EL HUEVO En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos deberán ser muy frescos. CALIDAD Y FRESCURA La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia sí puede alterarse. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cámara de aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta. COMPOSICIÓN. El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas. CASCARÓN Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. El cascarón se encuentra recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminación microbiana. ALBÚMINA (CLARA) En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón, esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el centro. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo. YEMA Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra también el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema. CÁMARA DE AIRE Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se
incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un índice de frescura. MEMBRANAS El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema. APORTE NUTRICIONAL El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles: Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminación. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la protección natural del cascarón (cutícula). Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminación cruzada Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos. (PEPS - FIFO) Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos. Los platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración por debajo de los 4°C, los platos calientes de bufé deben mantenerse por arriba de 60°C pero no más de 30 minutos. USOS CULINARIOS: Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas. CON CÁSCARA: Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa en cascarón, es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara cuando se expanda por acción del calor. MOLLETS (BLANDOS): Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y
refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. DUROS (DURS): Se deben cocer entre 12 y 15 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentación. SIN CÁSCARA POCHADO: Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón (acidular) en una cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal. AL PLATO (SUR LE PLAT): Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas. MOLDEADOS (MOULÉS): Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Otra manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas. COCOTTE: Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas. FRITOS (FRITS): Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel absorbente. REVUELTOS (BROUILLÉS): Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bowl que contiene los demás. Posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan. TORTILLA: Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien
batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro. OMELETTE: Es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior. LOS CEREALES Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbáceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramínea. Los más importantes son el arroz, el trigo, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra si no que también depende del clima y del suelo. EL ARROZ Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilización del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el mirin japonés o chao xing, un vino amarillo chino. El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol. El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el 8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce cocción para salsas. Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades de arroz, entre ellas están: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara y tiene por eso mayor valor nutritivo. MÉTODOS DE COCCIÓN: El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en la cocción de cada variedad. Se distinguen dos tipos de almidón, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazón de los granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso. MÉTODO DEL AGUA CALIENTE: El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidón y que los granos queden separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, añadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que esté bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua
hirviendo y sofreír en mantequilla o aceite para recalentarlo. MÉTODO DE ABSORCIÓN: El arroz preparado por este método se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de líquido que sea capaz de absorber durante la cocción. La cantidad de líquido como el tiempo de cocción depende de distintos factores: La variedad del arroz escogido La duración del tiempo de almacenamiento El grado de humedad del arroz La puesta previa, o no, del arroz en remojo El tiempo de remojo La cobertura de la olla durante la cocción El gusto personal, preferencia de la consistencia MÉTODO DE VAPOR: Es una cocción menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el líquido y no pierden las sustancias solubles en agua. Éste método se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bambú o cacerolas de metal. RISOTTO: Para una preparación adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de líquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto ocurre por el almidón pero los granos deben quedar enteros y tiernos. CONTROL DE PORCIÓN Éste control se utiliza en los restoranes para la elaboración de los distintos platos: Arroz 70g seco 210g cocido Paella 50g seco 150g Arroz con pollo 60g seco 180g Guarnición 40g seco 120g VARIEDADES GRANO LARGO AMERICANO. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos. INTEGRAL. Es el más nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que sólo se ha extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno sólo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla. SILVESTRE. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estén tiernos y comiencen a partirse. Escurrir. BASMATI. Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los más apreciados y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g. TAILANDÉS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destiñe en el agua de cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el método de absorción. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g. SANCOCHADO O PARBORIZADO: Antes de retirarle la vaina es sometido a un tratamiento de vapor; de ésta forma se mantiene más el valor nutritivo durante el pulido.
Es de color amarillento algo translúcido, tiene un sabor más suave que el integral pero contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción por 20 minutos, el peso final es de 230g, conserva su apariencia y no se pega. GRANO CORTO JAPONÉS. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de amilopectina. Se cocina por el método de absorción y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia. ARBÓREO. Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los más finos. Durante su cocción absorbe mucho líquido y suelta mucho almidón. CARNAROLI. Arroz de grano redondo, especial para Risotto, suelta su almidón durante la cocción. CONSERVACIÓN. Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable. Reservarlo en un recipiente herméticamente cerrado con papel absorbente en su base, de ésta forma su duración será de 4 a 6 días. Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma durará de 5 a 7 días. Porcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de frío. El tiempo de conservación será de 4 a 6 meses.
EL TRIGO Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia Central y África del Norte. Es el cereal más importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, de él se extrae harina para pan, también se emplea en la fabricación de fideos, galletas, pasteles. Es una gramínea de raíz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos; las hojas están constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas. Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los países de mayor producción: Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Está formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero también tiene proteínas en una proporción de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Se divide en tres categorías según su contenido en proteínas. TRIGOS DUROS (TRITICUM DURUM): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas. TRIGOS SEMIDUROS (TRITICUM VULGARE): Son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc. En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricación del pan
Las variedades y su forma de cocción son: EL TRIGO CANDELA: Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mínimo y con la cacerola tapada durante 2 horas. El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio más elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar de 20 a 30 minutos. El Trigo Burgol: El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solución para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos o comerse así. El grano entero está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína. El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten. EL germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre. Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son insolubles en agua. La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser consumido sin cocción con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería. FORMAS DE UTILIZACIÓN Molinería. Granos suaves para harina fina, empleada en fabricación de galletas, pasteles, granos duros, para elaboración de panes, panetones, bizcochos. Alimentación animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería Maltería. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves. Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar: Trigo integral Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de protección al núcleo para la amilación y evita que se desprenda el
germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas. Trigo Malteado Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo Inflado Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo Harina. Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. El Centeno Es una gramínea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulación sanguínea. Se consume en climas fríos. Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua durante 2 ½ horas (aproximadamente). La Cebada Según la forma de retirarle la cáscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u otras preparaciones. El Mijo Además del valor calórico, el mijo es rico en proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el ácido silícico que favorece las funciones de la piel. Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta. AVENA: Es un cereal altamente energético. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la función de la tiroides y es apta para épocas invernales por su alto contenido en calorías. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena
instantánea que puede consumirse directamente con yogur, leche. Cocción de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos. EL MAÍZ Fue el alimento básico de los pueblos de América antes de la llegada de los españoles. El maíz procede de América y era desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de él muchos siglos antes de la colonización. Cultivaban diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maíz formaba el alimento básico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cáscara era torcida y se hacían artículos tales como zapatos mocasines, cestas, muñecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias. CONSUMO HUMANO Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extracción de azúcar. USO INDUSTRIAL: Se le emplea para la extracción de la maicena, aceite. Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de proteínas, es muy rico en sales: fósforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la harina integral de maíz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara también en forma de copos. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa. LA QUINUA Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeñas semillas como las del sésamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus proteínas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o maíz. Estos son también ricos en aminoácidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor nutricional para el desarrollo y crecimiento de los niños. USO: Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboración de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. Harina de quinua, para la utilización en la industria de la panificación. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilería, adhesivos, panificación y farmacología. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas COMPOSICIÓN: El grano de la quinua contiene proteínas, grasas, ceniza, fibra y
carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservación. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminoácidos, superando a los cuatro cereales más importantes del mundo trigo, cebada, avena, maíz. LA PAPA Nombre científico. Solanum Tiberosum Nombres vulgares en español. PAPA, PATATA Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (inglés), KARTOFFEL(alemán), POMME DE TERRE (francés), PATATA (italiano). La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de los investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace más de 10.000 años en esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y después, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pasó a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyéndose en menos de uno o dos siglos en el alimento básico de muchos países. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectáreas) y la altísima producción (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años. Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, soufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación animal. CLASES DE PAPA Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungay, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchán, etc. Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc. Secas (Sol): amarillas, blancas. Secas (frío): deshidratadas al frío (Puna), Moraya negra y blanca. Tocosh: Papa fermentada a la orilla del río. MÉTODOS DE COCCIÓN BLANQUEAR: Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas. POCHAR POR EXPANSIÓN: Colocar las papas listas para cocer en el agua fría, llevar a ebullición, espumar, cubrir y continuar la cocción a fuego bajo. Las papas no deben quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la
realización de purés se escurren, se las coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. Otra opción es cocerlas al vapor. COCER CON BOUILLON (CALDO): Blanquear las papas preparadas, marcarlas para cocción según la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente. El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas. COCER AL VAPOR: Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua, completar si hiciera falta. Este método presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo. COCER EN HORNO: Cubrir una asadera con un centímetro de sal, colocar las papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano (175º). Otra forma es la de cubrirla con papel aluminio. RISSOLER O DORAR: Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas. Calentar materia grasa en una sartén o una asadera, poner las papas y llevarlo al horno. Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la cocción en mantequilla y salar. SALTEAR A COCIDO O EN CRUDO: Cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartén sobre un fuego moderado, para colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la cocción. Freír (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien. Llenar la canasta su altura media. Freír a 1º 150C para blanquear, retirar, quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio freír a 180º, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran más finos la fritura se realiza en un tiempo y el aceite debe estar a 180º. Gratinar: según la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y generalmente en rodajas finas. Se colocan en un molde enmantequillado, mojar con bouillon, leche o crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie con queso rallado y mantequilla. Gratinar. PASTAS Hay muchas historias alrededor de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo quien la trajo de la China en forma de cintas hacia el siglo XIII. Teoría que no comparten en absoluto los antiguos italianos quienes dicen que los genoveses, conocidos como grandes viajeros, habían aprendido el arte de hacer la pasta de los nómades mongoles, mucho antes del viaje a la China de Marco Polo observando a las mujeres mezclar harina con agua, formando largos hilos que luego colocaban a secar al aire y al sol de los desiertos, hay inclusive quienes afirman que el famoso viajero nunca salió de su patria. Cuentan otros que ya desde los tiempos del imperio Romano se consumía pasta. Según cuenta la leyenda, en el siglo XIII, un mago de la corte del emperador creó en la ciudad de Nápoles unas tiras planas de harina y agua llamadas laganum (lo que hoy conocemos como tagliatelle), estas fueron probadas por el propio Cicerón y fue tanto el agrado que no tardó en apreciarlos y difundirlos entre el pueblo por ser un alimento tan nutritivo, exquisito y barato. Y es que la pasta nunca ha sido un alimento de nobles, los “Lazzaroni” de Nápoles, una horda de “fuera de ley” y ladrones se alimentaba principalmente de pasta. El gran espectáculo era ver cuando estas pastas largas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente. En Italia cada región tiene su propia teoría sobre el origen de la pasta. Cualquiera que
sea la versión sólo podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo y en una variedad increíble, existiendo más de 300 tipos de pastas distintas, cada una con sus características propias. Aunque cabe resaltar que son los italianos los que con mayor esmero, dedicación y gusto han desarrollado este apetecible manjar. Ya desde 1500 en toda Italia surgieron diversos artesanos de pasta con reglas y estatutos estrictos. En las antiguas fábricas de Nápoles la masa se hacía con los pies, luego se perfeccionaba con una nueva compresión, un proceso que se llama “gramolatura”, con una larga estaca de madera, en la cual se sentaban, presionando con todo el peso, tres o cuatro obreros. Acompañaban la faena con cánticos levantándose y sentándose hasta obtener una masa homogénea que pudiera pasar por las prensas de madera. Luego se les daba distinta forma al hacerlos pasar por unos trefiladores de bronce: fidelini, vermicelli, trenete, lasagnette y una gran variedad de pastas cortas: lacitos, pennette, conchitas, fusilli; cortadas a mano primero, luego automáticamente, por una hoja de la máquina. Mientras que la pasta corta caía en grandes cajas, la larga -secada con grandes abanicos- se disponía a caballo de largos bastones, se llevaba al aire libre y se colgaba en unos tendederos. ¿QUE ES LA PASTA? En occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena cantidad de trigo duro, es rico en gluten (alto contenido de proteínas) y pobre en almidón. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso después de molerlo lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la cocción, más consistente y que apenas se pega. La pasta es una simple mezcla de harina y agua por lo que podemos decir que es un alimento popular con méritos y características propias. Basta un puñado de harina y un poco de agua para convertirla en un alimento de allí que es barata, fácil de realizar y exquisita presentando además una versatilidad asombrosa. Generalmente las pastas secas se preparan con sémola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayoría de forma industrial. Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificación dividiéndolas en dos: Pastas Secas Pastas Frescas Pastas Lunga Pastas Corta Pastas Lisas (a strice) Pastas Rellenas (Ripiena)
LA PASTA LUNGA: Abarca todas las formas de pasta que superan los 10 cm de longitud como el spaghetti, fetuccine, papardelle, etc. El concepto de pasta corta hace referencia a aquellas que su tamaño es reducido abarcando varias dimensiones desde las de tamaño mediano hasta las diminutas llamadas también de fantasía (las que se utilizan para sopas). Las pastas secas se caracterizan por tenuta di cottura fiable es decir, por no perder consistencia durante la cocción y no deshacerse en el agua hirviendo. Aún cuando se excediera en el tiempo de cocción no se apelmaza ni se deforma. LAS PASTAS FRESCAS (fatta in casa): Se preparan con harina de trigo y son pastas de
tipo casero. Existen innumerables técnicas para lograr una masa suave y maleable sin embargo la receta clásica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se desea, la masa se puede colorear añadiendo ingredientes como tinta de calamar, espinaca, pimientos, zanahoria, pasta de tomate. La pasta fresca puede ser rellena o lisa, en la primera se pueden utilizar ingredientes diversos para su elaboración: carnes, vegetales, quesos. Las pastas rellenas admiten una gama increíble de ingredientes: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, quesos, etc. así como también una serie de colores, las pastas coloreadas se obtienen de añadir alguna coloración a la masa: espinacas para la verde, pimientos o zanahorias para las rojizos y tinta de calamar para las negras.
¿CUÁL PASTA ELEGIR? La elección del tipo de pasta es una cuestión de gustos pero también depende del uso que se le quiera dar. La pasta fina se utiliza para sopas y caldos, mientras la curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas ya que las absorbe bien. La pasta rayada es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta lisa lo es para las salsas de nata o queso. Las pastas se emplean en los entrantes, sopas, ensaladas, platos de fondo y hasta en los postres. FORMAS Y NOMBRES DE PASTAS De acuerdo a las formas las pastas tomarán distintos nombres, aunque existe una increíble variedad citaremos aquí las más conocidas: PASTAS SECAS LUNGAS. Capellini cabello de ángel Spaghetti forma semi tubular delgada, 2 a 2.5 mm de ancho por 1 mm de espesor aprox. Linguini tallarín algo más grueso y ancho que el spaghetti aprox. 4 mm de ancho por 2mm de espesor. Fusilli o bucatti delgada y ondeada parece resorte. CAPELLINI NIDO LINGUINE NIDO FETUCCINI NIDO TIPO CINTA Tagliatelle plano y de 0,5 mm de ancho puede ser también en forma de nidos. Fettucine de 5 a 8 mm de ancho Papardelle de 1 cm de ancho a 1.5 a 2 cm Lasagnete o mafaldini más ancha que tagliatelle entre 1 y 1.5 cm de ancho, bordes ligeramente ondeados. TAGLIATELLE PAPARDELLE MAFALDINI CORTAS Macarrón o maccheroni forma tubular hueca aprox. de 2 a 4 cm de largo, 0.3 mm de
diámetro. Pueden ser rectos o semicurvos. Penne / Penne Rigate Forma similar a macarrón pero 5mm de diámetro a más, el rigatti es rizado Rigatoni Pequeños tubos de 3 cm de largo, 1 cm de diámetro y superficie rizada. Canelloni Tubos el doble de tamaño que el rigatoni a más y de superficie lisa. Fusilli O Eliche Pasta similar al fusilli anterior pero tamaño corto 5 cm aprox (resorte) Farfalle mariposas, moños, lazos. Ruote o Rotelle Rueditas con rayos marcados. Conchiglie Forma de caracol hay diversos tamaños. Stellini Estrellitas. Anelli anillos, aros pequeños. Rissoni o Pasta De Riso similar a granos de arroz. PASTAS FRESCAS RELLENAS Ravioli Cuadrados de masa rellenos aprox. 2.5 a 3 cm de lado. Tortellini especie de empanadilla con las puntas pegadas hacia arriba. Mezzaluna medias lunas rellenas. Pansotti o Panserott un raviol de forma rectangular 3 x 4 cm aprox. Agnoloti Como el raviol pero en redondo. Tortelloni Un raviol más grande 5 X 5 aprox. El nombre de la pasta varía de acuerdo a las terminaciones NIDI formas de nido RIGATTE significa dentado LISCE superficie suave ONI indica de mayor tamaño INI – ATE versiones pequeñas
COCCION DE LAS PASTAS La cantidad de agua es importante en la cocción de las pastas. Se calcula 1 Lt. de agua por cada 100 g de pasta y entre 8 y 10 g de sal. Se debe utilizar una olla de tamaño grande para que la pasta tenga espacio suficiente y no se pegue. Una vez que el agua rompe hervor se agrega la sal y la pasta; no antes porque la pasta se remoja. Debe hervir a borbotones todo el tiempo de cocción. Se puede añadir una cucharada de aceite para prevenir que la pasta se pegue. La pasta cocida a la perfección debe quedar “al dente” es decir: tierna pero firme. Al colar, es importante retirar el exceso de agua pero sin permitir que la pasta se reseque o se escurra demasiado, de esta forma evitamos que se pegue; para tal fin, también puede añadirse una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Luego se coloca en un recipiente caliente o en la misma olla de cocción. TIEMPOS DE COCCIÓN Pasta fresca 1 a 3 minutos Pasta fresca rellena 3 a 7 minutos
Pasta seca corta 10 a 12 minutos Pasta seca larga 8 a 15 minutos