GLUCOSA
PARA DAR BRILLO
ACIDO CITRICO
PARA DAR MAYOR SABOR
GELATINA
PARA MAYOR CONSISTENCIA
ACEITE DE ALMENDRAS
TURRON AZUCAR GLUCOSA ACIDO CITRICO AGUA CLARA DE HUEVO MANI VAINILLA
500 GRAMOS 500 GRAMOS 0.5 GRAMOS 300 C.C. 2 100 GRAMOS
PREPARACION •
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un jarabe jarabe en bola blanda blanda con azúcar azúcar glucosa glucosa y agua. batir batir 2 claras a la nieve cuando el jarabe este en bola blanda le agregamos unas 3 partes a las claras sin dejar de batir el resto del jarabe lo colocamos al fuego y le agregamos el ácido cítrico y lo dejamos hasta el punto quebradizo. lo retiramos del fuego y le vamos agregando poco a poco a la mezc mezcla la ante anteri rior or el maní maní tost tostad ado o y part partid ido o y a lo últi último mo la esencia. La pasamos a una gaveta engrasada y enharinada. Enfriar y cortar. TURRON ( receta No. 2 )
AZUCAR GLUCOSA AGUA ACIDO CITRICO LECHE EN POLVO MANI
500 GRAMOS 200 GRAMOS 150 C.C. 0.5 GRAMOS 100 GRAMOS 100 GRAMOS
PREPARACION • • • • • • •
Colocar al fuego el azúcar, glucosa y agua a punto de bola dura Agregarle el ácido cítrico retirar del fuego Agregarle esencia de vainilla Pasarlo al mármol espolvorearle leche en polvo y el maní Batirlo bien Extenderlo y cortarlo Envolverlo en papel celofán cuando esté frío.
MANI DULCE CONFITADO MANI 500 GRAMOS AZUCAR 500 GRAMOS AGUA 500 C.C. ESENCIA DE VAINILLA COCOA O CHOCOLATE PREPARACION •
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Se coloca el maní , el agua y el azúcar cuando comience a espesar revolver constantemente. agregar el chocolate o la cocoa hasta que seque bajarle un poco a la llama y seguir revolviendo hasta que el azúcar caramelee Extenderlo en una superficie engrasada Empacarlo caliente en bolsas de polietileno de pulgada y media.
DULCES DE FRUTAS JUGO DE FRUTA AZUCAR
500 C.C. 300 O 400 GRAMOS
PREPARACION •
Colocamos el jugo y el azúcar al fuego continuamente hasta que de punto de bola dura
revolviendo
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Se pasa a la gaveta o lata engrasada y se deja enfriar Se corta en cuadritos pequeños y se envuelve en papel celofán Los dulces cítricos se dejan en punto de bola dura.
GOMAS AZUCAR GLUCOSA AGUA ACIDO CITRICO COLOR O ESENCIA GELATINA SIN SABOR
500 GRAMOS 100 GRAMOS 150 GRAMOS 0.5 GRAMOS 30 GRAMOS
PREPARACION • • •
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Colocar al fuego el azúcar glucosa y el agua. Disolver la gelatina sin sabor en agua tibia El jarabe lo dejamos en bola blanda y le agregamos el ácido cítrico y la gelatina Colocarlo nuevamente al fuego para que disuelva la gelatina Retirar el jarabe agregándole color y esencia Pasamos al embudo, luego a los moldes engrasados Dejarlos por tres horas desmoldar y azucarar con azúcar cristalizado.
MASMELOS AZUCAR 500 GRAMOS GLUCOSA 100 GRAMOS ACIDO CITRICO 0.5 GRAMOS AGUA 150 C.C. GELATINA SIN SABOR 30 GRAMOS ( 1 CDTA) ALBUMINA 25 GRAMOS CLARA DE HUEVO 25 GRAMOS COLOR Y ESENCIA DE AGUARDIENTE O HINOJO
PREPARACION
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Preparar un jarabe : glucosa, azúcar y agua hasta el punto de bola blanda Agregar ácido y la gelatina disuelta en agua tibia Se baten las claras a la nieve y se le agrega poco a poco a la mezcla anterior Sin dejar de batir agregándole el color y la esencia se pasa al embudo luego a los moldes engrasados se deja 3 horas, se desmolda y se azucara con azúcar pulverizada y maizena ( mitad y mitad )
ARGENTINO AZUCAR AGUA LIMON
500 GRAMOS 150 GRAMOS MEDIO (1/2 )
PREPARACION
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Colocar al fuego el agua y el azúcar Cuando esté a punto de bola blanda se le echa el limón Cuando esté en punto quebradizo se baja y se le echa esencia o aguardiente. Se extiende en la mesa y maneja con la mano extendiéndolo del centro hacía afuera hasta que blanquee
BOCADILLOS O MARIHUANAS PAPEL MILANO PAPEL CELOFAN
PANELA COMUN PANELA MELCOHA
3 UNIDADES 3 UNIDADES
LECHE CHOCOLATE MARGARINA HARINA DE TRIGO ESENCIA DE VAINILLA EN CAMBIO DE CHOCOLATE
3 BOLSAS 2 PASTILLAS 150 GRAMOS 2 CUCHARADAS TINTURA DE PANELA
PREPARACION • •
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Colocar al fuego la leche y la panela en trozos Cuando comience a espesar se le agrega el chocolate, la margarina, la esencia y la harina disuelta en leche. Dejarlo hasta bola dura, pasarlo a la gaveta dejarlo enfriar, cortar en cuadros y envolver en papel milano para los cacaitos y las marihuanas
CARAMELOS DE LECHE AZUCAR GLUCOSA AGUA ACIDO CITRICO LECHE CONDENSADA MARGARINA ESENCIA DEL VAINILLA
500 GRAMOS 200 GRAMOS 150 GRAMOS 0.5 GRAMOS 100 GRAMOS 80 GRAMOS AL GUSTO
PREPARACION • •
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Cremar la leche condensada y la margarina Preparar un jarabe con el agua, azúcar y glucosa hasta punto de bola dura. Agregar el ácido cítrico y la crema dejarlo nuevamente hasta punto de bola dura. Pasarlo a la gaveta engrasada, dejar enfriar, cortar en cuadritos y envolver en papel
PANELITAS LECHE ( AGUA ) PANELA AZUCAR HARINA DE MAIZ NARANJA O LIMON ( esencia )
3 BOTELLAS 2 UNIDADES 250 GRAMOS 2 CUCHARADAS
PREPARACION • •
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Colocar al fuego la leche, la panela, el azúcar Cuando comience a espesar agregar la harina disuelta en maíz disuelta en agua Agregar la esencia de limón o naranja revolviendo constantemente. Dejar en bola blanda y retirar del fuego y comenzar a batir hasta que espese. Pasar a la gaveta o lata engrasada dejar enfriar y cortar.
BOCADILLO DE GUAYABA GUAYABA AZUCAR JUEGO DE LIMON NARANJA O ACIDO CITRICO ESPESANTE MAIZENA O HARINA DE TRIGO O PLATANO MADURO LICUADO
500 GRAMOS 400 GRAMOS
PREPARACION • •
Cernir la guayaba o licuarla sin agua ( BIEN MADURA ). Agregarle el azúcar
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Colocar al fuego y revolver constantemente, cuando esté espesando agregarle jugo de limón o naranja. Dejarlo en el fuego hasta que se vea el fondo de la paila.
Pasarlo a una gaveta y al día siguiente cortar y empacar o azucarar.
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NOTA : Para 1 libra 1 plátano y 2 cucharadas de maizena
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EL BOCADILLO BELEÑO ES CON GUAYABA BLANCA Y ROJA
COCADAS DE COCO COCO RALLADO AZUCAR AGUA
200 GRAMOS 500 GRAMOS 150 GRAMOS
PROCEDIMIENTO •
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Preparar un jarabe con azúcar, agua y coco rallado hasta punto de bola blanda Retirarlo del fuego, batirlo fuertemente hasta que comience a espesar, sacar cucharadas en una superficie engrasada. NOTA :
Se puede agregar una cucharada de harina para las amarillas y maizena para las blancas.
COCADAS AGUA PANELA COCO O MANI TOSTADO ESENCIA DE VAINILLA POR CADA PANELA
150 C.C. 1 UNIDAD 100 GR. AL GUSTO 1 ½ POCILLOS DE AGUA
PREPARACION •
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Colocar al fuego la panela en trozos y el agua, dejarla en bola blanda.
Retirar del fuego y agregarle la esencia comenzar a batir agregarle el coco o maní. Cuando comience a espesar sacar por cucharadas sobre una superficie engrasada y enharinada.
CRISPETA MAIZ MILLO SECO (SIN ACEITE ) AGUA½ POCILLO PANELA
LO QUE REQUIERA 1 UNIDAD
PROCEDIMIENTO •
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Elaborar el jarabe con la panela y el agua dejarlo hasta bola blanda Retirar del fuego y dejar enfriar un poco Se agregar el maíz y se deja enfriar revolviendo Se elaboran esferas del tamaño deseado
OBLEAS HARINA DE TRIGO AGUA AZUCAR ESENCIA DE VAINILLA
500 GRAMOS 1 ½ POCILLOS 150 GRAMOS AL GUSTO
PROCEDIMIENTO • • •
Para la casa se agregan leche y mantequilla Para oscurecer se utiliza tintura de panela Se mezcla todo, se coloca una cucharada en la máquina y cuando sale humo se baja la oblea.
CRESPAS COCO FRESCO PANELA MELCOCHA AGUA
1 UNIDAD ½ UNIDAD 1 POCILLO TINTERO
PROCEDIMIENTO • • •
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Rallar el coco lo más largo posible Preparar un jarabe con la panela y el agua, hasta bola blanda Dejar enfriar un poco y agregarle el coco y formar las crespas sin presionarlas mucho. El coco se le echa cuando esté frío para que no suelte y se ablande para negocio se le agrega papaya verde, yuca o zanahoria.
CHOCOLATINAS COBERTURA DE CHOCOLATE MANTECA DE CACAO LECITINA DE SOYA PROCEDIMIENTO Con leche para chocolate en barra oscura chocolate relleno amargo para pastelería la lecitina se usa para chocolate fino y para darle mejor sabor.
FONDANT AZUCAR GLUCOSA AGUA ACIDO CITRICO •
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500 GRAMOS 50 GRAMOS 150 C.C. 0.5 C.C
Colocamos al fuego el azúcar, la glucosa y el agua hasta bola blanda Le agregamos el ácido cítrico Retiramos de fuego y pasamos a una superficie lisa Cuando esté casi frío lo batimos hasta que quede pasta blanca y brillante Se puede guardar en bolsas plásticas y bien cerradas Cuando se vaya a utilizar se saca la cantidad necesaria , se pone al baño María si está muy espeso le agregamos una gotas de agua, la esencia y el colorante Lo preparamos al gusto esencia de licor, aguardiente o brandy. FRUTA CRISTALIZADA
CASCARA DE NARANJA BENZOATO AGUA AZUCAR PROCEDIMIENTO • •
Desamargar la cáscara y sancochar en cuadros Preparar un jarabe con azúcar que no pase de bola blanda hasta que coja sabor y echándole agua para conservarla le ponemos el benzoato.
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Para una libra de cáscara dos (2) libras de azúcar. Se usa cidra en varios colores.
