c c El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que son propios de la leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un mínimo de 2.5 por ciento de grasa láctea si es natural, y un mínimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1 por ciento para el natural y 0.8 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5 por ciento de grasa láctea el yogur natural y 0.4 por ciento si tiene fruta. Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su leche de origen, por la razón anterior, para la evaluación de estos productos se tomó en cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa. A partir de esta clasificación también se juzgaron los contenidos de proteínas. El yogur también tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto es enriquecido. Algunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o acelsulfame k. Por otra parte, dadas las diferencias en sus formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes) se evaluaron por separado, evaluación de la calidad nuestro estudio comprendió el análisis de 59 yogures que incluyen los tipos batido y para beber, naturales o con fruta. De estos últimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los más comunes. Todos se comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el país. Los productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verificó que los yogures estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeración y que el empaque no presentara deterioro. Para la evaluación de la calidad se valoraron los siguientes parámetros, información al consumidor se revisó que la denominación de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo exigido por el reglamento de la ley General de salud en materia de control sanitario de productos, así como con la norma NMX-F-444-1983, alimentos - yogur o leche búlgara. De igual forma se corroboró que la información contenida en la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y contenido neto, así como que fuera veraz y no provocara confusión en el consumidor. Las fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron la evaluación, Es importante señalar que se encontraron productos que se ostentan como yogur sin cumplir con las características mínimas para ello. Más adelante se incluye la lista de estos productos. Contenido neto se revisó que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los
contenidos de grasa y proteína que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur, características para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parámetros. Contenido de agua. Se cotejó que la cantidad de agua en los productos no excediera de 87 por ciento para los productos naturales, y de 78 por ciento para los adicionados con fruta, ingredientes básicos. Se verificó que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos por la normatividad, como fruta, azúcar, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se midió la cantidad de bacterias lácticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. Es importante señalar que el contenido de bacterias lácticas y la acidez del producto pueden ser afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribución y comercialización. Por esta razón, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en el punto de venta y en la fábrica. Calidad sanitaria se verificó que los productos no tuvieran microorganismos que representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. No se detectaron problemas sanitarios. (Revista del consumidor no. 304, junio del 2002)
El periodo de lactancia afectó, las características químicas de la leche y fisicoquímicas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composición láctea a través de la lactancia de las vacas. El grupo de lactancia no afectó el contenido de grasa y pH de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observó diferencia en la acidez de la leche, pero no del yogurt. Ver cuadro;5. Cuadro5 Efecto de los factores considerados en el modelo sobre las características de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Factor Grupo de lactancia Periodo de lactancia Grupo periodo
Leche grasa 0.3053 0.0001 0.7378
pH 0.5808 <.0001 0.9717
acidez 0.0134 0.0001 0.8335
Yogurt grasa 0.7736 0.0058 0.8044
pH 0.1790 <.0001 0.9778
acidez 0.7827 <.0001 0.7616
Fuente: (Littell y Colj 1998). La grasa del yogurt se incrementó a partir del cuarto periodo, con un valor máximo de 4.3% ± 0.3, el valor mínimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el
porcentaje de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la misma. Un pH normal en la leche va de 6.2 a 6.8, el calostro suele ser mas ácido, en vacas enfermas se observan pH mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la acidez en leche se observó en los periodos 2 y 3 mayor que el rango aceptado que es de 1.4 a 1.7 gr. de ácido láctico /100ml. (Amiot, 1991). En cuanto a la acidez y el pH del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin evidenciar tendencia alguna. Inclusive se observó en el cuarto periodo un incremento en el pH y una disminución en acidez.
K !! La medias por periodo de lactancia de las características de la leche y el yogurt, elaborado con leche de vacas criollo lechero tropical. Ver cuadro;6. Cuadro 6 - Periodo de lactancia en la leche. Características Período Leche 1 Grasa % 3.3+-0.2 pH 6.6+-0.03 Acidez ( gr. de acido 1.7+-0.1 láctico/100ml) Yogurt grasa % 2.9+-0.3 pH 4.4+-0.1 Acidez del yogurt ( 1.3+-0.3 gr. de acido láctico/100ml)
2 3.5+-0.2 6.7+-0.03 1.8+-
3 3.7+-0.2 6.0+-0.03 1.9+-0.1
4 4.4+-0.2 6.6+-0.003 1.6+-0.1
5 4.4+-0.2 6.4+-0.03 1.5+-0.1
0.1 4.7+-0.1 1.3+-0.3
3.6+-0.3 4.2+-0.1 1.4+-0.3
4.3+-0.3 4.4+-0.1 0.8+-0.3
4.3+-0.3 4.2+-0.1 1.0+-0.3
Fuente: (Littell y Colj 1998). Las medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estadísticamente. La media para grasa del yogurt fue 3.6 ± 0.3%, valor que es mayor a 2.5 % considerado como mínimo para elaborar yogurt comercial (norma nmx-f-444-1983, profeco) y a 2.1 a 3.0 % encontrado en leche de vacas de doble propósito, esta cantidad de grasa en el yogurt se debe a la mayor cantidad de grasa, 4.0±0.2 %, encontrada en la leche de las vacas CLT (conteo de leche totales). Figura 23; Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
Fuente: (Littell y Colj 1998). Grasa (%) de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, Profeco).
K "# En la siguiente fugura se muestra la medicion del pH fue 6.5 ± 0.03 en la leche y de 4.4 ± 0.1 en el yogurt. Este último valor es similar a los 3.7 a 4.6 y concuerda con el 4.5 estipulado por la norma nmx-f-444-1983, profeco. vea figura3.2.29 Figura 24; pH de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. Norma nmx-F-444-1983, profeco.
Fuente:
(Littell
y
Colj
1998).
La media para ácido láctico del yogurt fue 1.2 ± 0.3 g valor que concuerda con el rango de 0.80 a 2 g, a los 0.80 g y se encuentra dentro del rango (0.8 a 1.8 g) establecido por la norma nmx-f-444-1983, profeco. Figura 25; Acidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia. (Norma NMX-F-444-1983, profeco).
Fuente: (Littell y Colj 1998).
K !!$ El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia. Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco). Ver, cuadro; 7. Figura 7; Características físicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo lechero tropical.
!! Muy firme 81.7 % Ligeramente 18.3 %
a
firme Blanco 78.3% firme Amarillo 21.7%
c$ Cremosa 88.3% Con 11.7%
grumo
Fuente: (Littell y Colj 1998). El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de 0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991). El coeficiente de correlación entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue 0.36, esto se debe a las bacterias que producen ácido láctico dependen de la cantidad de lactosa disponible en la leche.
El pH y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las características fisicoquímicas del yogurt en su mayoría son las adecuadas. Ô| Ô| Ô|
4.4.- Composición de la leche 4.6.- Propiedades física-químicas de la leche 4.9- Tipos y presentaciones de yogur
½ 3.7.- Diagrama de flujo. arriba 4.4.- Composición de la leche ¾ Sáb, 23/06/2007 - 16:10
"%! La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca, posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo, caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión, estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal, la grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión, esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche, la lactosa (azúcar de la leche), algunas Proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Cuadro; 8. Composición de la leche del proceso de yogur batido
!"
#$ %
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Fuente: (Littell y Colj 1998). m
"&!' es la materia compuesta por los elementos carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N).
"!&!: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto.
&!(): es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno). !' son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogeno Y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos como azufre (S), fósforo (P) y hierro (Fe). ' es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P). &! *!' los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno.
K "! ! ! "%!+ ,& Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso. El otro formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo, en general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional: Caseína quesos, proteína de leche helados, proteína de leche yogurt, como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta, lactosa la principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este. La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla, lactosa fermentación en producción de queso, lactosa fermentación en producción de natilla, lactosa fermentación en producción de yogurt. Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo es la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso. ]
(Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso. (Ca, P, etc.) Producción de yogurt. (Ca, P, etc) Producción de natilla
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Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos, en los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa láctea natilla, grasa láctea mantequilla, grasa láctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua. El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final, ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda, agua componente de todos los derivados lácteos.
- El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos. Características fisicoquímicas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. 1(1).
. !/%!!! El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical, Cervante- Acosta p 1(2)
. K * Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur, enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es apto para industrialización. El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero, aquí tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera de llevarlo a práctica. De hecho el proceso es el mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora. Características fisicoquímicas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
. 0 Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH, así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia, textura, color grasa, acidez y pH. Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus. Técnicas La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido, la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel, 1982).
. /!%! Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físicoquímico (Pamela Ruegg, 1999). Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales ±
1! Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono, etanol y otro productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas. De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada, hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de ácido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla a 3740º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y Sutherland,1991).
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la leche se originan compuestos que son absorbidos por el intestino. También se considera que por las bacterias lácticas que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y métodos de prueba. Recomendaciones de compra y consumo Ô| Ô| Ô|
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Tenga en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de sabor ácido y con la consistencia característica del producto. Antes de adquirir un yogur verifique que el empaque esté bien cerrado y que se encuentre dentro de la fecha de caducidad. Lea la etiqueta e identifique el producto que prefiere; recuerde que el yogur se comercializa con diversos contenidos de grasa y que algunos contienen edulcorantes sintéticos como el espártame y el acelsulfame k. No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la presencia de bacterias lácticas vivas. Cuando el producto no se refrigera adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto observe que esté refrigerado y consérvelo así hasta consumirlo. Observe que el yogur tenga su consistencia característica y que no haya separación del suero de la leche.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del yogur de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche. #2
c CONTENIDO PORCENTAJE Agua 87 % Proteína 3.5 % Lípidos 3.9 % Glucidos 3.6 % Acido orgánicos 1.15 % Cenizas 0.7 % Fibras 0 % Parte digerida des pues de 1 hora 91 % fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones Contenido energético cada 100gr = 63 kcal. Fuente: (Littell y Col, 1998).
. !(%!!! Las condiciones generales para los establecimientos elaboradores se especifican en el capítulo II del código alimentario argentino (Ley Nº 18284/69, decreto Nº 2126/71). En el artículo 576 del capítulo VIII (alimentos lácteos) del mismo código, se establece la definición y especificaciones para yogur, y en artículo 581 de dicho capítulo hace lo propio con la leche cultivada. La normativa Nº 47/97 del mercosur legisla sobre la calidad e identidad de las leches fermentadas (yogur, leche cultivada, etc.), en el codex alimentarius, volumen 12 quedan regulados los productos lácteos. El caso del yogur está actualmente en tratamiento en la correspondiente comisión.
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Codex alimentarius, Norma a-5. Internacional recomendado de prácticas de higiene para la leche en polvo (CAC/RCP 31-1983). Codex alimentarius, vol. II, CAC/RCP 31-1983 Identidad y calidad de leche en polvo Mercosur/gmc/res. Nº 82/93 Norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-2002, Reglamento de control sanitario de productos y servicios. NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche búlgara. NOM-002-SCFI-1993. contenido neto, tolerancias y métodos de prueba.
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c* *-
Esta elaboración se llevo acabo mediante el diplomado de lechería regional del estado, trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinación de bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubación por espacio de 20 min. Vea, Figura;1. Ô| Figura; 1. Equipo y materiales del proceso de elaboración de yogur batido.
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Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 2. Equipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad 1 4 1 2 3 A gusto 2 3 1 A gusto 1 1 1 1 2 1 1
Equipos y Materiales Características Refrigerador Que contenga estable la temperatura Cocina Limpia y amplia Incubadora: Una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajón recubierto que logren mantener una temperatura constante de 40 a 45ºC. Medidor de litro Para la materia prima Medidor de cucharas Exactos Recipientes varios Para envasar, limpios Agitador De plástico ó acero inoxidable Ollas Aluminio con tapa, para contener 10 litros de leche fresca Cuchillos Envases De preferencia con tapa, plástico, su preferencia. Termómetro de temperatura °c Tanque de gas Lp. Parrilla Para aguantar el pesor del al baño maria de la materia prima Tina de galvanizada Grande, para introducir el baño maria de la leche. Paleta de plástico Grande ( o mediana ) Cronometro Digital Cedazo para colar Limpio, grande
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Fuente: Berdayes y Col., 1980.
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. 3%!1%!1
Mediante el cálculo estimado se obtuvo un resultado de Rendimiento, 11 litros de yogur batido de acuerdo a estos datos. Vea figura 2. Ô| Figura; 2. Formulación delproceso de elaboración,
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Fuente: Berdayes y Col., 1980. Cuadro; 3. Formulación proceso de yogur batido.
! 10 litros 200 gramos 2 kilos 1 ltr
3%! De leche fresca De leche descremada en polvo. De azúcar Yogur comercial fresco, verificar la fecha de elaboración 1/2 Cucharada de C.M.C. 1 kilo De fresa (al gusto el adición de fruta ) saborizantes 4 Sobres de colorantes (chico, freskibom, tan o mixumo) Rendimiento 11litros de yogur batido Ô| Ô| Ô|
Fuente: Berdayes y Col, 1980.
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1.- En la preparación lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar a la olla. Vea figura; 3. Ô| Figura; 3. Selección de frutas para el proceso de elaboración de yogur batido.
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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 2.-Esperar cierto momento adicionar a la misma 1 kilogramo de fresa con azúcar y calentar fuego lento. Vea figura; 4. Ô| Figura; 4. Preparación mezclas fresas con azúcar.
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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 3.-Mezclar en una taza de azúcar agregar el C.M.C. (conteo de muestra celular) y mezclar suavemente. Vea figura; 5. Ô| Figura; 5. CMC, Control de muestra celular.
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Fuente: Berdayes y Col., 1980. 4.- Cuando la mezcla de fruta y azúcar esté caliente, adicionar la taza de azúcar conteniendo el C.M.C. (conteo de muestra celular) y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos, se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 6. Ô| Figura; 6. Graduado de materia prima.
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Fuente: Berdayes y Col. 1980.
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1-.Se vierte la leche bien hervida y fría a un litro graduado. Vea figura; 7. Figura; 7. Preparación del fermento graduado proceso de elaboración de yogur batido.
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Fuente: Berdayes y Col, 1980. 2.- Al momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur comercial para ayudar a fermentar la leche hervida) Vea, figura; 8. Ô| Figura; 8. Yogur comercial y leche hervida.
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Fuente: Berdayes y Col,1980. 3.- Por ejemplo; si la cantidad que indica el sobre es para 100 litros sólo tomar (para ese caso diez litros de leche), la décima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez primera. Vea figura;9. Ô| Figura; 9. Fermento disuelto para el proceso de elaboración de yogur batido.
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Fuente: Berdayes y Col, 1980. 4.- El resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para una próxima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente. Ô| Una vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su utilización en la leche. Ô|
/4 Cuadro;4. Fuente: (Maria A. 1998).
!&/4 Ver, cuadro; 4.
"%! ! ! ' es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda. . 3%!' se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al proceso. !(%! ""%! (: se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación. K (%!' por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lactoglobulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta temperatura durante 15 minutos. Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento tecnológico de la instalación. Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido. Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto. !/!' es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. !%!' es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
Ò !1%!: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la fermentación. La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras. En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico. #!(%!: en la práctica de la elaboración de yogur se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína. .!/! el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de j pH. Se ha de alcanzar, como mucho en jj horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se hace luego de envasado). El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética mente más rentable. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C. Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la fermentación.
#!(%! " ! 1 en la homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido). !,' se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la fermentación o luego de una prefermentación y en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto. . & / !,%! es un punto crítico de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana. La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el yogurconservadoj denominación genérica para los productos fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Maria A. 1998). a.| Producción y envasado en condiciones asépticas. b.| Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase. Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar. .
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análisis de frecuencias con pruebas de Ji Cuadrada). 5.| Maria A. Hernández Lozano. Elaboración de yoghurt batido, aliment nutr.V j 1998,12(1):55-7. 6.| Pamela Ruegg, DVM, MPVM, Taller de Capacitación para microempresarios rurales ±
Miento de
la Leche en el Área Rural´ centro nacional de ciencia y tecnología, 1999 ( p 56)). 7.| Profeco, 1983 (Norma NMX-F-444-1983, Profeco). 8.| Revista del consumidor no. 304, junio del 2002, el laboratorio profeco reporta. 9.| Robinsón M. Recettes y Tamine Gardes Armand Colin, el ministerio de salud a través de digesa; (dirección general de salud ambiental).servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial 1990; 11:02-12. 10.|Rossel Montignac Barcelona: Artulen, SA, lo que siempre quiso saber sobre el yoghurt. Cuaderno de Nutrición, 1982:25-6 11.|SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. capitulo, productos lácteos fermentados yogurt pag: 432 lactología industrial. ed. acribia, 1991. leche y productos lácteos. ed. acribia, 1995. 12.|SPREER, E. 1991. Libro lacto logia industrial - capitulo: productos lácteos fermentados yogurt pag: 432 Ed. Acribia