DULCES MEXICANOS Palanquetas de cacahuate Rendimiento: 4 piezas (500 g) Tiempo de preparación: 40 minutos Caducidad: 6 meses Ahorro: 30% con respecto al producto comercial
Ingredientes:
• 1/4 de taza de agua purificada • 1/2 taza de azúcar moreno (estándar) • 2 cucharadas de piloncillo rallado • 2 cucharadas de miel de maíz • 2 tazas de cacahuates frescos y sin cascarillas • 50 g de margarina
Utensilios:
• bolsa de plástico • cacerola de 2.5 litros • molde de vidrio refractario • papel celofán
Procedimiento:
1. En la cacerola vierta el agua y agregue el azúcar, el piloncillo y la miel de maíz. Póngala a fuego alto y agite con una cuchara para que se disuelva todo formando un jarabe. 2. Cuando alcance el punto de quebrado grande (vea “Puntos de cocción del azúcar” en el vínculo “Procedimientos y técnicas”), añada los cacahuates y la mantequilla (reserve una cucharadita para
engrasar). Revuelva para que todo el cacahuate se bañe con el jarabe y retire del fuego. 3. Vacíe la mezcla sobre el molde engrasado, acomódela y compáctela un poco con una palita de plástico. Corte rectángulos con un cuchillo cuchillo húmedo y deje enfriar.
Conservación:
Envuelva cada una de las palanquetas con papel celofán y guárdelas dentro de una bolsa de plástico que quede perfectamente cerrada.
Recomendaciones:
• No mantenga demasiado tiempo la mezcla de cacahuates con jarabe al fuego porque pueden
comenzar a quemarse, lo que dará sabor poco agradable a la palanqueta. el caramelo porque el jarabe puede alcanzar temperaturas verdaderamente altas (por encima de los 140° C) y, debido a su viscosidad, tarda mucho tiempo en enfriarse, por lo que una quemadura resultaría muy seria. • Pruebe diferen tes semillas o cereales para hacer la palanqueta, como nueces, almendras, semillas de girasol o incluso palomitas palo mitas de maíz • Tenga mucho cuidado al preparar
Ingredientes:
4 tazas de azúcar refinada ¾ tazas de jarabe de maíz 30 g de mantequilla 2 cucharadas de esencia de vainilla 600 g de cacahuates
Método de Preparación: 1. En una cacerola agrega el azúcar y deja en el fuego hasta formar un caramelo; añade el jarabe de maíz, la mantequilla y la esencia de vainilla, mezcla perfectamente. 2. Deja en el fuego por 2 minutos más y añade los cacahuates. 3. Vierte ésta preparación sobre una charola previamente forrada forr ada con papel encerado y refrigera por 2 horas o hasta que esté esté firme. Corta las palanquetas. TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 minutos DIFICULTAD Medio
Dulces de leche Rendimiento: 800 g, aprox. Tiempo de preparación: 1 1/2 horas Caducidad: 6 meses Ahorro: 75% con respecto al producto comercial
Ingredientes:
• 1 litro de leche entera pasteurizada • 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato de sodio* • 3 tazas de azúcar moreno (están dar) • 100 g de margarina • 1 cucharadita de esencia de vainilla*
* Se consiguen en tiendas de materias primas.
Utensilios:
• cacerola de 3 litros • papel celofán o recipiente de plástico con tapa hermética • tabla de picar
Procedimiento:
1. Ponga a fuego medio la cacerola con la leche, el bicarbonato de sodio, el azúcar, la margarina y la esencia de vainilla. Es importante agitar suavemente y en todo momento con una cuchara de cocina para evitar que la mezcla se pegue en el fondo de la cacerola. 2. Cuando la leche adquiera una consistencia muy espesa (más espesa que la cajeta), en la parte alta de las paredes de la cacerola se comience a formar una textura arenosa y al mover la mezcla se vea el fondo de la cacerola, apague el fuego. 3. Siga agitando la mezcla hasta que se entibie y tenga una temperatura que soporten las manos. 4. Coloque la mezcla en la tabla para picar previamente humedecida. Para formar los dulces tome una porción pequeña de mezcla y forme bolitas del tamaño de un limón. 5. Deje enfriar a temperatura ambiente.
Conservación:
Envuelva cada uno de los dulces en papel celofán, o guárdelos dentro de un recipiente de plástico con tapa hermética. Consérvelos en la alacena.
Recomendaciones:
• En caso de que la mezcla se dej e al fuego más tiempo del estrictamente indispensable, los dulces
resultantes se desmoronarán con facilidad. Si esto le sucede, puede arreglarlos volviéndolos a poner en una cacerola con cuatro cucharadas de agua y calentando otra vez, teniendo ahora más cuidado de apagar el fuego a tiempo. • Para una presentación diferente puede omitir el bicarbonato de sodio, con lo que los dulces tendrán
un color pálido. También puede decorarlos a su gusto con nueces, almendras, piñones o cacahuates; o darles la forma de su agrado usando una dulla. En este caso, hay que colocar la pasta en la manga de la dulla cuando aún está suficientemente caliente.
Historia de los dulces mexicanos En la época de prehispánica se elaboraba una gran variedad de dulces a base de amaranto, con miel de maguey y de Algunas abejas que ya se encontraban en algunos lugares. Y con ellos elaboraban palanquetas de amaranto. Y así cuando llegan los españoles taren ingredientes como el azúcar, la leche, almendras y nueces. Y a partir de la Conquista española es cuando surge una gran variedad de éstos, salidos de los conventos. La historia del dulce, está unida a nuestras profundas raíces del mestizaje del cual somos producto, ni que decir de la gran tradición gastronómica española, y de la riqueza local que aportó la cocina indígena y también es necesario mencionar el gran sazón de las mujeres mulatas, que en el caso de Mexticacán estas últimas abundaron, por ser un pueblo de esclavos. La tarea diaria, era principalmente el fogón en las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana. Pero en los conventos fue donde floreció los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, creado en 1586, arraigadas a la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres. Para tener un buen postres para halagar los sabores y darlos a conocer. Pero había algo muy especial había mesas cubiertas de grandes decoraciones para demostrar los ricos y coloridos dulces, como lo eran las cajetas, jaleas, arrayanes y mazapanes, peor había grandes familias con grandes recursos económicos que ellos le mandaban a las religiosas que los hicieran, peor en especial los, guayabates, y calabazates para así que ellos pudieran degustar esos deliciosos dulces Después de la conquista española, la cultura mexicana, incluida la cocina, se vio envuelta en un mestizaje total de sabores, ingredientes y recetas. Las mojas aprendieron a cocinar combinando tanto alimentos españoles como indígenas en
el fogón y el resultado sigue maravillando a todos. Pero la mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países que son el dulcísimo origen de los dulces mexicanos. A pesar de la industrialización de los dulces. Las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito porque no los han podido desbancar. Hay dulces que por más que quieran no los pueden suplir como los peteretes, orejas de mico, bienmesabes, mostachones, picones, gigotes, puchitas, glorias, duquesas, panochitas, capiroletas, aleluyas del Señor, pestiños, papelinas, bocas de dama. En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres, como, merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates. Deliciosos postres mexicanos que endulzan nuestra tradición. Muchos postres mexicanos también son hijos del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscos de Loja y a los borrachos, borrachuelos. Tras la llegada de los españoles a México se introdujeron diversos artículos tales como la caña de azúcar, ganado, entre otros. Los dulces típicos poblanos surgieron en los conventos de diferentes órdenes que existían en Puebla: clarisas, dominicas y carmelitas. El principal motivo por los que surgieron estos dulces en los conventos fue por agradecimiento a sus benefactores y después se dieron cuenta que podían obtener grandes beneficios si los vendían. Desde esos días hasta la actualidad estos dulces se elaboran de forma artesanal. Entre las tradiciones culinarias más arraigadas en México está, sin duda, la dulcería, producto de la mezcla de la cultura española e indígena, y con una gran variedad de presentaciones que se pasean a lo largo y ancho del país en busca de los paladares de los viajeros más exigentes. En México abundan los sabores dulces por lo que es importante saber distinguir entre los postres y los dulces típicos regionales. La diferencia es que los primeros en pocos casos pueden trasportarse y deben ser consumidos cierto tiempo después de su elaboración, mientras que los segundos se empaquetan para transportarse dentro y fuera del lugar donde son producidos, además de que tienen una vigencia de consumo que va desde una semana hasta dos años. Entre los postres mexicanos que sí se pueden transportar se encuentran los chongos zamoranos, originarios de Zamora, Michoacán, y consistentes en glomérulos suaves de leche en almíbar con un exquisito sabor que ha encantado a varios turistas. Su presentación es enlatada y son exportados a países como Estados Unidos y otros de Centro y Sudamérica.
La jericalla es otro postre típico mexicano que puede consumirse al cabo de unos días y se elabora a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar, ingredientes que le dan un agradable sabor y una consistencia tan exquisita que es difícil de igualar por cualquier otro platillo mexicano. Entre los ingredientes principales de la mayoría de los dulces típicos mexicanos se encuentran el azúcar de caña, el piloncillo, las pastas de frutas y las semillas de diversas plantas, lo que los diferencia de otros productos del mismo tipo. Historia del Azúcar. Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan casi a 5,000 años, a España no llega hasta la Edad Media. Su expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las conquistas y el devenir de la historia. Hablar del azúcar es hablar de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. El cultivo y la extracción del azúcar de remolacha no se desarrollan hasta la época de Napoleón. La ruta de la caña ha sido siempre de Oriente a Occidente, desde el Indico al Mediterráneo y, finalmente, al Atlántico. Nació en Nueva Guinea y llegó hasta la India, desde donde se extendió a China y al Próximo Oriente. Fueron precisamente los indios los pioneros en probar su sabor. Las primeras referencias históricas del azúcar, en el año 4.500 antes de Cristo, así nos lo demuestran. Mucho tiempo después, hacia el año 510 a.C., el azúcar llega hasta Persia donde los soldados del Rey Darío fascinados por sus propiedades la denominaban "esa caña que da miel sin necesidad de abejas". Su desembarco en Europa se produce en el siglo IV antes de Cristo, a raíz de los viajes y conquistas de Alejandro Magno a través de Asia. Más tarde los griegos la dejan en herencia al Imperio Romano, que la denominará "sal de la India". De aquí saltamos al siglo VII de nuestra era, que marcará un hito importante en la difusión del consumo de azúcar. Son los árabes, tan aficionados al dulce, los que al invadir las regiones del Tigris y el Éufrates, descubren las infinitas posibilidades que presenta. Éstos lo introducen en las zonas recientemente conquistadas, cultivando la caña de azúcar en Siria, Egipto, Chipre, Rodas y todo el Norte de África. Es precisamente allí, donde los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan. Continúa la expansión de su consumo a través de los viajes de los comerciantes venecianos y, un siglo más tarde, a través de las Cruzadas a Tierra Santa, se da a conocer este alimento en todo el mundo cristiano. Con el descubrimiento de América, el azúcar viaja de manos de los conquistadores españoles a Santo Domingo, donde se cultiva por primera vez a gran escala, llegando, más tarde, a Cuba y a México. Paralelamente, otros españoles en sus viajes favorecen su expansión a zonas asiáticas, como las Islas Filipinas y archipiélagos del Pacífico. De manos de los portugueses la caña de azúcar llega a Brasil, los franceses la introducen en sus colonias del Océano Indico y los holandeses en las Antillas. A finales del siglo XVII la producción y el consumo de azúcar de caña se encontraba extendido prácticamente por todo el mundo. Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.
Las colonias se habían convertido en los principales productores mundiales de azúcar y la lucha por su independencia amenazaba el abastecimiento de Europa. Así, a comienzos del siglo XIX Napoleón Bonaparte impulsó, a través de sus campañas, la difusión del alimento y potenció el cultivo de la raíz de la remolacha y la construcción de azucareras en Francia, política que siguieron otras naciones de Europa Central y Alemania. En España se comienza a sembrar remolacha a finales del siglo pasado, al decaer nuestra influencia directa sobre Cuba, intensificándose poco a poco su cultivo. Surge la industrialización y comienza el periodo de instalación de fábricas. La primera se instala en Alcolea, provincia de Córdoba, en 1877. Durante el siglo XIX continúa la producción y elaboración simultánea del azúcar procedente de caña y de remolacha. Con la abolición de la esclavitud y por tanto de la mano de obra barata que trabajaba la remolacha, la producción entra en un periodo de crisis. A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil. A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la alimentación humana. La progresiva pérdida del exotismo, tradicionalmente definidor de otros productos de procedencia oriental, ha acabado situando al azúcar entre ese grupo de productos estrechamente ligados a las fuerzas económicas, que han modelado el mundo moderno. De esta forma, el fenómeno azucarero se manifiesta históricamente como una plataforma privilegiada para la comprensión de los procesos que culminan en la Revolución Industrial y en la mundialización de las relaciones económicas. Pero el azúcar es algo más que eso; en tanto que cultivo emblemático y viajero, también ha generado una cultura que, recorriendo el mundo entero, ha arrastrado tras de sí hombres, tecnología, hábitos, historia y modos de relación con el medio, constituyéndose, en suma, en un camino de comunicación que va más allá de lo estrictamente económico. El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países. Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo. Historia del Piloncillo. El piloncillo o panela es un producto elaborado a partir de jugo de caña sin refinar y presenta una consistencia sólida moldeada de diferentes formas. El Piloncillo es el nombre que se le da en México a los azúcares sólidos de caña no refinados, habitualmente vendidos a granel en la forma de bloques pequeños de forma cónica trunca. De color ocre claro a oscuro, el piloncillo fue durante mucho tiempo un producto largamente considerado como edulcorante barato de segunda categoría y utilizado principalmente para endulzar platillos y postres. En otros países como Colombia, se le conoce con el nombre de “panela” o “jaggery o gur” en la India, en Perú y Chile se conoce como "Chancaca". En
Venezuela, México y Guatemala se conoce como "Papelón", otros muchos lo conocen como panocha. La FAO registra la panela en sus cuentas como "azúcar no centrifugado". El piloncillo es uno de los productos que han sido elaborados desde hace mucho tiempo, prácticamente en todos los países productores de caña de azúcar. La india es el principal productor de piloncillo a nivel mundial, pero en otros países productores como Colombia o Pakistán tienen mayor consumo per cápita. En México el piloncillo es utilizado en sectores como en la industria del café, varios postres mexicanos muy estimados son elaborados a base de piloncillo, entre ellos: el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados, etc. bebidas destiladas de agave, envasados de frutas, dulces y la elaboración de bebidas destiladas a partir de la uva. El piloncillo es un producto que ha sido considerado como un alimento energético, natural, sano y rico en sales minerales y vitaminas, las cuales son conservadas debido al proceso de elaboración, el cual evita perdidas de las propiedades del jugo de caña. También se ha demostrado que el consumo de piloncillo tiene una acción preventiva en las lesiones pulmonares, producidas a trabajadores por condiciones polvorientas y llenas de humo. El piloncillo se obtiene de la evaporación del jugo de la caña hasta llegar a la cristalización de la sacarosa, formando un aglomerado de cristales sin pasar por un proceso de refinación, con una consistencia sólida y generalmente con una coloración de color café pardo. Uno de los dulces más tradicionales en México es el chocolate, fabricado a partir del fruto del árbol de cacao, que se cultiva en algunas regiones mexicanas así como en otros países sudamericanos. Su sabor suele ser dulce y su color café, aunque también hay variaciones como el chocolate amargo o el chocolate blanco, elaborado a partir de azúcar, manteca de cacao y leche. Viejitos, rollos, palanquetas y marquetas son otras riquezas gastronómicas a destacar en la cocina mexicana, además de las glorias, que han dado fama internacional a la región neoleonesa del país, de tal manera que sería una gran falta visitarla y no probar este delicioso manjar. Su preparación es a base de leche bronca de cabra y de vaca, nuez del estado de Chihuahua, bicarbonato de sodio, vainilla y canela. Otros dulces típicos en México son las charamuscas, distinguidas por hacer alusión a las momias del estado de Guanajuato, de donde son originarias, aunque también se encuentran en San Luis Potosí y Michoacán. Los ingredientes básicos para su preparación son el piloncillo y la mantequilla, y pueden ser de coco o de nuez. También destacan las alegrías, las cocadas, hechas a base de coco rallado, y los muéganos, pequeñas galletas de pasta cubiertas con caramelo, y las calaveritas, dulces con forma de cráneo humano hechos a base de azúcar, huevo y colorantes. El ate, las frutas en conserva forman parte primordial del arte culinario mexicano, por tanto, uno de los reyes de esta materia es el ate, un dulce formado con la jalea de frutas, después de ser cocidas, coladas y endulzadas con azúcar y bicarbonato. Hay ates de guayaba, pera, membrillo y manzana en varias regiones
de México, pero los más prestigiosos son los de Michoacán. El más popular de los ates mexicanos es el de guayabate, elaborado en rollo y, algunas veces relleno de cajeta. La tradición en dulcería mexicana siempre se ha caracterizado por ser muy rica en colores, figuras, sabores y texturas. México cuenta con una amplia variedad en dulces como gomitas, tamarindos, calabazates, obleas, acitrón, cueritos, alegrías, cocadas, chocolates, ate, cacahuates garapiñados, dulce de leche, jamoncillo y mazapanes, entre muchos más. Orígenes de la dulcería tradicional mexicana La creación de la dulcería mexicana viene desde la época prehispánica, en la cual la miel natural y la miel de maguey jugaron un papel muy importante. Nuestros antepasados combinaban diversas frutas naturales originarias de México con ayuda de la miel y las llevaban a un proceso de caramelización, creando así los primeros dulces. Las alegrías, barras de amaranto con miel, muy solicitadas en México, se obtenían mezclando la miel de maguey con el amaranto, y el pinole se creaba a partir del jugo del mezquite y de la tuna. Chocolate, un regalo de México al mundo Al hablar de dulces mexicanos no podemos dejar de lado el mundialmente conocido y delicioso chocolate. El cacao es el grano del que se obtiene el chocolate, en México los mayas y los toltecas lo hervían en agua y le agregaban harina de maíz, lo que daba como resultado un brebaje muy diferente a lo que conocemos hoy día, ya que era amargo, se le llamaba xocólatl o tchocólatl y solo lo consumían los emperadores y los guerreros. Un dato muy interesante es que los aztecas utilizaban el cacao como moneda de intercambio. Tiempo después se le agregaría azúcar y vainilla creando un chocolate más dulce. La colonización trajo nuevas ideas e ingredientes para las recetas de dulces típicos La forma de crear dulces cambiaría con la llegada de los españoles que llegaron con la colonización, trayendo caña de azúcar, de la cual se deriva el famosísimo piloncillo. Estos nuevos ingredientes vendrían a dar un sabor diferente a la dulcería mexicana. Las monjas y los frailes de ese entonces se encargaron de combinar los sabores mexicanos con los españoles, los cuales a su vez ya traían una tendencia árabe. Todos estos cambios que se produjeron dieron como resultado dulces con un exquisito y único sabor. Dulces mexicanos, imprescindibles en los días de fiesta nacional Desde entonces hasta ahora han prevalecido los dulces tradicionales en México y de hecho son protagonistas en algunos días festivos nacionales. En septiembre, al festejar la Independencia de México se realizan noches mexicanas, caracterizadas por estar coronadas con deliciosos antojitos mexicanos que van desde pozole, tamales y elotes, hasta ricos sopes, quesadillas, pambazos y otras delicias. Por supuesto no pueden faltar los dulces, ya que como postre se puede degustar un delicioso acitrón, una rica cocada con los colores de la banda mexicana, los famosos dulces de leche, las tan solicitadas alegrías, o hasta merengues, entre muchos más. En noviembre se festeja el día de muertos, resaltando que los mexicanos no pierden la sonrisa ni cuando hablan de la muerte, y no pueden faltar las
calaveritas de azúcar o de chocolate y un rico dulce de calabaza hecho con piloncillo. Entre las tradiciones dulces de México también encontramos el arroz con leche, que si bien, sus orígenes no son de tierra azteca, lo hemos adoptado como si fuera nuestro, al igual que otros países. Este dulce fue traído por los españoles a varios países de Latinoamérica, quienes a su vez ya traían influencias árabes. Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas. Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de sexona (actual jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Ésta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada. El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Existen más versiones, pero estas son las más expandidas. La leyenda En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón: “Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa
escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”
Y así acaba la leyenda... Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen. De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas. Respecto a este tema, cabe
destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II y en él se
reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas ya en el siglo XVI. La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña. Entre los problemas principales que presenta este sector están el estancamiento del mercado y la falta de mano de obra. Cabe destacar que a principios de los 90 el sector sufrió una grave crisis que llevó a la quiebra a grandes empresas punteras y puso en apuros a otras tantas, con el consecuente despido de cientos de trabajadores y la desestabilización de dicha economía. Actualmente, la situación ha mejorado y las cifras indican un aumento en la producción y en los recursos. Ésta palpable recuperación del mundo turronero ha aliviado a cientos de familias jijonencas cuyo sustento dependía exclusivamente de la temporada del turrón. Venta de turrón en los portales de las casas A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona...) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado. Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori. Siguiendo con la tradición jijonenca, la mayoría de estos negocios que inicialmente eran de turrón, han derivado también en venta de helados, aunque al contrario también ha ocurrido. A modo de anécdota podemos contar la historia del "tío Ostrolica", turronero en Barcelona, quien apurado por el mal tiempo que llevó a que la gente no saliera a la calle a comprar, decidió correr una aventura para poder vender todo el turrón que le quedaba. Se dirigió hacia el puerto y se embarcó con destino desconocido. Al cabo de unos meses regresó a su Jijona natal, donde le aguardaba su familia. Cuando le preguntaron que dónde había estado, sólo supo responder lo que había oído puesto que en este lugar no entendía lo que sus gentes decían: dijo que había estado en Ostrolica o algo así. Definitivamente, había estado en Australia, ni más ni menos. La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas nativas, ya que no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países.
De las siete de la noche da las diez; no hay probablemente una familia de toda la ciudad que no haya dado una suelta por allí, ataviados con sus mejores trajes, ante la exhibición de confitería; para ver y ser vistos". Ya que hablamos de los portales, en el portal Aldama (de las Flores) estaban las famosas alacenas que eran pequeños exhibidores de madera que les sirvieron a los pequeños mercaderes de resguardar sus productos de las inclemencias del tiempo; aquí se vendían todo tipo de dulces regionales v de los que hacían las monjas, como "las colaciones de azúcar y panocha, los azucarillos de todos los colores y sabores, los jamoncillos, caramelos, las, charamuscas, obleas rellenas de turrón con cacahuate. Las cubiertas, apetitosas cocadas, cajeta de membrillo, los guayabates, las jalea de tejocote, el cuero de membrillo y los orejones". Era también famoso el fino pan que las monjas hacían. Cuando quitaron a las monjas de sus monasterios, su fama se vino a pique y aprovechando esto varios dulceros y pasteleros se instalaron en la ciudad, adquiriendo en poco tiempo mucha fama y fortuna. Orendain nos informa que "por los años ochenta del siglo último (XIX), estaban los hermanos Moreno, Lorenzo y Lázaro, quienes recibían de Colima las Especialidades costeñas a base de tamarindo y coco. Don Eugenio González, era mayorista de fruta cubierta y colaciones, con lo que surtía seis alacenas de su propiedad colocadas en los portales. Don Amador Díaz, especialista en la confección de dulces de "panocha", charamuscas, pepitorias y corriosas. Don Filiberto Romero, depositario de los productos de otras tierras, como los plátanos pasados, de Tepic, prensados y enfardelados con hojas de vástagos. Los higos y dátiles de California, empacados en cilíndricos cueros de chivo. Los chongos zamoranos que llegaban en panzudos cántaros de boca estrecha para evitar derramamientos de la miel en que nadaban. Los sonrosados piñones de Durango y las "panochas norteñas", salpicadas de semillas aromáticas que le consignaban desde el remoto Monterrey". Por último, Orendain nos cuenta que "un dulce clásico de la Navidad era el ate, manjar canonjil. Su confección demandaba mucho cuidado y "horno templado calentado desde la víspera, atizando con leña suave y pareja". Requería docenas de huevos, libras de azúcar, aguardiente catalán, almendras y otros ingredientes. Se servían en lustrosos comales de barro bien engretado, adornado con nueces, piñones y fruta cristalizada". En nuestra ciudad es muy variado el dulce y la repostería, cada barrio en la época navideña, saltan a la vista una enorme cantidad de tipos y estilos de todos los sabores y colores; José Benítez en su "Como me lo contaron te lo cuento", nos dice de las populares golosinas callejeras en el barrio del Pilar y del Carmen, "en donde se veían las cañas de castilla, como fusiles, descansando en pabellones, los grandes montones de ruido de uñas que se pregonan como el buen tostado, los rosarios de tejocotes con sus padres nuestros y avesmarías; los gazantes empolvados, los borrachitos de aguardiente, las galletas de soplo, los gusanos rellenos, los endebles polvorones, las empanaditas de las monjas y los puerquitos de a ocho por tlaco, de royal y manteca, hoy hechos con aceite de coco y carbonato. Venían después los melindres y las alegrías de semillitas de ajonjolí y miel de colmena, las pepitorias semillas de calabaza, blancas, de azúcar y morenas de panocha; las trompadas de pingüica y los de los buñuelos. El ramo de dulcería era por demás extenso: el xilacayotl, ya olvidado, las anémicas corriositas de
canela y las charamuscas cabezonas; las jaleas de membrillo y durazno, el alfajor de Colima venido para la fiesta, las campotas y ciruelas para chuparse los dedos, las panochitas de Santa Ana empaquetadas en diminutos huacalillos, las cajetas envinadas y de leche quemada decoradas con almendras y pasas, los jamoncillos rellenos de cascaritas de naranja y limón, las peras y los arrayanes cubiertas con cristalitos de azúcar, las biznagas color de oro, y las bolitas y caramelos hechos de azúcar de la buena, de a real la libra, sin faltar las jericallas que hoy, pretenciosillas, se hacen llamar flanes. | | En el barrio del Santuario son famosos los buñuelos, en el Mercado Libertad (San Juan de Dios) se pueden encontrar todos los dulces regionales en cualquier época del año, como son los tamarindos con chile y azúcar, jamoncillos de leche, calabaza, chilacayote, camote, biznagas, barrilitos, colaciones, naranjitas, natillas, gomitas, huevitos, garapiñados, magdalenas, alegrías, palanqueta de nuez y de pepita, obleas, cañitas, tocayas o greñudas, tarugos, pellizcas, fruta cubierta, ate de membrillo, banderitas de coco, jaleas, botellitas de licor hechas con azúcar y una gran variedad de caramelos macizos. SOBRE LOS DULCES TÍPICOS DEL LUGAR... Los dulces de semillas, frutas, leche y miel son tradicionales. En los siglos XVI y XVII las monjas de los conventos ofrecían a la sociedad dulces que ellas elaboraban con sus propias recetas; mezcla de estilos europeos y regionales. Entre los dulces típicos poblanos tenemos: los camotes, los muéganos, los mazapanes, el jamoncillo, los limones México es un país lleno de vida y tradición una de ellas son los dulces y es por esto que Michoacán un Estado con gran tradición nos muestra toda la historia de los diferentes postres que se pueden saborear en territorio mexicano, te presentamos con mucho sabor: El museo del dulce. El Museo del dulce está ubicado en Morelia, es una fabrica y por supuesto una tienda. El lugar esta divido por lo que llaman cuatro etapas en la historia del Dulce: 1ª etapa: El inicio de la elaboración del dulce en los conventos y monasterios de la colonia, quienes fueron testigos mágicos que los vieron nacer. 2ª etapa: La elaboración casera en casonas de canteras rosas, donde las familias morelianas le acabaron de dar forma a esta tradición y comenzaron a dedicarse a este oficio como actividad económica. 3ª etapa: La comercialización en los primeros establecimientos de dulces de la ciudad. 4ª etapa: Las primeras fábricas de dulces, la industrialización y la e empresas actuales. En este recorrido podrás observar más de 300 variedades de Dulces, además que el lugar también cuenta con una cafetería donde se sirve uno de los chocolates más exquisitos de México. Otro de los atractivos del lugar es que todos sus trabajadores están vestidos a la usanza del México del Porfiriato, lo cual llena de color e historia el ambiente. Los Dulces más famosos son: Ates, laminillas, jaleas, morelianas, cajeta, cocadas, rollo de guayaba, jamoncillos de leche, fruta cubierta, dulces de tamarindo, chocolones, rielcitos, paletas, rompope, licor de frutas, alegrías, chocolate de metate, natillas, chongos, arrayán, camotes, alfajor, huevos reales, borrachitos,
jamoncillos de pepita de calabaza y de nuez, volitas de leche quemada, pasta de almendra, nuez de macadamia, fresas cristalizadas, entre otros. Orígenes del dulce de leche Tratemos de ser modestos y racionales para ver si podemos desenredar la madeja de la historia del Dulce de Leche, sin mirar al mundo únicamente a través de nuestro precioso ombliguito. Primero que nada hay que decir que soy uruguayo y como tal, me peleo los juguetes con mi hermana mayor, es decir Argentina. Que ya sea por Gardel, el Tango, Troilo, las islas del Rio de la Plata, las papeleras, el futbol o el Dulce de Leche, nos seguiremos peleando, pero siempre como hermanos. Segundo, para hacer Dulce de Leche no se necesita ser premio Nobel de química ni de cocina. Alcanza con tener leche y azúcar… y tiempo que perder en la cocina.
Seria muy pretencioso pensar que el ser humano esperó un descuido del cocinero de Juan Manuel de Rosas o de Napoleón para mezclar los dos ingredientes y cocinarlos. Sobre todo que la historia nos cuenta muchas recetas cercanas a la del Dulce de Leche, desde hace milenios. Por ahí vamos a orientarnos, es decir, que para hacer Dulce de Leche, se necesita leche y azúcar. Disponemos de leche desde que se domesticaron la cabra (capra hircus), la vaca (bostaurus) y la oveja (ovis), es decir desde hace entre doce y siete mil años. ¿Pero desde cuando disponemos de azúcar? Hasta mediados del siglo XVIII se endulzaban vulgarmente las comidas y bebidas casi exclusivamente con miel. No quiere decir que el azúcar no existía, sino que no era popular y estaba reservado a las élites. En realidad se conoce el azúcar desde hace cerca de 6.500 años, pues las primeras referencias históricas del azúcar de caña parecen ser aproximadamente de 4500 años AC. La caña de azúcar aparecería en la actual Nueva Guinea para ser explotada y utilizada en la cocina de lo que hoy día es India. Conociendo la veneración que allí se desarrolló por las vacas, sabiendo la importancia de la leche en la alimentación india y teniendo en cuenta la sofisticación de su cocina, es sumamente probable que la primera mezcla de leche con azúcar que se quemara, fuera allí (cocinando algún ancestro del actual postre Ras Malai o del Rabadi, a base de leche reducida a fuego lento, con azúcar). En todo caso, el azúcar llega a Persia alrededor del año 500 AC, por la ruta de la seda y las caravanas de mercaderes. Los persas, que desarrollaron una civilización altamente organizada y sofisticada, ya preparaban postres con azúcar y leche (especies de pudding con leche caramelizada). Luego, cuando Alejandro Magno conquista Persia lleva en sus morrales el azúcar de caña a Europa, donde griegos y luego romanos lo utilizan -pero siempre importado de oriente- y como producto de mucho lujo, llamado “sal de la India”. Al mismo tiempo, existen referencias sobre el azúcar de caña en China, (500 AC), proveniente de Bengala y de las zonas meridionales de China. En esta época aparecen la caña de azúcar y su uso, dibujados en las porcelanas. Los antiguos egipcios ya conocían el azúcar de caña e incluso las propiedades edulcorantes del jugo (o agua de hervor) de las remolachas, pero esa pista se extingue con el imperio egipcio. Son los pueblos árabes que al conquistar la antigua Mesopotamia descubren el azúcar (“esa miel que no necesita abejas”
decían) y lo introducen o reintroducen en varios países árabes como Siria, Egipto y en el Magreb. También esta es un pista interesante, ya que la cocina árabe es de
gran variedad y refinamiento en lo que a los dulces se refiere, pero de escasa leche. A partir del siglo VII de nuestra era, el comercio del azúcar proveniente de países árabes se generaliza en el Mediterráneo, siendo los venecianos los principales importadores en Europa. En 1574 Henri III de paso por Venecia en el palacio Foscari, sobre el gran canal, es recibido con un almuerzo únicamente compuesto de azúcar, incluidas servilletas y cubiertos. Con las cruzadas y el desarrollo del comercio, el azúcar se usa cada vez más en Europa, pero sigue siendo un producto de lujo. En la Edad media, el azúcar se utiliza muy poco pues se endulza con miel. Al principio el azúcar solo se encuentra en casas de boticarios, quienes confeccionan remedios, pociones, jarabes y golosinas. En la cocina de gente pudiente, su uso es similar el de la sal o de la pimienta, solo se ponen pequeñas cantidades para perfumar o aromatizar platos. Parece improbable que el Dulce de Leche llegue a las mesas en esta época pues las cantidades de azúcar que se necesitan para prepararlo lo hacían prohibitivo (su precio fue comparable al del oro). Pero sí es posible que muchas recetas se asemejen a la del Dulce de Leche pues se desarrolla una gran variedad de golosinas y pastelerías en las panaderías, pastelerías y boticas. En 1440 la corporación de pasteleros de París deposita sus estatutos, con especialidades a base de leche, huevos, azúcar, crema y masa. Es muy poco probable que el Dulce de Leche haya escapado a la creatividad de panaderos y pasteleros de esta época, que rivalizan de inventiva y desarrollan múltiples recetas con leche y azúcar. Habrá sido experimentado y dejado de lado por cuestión de gusto, o porque simplemente aun no era muy presentable en la corte. Para las mesas pudientes, existen ya en estos tiempos cerca de una docena de variedades de flanes y cremas reposteras con recetas e ingredientes muy cercanos al Dulce de Leche. Con la llegada de los europeos a América, Colón lleva plantas de caña de azúcar a las Antillas y a México, en su segundo y tercer viaje (1493 hacia Cuba, o 1498 con destino a Santo Domingo). Las raíces venían de Canarias. Consta en los archivos reales españoles que la primera gran plantación la hizo el conquistador castellano Pedro de Atienza (de Talavera) y el primero que produjo azúcar fue el conquistador catalán Miguel de Ballester (de Tarragona), quien logró sistematizar un proceso de refinado (inventor de un modelo de cachimba para el refinamiento del azúcar, adaptación del método enseñado por los árabes de Andalucía). La producción se desarrolla rápidamente pues las plantas de caña se aclimatan perfectamente y al poco tiempo, las Antillas se imponen frente a México como principal zona de producción. La exportación hacia Europa remplaza las producciones árabes y generaliza su acceso por haber bajado el precio. En el siglo XIX, las guerras napoleónicas imponen un embargo en las Antillas y Francia empieza a producir el azúcar de remolacha, por orden de Napoleón. Benjamín Delessert (productor de azúcar y hombre de negocios suizo), inicia la producción de azúcar de remolacha entre 1810 y 1812. Hoy se sabe que Delessert se atribuyó el invento de uno de sus empleados, un tal Queruel, quien había dedicado 5 años de su vida a encontrar el procedimiento de refinamiento del azúcar de remolacha. Dos versiones atribuyen el descubrimiento del proceso de producción del azúcar de remolacha: una lo atribuye al químico francés Olivier Serrés en 1707 y otra lo atribuye al químico alemán Andreas Margraff en 1747. Al parecer, lo único que
Serrés hizo fue como los egipcios: constató que el jugo de remolacha era dulce. En todo caso, la primera fábrica de azúcar de remolacha en Europa fue la del alemán Charles Achard, en Baja Silesia, alrededor alrededor de 1796. Es a partir de este periodo que el azúcar se populariza y se vuelve accesible en precio, gracias a la producción industrial de azúcar de remolacha y a la llegada masiva del azúcar de las Antillas. Bueno, nos encontramos entonces en un periodo donde el azúcar ya es abundante y el arte culinario ya experimentó muchas recetas cercanas a la del Dulce de leche. Tres versiones circulan sobre el origen de la forma actual del Dulce de Leche y muy parecidas son las dos primeras: una dice que en 1829 a la cocinera de Juan Manuel de Rosas (o de Juan Lavalle) se le olvidó leche azucarada en el fuego, la otra versión dice que fue el cocinero de Napoleón I a quien le sucedió lo mismo, pero sin tener fecha precisa (en todo caso entre 1804 et 1815). La tercera versión nos dice que fueron los esclavos que introdujeron el Dulce de Leche en el caso de Uruguay. Las dos primeras versiones parecen realmente cuentos de hadas. En cambio, la última versión es muy interesante porque tal vez los esclavos provenientes de Cuba y Santo Domingo, ya habían inventado el Dulce de Leche o algo parecido que se perfeccionó en otros lugares como el Rio de la Plata, México, Venezuela, Colombia o Perú. Sabiendo que en las plantaciones se racionaba la comida, los esclavos desarrollaron muchas recetas con lo que recuperaban en los campos donde trabajaban y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar y dulces. El “Manjar Blanco” era una especie de puchero o
cocido con azúcar venido de España, no un dulce. A algún esclavo se le puede haber ocurrido hervir la caña en la leche y dejarla endurecerse en moldes (cajas pequeñas de madera), que era la manera de hacer los panes de azúcar en el ingenio. Esto podría explicar el nombre de “cajeta”. También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera “Cajeta”, nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países
latinoamericanos. Sin ser una prueba, esto nos orienta aun más hacia el origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental y corroborar la versión de que en Uruguay, el dulce de leche fue introducido por los esclavos. Por el momento, esta versión negro-caribeña es la que más me atrae porque si el origen es esclavo, las burguesías blancas locales de la época no habrán querido que se sepa que comían comida de esclavos y esto explicaría la opacidad de su origen y la aparición misteriosa de los mitos de cocineros distraídos. Pero en los conventos fue donde floreció los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, creado en 1586, arraigadas a la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres. Para tener un buen postres para halagar los sabores y darlos a conocer. Pero había algo muy especial había mesas cubiertas de grandes decoraciones para demostrar los ricos y coloridos dulces, como lo eran las cajetas, jaleas, arrayanes y mazapanes, peor había grandes familias con grandes recursos económicos que ellos le mandaban a las religiosas que los hicieran, peor en especial los, guayabates, y calabazates para así que ellos pudieran degustar esos deliciosos dulces.
En el convento de San Jerónimo fundado en 1585 eran unos de los mejores dulces que tenían, sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y susamieles, sus yemitas acarameladas, y sus canelones de acitrón, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones de camote con piña y almendra, de camote con naranja o camote con chabacano, sus sonrosadas panochitas de piñón, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petretes, sus mantecadas, y su gorja de ángeles. Al ser popular el azúcar, inmediatamente también el dulce, peor era muy solicitado por: Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dulce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas; en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahuila y Nuevo León frutas cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de los corras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zacatecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas, obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas, pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, polvorones sevillanos, marinas, duquesas, muéganos de vino, veladoras de coco, frutas de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones, canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamoncillos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada pueblo. Y como vemos que al paso del tiempo, hemos visto que lo dulces siguen siendo muy importante para México por que se distingue por sus tradicionales dulces, con toda la gama de sabores de cada ciudad que siempre serán artesanales. Pero para eso no hay que perder lo que nos han heredado nuestros antepasados porque ahora en esta actualidad, ya no se comen como antes. Descripción de los productos: Nido: Canasta hecha de mimbre con dibujos coloridos. Contiene una deliciosa variedad de dulces tradicionales muy mexicanos, envueltos de manera individual para mantener siempre el tradicional sabor. Cazuelita: Una cazuela de barro con una canasta de mimbre como tapa (hermosas artesanías del Valle de México y Oaxaca) rellena con una sinfonía de dulces tradicionales envueltos individualmente para mantener el tradicional sabor siempre fresco. Canastita con asa: Esta hermosa y delicada artesanía contiene 5 deliciosos dulces para deleitar el paladar. Los dulces tradicionales que forman los paquetes son: Cocada redonda Tamarindo de chile
Dulce de Coco Dulce de leche (Jamoncillo) Palanqueta Dulce de leche con nuez (Marina) Tamarindo de Dulce Historia de los dulces mexicanos En la época de prehispánica se elaboraba una gran variedad de dulces a base de amaranto, con miel de maguey y de algunas abejas que ya se encontraban en algunos lugares. Y con ellos elaboraban palanquetas de amaranto. Y así cuando llegan los españoles taren ingredientes como el azúcar, la leche, almendras y nueces. Y a partir de la conquista española es cuando surge una gran variedad de éstos, salidos de los conventos. La historia del dulce, está unida a nuestras profundas raíces del mestizaje del cual somos producto, ni que decir de la gran tradición gastronómica española, y de la riqueza local que aportó la cocina indígena y también es necesario mencionar el gran sazón de las mujeres mulatas, que en el caso de Mexticacán estas últimas abundaron, por ser un pueblo de esclavos. La tarea diaria, era principalmente el fogón en las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana. Pero en los conventos fue donde floreció los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, creado en 1586, arraigadas a la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres. Para tener un buen postres para halagar los sabores y darlos a conocer. Pero había algo muy especial había mesas cubiertas de grandes decoraciones para demostrar los ricos y coloridos dulces, como lo eran las cajetas, jaleas, arrayanes y mazapanes, peor había grandes familias con grandes recursos económicos que ellos le mandaban a las religiosas que los hicieran, peor en especial los, guayabates, y calabazates para así que ellos pudieran degustar esos deliciosos dulces. En el convento de San Jerónimo fundado en 1585 eran unos de los mejores dulces que tenían, sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y sus a mieles, sus yemitas acarameladas. Los fundadores de este negocio familiar, el más antiguo de México y de América Latina en su género, fueron Alfredo y Luis Guízar, originarios del estado de Michoacán, conocedores de la manufactura de confitería. En aquel tiempo, el centro de la ciudad era el lugar donde coexistían todos los comercios importantes de la capital mexicana. Los hermanos Guízar abrieron su dulcería en el otoño de 1874 en un pequeño local en el Centro Histórico de la ciudad de México, en la calle de Plateros, hoy Madero. Ambos conocían el gusto popular de la época: la cajeta de Celaya(o dulce de leche). Así, los hermanos viajaron al estado de Guanajuato para adquirir la mejor cajeta que encontraron. Al regreso a la capital, y para que la gente pudiera
conocer el producto, bautizaron su expendio con el nombre que conserva hasta nuestros días: Dulcería de Celaya. Decidieron entonces incorporar a su tienda otros productos de tradición, por lo que en el sótano de su casa improvisaron una pequeña fábrica en donde apenas producían una charola diaria; instalaron cazuelas de cobre, compraron palas de madera y fabricaron un pequeño horno. Adquirieron las mejores materias primas: una amplia variedad de frutas, azúcar, piloncillo, canela, miel, vinos y jereces, entre otros ingredientes. Se dieron a la tarea de confeccionar aleluyas, suspiros de monja, jamoncillos de pepita de melón y huevo reales, estos últimos los más famosos y añejos (datan de la Colonia), elaborados a base de yema de huevo, jerez, miel, vino y canela. A principio de este siglo comenzaron las obras de ampliación de lo que era el callejón de Cinco de Mayo y los hermanos Guízar decidieron, ante el volumen de ventas, cambiar su sede al número 39 de la nueva calle, donde contarían con un local más amplio, a espaldas de la Iglesia de la Profesa. Ahí colocaron el letrero Dulcería de Celaya, que hoy se observa y está catalogado como patrimonio nacional. Con el correr de los años, y ante el aumento de las ventas, al final de los sesenta, la familia Guízar inauguró dos sucursales y su fábrica en la colonia Roma, también en ciudad de México. Elda Guízar nos comenta su secreto familiar de generaciones: flashquot si lo que produces no gusta, simplemente no vendes; es fundamental no escatimar en materia prima y hacer de esto una pasión pues, de lo contrario, no funcionará. Las recetas antiguas y sus sabores forman parte de lo que somos: en la actualidad el comerciarlos al exterior representa una magnífica oportunidad de negocios y flashquot. La historia del dulce, está unida a nuestras profundas raíces del mestizaje del cual somos producto, ni que decir de la gran tradición gastronómica española, y de la riqueza local que aportó la cocina indígena y también es necesario mencionar el añadido de la sazón de las mujeres mulatas, que en el caso de Mexticacán estas últimas abundaron, por ser un pueblo con tratantes de esclavos. Antecedentes Así describe en 1586 un escritor anónimo: se trae de Castilla ropa, vino, vinagre, almendras, pasas y otras muchas cosas hay ordinariamente en la plaza, mercados (tianguis) donde se vende verdura, frutas, tortillas de maíz, marquesotes, rosquetes, atole, carne cocida, chiles y comidas de la tierra. En la larga colonia el mestizaje del país se fraguó lenta y profundamente. De la convivencia cotidiana de españoles, criollos, mestizos, indígenas y mulatos, se vino construyendo una cultura propia, un lenguaje, una forma de vida, un estilo para practicar la religión. Comer era tarea de diario, y en ese espacio de las cocinas, principalmente en el fogón de las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana. Pero fue particularmente en los conventos donde los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586, poseedoras de la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postre para halagar los paladares mundanos.
En mesas cubiertas con primorosos manteles y servilletas llenas de labores de aguja se llevan vasijas de porcelana y de vidrio copeteadas de dulces, postres en gran variedad: cajetas y jaleas, arrayanes y mazapanes, pasteles y panecillos. Las familias que tenían a gala mandar hacer las religiosas los peronates, limonates, guayabates, fresalates y calabazates, algunos de estos con aplicaciones de dúctil papel volador, cuyo brillo se confundía con el de su tersa corteza en cuya superficie quedaba la miel azucarada. Según una crónica en el convento de San Jerónimo fundado en 1585 sus dulces son pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y sus amieles, sus yemitas acarameladas entre picados papelillos de diferente color, semejan extrañas flores, sus huevitos de faltriquera, sus alfeñiques, sus leves aleluyas, y sus canelones de acitrón, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones de camote con piña y almendra, de camote con naranja o camote con chabacano, sus sonrosadas panochitas de piñón, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petretes, sus mantecadas, y su gorja de ángeles y sus tortas rellenas y las semienpapeladas, ya con barrocos dibujos de canela que exceden a todo gusto y aroma. Al popularizarse el azúcar, paulatinamente el dulce, que fuera privativo de los conventos y parroquias se popularizó al mercarse en la calle, austero en su presentación y variedad, eso sí, muy solicitado por propios y extraños: En Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dulce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas; en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahuila y Nuevo León frutas cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de los coras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zacatecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas, obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas, pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, polvorones sevillanos, marinas, duquesas, múeganos de vino, veladoras de coco, frutas de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones, canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamoncillos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada pueblo como los chiclosos, mameyes y garapiñados de Mexticacán. Los dulceros de Mexticacán Se tienen datos que ya desde 1980 Pedro García elaboraba dulce típico que vendía en el tianguis del domingo en la plaza municipal, oficio que hereda a si hijo Lorenzo García casado con Ma. de Jesús Mercado Aguirre quien se destaca por su habilidad para la elaboración de una gran variedad de dulces como
guayabate, colaciones, cajeta de membrillo, tejocotes, bocadillos, charrascas, natillas, leche quemada, mamey, jamoncillos, cocadas, rompope, cajeta de lecha, obleas, tricolores y cubiertos de camote, biznaga, chilacayota, pera entre otros. Y a su vez, su hijo Pedro, continúa con esa tradición. Don Pedro García Mercado hereda el oficio que transmite a su familia desde que se casa con la Srita. Agustina Huerta Jiménez hija del matrimonio formado por Silvestre Huerta y Petra Jiménez, por cierto la ceremonia religiosa del matrimonio es en la capilla del Señor del Encino en octubre de 1949. Sus hijos, Ma. Guadalupe, Pedro “Perico”, Rosa María, Ma. de Jesús, José de Jesús y Luís Alberto, han sido partícipes de esa peculiar tradición que cada domingo se observa al exponer sus dulces en una mesa en frente de su casa, en la plaza. Posteriormente Juan Gutiérrez El Garapiñado, casado con Juanita Martínez, también se dedica a la producción artesanal de los dulces. Pancho Martínez El Carcuz, nos platica que, aprendió con su cuñado El Garapiñado hace unos cuarenta años donde fabricaban garapiñados, leche quemada, jamoncillos, guayabate, chorizos, colaciones y alfajor. Cuenta que para hacer los chorizos, primero preparaban el punto en el cazo, luego caliente lo vaciaban en una plancha de piedra para enfriarlo y amasarlo, al último se extendía la masa en una mesa para aplanarlo y con un cuchillo cortarlo en tiras que al secarse se tornaban negras y quebradizas. Pancho es hijo de Lorenzo Martínez y Tomasa Reyes originarios de Aguascalientes, su familia vivió errante y él nace en el rancho de Ojuelos. Se casó con Adelaida Villalobos en 1960. Pancho emigró a Nochistlán donde trabajó con la señora Altagracia Aguayo; a Teocaltiche con Manuel Lomelí y Yahualica con Rodrigo Plascencia. Manuel El Pechugón era descendiente de Benito Lomelí quien, es necesario mencionar es el tatarabuelo de nuestro colaborador Alfonso Rodríguez Ortíz. En cierta época en Mexticacán florecieron los talleres y la pequeñas fábricas artesanales de dulces pues además de los mencionados también se dedicaban a ese oficio Blas González Pérez y Librado Torres papá del Toti. Otros se dedican a la elaboración de los chiclosos como Gratiniano Rodríguez y Pancho Pérez; y a la producción de charrascas como fue el caso de don Chabelo Padilla que además hacía el famoso mazapán del indio. En realidad en esto de los dulces, fue mucha gente la que se dedicó y le caló, ahí está la breve sociedad entre Benjamín Rodríguez y Gelasio Iñiguez. De gran amistad en la población José Castillo hijo de Vicente Castillo panadero y Ma de Jesús Lomelí encuentra el oficio de la fabricación del dulce, pues a los nueve años ya trabaja con Lorenzo García, ayudándole a traer el hielo en remudas de Teocaltiche acompañando a Josefina. A los trece años se va a México donde trabaja en el gobierno en el alcantarillado, después con un amigo se va a Cuernavaca a vender plata de Taxco. Posteriormente trabaja en Teocaltiche con Esther Lomelí, Manuel Lomelí El Pechugón y Sóstenes. A José Castillo su tía Rebeca lo trae a Mexticacán pues lo veía muy perdido. En 1954 se casa con Julia López hija de María López (Luis López y Erculana Elizalde) Ya casado regresa a trabajar con Lorenzo García y durante dos años son socios produciendo y llevando dulces a todas las comunidades de la región. Posteriormente muere Lorenzo y José Castillo se asocia con Ángel López El Rodón hijo de Felipe López a quien enseña. En cada fiesta hacen partes y luego se
separan. José Castillo disfrutaba de cada feria que visitaba y siempre le pedía a don Chabelo, el dueño de los juegos mecánicos, la canción Los Vergelitos. Sus vendedores de charola fueron. Los Negritos, Rigoberto Mejía El Mojino, Tío Vale, Chaquira, El Bonito, Pancho Carcuza, Cuco El Relojero, Leandro Mercado, Pancho Jáuregui, Gerardo Ornelas, Ángel El Oso y sus sobrinos, La Carpa, Miguel y Ricardo Fuentes. En la producción le ayudan sus hijos Jesús Nicolás, Miguel Angel, José y Víctor. Fallece en la fiesta de Toyahua 3 de octubre de 1981. Don José Castillo además fue un entusiasta promotor del fútbol. La tradición la continúa Chuy Castillo quien se casó con Petra Armas Muñoz el 17 de febrero de 1981 y sus hijos Ma. de Jesús, José Miguel, Oscar Eduardo, Ana Paulina y Julio Cesar le ayudan en esa ya gran tradición de Mexticacán. La historia del dulce, está unida a nuestras profundas raíces del mestizaje del cual somos producto, ni que decir de la gran tradición gastronómica española, y de la riqueza local que aportó la cocina indígena y también es necesario mencionar el añadido de la sazón de las mujeres mulatas, que en el caso de Mexticacán estas últimas abundaron, por ser un pueblo con tratantes de esclavos. Antecedentes Así describe en 1586 un escritor anónimo: se trae de Castilla ropa, vino, vinagre, almendras, pasas y otras muchas cosas…hay ordinariamente en la plaza,
mercados (tianguis) donde se vende verdura, frutas, tortillas de maíz, marquesotes, rosquetes, atole, carne cocida, chiles y comidas de la tierra. En la larga colonia el mestizaje del país se fraguó lenta y profundamente. De la convivencia cotidiana de españoles, criollos, mestizos, indígenas y mulatos, se vino construyendo una cultura propia, un lenguaje, una forma de vida, un estilo para practicar la religión. Comer era tarea de diario, y en ese espacio de las cocinas, principalmente en el fogón de las familias y en el de los conventos y parroquias, donde las mujeres españolas, criollas, indias y mulatas concurrían germina la cocina mexicana. Pero fue particularmente en los conventos donde los dulces mexicanos se crearon, como fue el en caso de la Nueva Galicia el convento de monjas concepcionistas de Santa María de Gracia, fundado en Guadalajara en 1586, poseedoras de la tradición culinaria europea, donde salieron los dulces y postres… para halagar los paladares mundanos.
En mesas cubiertas con primorosos manteles y servilletas llenas de labores de aguja se llevan vasijas de porcelana y de vidrio copeteadas de dulces, postres en gran variedad: cajetas y jaleas, arrayanes y mazapanes, pasteles y panecillos. Las familias que tenían a gala mandar hacer las religiosas los peronates, limonates, guayabates, fresalates y calabazates, algunos de estos con aplicaciones de dúctil papel volador, cuyo brillo se confundía con el de su tersa corteza en cuya superficie quedaba la miel azucarada. Según una crónica …en el convento de San Jerónimo fundado en 1585 sus dulces
son pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y susamieles, sus yemitas acarameladas entre picados papelillos de diferente color, semejan extrañas flores, sus huevitos de faltriquera, sus alfeñiques, sus leves aleluyas, y sus canelones de acitrón, sus tiranas de calabaza, sus refulgentes picones de camote con piña y almendra, de camote con naranja o camote con chabacano, sus sonrosadas panochitas de piñón, ligero rubor hecho dulce, y sus eximios petretes, sus mantecadas, y su gorja de ángeles
y sus tortas rellenas y las semienpapeladas, ya con barrocos dibujos de canela que exceden a todo gusto y aroma. Al popularizarse el azúcar, paulatinamente el dulce, que fuera privativo de los conventos y parroquias se popularizó al mercarse en la calle, austero en su presentación y variedad, eso sí, muy solicitado por propios y extraños: En Baja California chimangos, jamoncillos, ates y dulce de queso; en Sonora el dulce de durazno, membrillo y calabaza, el camote enmielado, y las famosas coyotas; en Chihuahua dulces de nuez y de leche de cabra; en Coahulia y Nuevo León frutas cubiertas, ates, mermeladas, rollos, palanquetas y las glorias de Linares; en Sinaloa los ponteduros, las empanadas, el quiote de los mayos y las empanadas de pitaya de los coras; en Durango los mostachones, las cajetas y los viejitos de Lerdo; en Colima el alfajor; en Querétaro el tequesquite entre otros muchos más; en Michoacán el ate de ciruela, chirimoya, higo y pera, compotas, canelones, charamuscas, morelianas y los reconocidos chongos; en Guanajuato la cajeta de Celaya; en Aguascalientes los dulces de guayaba, membrillo y durazno, en ocasiones la fruta de horno; en Zacatecas las panochas, las semitas, los condoches y las gorditas de cujada de leche; en San Luis Potosí las chancaquillas, trompadas, charamuscas, jamoncillos, greñudas, obleas, natillas y los postres de tuna, miel y melcocha; en Hidalgo las palanquetas, pepitorias y las mancuernas de piloncillo; en Puebla las tortitas de Santa Clara, polvorones sevillanos, marinas, duquesas, múeganos de vino, veladoras de coco, frutas de almendra, reinas, novias, besitos, bocados, rosquitas, macarrones, mostachones, canelones y picones; en Tabasco las paneletas y los marquesotes; en el Estado de México los alfeñiques, alegrías, gallinitas, charamuscas, merengues y chongos; en Guerrero la chumata, totopos, bolas de menta, manácata, ponteduro, el bien me sabe y las torrejas; en Yucatán el escotafi y en Jalisco están las cocadas, los jamoncillos, las cajetas de durazno y arrayán, las biznagas y camotes, así como ates, jaleas y buñuelos entre muchos más que se expenden en las ferias y fiestas populares de cada pueblo como los chiclosos, mameyes y garampiñados de Mexticacán. Los dulceros de Mexticacán Se tienen datos que ya desde 1980 Pedro García elaboraba dulce típico que vendía en el tianguis del domingo en la plaza municipal, oficio que hereda a si hijo Lorenzo García casado con Ma. de Jesús Mercado Aguirre quien se destaca por su habilidad para la elaboración de una gran variedad de dulces como guayabate, colaciones, cajeta de membrillo, tjocotes, bocadillos, charrascas, natillas, leche quemada, mamey, jamoncillos, cocadas, rompope, cajeta de lecha, obleas, tricolores y cubiertos de camote, biznaga, chilacayota, pera entre otros. Y a su vez, su hijo Pedro, continúa con esa tradición. Don Pedro García Mercado hereda el oficio que transmite a su familia desde que se casa con la Srita. Agustina Huerta Jiménez hija del matrimonio formado por Silvestre Huerta y Petra Jiménez, por cierto la ceremonia religiosa del matrimonio es en la capilla del Señor del Encino en octubre de 1949. Sus hijos, Ma. Guadalupe, Pedro “Perico”, Rosa María, Ma. de Jesús, José de Jesús y Luís
Alberto, han sido partícipes de esa peculiar tradición que cada domingo se observa al exponer sus dulces en una mesa en frente de su casa, en la plaza. Posteriormente Juan Gutiérrez El Garampiñado, casado con Juanita Martínez, también se dedica a la producción artesanal de los duclces.
Pancho Martínez El Carcuz, nos platica que, aprendió con su cuñado El Garampiñado hace unos cuarenta años donde fabricaban garampiñados, leche quemada, jamoncillos, guayabate, chorizos, colaciones, alfajor… Cuenta que para hacer los chorizos, primero preparaban el punto en el cazo, luego caliente lo vaciaban en una plancha de piedra para enfriarlo y amasarlo, al último se extendía la masa en una mesa para aplanarlo y con un cuchillo cortarlo en tiras que al secarse se tornaban negras y quebradizas. Pancho es hijo de Lorenzo Martínez y Tomasa Reyes originarios de Aguascalientes, su familia vivió errante y él nace en el rancho de Ojuelos. Se casó con Adelaida Villalobos en 1960. Pancho emigró a Nochistlán donde trabajó con la señora Altagracia Aguayo; a Teocaltiche con Manuel Lomelí y Yahualica con Rodrigo Plascencia. Manuel El Pechugón era descendiente de Benito Lomelí quien, es necesario mencionar es el tatarabuelo de nuestro colaborador Alfonso Rodríguez Ortíz. En cierta época en Mexticacán florecieron los talleres y la pequeñas fábricas artesanales de dulces pues además de los mencionados también se dedicaban a ese oficio Blas González Pérez y Librado Torres papá del Toti. Otros se dedican a la elaboración de los chiclosos como Gratiniano Rodríguez y Pancho Pérez; y a la producción de charrascas como fue el caso de don Chabelo Padilla que además hacía el famoso mazapán del indio. En realidad en esto de los dulces, fue mucha gente la que se dedicó y le caló, ahí está la breve sociedad entre Benjamín Rodríguez y Gelasio Iñiguez. De gran amistad en la población José Castillo hijo de Vicente Castillo panadero y Ma de Jesús Lomelí encuentra el oficio de la fabricación del dulce, pues a los nueve años ya trabaja con Lorenzo García, ayudándole a traer el hielo en remudas de Teocaltiche acompañando a Josefina. A los trece años se va a México donde trabaja en el gobierno en el alcantarillado, después con un amigo se va a Cuernavaca a vender plata de Taxco. Posteriormente trabaja en Teocaltiche con Esther Lomelí, Manuel Lomelí El Pechugón, y Sóstenes. A José Castillo su tía Rebeca lo trae a Mexticacán pues lo veía muy perdido. En 1954 se casa con Julia López hija de María López (Luis López y Erculana Elizalde) Ya casado regresa a trabajar con Lorenzo García y durante dos años son socios produciendo y llevando dulces a todas las comunidades de la región. Posteriormente muere Lorenzo y José Castillo se asocia con Angel López El Rodón hijo de Felipe López a quien enseña. En cada fiesta hacen partes y luego se separan. José Castillo disfrutaba de cada feria que visitaba y siempre le pedía a don Chabelo, el dueño de los juegos mecánicos, la canción Los Vergelitos. Sus vendedores de charola fueron. Los Negritos, Rigoberto Mejía El Mojino, Tío Vale, Chaquira, El Bonito, Pancho Carcuza, Cuco El Relojero, Leandro Mercado, Pancho Jáuregui, Gerardo Ornelas, Angel El Oso y sus sobrinos, La Carpa, Miguel y Ricardo Fuentes. En la producción le ayudan sus hijos Jesús Nicolás, Miguel Angel, José y Víctor. Fallece en la fiesta de Toyahua 3 de octubre de 1981. Don José Castillo además fue un entusiasta promotor del fútbol. La tradición la continúa Chuy Castillo quien se casó con Petra Armas Muñoz el 17 de febrero de 1981 y sus hijos Ma. de Jesús, José Miguel, Oscar Eduardo, Ana Paulina y Julio Cesar le ayudan en esa ya gran tradición de Mexticacán.
¿Sabes desde cuándo existen los Dulces Típicos? te vamos a contar todo sobre estas delicias que siguen y seguirán formando parte nuestras tradiciones. Los pueblos ya preparaban algunos de los dulces que consideramos típicos, mezclando frutas con miel, semillas y algunas especies. Gracias a las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, así como a las de la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos, como maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, surgieron hasta después de la colonización española. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo y demás productos originarios de ambos países que son el dulcísimo origen de los dulces mexicanos. La mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas. Los conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales. Hay dulces que por más que quieran no los pueden suplir como merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, mostachones, glorias, bocas de dama, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates, etc. Muchos dulces mexicanos también son hijos del mestizaje, por ello, tanto en España como en México por ejemplo se les llama igual a los alfajores, churros y buñuelos otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo a las morelianas se les llama roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos te vamos a recomendar que te des una vuelta por el Mercado de los Dulces y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas. Así es que hay que seguir apoyando esta tradición, y no dejen de consumir estos ricos dulces mexicanos. Dulces Típicos Domingo, 29 de Abril de 2007 16:51 administrador ¿Sabes desde cuándo existen los Dulces Típicos? Aquí en MXLQ, te vamos a contar todo sobre estas delicias que siguen y seguirán formando parte nuestras tradiciones. Los pueblos precolombinos ya preparaban algunos de los dulces que consideramos típicos, mezclando frutas con miel, semillas y algunas especies. Gracias a las bondades del aguamiel que se extrae del maguey, así como a las de la melcocha obtenida del jugo de tuna concentrado y del mezquite, en combinación con otros productos, como maíz, cacao y la semilla de amaranto, se originaron dulces como el pinole, el chocolate y la alegría. Pero la mayoría de los dulces típicos mexicanos están elaborados con frutas autóctonas, no surgieron sino hasta después de la colonización española. Los
conventos fueron cuna de varios de los dulces tradicionales, pues en ellos las monjas combinaron las costumbres culinarias europeas e indígenas. Gracias a la vasta producción de frutas tropicales, se preparaban postres muy sabrosos con el jugo y el azúcar de ésta, mientras el ingenio daba paso a extrañas y complicadas combinaciones de azúcar con leche, huevo, nueces, almendras, piñones y demás productos originarios de ambos países que son el dulcísimo origen de los dulces mexicanos. A pesar de la industrialización de los dulces. Las cajetas de Celaya, los ates de Morelia, los camotes de Puebla, los mazapanes de Veracruz, las cocadas de Jalisco, los pellizcos de Colima, las charamuscas de Querétaro y Guanajuato y las trompadas de Morelos, siguen teniendo éxito por que no los han podido desbancar. Hay dulces que por mas que quieran no los pueden suplir como los peteretes, orejas de mico, bienmesabes, mostachones, picones, gigotes, puchitas, glorias, duquesas, panochitas, capiroletas, aleluyas del Señor, pestiños, papelinas, bocas de dama. En México existe una tremenda diversidad de formas, colores, ingredientes, sabores y graciosos nombres, como, merengues, cacahuates garapiñados, cocadas, palanquetas, pepitorias, calabazates, higos, acitrones, limones rellenos de coco rallado, gaznates. Deliciosos postres mexicanos que endulzan nuestra tradición. Muchos postres mexicanos también son hijos del mestizaje, por ello, tanto en España como en México, se les llama igual a los alfajores, churros, buñuelos y torrejas o torrijas; otros han variado sus nombres, por ejemplo, el membrillete de Morelia es mejor conocido en España como carne de membrillo; a las morelianas se les llama roscos de Loja, y a los borrachos, borrachuelos. Aquí en MXLQ, te vamos a recomendar que te des una vuelta por el Mercado de los Dulces ubicado en: el límite norte del Centro Histórico, sobre la Avenida Circunvalación , a un costado de la Merced , y ahí puede uno encontrar todo tipo de golosinas, principalmente mexicanas.Así es que hay que seguir apoyando esta tradición, y no dejen de consumir estor ricos postres mexicanos. Y porque no, recordar un poco de nuestra niñez jugando volados con el merenguero. http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_cont ent&view=article&id=123:dulces-tipicos&catid=260:postresmexicanos&Itemid=108 La Exportación El mercado del dulce mexicano obtiene sus mejores ganancias de laexportación, principalmente a Estados Unidos, nación que absorbeel 76 por ciento de la totalidad de las exportaciones de dulces en el mundo. Esto representa una oportunidad importante de negocios debido a lacancelación de aranceles que se lleva a cabo desde 1994, lo que havuelto muy rentable la producción dulcera de nuestro país. Datos del Banco Nacional de Comercio Exterior de México anotan que apartir de la segunda mitad de la presente década, se ha registrado unincremento promedio del 54 por ciento en la exportación de dulces, y hoyse vende un promedio anual de 60 mil toneladas del producto a AméricaLatina y a la Unión Americana. México ocupa el tercer sitio como proveedor de dulces a Estados Unidos,después de Canadá y el Reino Unido, por lo que participar en estemercado es favorable,
dada la desgravación arancelaria existente y lavecindad con la Unión Americana. En enero de 1999 se canceló elimpuesto arancelario de dulce con Costa Rica y en julio pasado comenzóel proceso de desgravación del arancel con Colombia y en lospróximos cuatro años será totalmente desactivado. Ante este panorama, la comercialización de la confitería mexicanatiene las puestas abiertas para ampliar su inclusión en Norte, Centro ySudamérica, a donde hoy se exportan, en promedio, más de 60 miltoneladas al año. Entre las principales marcas que solicitan dulce nacional en Estados Unidos seencuentran: Central Market, Grand Pops, Kooper's Candy and Chocolate, CantoFancy Foods LTD y Jordan Almonds. Inmersos en este ámbito, la familia Guízar, que durantedécadas había circunscrito la comercialización de susproductos a la ciudad de México, ha decidido ampliar sus horizontes antelas perspectivas favorables en el exterior. Para ello, conformó en 1996 una sociedad anónima con el fin deser representados como una compañía en el extranjero, y para el2000 planean empacar sus productos con el propósito de ofrecer una mayordurabilidad de los mismos y, de esta manera, ser transportados al exterior.
