control de las características sensoriales, su calidad higiénicosanitaria, los procedimientos empleados en el tiempo de espera, grado de aceptabilidad y control de la distribución y transporte de materias primas y alimentos cocinados. Existen dos tipos de cadena alimentaria, la cadena en caliente y la cadena en frío. En la cadena en caliente, la temperatura de conservación no puede ser inferior a 67º C y su consumo no puede retrasarse más de 12 horas contadas desde su elaboración. Mientras que en la cadena en frío, la temperatura máxima en refrigeración es de 3º C, conservándose durante cuatro días; y en congelación a - 18 º C y conservándose varios meses.
Cada vez son más las empresas que adquieren las certificaciones ISO 9000 e ISO 9002, que incorporan un sistema de trabajo con protocolos para el Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos y para el control de la higiene y seguridad alimentaría.
Requisitos para un servicio de alimentación colectiva
Higiene en la manipulación, presentación y servicio Seguir las normas de la alimentación equilibrada, ofreciendo menús a elegir y que sirvan como ejemplo para educar nutricionalmente Tener una variedad de menús amplia, es decir, que éstos no se repitan excesivamente, además de que cuenten con la capacidad de sorprender Ofrecer una presentación atractiva Mantener la temperatura adecuada Contar con un equipo de profesionales de la cocina que se forman en escuelas de hotelería
Principales funciones de los comedores escolares
Al ser un colectivo de riesgo nutricional y con necesidades mayores por estar en un periodo de crecimiento, hay que asegurar que los aportes
alimentarios cubran las necesidades de energía y nutrientes, tanto en calidad como en cantidad. Además de servir como promoción de hábitos alimentarios saludables, constituyen una enseñanza de comportamiento social, de educación nutricional y son un centro de desarrollo de habilidades y de convivencia. La comida de los comedores escolares aporta del 30 a 35 % de las necesidades energéticas y de nutrientes diarios de los comensales. Al ser la ración más importante del día debe contener alimentos de alta densidad nutricional que aporten proteína, calcio, hidratos de carbono, hierro, zinc, magnesio y vitamina A. Entre los primeros platos se recomiendan las legumbres, verduras con papas, pasta y arroz. Entre los segundos, se sugiere alternar entre carne magra, pescado azul o blanco y huevos. Y en los postres, elegir entre lácteos y frutas. Esporádicamente se podría incluir un postre dulce de pastelería.
Centros Geriátricos: principales funciones Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la alimentación de las personas de edad avanzada, siendo normalmente las dietas de estos centros deficientes en algunos nutrientes. Por tanto, la función más importante es cubrir todos los requerimientos nutricionales de esta amplia variabilidad interpersonal. Para la elaboración de un menú para un Centro Geriátrico hay que tener en cuenta las siguientes recomendaciones generales: -Ser básico y con dietas lo más variadas y similares a las costumbres culinarias de los residentes. -Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos. -Fraccionar la dieta en cuatro o cinco comidas. -Incluir en la dieta diaria verduras, tanto crudas como cocidas; hasta 3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre cereales y/o papas. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. Dulces y pasteles podrán ingerirse esporádicamente. -No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de oliva. -Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.
ALIMENTACION COLECTIVA Se define a la alimentación colectiva como aquella que se elabora `para un determinado numero de comensales, superior a los que comprende un grupo familiar. La creciente necesidad de alimentar a un gran número de personas a la vez, precisa de una cierta organización, así como de la adopción de una serie de normas relacionadas con la nutrición y la higiene, todo ello sin dejar de lado las características sensoriales de las comidas, con objeto de hacerlas mas apetecibles a los distintos tipos de comensales. Entre las principales razones por las cuales las personas recurren a los sistemas de alimentación colectiva, tenemos: 1, La vida moderna. Actualmente durante toda nuestra vida, tenemos que hacer uso de este servicio, a lo largo de las siguientes etapas: ➢ Parvularios ➢ Escuela ➢ Colegio ➢ Universidad ➢ Servicio Militar ➢ Empresa de trabajo ➢ Residencia de ancianos ➢ Hospitales, etc. 2.- Evolucionan de las exigencias y gustos 3.- desarrollo de ciencias en la alimentación y nutrición Existen tres grandes grupos como son: Tradicional.- Los restaurantes o casas de comidas son un negocio individual o social, cuya principal característica es un comedor múltiple, en el que se sirven comidas elaboradas en una cocina común. Se enmarcan dentro de esta categoría, los siguientes: Restaurantes de diversas categorías y especialidades ➢ Autoservicios, bar., buffets ➢ Cafeterías, pizzerías, sanducherías ➢ Puestos de hot dog y hamburguesas ➢ Parrilladas ➢ Todo tipo de comida rápida ( fast-food) ➢
Social.- Su característica principal es ofrecer un servicio alimentario a los grupos o colectividades que se hallan en un lugar determinado a la hora de comer, y que no quieren o no pueden desplazarse del lugar donde realizan su actividad. Este tipo de servicio se ofrece en: ➢ Escuelas ➢ Comedores universitarios ➢ Centros de acción social ➢ Fábricas, empresas ➢ Ejército ➢ Residencia de ancianos ➢ Comunidades religiosas ➢ Prisiones ➢ Hospitales, etc.
Comercial.- Se trata de industrias dedicadas a la preparación de comidas en cantidades más o menos grandes con el objetivo de comercializar su producción. La oferta que hacen estas empresas pueden ser muy amplias, y a diferencias del sistema de carácter social, ésta tiene una finalidad lucrativa, aunque como debe estar en competencia con empresas semejantes, procura que sus márgenes económicas, no sean muy grandes. Este tipo de negocios realiza desde la gestión de compra de alimentos hasta la planificación y elaboración de comidas, y cuenta para ello de varios departamentos especializados en cada tema. Normalmente están capacitados para ofertar un gran número de menús, los mismos que a más de ser variados, respetan las normas de nutrición e higienes establecidas. Por lo anterior, no es raro que entre su personal cuenten con profesionales en las rama de alimentos, calidad, nutrición, etc. Las comidas elaboradas en estas grandes cocinas se deben acondicionar para ser transportadas al lugar de consumo, que puede ser muy distante de su elaboración. Ej., la comida que se sirven en un avión, puede haber sido elaborada en un continente y consumida en otro. Para transformar y elaborar alimentos a nivel colectivo, se han de seguir una serie de procesos en los que quizás surjan factores que supongan riesgos para su calidad. Estos procesos se pueden esquematizar en tres momentos principales: ➢ Almacenamiento ➢ Transformación y elaboración ➢ Servicio al consumidor CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS AREAS DE ALMACENAMIENTO Para el almacenado de los alimentos es esencial disponer de unas condiciones que garanticen el control de la temperatura, la limpieza, la ventilación y la rotación de los stocks, así se asegurarán unas buenas características higiénicas de los productos. La renuncia a estas condiciones básicas alteraría los alimentos y acarrearía su pérdida de aptitud para el consumo, su enranciamiento, y otras modificaciones organolépticas, y facilitará su infestación por parte de insectos y roedores. Para mantener estas condiciones, se debe disponer de un espacio de almacenamiento y de personal adecuado y suficiente. Independientemente del tamaño del negocio, deberán existir áreas separadas para cada categoría de productos, sobre todo para los materiales y productos de limpieza, los mismos que se guardarán lejos de los alimentos. En los espacios de almacenamiento se debe facilitar la limpieza evitando ángulos muertos, recurriendo a elementos desmontables o móviles y priorizando los sistemas modulares. Los materiales utilizados serán resistentes a la corrosión, como el aluminio anonizado, el acero inoxidable o el acero cromado, recubierto de resinas epoxícas. Dentro de las cámaras y frigoríficos también es preciso mantener espacios libres entre los productos, de forma que entre ellos circule el aire frío. Ya sea en sistemas fríos o al ambiente, la rotación es muy importante, para lo que se deberá seguir un sistema FIFO, lo primero que entra, es lo primero que sale. Los espacios de almacenamiento dispondrán de un buen sistema de ventilación o de un ambiente climatizado, no debe entrar luz solar directamente, y la iluminación artificial ha de alcanzar bien todos los espacios.
Debe haber una comunicación directa con los muelles o andenes de recepción de suministros, evitando su circulación por las zonas en donde se preparan los alimentos. Este lugar de recepción debe contar con espacio suficiente para la descarga y la inspección, con básculas para la comprobación de peso. Hay que considerar al menos cuatro espacios de almacenamiento diferenciados: ➢ Para alimentos secos ➢ Para frutas y verduras ➢ Para productos refrigerados ➢ Para alimentos congelados El lugar en que se almacenan los productos secos (harina, azúcar, café, cereales) y otros productos no perecederos, como alimentos enlatados, debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida de insectos y roedores y sobre todo limpia y ordenada... Los productos no deben reposar directamente sobre el suelo, ni siquiera los embalados, sino que han de estar al menos a 30 cm. de altura sobre repisas o pallets. Para productos purulentos o granulados, que se reciben en gran cantidad y que se van consumiendo progresivamente, como azúcar o harina, se deberían usare recipientes con tapa para su almacenamiento. Para las frutas y verduras, no necesariamente se requiere refrigeración para su frescura, por lo que se pueden mantener a temperatura ambiente, eso sí el espacio destinado para su almacenamiento debe ser una zona fresca, seca bien ventilada y con suficiente circulación de aire entre las piezas almacenadas. En lo que se refiere al almacenamiento en frío, se ha indicado que las cámaras frigoríficas tendrán forma cuadrado o rectangular, serán preferentemente desmontables, estarán situadas en zonas bien ventiladas, lejos de fuentes de calor y sin incidencia directa de la luz solar. En este tipo de almacenamiento las superficies deben ser impermeables a las condensaciones y a la humedad y de fácil limpieza, misma que ha de hacerse de forma periódica para eliminar escarcha y restos de alimentos, evitando usar sustancias tóxicas, corrosivas u olorosas. Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerraran con dispositivos herméticos y se abrirán por dentro y por fuera. Las de baja temperaturas deben de disponer los sistemas reglamentarios de alarma de seguridad. Lo ideal es que haya cámaras de refrigeración diferenciadas para aves, carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas; y cámaras de congelación para carnes y pescados. Es primordial controlar la temperatura: en refrigeración no deberá sobrepasar los 4ª y en congelación ha de oscilar entre -18º C y -20º C. Es necesario que toda cámara o equipo disponga de un termómetro o un sistema de control de temperaturas, que se inspeccionará y registrará a diario, Para evitar pérdidas de la capacidad frigorífica, no se superará el límite de carga del aparato y no se deben introducir alimentos calientes ni se mantendrán las puertas abiertas más tiempo del estrictamente necesario. La correcta rotación del stock es fundamental en estos productos; para ello se empleará un sistema de fechado y registro de los diferentes lotes y se habrán de cumplir las recomendaciones de vida útil o periodos de caducidad de los alimentos. CALENTAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
La energía sea que se aplique o se quite, interviene en muchos puntos de la preparación de los alimentos. Por ejemplo el calor se utiliza para remover el exceso de humedad de budines y jaleas, para alterar la textura y el sabor de las papas, para disminuir el volumen de una verdura como la espinaca, para inactivar microorganismos al interior o encima de las superficie de los alimentos, para alterar la consistencia y formar la textura de los panes, para cambiar la mezcla líquida de un flan y formar un gel, y par mejorar el sabor y alterar la consistencia de los cereales. En otros casos, quitar calor en vez de aplicarlo, es lo que se necesita, Muchos alimentos permanecen sin riesgo para comerse y sin cambios de sabor si se mantienen fríos durante muchos tiempo; por ejemplo la refrigeración reduce la frecuencia con la que se multiplican los microorganismos que están en la leche o en la superficie de las carnes, retrasa la frecuencia con la que la mantequilla, aceites, nueces y otros alimentos ricos en grasas se enrancian. Retrasa la maduración de las frutas y el marchitamiento de las verduras frescas y puede convertir una mezcla de ensalada de gelatina o postre en un gel. Enfriándose a temperaturas aún mas bajas y manteniéndose en congelación, las carnes, así como las frutas y verduras, pueden preservarse durante períodos variables desde 3 meses hasta un año. INTENSIDAD DEL CALOR La intensidad del calor, o sea el grado en el que la energía mueve a las moléculas, se mide en grados por medio de un termómetro. Comúnmente se utilizan dos escalas, la de Celsius o centígrados, y la de Fahrenheit Temperatura ºC 0 - 18 congelados 0 4-7 20-25 37 65 85 100
Temperatura ºF 0
designación verbal Temp max. para mantener alimentos
32 40 – 45 68 – 77 98.6 149 185 212
Punto de congelación del agua pura Temperatura de refrigeración Temperatura ambiental Temperatura corporal ( tibio) Temperatura de escaldadura (líquidos) Ebullición suave ebullición del agua
Aunque se da un intervalo de temperaturas para el refrigerador, es preferible mantener la mínima, debido a que esto disminuye el crecimiento de microorganismos presentes en el interior o encima de los alimentos, y otros cambios indeseables. La temperatura de escaldadura expresada, es sólo aproximada, debido a que la temperatura varía con el material que se trate. Se necesitan temperaturas diferentes del agua para escaldar los duraznos o los tomates con el fin de quitarles la cáscara, para escaldar pollos o pavos con el fin de quitarles las plumas, y otra para escaldar la leche, etc. Los alimentos cocinados que no se vayan a consumir inmediatamente y que se tomaran fríos, deben ser refrigerados tan pronto como sea posible (menos de una hora y media tras su elaboración) CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS AREAS DE PREPARACION Y TRANSFORMACION
Los principios básicos que se deben respetar en las zonas de preparación y transformación de los alimentos son los que siguen: ➢ Minimización de las superficies utilizadas: Al costo de construcción se añade otros costos de mantenimiento y limpieza; aumentan la posibilidad de aumentar espacios muertos y los desplazamientos del personal. Las nuevas tecnologías de transformación permiten economizar entre un 20 y un 40% de superficie respecto a las tecnologías clásicas. ➢ Estudio de los circuitos que realizan los alimentos: en este sentido hay que respetar dos principios básicos: el principio de marcha adelante y el de circuitos limpio-sucio ➢ Establecimiento de los circuitos de trabajo, que están en relación directa con los dos principios anteriores. ➢ Facilidad de limpieza de espacios e instalaciones Además en los procesos de elaboración y transformación de los alimentos existen una serie de puntos determinantes: • Recepción y almacenamiento • Forma de distribución de los alimentos elaborados • Eliminación de residuos (humo, basuras, envases, aguas residuales, etc.) Teniendo en cuenta los principios básicos mencionados anteriormente hay que tomar en cuenta que se advierten diferentes secciones que componen un área de trabajo. A: Sección de almacenaje: • Almacén de alimentos a temperatura ambiente • Cámaras frigoríficas y de congelados • Almacén de material y productos de limpieza B: Sección de preparación: • Verduras • Pescados • Carnes C: Sección de cocinados D: Sección de distribución E: Sección de lavado La relación entre la superficie total de la cocina y las superficies subordinadas debe ser, aproximadamente de 2 a 1, dentro de la superficie destinada a la cocina el 30% se dedicara a equipos y el 70% restante a lugares de trabajo, pasillos, accesos, etc. Circuito de alimentos y circuitos de trabajo Los alimentos desde que los suministran los proveedores hasta que son distribuidos, siguen una serie de procesos de trabajo. Dentro de cada uno de los procesos se generan circuitos de trabajo que están en conexión con el anterior y el siguiente. El paso de un proceso a otro supone avanzar de zonas sucias a otras mas limpias. Hay zonas sucias como las de lavado de verduras, de pelado de papas y de limpieza de aves y pescados; zonas neutras, como las de almacenado de productos en cámaras y almacén, de preparación y troceado de alimentos en crudo y de preparación para la cocción; finalmente existen zonas limpias, como las donde se colocan los alimentos en los platos,
de elaboración de platos fríos, de almacenamiento de vajilla y materiales limpios, etc. Los procesos estarán concebidos de tal manera que no haya posibilidad de intersección entre estas zonas, así se evitara contaminaciones cruzadas. Si se centraliza el lavado de material utilizado, se contara con un local independiente. Así mismo debe existir una zona específica para la limpieza de los medios de transporte (Ejm. Carros), en caso de que se necesiten; de este modo las líneas de recepción del material sucio y las del almacenamiento del material limpio no interferirán entre si. Producción en cadena fría: Una vez que los alimentos están cocinados, se someten a un rápido descenso de la temperatura. En la cadena fría refrigerada, en menos de dos horas los productos deben alcanzar 10 R. luego se almacenan en cámaras a 3 C. con una duración máxima de seis días. Si se trata de cadena fría congelada, tras el primer descenso de la temperatura se procede a la congelación del producto a -18C. se almacena a esta temperatura y dura algunos meses. Cuando el alimento se va a consumir, tanto en la cadena fría refrigerada como en la congelada, se procede a su refrigeración, que consiste en calentar, en menos de una hora el centro del producto, hasta 70C Preparaciones frías. Son aquellos que en el momento de su consumo están como máximo a temperatura ambiente. Una vez terminada la preparación , se acondicionan en recipientes herméticos en los que se hace constar la fecha de producción, la fecha máxima de consumo y la temperatura de almacenamiento. Esta temperatura es de 3 C; de igual forma, si es necesario su transporte, se hará a la misma temperatura. La distribución se llevara a cabo en un plazo máximo de una hora, desde su salida de la cámara. Características generales de los sistemas de distribución La distribución de alimentos en contenedores por raciones y menús individuales se conoce como proceso de emplatado. Son dos los sistemas con los que se realiza: El sistema tradicional o de mesas calientes y el sistema centralizado. En el primero se transportan ciertas cantidades de alimentos hasta las zonas en las que se van a consumir, por ejemplo, las correspondientes plantas de un hospital o una residencia y allí se distribuyen a cada consumidor, generalmente, en áreas destinadas a esa función . Este proceso tradicional tiene el inconveniente de la multiplicación de procesos y la manipulación a la que se somete el alimento, ya que hay que recalentar, dividir porciones y distribuirlas a casa consumidor, con el correspondiente riesgo higiénico. Además renecesita personal extra para realizar funciones, el cual, con frecuencia carece de la formación técnica que garantice calidad. En el sistema centralizado, el emplatado por porciones se hace en el propio punto de producción. Se establece una cadena de trabajo sobre una cinta transportadora en la que se montan las bandejas individuales con los alimentos correspondientes. Los principios fundamentales que debe regir el sistema centralizado son por un lado, la perfecta sincronización entre el acabado de los alimentos y el emplatado, y por otro, el hecho de que el proceso, una vez en marcha, no se detenga. Lo importante en el
proceso no es la velocidad de producción que se alcance, sino que el tiempo transcurrido desde qué el alimento se acaba y se retira del fuego, hasta que se consume sea el menor posibles; por lo tanto en muchos casos es preferible el ritmo lento, pero sin tiempos de espera entre producción y emplatado. Para el proceso de distribución cabe recurrir también a dos sistemas: la cadena caliente y la cadena fría cadena caliente. El alimento se mantiene a temperatura más o menos alta hasta su consumo. Este sistema se lo puede realizar mediante el procedimiento tradicional con los inconvenientes anotados anteriormente, a los que se les suma el hecho de que durante el transporte hay grandes oscilaciones de temperatura. También se lleva a cabo con el procedimiento centralizado ❖ Cadena fría. Se trata de la extensión del sistema en cadena fría. Aquí los alimentos preparados se distribuyen en frío y su regeneración se hace en los puntos de consumo.. evidentemente es primordial garantizar un transporte a una temperatura que no supere los 3ºC. Los sistemas de regeneración son muy variados: carros térmicos, bases térmicas, hornos de convección, microondas, etc. ❖
El criterio para elegir uno u otro sistema se fundamentará en la seguridad o no de que el producto se mantenga a 65ºC. en principio es preferible la distribución en caliente, peri si no se asegura un riguroso mantenimiento de la temperatura indicada, se debe de optar por la cadena fría. HIGIENE ALIMENTICIA (PUNTOS GENERALES Y ESENCIALES) 1.- LA HIGIENE ALIMENTICIO COMIENZA CON USTED.- Una enfermedad transmitida por alimentos, se da cuando el alimento está contaminado Sustancias extrañas; que se pueden ver • Vidrios • Pelos • Virutas de metal ➢
No se pueden ver: • Microbios • Virus • Parásitos ➢
Lávese dos veces las manos • . Antes de comenzar a trabajar • . Después de usar el baño • . Antes de regresar a trabajar ➢
2.- LOS PROFESIONALES EVITAN LA CONTAMINACIÓN • Alimentos potencialmente peligrosos • Contaminación cruzadas 3.- CUIDE DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA
Según el Código de alimentos, la zona peligrosa de temperatura va desde 5ºC hasta los 60ºC. La exposición de alimentos en este rango de temperaturas, por 2 a 4 horas, los convierte en antihigiénicos. 4.- LAVE A FONDO, ENJUAGUE BIEN E HIGIENICE CON CUIDADO • Lave a fondo • enjuague bien • Higienice con cuidado • Higienice por lo menos una vez cada 4 horas 5.- TENGA CUIDADO CON LA SSEÑALES DE PELIGRO Existen señales de peligro que ud si puede detectarlas, esté atento a las mismas, tome los correctivos en todas las que pueda, y las que no están a su alcance, comunique inmediatamente a su jefe o supervisor.