Efectos Del Uso de Frío y Embalaje en La Deshidrtacion Del Fruto (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

PRACTICA N°3

Nuevo Chimbote, 2015

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN FRUTOS

Práctica N°3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ASIGNATURA

: DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

: Mg. Ing. Moreno Rojo César

INTEGRANTES

: 

Aurora Vigo Yuliana



Alza Paredes Antonella



Chía Concepción Carol



Díaz Paucar Blanca



Espinoza Ramos Iris

CICLO

:V

GRUPO

: “B”

NUEVO CHIMBOTE – 2015

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Práctica N°3

La gran demanda del consumo de frutas y hortalizas frescas, genera nuevas tecnologías de refrigeración y embalaje adecuadas para la óptima conservación del alimento. Es notorio que en la actualidad las personas prefieren consumir productos de calidad, que presenten un sistema de refrigeración y embalaje óptimos, donde lo más importante es que prevalezcan las bondades del producto (color, olor, sabor y textura), asimismo que presenten un nivel o punto de maduración óptimo. Hoy en día existen numerosos métodos de refrigeración y embalaje, sin embargo se debe tener en cuenta la composición del alimento, pues no es lo mismo refrigerar a una fruta, que a una verdura. Las verduras por poseer un alto contenido de humedad, necesitan ser refrigeradas una temperatura baja, ya que de lo contrario se marchitaran por la pérdida de agua, no obstante no se puede refrigerar por mucho tiempo ya que la humedad genera la proliferación de microorganismos. En la presente práctica se evaluaron para diversas muestras de tomate, el efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación del alimento, y por ende su pérdida de calidad.



Evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación del fruto y sus características organolépticas luego de pasar por este.



Realizar comparaciones entre las muestras.



Indicar el tipo de tratamiento más adecuado para las muestras.

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Práctica N°3

Las frutas y hortalizas como cualquier alimento están sujetas a alteraciones y modificaciones provocadas por ciertos agentes (químicos, físicos o biológicos) que son los principales responsables de su deterioro. Los procesos de conservación y procesamiento se han desarrollado para disminuir el efecto de estos agentes.

Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtención y recolección, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de propias características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración, como el contenido de agua, grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire, proteínas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, bacterias y hongos, y su contaminación, lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable, no apto para el consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición de alimento.

Almacenamiento en frío: El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.; durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate. La conservación refrigerada bajo condiciones óptimas permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y prolongar la vida comercial de los productos hortofrutícolas en general, con calidad idónea para consumo en fresco o industrial. Esta técnica depende de:



Temperatura: La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los productos hortofrutícolas. Dentro de estas limitaciones se encuentra la temperatura de congelación de los productos hortofrutícolas. Los frutos y vegetales para consumo en fresco,

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deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial.



Humedad relativa: Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación. Durante la conservación frigorífica el control de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir las pérdidas de agua.

Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 %. Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senescencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento. Los factores que determinan el éxito del almacenamiento son la temperatura, humedad relativa y la composición de la atmósfera que rodea al fruto.

Embalajes: La gran mayoría de productos agrícolas, en fresco, para ser incorporados al mercado necesitan de algún tipo de embalaje que le facilite un mejor transporte y manejo para así poder ser trasladados por una persona de forma manejable.

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Los embalajes vienen normalizados con un tamaño adecuado para facilitar el transporte, manipulado y apilamiento. Facilitan también el pesado del producto, evitando de esta forma repetir la operación de pesado varias veces. El embalaje debe ser lo más económico y práctico posible. Clasificación y embalaje: Muchos de los productos se clasifican ya en la explotación agrícola o en muchas ocasiones también a su llegada al almacén. De ambas formas si un producto ya ha sido embalado a campo libre se efectúa una nueva clasificación una vez que ha llegado al almacén de embalaje. Siempre surge la idea de la implantación de una nueva clasificación de productos, haciendo de esta forma que el agricultor aumentando la calidad de los mismos para incorporarlos dentro de la clasificación establecida. 1. Embalaje de forma manual En los almacenes pequeños la forma de envasado o embalaje es de forma manual. La clasificación se hace también de forma manual, a través de unos medidores llamados calibradores, así como el embalaje también de forma manual. Se van llenando las bandejas o cajas o cualquier tipo de contenedores que sean enviados para el mercado. 2. Embalaje mecanizado: Los grandes almacenes de embalaje utilizan sistemas mecanizados para sus embalajes debido a las grandes cantidades de productos presentes en sus instalaciones. a) Embalaje a una sola capa: Destinado a productos que tienen en el mercado un precio elevado y una buena calidad comercial por ello, cada pieza de producto suele ir envuelta en papel de seda o bien insertada en un solo compartimento de separación. Se vende el producto por cajas. b) Embalaje de capa múltiple: Este tipo de embalaje se utiliza para aquellos mecanizados que clasifican los productos por tamaños realizando una separación por capas.

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Bolsas plásticas Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y vegetales. Aparte de los costos bajos de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aún más los costos de producción. Estos materiales son claros, permitiendo la inspección fácil del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad. Las películas plásticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden diseñarse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo después de la cosecha o incluso antes de su muerte, presentan actividad biológica y la atmósfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metabólicos. El tipo de empaque usado también tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plásticos presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener presente que el material de la película debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la mezcla correcta de oxígeno, dióxido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metabólica. Este componente simple orgánico desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento. Cada producto alimenticio tiene su propia composición de gas óptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento. El empaque dinámico, que interactúa con las atmósferas interna y externa, ofrece ciertas características que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y especialmente la manipulación del vapor de agua. Refrigeración de los productos envasados. Las ventajas del refrigerado de los productos embalados son muchas debido a que frutas y hortalizas se mantienen en perfectas condiciones durante cierto tiempo, de esta forma el producto puede ser vendido en distintos fases de tiempo

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que puede ampliarse considerablemente para así abastecer las necesidades de las cadenas de mercados demandantes. De lo contrario el producto no llegaría en perfectas condiciones y sería rechazado por el mercado o bien, se vendería a un precio bien reducido. La cadena de frío debe mantenerse constante desde la recolección del fruto hasta la llegada a manos del consumidor. Por este motivo se requiere un equipo de refrigeración desde su recolección a un punto de acopio, durante todo proceso de embalaje y transporte hasta llegar al mercado final.

Tomate El tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su pulpa con múltiples semillas y por su jugo. Por lo general de aspecto esférico, los tomates suelen tener un diámetro de unos ocho centímetros. Antes de madurar presentan la piel de color verde, que con el paso del tiempo se vuelve roja.

El tomate es muy valorado en la alimentación. Su componente principal es el agua, seguido por carbohidratos. Debido a que tiene pocas calorías, es un alimento sugerido en las dietas destinadas a bajar de peso. Este fruto, por otra parte, alberga vitaminas C, B5, B2 y B1 y varios minerales. El sabor del tomate es entre dulce y ácido, una particularidad dada por la presencia de ácidos orgánicos y de azúcares simples. Es importante destacar que se puede consumir de múltiples formas. La forma más sencilla de consumir tomate es crudo en ensaladas: con solo lavar y condimentar el fruto, ya se puede ingerir. El tomate fresco también puede procesarse para obtener jugo y salsa.

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Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de agua, y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azúcares libres y ácidos orgánicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor característicos. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor.

4.1 Materiales:

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4.2 Procedimiento:

EVALUACION: 

Peso del tomate para cada tratamiento.



Observar las alteraciones de color.



Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.

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Sin embalaje (control).

Temperatura ambiente.

Tomate 1: 107 g.

Tomate 2: 108 g.

Tomate 3: 107 g.

0 a í d s o s e P

Promedio: 107.33 g.

Refrigerados 14° C.

Tomate 1: 105 g.

Tomate 2: 91 g.

Tomate 3: 118 g.

Promedio: 104.67 g.

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Con film plástico sellado.

Tem eratura ambiente.

Peso final sellado: 261 . Peso de total= 264 g

Peso de la bandeja= 3 g.

0 a d

í

Refrigerados 14° C. o

s s e P

Peso final sellado: 317 g. Peso de total= 320 g


Con film plástico perforado.

Tem eratura ambiente. Peso final perforado: Peso de total= 245 g


Refrigerados 14° C.

Peso final perforado: Peso de total= 214 g


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CUADRO N°01: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.

PESO vs. TIEMPO 108 106 104 O S 102 E P

Refrigeracion

100 T ambiente

98 96 0

2

4

6

8

DIAS

CUADRO Nª 01: El grafico presenta la relación entre la pérdida de peso que tiene el tomate sin embalaje en relación a los seis días que estuvo expuesto a un almacenamiento por refrigeración (14° C) y a temperatura ambiente. Se visualiza claramente que el tomate almacenado a temperatura ambiente pierde mayor orcenta e de eso 1 883 r. or día a roximadamente en com aración con el CUADRO N°02: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.

COLOR vs. TIEMPO 6.2 6 R5.8 O L O5.6 C

5.4

T° ambiente

5.2

Refrigeracion

5 4.8 0

2

4

6

8

DIAS

CUADRO Nª 02: El grafico presenta la relación de color del tomate, según su índice de madurez, con respecto a los seis días que estuvo expuesto al almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración (14ªC). Observándose claramente que no existe ninguna diferencia notable.

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CUADRO N°03: RELACION ENTRE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CON FILM PLASTICO SELLADO RESPECTO AL TIEMPO.

PESO vs. DIAS 350 300 250 o 200 s e P 150

T° ambiente

100

Refrigeracion

50 0 0

2

4

6

8

Dias

CUADRO Nª 03: El grafico presenta la relación entre la pérdida de peso que tiene el tomate con film plástico sellado (embalaje)en relación a los seis días que estuvo expuesto a un almacenamiento por refrigeración (14° C) y a temperatura ambiente. En el caso del almacenamiento a temperatura ambiente, se puede observar que, hay una pérdida de peso promedio de 0.5 gramos por día, a diferencia del tomate almacenado a refrigeración el cual experimenta un descenso y posterior aumento en su peso, lo que nos indica que los datos tomados en este caso presentan error. CUADRO N°04: RELACION ENTRE EL COLOR DEL TOMATE SIN EMBALAJE RESPECTO AL TIEMPO.

COLOR vs. TIEMPO 6.2 6 R5.8 O L O5.6 C

5.4

T° ambiente

5.2

Refrigeracion

5 4.8 0

2

4

6

8

DIAS

CUADRO Nª 04: El grafico presenta la relación de color del tomate, según su índice de madurez, con respecto a los seis días que estuvo expuesto al almacenamiento a temperatura ambiente y refrigeración (14°C), cubiertos con film de plástico sellado. Observándose claramente que no existe ninguna diferencia notable en cuanto a su color.

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La magnitud de las perdidas en cantidad y calidad desde la cosecha hasta el consumo pueden llegar a niveles hasta del 50%. Para reducir estas pérdidas, los productores y comerciantes deben entender los factores ambientales y biológicas que están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha (refrigeración y embalaje) para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Las principales causas de deterioro del tomate son: metabólicas, machucaduras y otros daños mecánicos, perdida de agua por transpiración, desordenes fisiológicos y pudriciones. Los factores ambientales que influyen en el deterioro postcosecha son en orden de importancia: temperatura, humedad relativa, composición de la atmosfera y el etileno. Hacemos un énfasis en la temperatura y la perdida de agua, y lo relacionamos con la refrigeración y el uso de un embalaje adecuado, ya que hay que recalcar que una hortaliza en este caso del tomate rojo ligero, necesita una temperatura de refrigeración de 10°C – 12.5 ° C y una humedad relativa de

90 – 95 %

para una maduración estándar, SUSLOW y CANTWELL. No obstante hay que recalcar, que los tomates son sensibles al daño por frio debajo de 10°C si se mantienen por más de dos semanas o a 5°C por más de 6 a 8 días. Los síntomas del daño por frio son alteración en la maduración y en el desarrollo del sabor y colores completos, superficie, oscurecimiento de la semillas e incremento de las pudriciones, SUSLOW y CANTWELL.

Sin embargo en la práctica sometidos al tomate control a una temperatura ambiente, y una temperatura de 14°C, y evaluamos durante dos días, notamos así que la pérdida de peso por día del tomate a T° ambiente fue de 3.11 g, y para el tomate refrigerado a 14° C fue de 0.8 g por día, de esta manera podemos decir que una adecuad refrigeración dependiente del alimento a evaluar, disminuye la perdida de agua y por ende retarda el deterioro y aumento su vida útil.

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las

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enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.

En la práctica evaluamos el efecto del uso de frio y embalaje en la deshidratación del tomate. Para ello realizamos tres pruebas, primero tuvimos nuestra muestra control, la segunda fue una muestra embalada con Film plástico sellado y la tercera muestra con Film plástico sellado y perforado. Cada muestra se almacenó a temperatura ambiente y a refrigeración de 14°C. Realizamos tres veces un control de las muestra durante un periodo de seis días. Donde evaluamos el peso, color y deterioro del tomate. De acuerdo a los datos obtenidos, durante este proceso de evaluación notamos que la muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y a temperatura ambiente tiene una disminución paulatina en cuanto a su peso, siendo el promedio de pérdida de peso por día de 0.7gr aprox. Así mismo se nota una coloración constante en el estado 5 de su maduración comparada con el día cero pero en el día 6 podemos apreciar un cambio de coloración producto de su maduración.

Sin embargo; con la muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y refrigerado a 14°C observamos una disminución de 3gr. en el día 1 y un aumento de 4gr en el día 6. Esta fluctuación se estima que es debido a que en el día 6 se pesaron las muestras refrigeradas con contenido de agua en las bandejas, tanto selladas como perforadas, que se encontraban refrigeradas. De acuerdo a su coloración esta resulto en un estado 6 de su maduración en el día 2 de su evaluación. Es decir, hubo un cambio de coloración comparada con el día 0 (coloración 5 en un estado de su maduración). Comparando estos dos tratamiento solo hasta el día 1; podemos mencionar que las muestras de tomate que estuvieron refrigeradas a 14ºC muestran una mayor pérdida de peso a diferencia de la muestras que estuvieron a temperatura 22


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ambiente. No obstante estos resultados no se confirman con lo visto, ya que la muestra de tomate embalada sellada y refrigerada muestra una mejor apariencia en comparación de la que se dejó a temperatura ambiente. Como mencionamos suponemos estos errores al equipo utilizado debido a que el tratamiento de temperatura no fue constante. La autora Jano Fiorella nos menciona que los tomates Verde Maduro pueden almacenarse a 12.5°C (55°F) por 14 días antes de madurarlos sin reducción significativa de su calidad sensorial y desarrollo de color. La pudrición puede aumentar si se les almacena más de dos semanas a esta temperatura. El tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5°C (50 – 55°F) por tres o cinco días. Después de alcanzar el estado Maduro Firme, la vida de anaquel es generalmente de 8 a 10 días si se aplica una temperatura dentro del intervalo recomendado. Durante la distribución comercial es posible encontrar que se aplican temperaturas de tránsito o de almacenamiento de corto plazo inferiores a lo recomendado, pero es muy probable que ocurra daño por frío después de algunos días. Esta misma autora menciona que cuando se maduran completamente, los tomates se pueden almacenar en el refrigerador, pero solo unos días; si pasan más tiempo en el refrigerador deteriora el sabor. En temperaturas de menos 55°F pierden su sabor dentro de unas horas. En nuestra práctica nosotros evaluamos un tomate que estaba ya madurando. Para esta misma autora el tomate rojo claro puede almacenarse a 10-12.5°C (50 – 55°C) por tres o cinco días. Los síntomas de daño por frio son: alteración de la maduración, incapacidad para desarrollar por completo el color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura, picado (depresiones de la superficie). En nuestra práctica evaluamos un tomate rojo; por lo tanto, su temperatura optima fluctúa entre los 10-12.5°C; sin embargo, la temperatura en la que se encontraban las muestras refrigeradas eran 14°C si bien esta diferencia es mínima comparada con la óptima, esta solo fue tratada por pocos días por lo que no se observó un daño por frio crítico.

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Con respecto a su coloración Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976) nos menciona que el color de las frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el líquido citoplasmático de las células. Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos, las clorofilas y las antocianinas. Dentro de los carotenoides se citar como ejemplo, el licopeno de los tomates. Los carotenoides son relativamente resistentes al calor y pH extremos; sin embargo, estos agentes pueden provocar una transformación y/o modificación en el color y valor nutritivo. Por el contrario los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, reacción catalizada por la luz, lipoxidasas y peróxidos lipídicos; esta reacción es responsable de la decoloración de algunos vegetales en conserva (por ejemplo, tomates, zanahorias, melocotones) colocados en recipientes permeables a la luz. Los pigmentos carotenoides de los alimentos deshidratados quedan especialmente expuestos a la oxidación, debido a la porosidad de estos productos. Los frutos climatéricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos característicos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la respiración disminuye el oxígeno (O 2) y aumenta el dióxido de carbono (CO2) y etileno, almidón, sólidos solubles y ácido ascórbico. La segunda muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y perforado a temperatura ambiente muestra un descenso en su peso de un promedio por día de 1.8 gr. La coloración se mantiene constante, es decir en un estado de maduración 5. En el último día de evaluación se puede observar arrugamiento del fruto y una tonalidad roja. La muestra de tomate embalada con Film plástico sellado y perforado a una temperatura de 14ºC mostro un descenso en su peso inferior a la tratada a temperatura ambiente. Como

mencionamos antes y

podemos ver en los resultados, las muestras refrigeradas y embaladas pesadas en el día 6 muestran un aumento de peso y no una disminución. Atribuimos esta variación al contenido de agua que había en están muestras, debido a un mal manejo del equipo (refrigerador). Según pudimos constatar, el refrigerador que se empleó para almacenar las muestras es apagado durante la noche. Por consiguiente la temperatura de almacenamiento no fue constante durante todo el tiempo que se evaluó.

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Comparando todos los tratamientos resaltamos que el adecuado o el que mejor conserva a las muestras es el embalado con Film plástico sellado y refrigerado. Mostrando una pérdida de peso menor a comparación de los demás tratamientos. Así mismo, la apariencia que muestra el tomate durante este tratamiento es óptima, cabe mencionar que la muestra que fue embalado con Film plástico sellado perforado y refrigerado también muestra una apariencia adecuada sin embargo luego de un tiempo prolongado de refrigeración estas empiezan a presentar arrugamiento producto de la perdida de agua. Así mismo se comprobó que el tomate que se almaceno a bajas temperaturas (14ºC), su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no se retardaba.

Comparando las muestras no embaladas y las embaladas pero perforadas a temperatura ambiente observamos una maduración más rápida e inclusive se observó presencia de moho. Así mismo su pérdida de peso fue mayor comparada a la sellada. Otra de las características de deterioro que presentó el tomate fue arrugamiento (más pronunciado en las muestras tratadas a temperatura ambiente) de acuerdo a esto el autor Chanchin y Hamauzu, 1997 menciona que en el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rápidamente la madurez óptima y entran en una fase de vejez. Los orificios naturales de las frutas y hortalizas incluyen las estomas, que son aberturas muy pequeñas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a través de los cuales se intercambien otros gases como oxígeno y dióxido de carbono. Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a través de las estomas. Otras vías naturales de pérdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidátodos (repollo) y aún a través de la superficie aérea del producto.

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principalmente a través de la cicatriz del pedúnculo. El cual se hace con mayor rapidez en una exposición directa con el ambiente. Como mencionamos en las muestras tratadas a medio ambiente (tanto embaladas selladas y perforadas como el control) se observaron la aparición de moho. De acuerdo a esto Chanchin y Hamauzu, 1997 menciona que el embalaje de polietileno incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos, mientras que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, el 25


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mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la pérdida de peso y la deshidratación de la fruta y/o verdura.

De acuerdo a la importancia del embalaje en estos tratamientos podemos mencionar que éste se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan de a acuerdo a la necesidad del producto, método de empaque, etc. Algunas investigaciones han demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del tomate con la aplicación de atmósfera controlada



Luego de someter el producto a refrigeración empleando embalaje, el tomate se conservó en su textura y color de manera regular, los pesos no variaron demasiado, por ende el uso de frio y embalado deshidrata al fruto en proporciones menores conforme pasa los días, alargando así su vida útil.



Se realizó las comparaciones entre las muestras sometidas a frío y las que estaban a temperatura ambiente, Conservándose mejor las que estaban

refrigeradas

a

una

temperatura

adecuada,

de

14°C

aproximadamente. Entre las muestras embaladas con las no embaladas, se conservaron mejor las embaladas. En consecuencia existe mayor conservación en los frutos embalados y refrigerados. 

Las muestras refrigeras y embaladas fueron las mejor conservadas, sin embargo las muestras que tenía embalado perforado, se encontraron ligeramente arrugadas. Por ello concluimos que la mejor técnica es la de embalado sin perforación y sometido a frio.

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

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SUSLOW y CANTWELL. Tomate: recomendaciones para mantener calidad postcosecha, Universidad de California. documento PDF, visitado el 10 de mayo de 2015.



Jean Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL. (1976). Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos, volumen I. Editorial Acribia. 332 paginas, Zaragoza (España).



Fiorella JANO (2006). Cultivo y producción de tomate. Ediciones Ripalme E.I.R.L, Lima (Peru).



Chachin, K., y Y. Hamauzu. (1997). La fisiología y el almacenamiento de frutas tropicales y subtropicales postcosecha. CAB International, Wallinford, Reino Unido.

 

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s07.htm#TopOfPage

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Efectos Del Uso de Frío y Embalaje en La Deshidrtacion Del Fruto (1)

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