Ley N° 30035
Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
TESIS
“ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA is r i n g e n s (E n g r a u l is ) AHUMADA CON FRIJOLES ” Presentada por los Bachilleres: BARRERA MANRIQUE, César Edwardo AVILES LOZANO, Lobsang Douglas Tesis para optar el Título Profesional de: de: Ingeniero Pesquero ASESOR: ING. Tony Aurelio, JAUREGUI PANDAL CIP: 32592 HUACHO – PERU
2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
TESIS
“ELABORACIÓN DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA is r i n g e n s (E n g r a u l is ) AHUMADA CON FRIJOLES ” Presentada por los Bachilleres: BARRERA MANRIQUE, César Edwardo AVILES LOZANO, Lobsang Douglas Tesis para optar el Título Profesional de: de: Ingeniero Pesquero ASESOR: ING. Tony Aurelio, JAUREGUI PANDAL CIP: 32592 HUACHO – PERU
2013
1
DEDICATORIA
A D i o s .
Por haberme permitido llegar hasta este punto y darme salud para lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
A nuestras madres. Por habernos apoyado en todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que nos ha permitido ser personas de bien, pero más que nada, por su amor.
A nuestros padres. padres. Por los ejemplos de perseverancia y constancia que lo caracterizan y que nos han infundado siempre, por el valor mostrado para salir adelante y por su amor.
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AGRADECIMIENTO
Que estas líneas sirvan para expresar nuestro más profundo y sincero agradecimiento a todas aquellas personas que con su ayuda han colaborado en la realización de nuestra tesis, en especial al Ing. Tony Jauregui Pandal, jefe de laboratorio, por la orientación, el seguimiento y la supervisión continúa de la misma, pero sobre todo por la motivación y el apoyo recibido a lo largo de estos años. Nuestro especial agradecimiento al Ing. Paul Gutierrez De Rutte, gerente de la empresa Industrial Don Martín, de igual manera al Ing. Jhonny Cano Matta, supervisor de aseguramiento de la calidad de Pesquera Exalmar S.A.A. quienes mostraron interés por nuestra tesis y nos ayudaron incondicionalmente para que nuestra tesis culmine satisfactoriamente. Asimismo agradecer a nuestros compañeros, quienes nos apoyaron y nos permitieron entrar en sus vidas durante estos cinco años de convivencia dentro y fuera del salón de clases. Un agradecimiento muy especial merece la comprensión, paciencia y el ánimo recibidos de nuestras familias y amigos.
A todos ellos, muchas gracias.
3
RESUMEN La finalidad del presente trabajo de investigación fue determinar nuevas tecnologías para el procesamiento de productos no tradicionales, teniendo como materia prima base la anchoveta ahumada y adicionando frijol canario como líquido de gobierno, permitiendo así obtener un producto de alta calidad proteica por los insumos utilizados en la conserva alimenticia. La anchoveta es una de las especies pelágicas de mucha importancia en nuestro medio, por ser abundante debido a la corriente peruana del Humbolt, y ser fuente principal de proteína animal de alta calidad por el contenido de aminoácidos esenciales, omega 3, vitaminas y minerales que son benéficos para la salud humana. Los métodos para los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto elaborado fueron: el método gravimétrico para el análisis de humedad; el método soxhlet para el análisis de grasa; el método kjendahl para el análisis de proteínas, y el método de calcinación para el análisis de sales minerales. Para el análisis microbiológico se usó el método de recuento de placas en la determinación del número de microorganismos aeróbicos mesófilos; y la aceptabilidad del producto se realizó mediante el método probabilístico t-student Los resultados del presente trabajo fueron altamente positivos ya que se ha logrado obtener un producto con un 40,35 % de proteínas, 5,15 % de grasas, 82 ufc/g de recuento de microorganismos Aerobios Mesofilos y el nivel de t-studend fue 0.18 que se encuentra en el rango de “bueno” .
4
SUMMARY The purpose of the present work of investigation was to determine new technologies for the processing of not traditional products, having as raw material base the smoked anchoveta and adding Canary as liquid bean of government, allowing to obtain this way a product of high multifaceted quality for the inputs used in the food conserve. The anchoveta is one of the pelagic species of a lot of importance in our way, for being abundant due to the Peruvian current of the Humbolt, and to be a principal source of animal protein of high quality for the content of essential amino acids, omega 3, vitamins and minerals that are charitable for the human health. The methods for the physical, chemical and microbiological analyses of the elaborated product were: the gravimetric method for the analysis of dampness; the method soxhlet for the analysis of fat; the method kjendahl for the analysis of proteins, and the method of calcination for the analysis of you work out mineral. For the microbiological analysis mesófilos used the method of inventory of plates in the determination of the number of aerobic microorganisms; and the acceptability of the product was realized by means of the method probabilístico t-student. The results of the present work were highly positive since it has managed to obtain a product with 40,35 % of proteins, 5,15 % of fats, 82 ufc/g of inventory of Aerobic microorganisms Mesofilos and the level of acceptability there was in 1,7822, which demonstrates the hypothesis raised in the study.
5
CONTENIDO RESUMEN
4
INTRODUCCION
9
I. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 1.1.
De la anchoveta
10
1.1.1. Taxonomía
10
1.1.2. Descripción biológica de la anchoveta
10
1.1.3. Hábitat
10
1.1.4. Reproducción
11
1.1.5. Beneficios
11
1.1.6. Composición Química y Nutricional
12
1.1.7. Características físicas y rendimientos
13
Conservas de anchoveta
14
1.1.2. Variedad de Conservas de anchoveta
14
1.1.3. Descripción de conservas de anchoveta
15
1.1.4. Clasificación de Conservas de Pescado
23
1.1.5. Preparación de Liquido de Gobierno
24
1.1.6. Aceptabilidad de la Conserva de Anchoveta
26
1.3.
El Frijol
28
1.4.
Proceso de ahumado
29
1.2.
II. MATERIALES Y METODOS
37
2.1.
Materiales
37
2.2.
Métodos
43
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1.
3.2.
48
Parámetros de procesamiento óptimos
48
Resultados Químicos
49
Resultados Microbiológicos
49
De la prueba estadística
50
CONCLUSIONES
52
RECOMENDACIONES
53
BIBLIOGRAFIA ANEXOS
6
LISTA DE CUADROS
1. CUADRO N° 01 – Parámetros de procesamiento óptimos en la elaboración de conservas a partir de anchoveta ahumada con frijoles
48
2. CUADRO N° 02 – Resultados Químicos
49
3. CUADRO N° 03 – Resultados Microbiológicos
49
4. CUADRO N° 04 – Resultado de esterilidad comercial
50
5. CUADRO Nº 05 – Resultado de la prueba estadística
50
7
LISTA DE ANEXOS
1. ANEXO N° 01 – Desarrollo de la prueba t-student
55
2. ANEXO N° 02 – Desarrollo del Balance de materia
57
3. ANEXO N° 03 – Certificado Microbiológico del Hospital Regional
58
4. ANEXO N° 04 – Gráficos del desarrollo en campo
59
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INTRODUCCION
En la actualidad, la población conoce y consume conservas de pescado tradicionales presentes en el mercado, es entonces el momento de buscar nuevas alternativas utilizando como materia prima a la anchoveta en la e laboración de conservas. La anchoveta, es un recurso hidrobiológico que mayormente viene siendo utilizada para la elaboración de harina y aceite de pescado, productos que luego son consumidos por animales, principalmente aves, en alimento balanceado, a todo esto se suma la poca diversidad de productos enlatados de pescado existente en el mercado, por lo que el consumidor no tiene alternativas alimentarias para escoger teniendo que optar solamente por los productos conserveros que se ofrecen en el comercio, principalmente grated y trozos de especies tradicionales como el jurel y la caballa La finalidad del presente trabajo de investigación es tratar de cambiar los hábitos de consumo a través de la elaboración de una conserva con un líquido de gobierno no tradicional, la misma que es con insumos de calidad y bajo costo. En este sentido, se podría solucionar parte del problema de la diversificación de los productos enlatados, se propuso la alternativa de elaboración de conserva de anchoveta ahumada con pasta de frijoles, frente a las conservas tradicionales existentes en el mercado. Por tanto el objetivo del presente trabajo fue, conocer la elaboración de conservas de pescado ahumado con frijoles a partir de la anchoveta ( Engraulis ringens).
9
I. 1.1.
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
DE LA ANCHOVETA
1.1.1. TAXONOMIA Sistematica Phylum
: CHORDATA
Subphylum
: VERTEBRATA
Clase
: TELEOSTOMI (OSTEICHTHYES)
Orden
: CLUPEOIDEI
Familia
: ENGRAULIDAE
Nombre Científico
: Engraulis ringens
Nombre común
: Anchoveta,
anchoveta
negra
(adultos),
peladilla (individuos pequeños). Nombre en inglés
: Anchovy
www.hayas.edu.mx “alimentos – ahumado” 1.1.2. DESCRIPCIÒN BIOLOGICA DE LA ANCHOVETA La Anchoveta pertenece a la familia de los Clupeidos, ubicada en el género Engraulius. Es una de las especies pelágicas de mayor importancia debido a los grandes volúmenes de captura anual en el ámbito mundial. Viven en aguas oceánicas cuya temperatura se encuentra entre 14,5 y los 20ºC. La anchoveta vive entre los 3 o 4 años de edad y en su etapa adulta, alcanza una longitud que oscila entre los 12 y 18 centímetros. Las anchovetas se alimentan del plancton (fitoplancton y zooplancton) que existente en nuestra costa, que es producto de la Corriente Peruana, como no existe ni en abundancia ni calidad en ninguna otra parte del mundo. Durante la primavera y el verano normales, la anchoveta se encuentra dentro de una franja costera hasta las 20-30 millas (36-54 Km.) de la costa; en el otoño e invierno llega a desplazarse hasta las 80 millas (144 Km.), y en algunas ocasiones, más allá de las 100 millas (180 Km.) de la costa. www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva-pescado.pd.
1.1.3. HABITAT Los cardúmenes de anchovetas se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el día y suben en la noche. Se las encuentra entre los 03°30′ Sur y los 37°00 Sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde
se encuentran anchovetas, la franja norte-centro del Perú que es la más 10
importante y la franja del sur del Perú-norte de Chile que es menos poblada. Las aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 grados de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS. Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca normalmente, debe tener a su disposición alimento, aguas con temperatura adecuada y salinidad moderada a la profundidad normal para ellas. Cuando las aguas superficiales se calientan, las anchovetas se profundizan hasta cierto límite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y también escasea el plancton. Por esa razón, si ocurre algún cambio climático, los cardúmenes se desplazan buscando el hábitat adecuado. http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html.
1.1.4. REPRODUCCCIÓN Se reproduce todo el año en la costa peruana pero principalmente a fines de invierno e inicios de la primavera (julio-septiembre) y durante el verano (febreromarzo). Alcanza la madurez sexual aproximadamente al año, midiendo aproximadamente 10 cm de largo. Una hembra adulta produce millares de huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad. A los seis meses mide alrededor de 8 cm de largo, al año 10,5 cm y 12 cm a los 18 meses.
1.1.5. BENEFICIOS La anchoveta es una excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros aminoácidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son usualmente encontrados en alimentos básicos.
Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.
Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.
Potasio, hierro, fósforo y calcio desarrollo físico.
Proteínas impiden que se formen coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardíacos.
Es muy recomendable el consumo en los recién nacidos, son esenciales para la formación del tejido nervioso y en la función visual; en los niños de edad escolar 11
para aumentar su coeficiente intelectual; en adultos y ancianos para mejorar su memoria; en las mujeres previene el cáncer a la mama y al colon. Una dieta que incluya una porción de 150 gramos de anchoveta, tres veces por semana, cubre los requerimientos nutricionales básicos de una persona. Para nutrir bien a su familia se requerirá entonces, más o menos, medio Kilo por persona por semana. ww w.aquahoy.com /.../con voc atoria-para-la-transferencia-de-tecno lo. ..
1.1.6. COMPOSICIÓN QUIMICA Y NUTRICIONAL 1.1.6.1. ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 70,8 Grasa 8,2 Proteína 19,1 Sales Minerales 1,2 Calorías (100 g) 185 1.1.6.2. ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO PROMEDIO (%) C14:0 Mirístico 10,1 C15:0 Pentadecanoico 0,4 C16:0 Palmítico 19,9 C16:1 Palmitoleico 10,5 C17:0 Margárico 1,3 C18:0 Esteárico 4,6 C18:1 Oleico 12,3 C18:2 Linoleico 1,8 C18:3 Linolénico 0,6 C20:0 Aráquico 3,7 C20:1 Eicosaenoico traz. C20:3 Eicosatrienoico 1,3 C20:4 Araquidónico 1,0 C20:5 Eicosapentanoico 18,7 C22:3 Docosatrienoico 1,1 C22:4 Docosatetraenoico 1,2 C22:5 Docosapentaenoico 1,3 C22:6 Docosahexaenoico 9,2 12
1.1.6.3. COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) 78,0 Potasio (mg/100g) 241,4 Calcio (mg/100g) 77,1 Magnesio (mg/100g) 31,3
1.1.7. CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS 1.1.7.1.
COMPOSICION FISICA COMPONENTE PROMEDIO (%) Cabeza 16,4 Vísceras 14,3 Espinas 9,9 Piel 6,5 Aletas 3,0 Filetes 46,7 Pérdidas 3,2
1.1.7.2.
CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE
TEXTURA FIRME Espesor (rango, cm) 0,5 - 1,0 Longitud (rango, cm) 6,0 - 13,0 Peso (rango, g) 1.1.7.3.
6,0 - 10,0
DENSIDAD PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3) Pescado entero 910 Pescado entero con hielo 801 Harina de pescado en polvo 520-720 Harina de pescado en pellets 600-800 Aceite de pescado 900-930 13
1.1.7.4.
RENDIMIENTOS PRODUCTO Eviscerado Eviscerado descabezado Filete con piel Harina de pescado Aceite de pescado Filete mariposa ahumado
% 82-88 59-68 40-45 21-25 2-5 28-32
FUENTE: IMARPE 1.2. CONSERVAS DE ANCHOVETA La captura de anchoveta en años anteriores ha sido destinada básicamente al consumo humano indirecto (en la elaboración de harina y aceite), sin embargo, la producción de conservas elaboradas a base de esta especie se ha incrementado, ante la creciente demanda tanto del mercado interno como el externo. Las conservas de anchoveta (descabezada y eviscerada) son elaboradas tradicionalmente en aceite, además de salsas y salmuera. Cabe señalar que ante la fragilidad de la especie, se deben tomar las medidas necesarias a fin de garantizar la conservación de la calidad del producto, a bordo y en tierra luego de la captura. Finalmente se ha determinado que las conservas de anchoveta contienen mayor porcentaje de proteínas respecto a las del jurel y caballa. ITP, (1995)
XI “Curso internacional tecnológico de procesamiento de
productos pesqueros”. 1.2.1. VARIEDAD DE CONSERVAS DE ANCHOVETA EN EL MERCADO -
Conserva de anchoveta en lata de 120 g.
-
Conserva de anchoveta en aceite vegetal
-
Conserva de anchoveta ahumada en aceite
-
Conserva de anchoveta en salsa de tomate
-
Conserva de anchoveta en crema de vino tinto
-
Conserva de anchoveta en salsa de escabeche
-
Conserva de anchoveta en crema de mostaza
-
Grated anchoveta en aceite vegetal x 170g.
-
Conserva de anchoveta en crema de cebolla
-
Conserva de anchoveta en salsa de tomate especial
-
Conserva de anchoveta en crema de ajo 14
1.2.2. DESCRIPCION DE LAS CONSERVAS DE ANCHOVETA 1.2.2.1. TUCO MARINO – ENVASE TALL 1 LIBRA Conserva de tuco marino, elaborado a partir de la pulpa de Anchoveta (Engraulis ringens), mas agregado de salsa de tomate el cual es sellado herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización comercial. El peso neto de cada lata es de 425 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que contiene 24 latas cada caja. HONORIO FARRO,
(2003) “Industria pesquera” edición 2.
1.2.2.2. ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL EN ENVASE ¼ CLUB Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vísceras, con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con agregados de aceite vegetal son sellados herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización comercial. El peso neto de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que contiene 50 latas cada caja. 1.2.2.3. ANCHOVETA EN ACEITE DE OLIVA EN ENVASE ¼ CLUB Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vísceras, con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con agregados de aceite de Oliva son sellados herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización comercial. El peso neto de cada lata es de 120 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que contiene 50 latas cada caja. 1.2.2.4. ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE EN ENVASE OVAL Conserva de pescado enlatado, elaborado a partir de la Anchoveta (Engraulis ringens) entera sin cabeza y sin vísceras, con piel y espinas los cuales son pre-cocinados drenados y con agregados de aceite de salsa de tomate son sellados herméticamente y sometidos a un proceso de esterilización 15
comercial. El peso neto neto de cada lata lata es de 425 g., para su venta son empacadas en caja de cartón que contiene 24 latas cada caja. CONTENIDO NUTRICIONAL - Anchoveta en Salsa de Tomate: Ingredientes: Anchoveta ( Engraulis ringens), Pasta de Tomate, aceite vegetal, cebolla, sal, azúcar blanca, ajos. Información Nutricional: Proteínas
:
12,5 %
Grasa
:
18,0%
Cenizas
:
0,8%
Energía
:
215,0 Kcal./100g.
Peso Neto
:
120 g.
Presentación: Envase de ¼ club con abre fácil. Caja de 50 unidades. -
Anchoveta en Aceite Vegetal Ingredientes: Anchoveta ( Engraulis ringens), aceite vegetal, sal. Información Nutricional: Proteínas
:
15,8 %
Grasa
:
30,8 %
Cenizas
:
2,7 %
Energía
:
342,0 Kcal./100g.
Peso Neto
:
120 g.
Presentación: Envase de ¼ club con abre fácil. Caja de 50 unidades www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva- pescado.pd.
-
Anchoveta en Aceite Vegetal Ingredientes: Anchoveta ( Engraulis ringens), aceite vegetal, sal. 16
Información Nutricional: Proteínas
:
15,8
%
Grasa
:
30,8
%
Cenizas
:
2,7 % Energía: 342,0 kcal/100g
Peso neto
:
120 g.
Presentación
:
Envase de ¼ club con abre fácil. Caja de 50 unidades
-
ANCHOVETA en aceite aceite vegetal producido por el Instituto Instituto Tecnológico Tecnológico De La Producción. Definición Definición y procesamiento: es un producto fabricado a partir de la anchoveta peruana (Engraulis ringens ), presentada en corte tipo tubo, sin cabeza ni vísceras, en envases de hojalata – 1/4 club “easy open” tinapá o envases populares oval ½ libra y libra tall – con diferentes líquidos de cobertura, seleccionados seleccionados de acuerdo a las múltipl m últiples es presentaciones presentaciones del producto (aceite, salsa, o crema de tomate, cebolla, ahumada, etc.). El proceso se inicia con la fase de descabezado y eviscerado rápido de una materia prima de alta calidad, que luego de lavada en agua fría o en salmuera al 3% para su desangrado, es salmuera en una solución saturada al 26% de concentración durante 25 a 30 minutos. Terminada la inmersión se realiza el enjuague de la materia prima en agua fría y se procede con el acomodo adecuado de los tubos en los envases, los cuales son a continuación sometidos a un proceso de pre cocción en un cocinador continuo o estático a fin de reducir la humedad del pescado y darle una textura adecuada. Después de dosificar el líquido de cobertura adecuado, se procede con la evaluación del aire antes del cierre de la lata y se somete a un proceso de esterilización para un valor F 0 entre 6 y 9. Las latas son codificadas adecuadamente y encajonadas para su almacenamiento almacenamiento en ambientes secos y ventilados.
17
Presentación:
TIPO DE ENVASE
LIQUIDO DE
PESO NETO
GOBIERNO
Nº DE PIEZAS
Nº DE LATAS
¼ club (RR125)
Caja x 100
125 g.
30- 40 g.
6-8 por lata
180 g.
60-70 g.
9-10 por lata
Caja x50 latas
170 g.
55-60 g.
9-12 por lata
Caja x 48 latas
latas
Tinapá (202 x 308) ½ libra tuna (307 x 109)
Información nutricional: (anchoveta en aceite vegetal)
Proteínas
Grasa
Sales minerales
Valor calórico
20,0 – 22,5 %
5,0 – 13,0 %
2,5 – 4,5 %
125 – 207 Kcal. /100g
Información económica (instalación de una planta)
Nivel de producción 960 cajas */dia (1/4 club)
Precio de
Precio de
Costo
envase
Variable
US$ 91.00
US$12,00
US$26,74/
/TM
/caja
caja
materia prima
Margen de Ganancia 15,63%
Pto.
TIR
Equilibrio
económico
25,50%
37,70%
18
B/C
1,94
*Cajas x 100 latas Información de mercado: las conservas de anchoveta en aceite y en salsa de tomate elaboradas en el ITP has sido sometidas a estudios de investigación de mercado en Europa, Latinoamérica y en el caso de Perú entre consumidores y distribuidores de Lima Metropolitana. El estudio a nivel europeo se realiza en España, Francia y Portugal, habiéndose obtenido resultados satisfactorios en los tres países, destacando la aceptación de los entrevistados de Portugal para los dos tipos de productos. En Latinoamérica la investigación incluyó una prueba con degustación a consumidores y distribuidores de productos enlatados. Se seleccionó a Colombia, Panamá; Uruguay y El Salvador, por su creciente demanda aparente por productos pesqueros. Los resultaos fueron alentadores, las características organolépticas han sido muy valoradas y se ha percibido una alta intención sobre las expectativas de los distribuidores en relación a la presentación y condiciones comerciales para este producto. En Lima se entrevistaron a distribuidores de conservas de pescado. La apreciación fue de gran aceptación hacia las características organolépticas del producto con la recomendación de presentarlo en un envase familiar y económico. Los consumidores clasificaron los productos como muy buenos o buenos en sus características de sabor, olor, color, y textura, mencionando su disposición a adquirirlos, si los encuentran en los mercados bajo condiciones de calidad y precio que satisfaga sus expectativas.
19
DIAGRAMA DE OPERACIONES Para ¼ club en aceite vegetal. Entrada de anchoveta fresca
1
SELECCIÓN/CLASIFICACIÓN
1
DESCABEZADO Y EVISCERADO Corte tipo tubo
2 3
Latas ¼ club
Aceite vegetal
Tapas “easy open”
Etiquetas, cajas
DESANGRADO salmuera al 3 % SALMUERA saturada al 26% durante 25 a 30 minutos
22 1
ENVASADO 6 a 8 piezas por lata 100- 100 g.
4
PRECOCIDO. 90 – 95 °C durante 25 a 35 minutos
5
ADICIÓN DE LIQUIDO DE GOBIERNO 30-40 g. /lata, temperatura 75 – 80 °C
6
FORMACIÓN DE VACÍO túnel exhaustor
7
CERRADO cerradora automática
8
ESTERILIZADO autoclave, 116 ° C durante 45minutos
9 3
LAVADO DE LATAS Y CODIFICADO
ETIQUETADO Y ENCAJONADO
Almacenamiento en lugar fresco y ventilado
Fuente: ITP
20
-
Conserva de anchoveta HG producido por el instituto tecnológico pesquero del Perú Ficha técnica (1/2 libra oval): Denominación comercial: Anchoveta en diversas salsas Anchoveta ahumada en aceite vegetal Definición del producto: Consiste en piezas de anchoveta, sin cabeza ni vísceras, las cuales pueden ser pre cocidas o ahumadas para luego ser envasadas en latas de ½ libra oval, y posterior mente drenadas y sazonadas con líquido de gobierno y sal; y finalmente sometidas a un proceso de esterilización. Tipos: Natural, salsa de tomate, salsa de miso, aceite vegetal, ahumado en aceite vegetal. Propiedades Físico- organoléptico. -
Olor
: Característico a anchoveta y del líquido de gobierno
-
Sabor
: A anchoveta cocida y a liquido de gobierno
-
Color
: Característico a liquido de gobierno
-
Textura
: Firme.
Presentación: Tipo de lata:
½ libra oval, producción nacional
Peso neto :
225 g. ± 1%
Escurrido :
Filete 160-180g.Cobertura 40- 70g. Vacío en Envase: mínimo 2 pulg. HG. Etiqueta ITP: “OROPEZ”
Composición química: Humedad
:
62,73 %
Proteínas
:
21,57 % 21
Grasa
:
13,42 %
Carbohidratos :
00,38 %
Ingredientes: Materia prima: anchoveta sin cabeza ni vísceras Ingredientes y saborizantes según el tipo de salsa: aceite vegetal, azúcar, pasta de tomate, esencias naturales , maicena, glutamato monosodico, soya, kion, vino blanco, pisco quebranta, ajos, humo natural, cebolla china, aj onjolí, emulsificantes, miso y sal. FLUJOGRAMA MATERIA PRIMA
CORTADO
LAVADO
ENVASADO
SALMUERADO
Salmuera al 10%
PRE - COCCIÓN
AHUMADO
50°C x 75 minutos
DRENADO
ENVASADO
ADICION DE ACEITE
185 g.
ADICION DE SAL Y/OCALDO
Recepción
Sin cabeza ni vísceras Con salmuera 3% T° Max. 5°C 180- 190 g. Neto Cocin. Continúo Salm. 3% 95°C x 10 minutos
65 – 70 g.
40 ml. SELLADO
Maquina Selladora
LAVADO DE LATAS ESTERILIZADO
116°C x 65 minutos
ETIQUETADO Y ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
Fuente: Boletín ITP
Caja de cartón ½ libra oval
22
1.2.3. CLASIFICACION DE CONSERVAS DE PESCADO La clasificación de las conservas de pescado puedes ser: a. Pescado enlatado en crudo b. Pescado enlatado en cocido o pre cocido Esta clasificación atiende a la forma en que ha sido tratada la materia prima antes de su procesamiento. Particularmente las conservas se pueden clasificar teniendo en cuenta su líquido de cobertura y de acuerdo a su presentación que en nuestro país se estilan. -
Por su líquido de gobierno: Se clasifican en: a) Conservas al natural: elaborado a base del producto de la pesca crudo, sazonado con sal y cuyo medio de relleno es s u propio líquido. b) Conservas de agua y sal: producto pre cocido o no al cual se le ha agregado como medio de relleno agua y sal. c) Conservas de aceite: producto pre cocido con sal y aceite como medio de relleno. d) Conservas con pastas o salsas: producto pre cocido o no al cual se le agrega una pasta o salsa en cantidad suficiente, proporcionándole un sabor característico.
-
Por su presentación: Se clasifican en: a) Entero: es la conserva con pescado descabezado, eviscerado, libre o no de aletas y escamas b) Lomito: constituido por filetes dorsales de pescado, libre de piel, espinas, sangre y carne oscura. c) Sólidos y/o filetes: son filetes cortados en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo.
23
d) Medallones: son fracciones de pescado descabezado, eviscerado, sin escamas y aletas cortadas en sentido transversal a la espina dorsal. e) Trozos: son proporciones de músculos de pescado, en los que se mantiene la estructura original del musculo, como mínimo el 75 % del contenido, calculado por el peso escurrido, deberá ser retenido por la matriz de 12,7 mm.(malla) f) Trocitos ( flakes) : son proporciones más finas que las anteriores, pero mantienen la estructura original del musculo g) Desmenuzado y/o rayado grated: es una mezcla de partículas del musculo que ha sido reducida a un tamaño uniforme. h) Pasta: es una masa para untar, elaborado a base de pescado molido, materia grasa y otros ingredientes. i) Molido: es una masa elaborado a base de pescado y otros ingredientes y puede o no mantener su elasticidad j) Sopas o caldos: son preparaciones en conservas liquidas ITP
“conservas de anchoveta”. Boletín
1.2.4. PREPARACIÓN DE LÍQUIDOS DE GOBIERNO: a) Salsa de tomate Se prepara partir de la pasta de tomate, diluyendo con agua hasta una concentración de 15-16% de sólidos solubles. La salsa de tomate que se emplee debe en principio cumplir con las demandas del comprador. En términos genéricos la salsa debe ser roja o rojo naranja, brillante con el olor típico a tomate y con una buena consistencia, no solo antes de añadirla al pescado, si no después de la esterilización, en el que algo de líquido del pescado diluyen e influencia las características de la formulación empleada. La base de la salsa de tomate es obviamente tomate, este es, principalmente sólidos solubles de tomate, que normalmente se adquieren en forma de soluciones concentradas de jugo de tomate, bajo la denominación de “puré o pasta” de acuerdo con las normas para estos
productos. El jugo de tomate tiene entre 7 a 8 % de sólidos de tomate, y de este valor se lo concentra hasta 28-35%, mediante evaporación, para
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obtener la llamada pasta de tomate. Las características de color. Viscosidad y sabor, son fundamentales en las definiciones de una pasta. Se usan sin embargo para mejorar el sabor o en casos para adulterar, el añadir sal o azúcar al jugo durante la concentración, por esta razón, cada lote de pasta de tomate que ingrese a la planta deberá ser analizado, tanto su concentración (°brix), como sus características organolépticas, como son color, olor, sabor, textura y viscosidad. Por ejemplo, se encuentra con dos lotes de pasta de tomate tienen las misma concentración de sólidos o mismo valor de °Brix, sin embargo, se observa que la característica de viscosidad y “cuerpo” de la salsa que de estas se prepa ran, son diferentes. En realidad
esto tiene que hacer principalmente con la pectina que tenga el producto y aquello tiene relación con la calidad de la materia prima utilizada y también con el proceso de elaboración de la planta (cold break o hot break). La concentración de sólidos solubles y acidez determinan que la pasta pueda conservarse a condiciones ambientales durante una o dos semanas, siempre y cuando se mantengan los recipientes cerrados y en lugares frescos y bajo sombras. Para periodos mayores, la pasta deberá ser conservada bajo refrigeración. b) Salmuera Se utiliza sal común que es un condimento importante en la industria pesquera, actúa como saborizante indispensable. La sal común debe tener una pureza mínima de 95% de cloruros de sodio. En planta se recepcionara en bolsas de 50 kilos, la preparación de la salmuera defiere entre salmuera para “Grated” al natural y salmuera para “Tall” al natural, en términos promedios la concentración de la salmuera es
como sigue: - Salmuera para grated :
14,3%
- Salmuera para tall
4%
:
DÍAZ RODRÍGUEZ, (2003) “Conservación de alimentos”, edición 3.
25
1.2.5. ACEPTABILIDAD DE LA CONSERVA DE ANCHOVETA El sector pesquero peruano, a través del Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), ha desarrollado una política orientada al establecimiento de nuevas tecnologías para la elaboración de productos de alto valor agregado, en base al aprovechamiento de la Anchoveta para consumo humano directo. De otro lado, la Organización Latinoamericana de Desarrollo Pesquero (OLDEPESCA), como organismo de cooperación regional en el ámbito pesquero viene también realizando esfuerzos para apoyar a los países miembros en la ejecución de políticas y actividades destinadas a cumplir objetivos de seguridad alimentaria y comercio internacional.
El estudio se orientó a identificar el producto ideal de Anchoveta enlatada que puede ser introducido en los países de América Latina. Dicha identificación se efectuó mediante la determinación de preferencias y aceptación del consumidor.
Los objetivos son: a) Identificar los países de América latina que presentan mayores preferencias para el consumo de anchoveta enlatada. b) Identificar el producto ideal de anchoveta enlatada para los países seleccionados.
Los resultados de dicho estudio se encuentran aún vigentes para su implementación por la industria nacional, precisándose:
a) Se encuentra con un importante consumo potencial aparente en los países del mercado regional para las conservas de anchoveta enlatada. b) Existe una demanda insatisfecha, representada por la relación entre importaciones y consumos, para los países tales como seleccionados, asciende a 56% del consumo aparente en el año 2000. La proyección de la demanda insatisfecha derivada de las proyecciones del consumo aparente para el año 2005, revela una brecha de mercado potencial para la anchoveta. 26
c) Como resultado de la aplicación de degustaciones y pruebas en consumidores (BLIND TEST) se ha obtenido los siguientes resultados principales. COLOMBIA En cuanto los aspectos físicos- organolépticos se indica que las conservas de anchoveta en aceite y salsa de tomate fueron calificadas como “muy buenas” en las características evaluadas, sin embargo el sabor fue la
característica mejor evaluada. EL SALVADOR En cuanto a los aspectos físicos- organolépticos se indica que ambas muestras fueron calificadas como “buenas”. El olor fue la característica
mejor evaluada en ambas. Para los dos tipos de conserva la denominación de anchoveta es favorable. El tipo de producto más aceptado es la conserva “en tomate”.
URUGUAY Las muestras fueron calificadas como ligeramente superior a “buenas”. Los
atributos más importantes son la calidad del producto, precios asequibles y envases adecuados. El tipo de producto más aceptado es la anchoveta enlatada en salsa de tomate. PARAGUAY Se determinó que ambos tipos de conservas fueron calificados como “buenas”, la intención de compra es elevada para ambos tipos de conservas
con mayor preferencia para la conserva en salsa de tomate. Los atributos con mayor incidencia son la calidad del producto y el sabor. El tipo de producto más aceptado es la conserva en salsa de tomate. LOS IMPORTADORES Las pruebas con los importadores- distribuidores de conservas de pescado en Colombia, El Salvador, Panamá, y Uruguay permitieron recoger aceptabilidad del producto, favorables a la conservas de anchoveta en 27
tratamiento del precio se constituye en estos mercados como una variable estratégica por el nivel de competencia, siendo la calidad del producto y el sabor agradable características que favorecerían la introducción del mismo . MAGUIÑA, Robert,.“Anchoveta en salsa de tomate a la boloñesa”. Tesis
UNJFSC. FIP.Huacho-Perú. 1.3.
EL FRIJOL La especie Phaseolus vulgaris o frijol canario es originaria del área MéxicoGuatemala ya que en estos países se encuentra una gran diversidad de variedades tanto en forma silvestre como en forma de cultivo.
VALOR NUTRICIONAL Su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. Por cada 100 gramos, hay 20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de 3 de fibra. El frijol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio, y presenta un alto contenido de fibra.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL CULTIVO Frijol canario Es también conocido como "Peruano" o "Mayocoba". Este fríjol de color amarillo azufrado se produce en toda la costa y valles interandinos de Perú, México y en la última década en USA. El Fríjol Canario es el rey de los fríjoles por su textura y sabor, y es el preferido por la mayoría de exigentes Chefs latinos.
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UNA RECETA Frijol Colado Ingredientes
1 kilo de frijoles negros
kilos de azúcar rubia
1 lata de leche evaporada
1 taza de ajonjolí tostado
Preparación Remojar durante 24 horas los frijoles en un recipiente con agua fría. Escurrir, enjuagar y cocinar los frijoles. Cuando hayan enfriado, licuarlos con la leche. Cocinar a fuego lento la mezcla con el azúcar hasta que se espese. Cuando tome su punto agregarles media taza de ajonjolí tostado y molido. Dejar enfriar y servir espolvoreando con el resto de ajonjolí tostado. http://wiki.sumaqperu.com/es/Frijol(2011)
1.4.
“frijol”
PROCESO DE AHUMADO Aspectos teóricos: El proceso de ahumado implica fenómeno de transferencia de masa y calor desde el humo al producto y viceversa. El proceso de transferencia de masa comprende el transporte de los componentes del humo hasta el producto, como la cesión humedad desde el producto al medio ambiente. La transferencia de calor y masa que tiene lugar en el seno del producto se produce por convección mientras que la que acontece en el seno del producto se realiza por difusión. Debido a su conformación atómica, el cuerpo de los peces es un sistema extremadamente heterogéneo y heterofásico. De aquí que resulte de aquí que resulte anisótropo en lo que se refiere a los procesos de difusión, cuyas constantes dependen del factor tiempo .por añadidura, muchos componentes 29
importantes del humo, como fenoles y aldehídos, reaccionan con las sustancias constituyentes de los tejidos, lo cual produce alteraciones en los respectivos gradientes de concentración. Para mejorar las técnicas de ahumado debe controlarse la temperatura, el flujo de aire y la densidad del humo. Los hornos abiertos tradicionales no proporcionan un ahumado uniforme de los productos debido a su escaso control sobre estos factores. Es difícil para los procesadores de pescado mejorar sus técnicas de ahumado usando diseños tradicionales de hornos usando diseños tradicionales de hornos, particularmente de aquellos hechos en hoyos. Una manera de pre secar o salar el pescado para sus niveles de humedad se reduzcan antes el ahumado. Para ejercer un mayor control sobre el proceso de ahumado, debe presentarse atención al desarrollo de hornos mejorados. Estos debe de centrarse en aspectos tales como:
El incremento en la eficiencia del combustible.
Las mejoras en la calidad del producto y el tiempo de almacenamiento.
La posibilidad de controlar más eficientemente el proceso. de ahumado para producir un producto estandarizado.
El incremento de la durabilidad de los hornos
El logro de una densidad uniforme de ahumado.
Una mejor manipulación.
Un sistema de ventilación más eficiente.
Los esfuerzos para mejorar los hornos de ahumado, a diferencia de los diseños de secadoras mejoradas, han tenido más éxito y han sido introducidos entre los procesadores de pescado a pequeña escala.
Algunas mejoras en los diseños de hornos son:
Hornos de barro y palos
Ahumador de bidones de aceite
Ahumador de pescado watanabe
Horno tipo Altona
Horno adjetey
Horno de costa de marfil
Chorkor
Ahumadorinnes Walker 30
Sin embargo, y a pesar de las ventajas de los hornos mejorados, muchos diseños nuevos no han tenido acogida entre los procesadores artesanales de pescado. Esto es particularmente cierto con el horno tipo Altona y sus variantes. Aunque este horno cerrado tiene, en comparación con las tradicionales hornos de hoyo, una capacidad superior, una mayor eficiencia del combustible y un mejor control sobre la temperatura y el volumen de ahumado, su alto costo inicial y sus materiales de construcción( cemento , metal) son factores que limitan su uso. MOHLER K. (1975) “El ahumado” EDIT, ACRIBIA ZARAGOZA – ESPAÑA. 1.4.1. ASPECTOS TECNOLÓGICOS: Método de ahumado del pescado: Los métodos son dos: ahumado en frio y ahumado en caliente, la temperatura no excede en los hornos de 30 °C durante el ahumado en frio. El ahumado caliente no baja de 60 °C en estos procedimientos de ahumado difieren en sus características organolépticas y vida comercial El método de preservar el pescado mediante el humo, se consigue haciendo uso de las maderas como combustible o también empleando la coronta de maíz, bagazo de caña, hoja de palmera; que al someterla al fuego desprende gran cantidad de calor y humo. La madera debe ser seleccionada, primeramente debe ser dura y no suave, porque de esto depende el sabor del producto, depende de las sustancias volátiles que derivan de la combustión. En general las maderas resinosas no son recomendables para el proceso del ahumado tales como la madera de pino, cedro, eucaliptus debido que al ahumarse el pescado se impregnaría de resinas ácidas que le dan al pescado un sabor y olor fuerte y desagradable que por lo tanto hace imposible ser ingeniero como alimento. Las maderas que son factibles de ser usadas en el proceso son: el algarrobo, huarango, aliso, roble, álamo, haya, etc. las cuales debe tener una humedad que varié de 15 % a 20 %.
31
“el humo de madera consiste en partículas diminutas que dispersan la luz y en vapores invisibles”.
La madera de depositarse el humo en el pescado parece ser mediante absorción del vapor en la que el agua de la superficie y de los intersticios (Hendidura o espacio que media entre dos cuerpos o entre dos partes de un mismo cuerpo) del pescado como el absorbente proyecto de instalación principal. 1.4.2. ASPECTOS QUÍMICOS DEL AHUMADO: En análisis cromatográficos (Método que, en su origen, se utilizó para separar sustancias coloreadas. En la actualidad, por extensión, método para separar mezclas de gases, líquidos o sólidos en disolución mediante diferentes procesos físicos. Proceso en que una mezcla química en un líquido o gas se separa en componentes como resultado de la distribución diferencial de los elementos solubles.) Efectuados en diferentes países europeos, del pescado ahumado, han llegado a identificar los componentes químicos que son los siguientes: fenoles, guayacol, alcohol metílico, formaldehido, ácido acético, acetona y otros en menor proporción. “las capas de estas sustancias que se adhieren a las su perficie del
pescado ahumado, consiguen bajar el pH del producto a 5,9 de los 6,7 que es lo normal lo que contienen los músculos del pescado. La acción bactericida del humo se debe a los fenoles. “el alquitrán es un factor secundario cuyo papel principal es dar color;
en pruebas realizadas en Rusia han determinado que se necesita un depósito de 0.1414 g. De alquitrán para dar color necesario al pescado con una superficie de 860 cm2, un kilogramo de pescado con una superficie aproximada de 2,800 cm2 necesita 0.46 g. De alquitrán”. “Como 6 ml de condesado de humo bastan para ahumar 1 kg. De
pescado, los 140 ml. Que contiene 1m3 de humo es suficiente para curar unos 23 Kg. De pescado”. Las propiedades antioxidantes de las fracciones de humo de madera se han estudiado de ensayos de modelos análogos a los sistemas de 32
catalizadores biológicos empleados en el arenque. El sistema se basa en la anti oxidación catalizada por la hematina de linoleato de metilo en suspensión con el humo depositado de la madera tradicional casi toda la actividad antioxidante se encuentra en las fracciones de humo que contenía los fenoles volatiles1:3 dimetil pirogalol, guayacol, cresol y 2 metoxi 4 etilfenol. “un ahumado en caliente puede introducir de 4 a 5 mg. De fenoles por
100g. De ca rne y dar a la superficie un color metálico dorado”. 1.4.3. ESTABILIDAD BIOLÓGICA DEL PESCADO AHUMADO Y FORMA DE CONSERVACIÓN: La forma de estabilizar esta dad desde el momento de la preparación del producto en el “curado” o el ligero salado dependiendo del gusto ,
en lo cual la cantidad de sal en porcentaje depende de la duración prolongada del pescado, sobre todo se dan condiciones fundamentales que están en 1 relación a la conservación en el pescado ahumado en caliente.
Reducción del contenido de agua del producto.
Desnaturalización de la proteína por el calor.
En muy posible que el pescado que ha sido “curado” previamente con
sal es un porcentaje muy bajo y sometido al ahumado tenga una duración de 7 a 10 días a temperatura ambiental de 21°c. Para mantenerlo mayor tiempo en perfectas condiciones, es aconsejable manteniendo el pescado “curado” a una temperatura de
4°C. la duración es 4 veces mayor que 21°C ; y manteniéndolo a 0°C, la duración es 8 veces más grande que a 4°C. Durante el almacenamiento en refrigeración la deterioración en ciertos casos se debe a rancidez o endurecimiento de la carne y desecación de la superficie.
33
1.4.4. CALIDAD Los contenidos de proteínas y grasas son mayores en el pescado, ya que la pérdida de humedad es superior que la de los lípidos y proteínas solubles. Se registra ninguna auto oxidación importante de las grasas en presencia de los componentes del humo, como resultado del goteo y de la oxidación se produce pequeñas perdidas de vitamina. Los alimentos ahumados contienen hasta 0,5 g. de componentes del humo por 100 g. de sustancia. http://www.clubdelamar.org/conservas.htm.
FICHA TECNICA ESPECÍFICA DEL PRODUCTO: Ingredientes: Anchoveta (Engraulis ringens), humo natural, aceite vegetal y sal. Características organolépticas:
Apariencia del pescado: Troncos con piel ligeramente marrón e integra.
Apariencia del líquido de gobierno: amarillo claro, transparente.
Olor: Agradable, característico a humo, libre de olores extraños.
Sabor: Agradable, a pescado ahumado y libre de sabores extraños.
Textura: Firme.
Presentación:
Envases de hojalata (Latas) de ¼ CLUB, en cajas de cartón corrugado, resistente al manipuleo y transporte, con 50 latas cada una.
Peso neto: 115,0 g Peso escurrido: 80,0 g, aproximadamente Líquido de gobierno:(Diferencia entre el peso neto y el peso escurrido). Aceite
Presión de vacío: Mínimo 2 pulg. de Hg (50,8 mm Hg).
Información Nutricional: - Proteína
:
17,0 – 23,0 g
- Grasa
:
12,0 – 25,0 g 34
- Cenizas
:
- Valor Calórico :
2,5 – 4,0 g 176,0 – 317,0 Kcal
Niveles superiores en contenido de Proteínas, Grasas y Valor Calórico serán considerados conformes.
Tiempo de vida útil -
Similar a cualquier producto enlatado hasta cuatro años. El proveedor debe garantizar su vigencia durante este periodo, bajo condiciones normales de almacenamiento.
-
El producto podrá haber sido producido previo a la fecha de entrega, como máximo 6 meses antes del suministro.
DEL PROCESO: -
Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
-
Se utiliza materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.
-
Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima, se realizan en forma rápida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
-
La operación de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones de peso y espacio de cabeza establecido.
-
La operación de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y mantiene la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico.
-
Se cuenta con supervisores calificados para el cerrado hermético, responsables de la vigilancia y evaluación del cierre de los envases y los registros correspondientes.
-
Se cuenta con supervisores calificados para el proceso de esterilización térmica, responsables de la vigilancia y evaluación del mencionado proceso y los registros correspondientes. 35
-
Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e aseguramiento de calidad en su producción y que cumplen con las características y especificaciones de calidad requeridas.
-
Se realiza inspección visual de los cierres (5 observaciones / mínimo cada 30 minutos) y evaluación por rotura y registro de las características internas del doble cierre (al inicio y después de una paralización/ cada 4 horas) por cada cabezal.
-
Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relación a las especificaciones técnicas son debidamente registradas.
-
El Fo (efecto letal) aplicado tiene un valor mínimo de 6 minutos. Para productos destinados a zonas cálidas (temperaturas mayores a 35°C) el valor Fo será como mínimo de 10 minutos.
-
El nivel de vacío ha sido especificado en las características técnicas del producto, sin embargo, para productos destinados a zonas de altura y/o cálidas, deberá garantizarse un vacío adecuado que soporte las diferentes condiciones de presión atmosférica.
-
La legislación sanitaria contempla el principio de trazabilidad, es decir que el proceso (producto) sea rastreado, para verificar las acciones de control ejecutadas - documentos y registros - en el marco del sistema de aseguramiento de la calidad en el campo sanitario que se haya adoptado. BRENNAN,
J.G.;
Butters,
ngeniería operaciones d e la I
J.R.;
Cowell
N.D.
(1994).
“Las
de los alimentos”. P . 319-332.
36
II.
2.1.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES 2.1.1 Lugar de Ejecución: El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de procesos de recursos hidrobiológicos de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión y en la Empresa Industrial Don Martin S.A de la unidad de Huacho en la provincia de Huaura del departamento de Lima. 2.1.2 Para el proceso se utilizó:
Materiales -
Balanza electrónica (0 – 250 g.)
-
Tinas de plástico
-
Bandejas de plástico
-
Tijeras de acero inoxidable
-
Envases de hojalata
-
Horno Ahumador
-
Alcohol 95 %
-
Coronta
-
Olla de aluminio
-
Cocina industrial a gas
Materia prima Anchoveta (Engraulis ringens)
Insumos -
Pasta de tomate
-
Hojas de laurel
-
Sal
-
Azúcar
-
Frijoles
-
Agua
37
2.1.3 Para el análisis químicos se utilizó: Materiales
-
Balones para equipo soxhlet de 250 ml.
-
Balanza analítica rango (0-250 g.)
-
Espátula con mango de madera
-
Desecador con silicagel
-
Estufa con termorregulador
-
Papel filtro doble
-
Placa petri vidrio
-
Crisol de porcelana
-
Cocinilla eléctrica
-
Pinza de metal
-
Horno mufla
-
Pipetas de 25 ml.
-
Probeta 100 ml.
-
Balones de destilación kjeldahl 800 ml.
-
Matraz 500 ml.
-
Bureta de 50 ml. Reactivos
-
Hexano
-
Catalizador
-
Ácido sulfúrico al 98%
-
Agua destilada
-
Soda caustica al 50%
-
Solución ácido sulfúrico 0,25N
-
Solución hidróxido de sodio 0,25N
-
Solución indicadora rojo de metilo 0,1%
-
Perlas de vidrio
-
Solución nitrato de plata
-
Ácido nítrico concentrado
-
Indicador solución saturada sulfato de amonio ferrico
-
Solución tiocianato de amonio 0,1N
38
2.1.4 Para el análisis microbiológico se utilizó Materiales y equipos
-
Placas Petri estériles de vidrio o de plástico de 90-100 mm de diámetro.
-
Frascos de dilución de 160 ml. de vidrio borosilicato con tapa rosca.
-
Tubos de 16 x 160 mm marcados en 9 y 10 ml, que contengan 9 ml. de solución diluyente estéril.
-
Pipetas bacteriológicas estériles de 1, 5 y 10 ml. graduadas en 0,1 ml.
-
Incubadora regulada a 35 ± 1ºC, y para muestras de leche regulada a 32 ± 1ºC.
-
Baño de agua termorregulado a 47 ± 2 ºC.
-
Agitador de tubos
-
Contador de colonias, tipo Quebec de campo oscuro o equivalente Medios de cultivo y reactivos
-
AGUA
RECOMENDADA
PARA
USO
EN
MICROBIOLOGIA: Para preparar medios de cultivo, reactivos y blancos de dilución sólo se debe usar agua que ha sido tratada por el desionizador Barnstead, para dejar libre de trazas de metales disueltos y componentes bactericidas e inhibitorios. -
DILUYENTE: Agua dilución fosfato buferada de Butterfield pH 7.2 ± 0.1 distribuida en volúmenes de 9 ml. en tubos de tapa rosca.
-
AGAR PARA RECUENTO EN PLACA: Agar PlateCount Agar o Standard Methods Agar estéril, pH 7±0.1, distribuido en frasco Schott con 200 ml.
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FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE ANCHOVETA AHUMADA CON FRIJOLES RECEPCION Lavado Descabezado y eviscerado Lavado Salmuerado Oreado
Agua más Hielo + 2ºC Con tijeras Agua más Hielo + 2ºC 14% durante 20 minutos 1 hora T= 70 ºC / Tiempo = 1:30 h.
RECEPCION DE INSUMOS
Selección Lavado
Ahumado Envases Limpieza de latas
Enfriado descolado Envasado
Incorporación de anchovetas ahumadas Formación de vacio Cerrado Lavado de latas Esterilizado Enfriado
30 minutos 190 g.
Cocción Frijol preparado
- Adición de ClNa - Adición de salsa de tomate.
4 por lata
T = 100ºC / Tiempo = 35 segundos Automático Agua caliente y detergente Tº = 240 ºF – 115.5ºC / Presión = 0,70307 kg/cm 2 Tiempo = 75 minutos. Agua fría
Limpieza
Codificado y etiquetado Encajonado Almacenado
En lugar seco
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A. Preparación de los Frijoles
Selección Se seleccionan los frijoles antes de la cocción para la obtención de un mejor producto.
Lavado Se lavan los frijoles con agua clorada.
Cocción Se cocinan a una temperatura de 100ºC, adicionando sal al gusto, salsa de tomate y hierba buena.
B. Descripción de las Operaciones
Recepción Se recibe la materia prima en cajas incluido el hielo a 2 ºC, luego se van descargando al conteiner.
Corte de Cabeza Se procede a cortar con tijera la cabeza y eviscerar dejando la cola, luego de hacer ese trabajo pasan a llenar en sus canastillas el pescado para después enjuagarlo y llevarlo a la mesa de control y peso.
Lavado Después de haber cortado la anchoveta se pone en un conteiner con agua y hielo.
Salmuerado Una vez de haber enjuagado la anchoveta se pasa a una salmuera al 12 % de concentración con hielo, con la finalidad de dar mejor textura y que la piel no se separe con facilidad de la carne de la anchoveta.
41
Oreado Después de haber enjuagado colgamos la anchoveta con ganchos de la cola para su respectivo oreado por el tiempo de 1 hora.
Ahumado Después de haberlo oreado, lo llevamos al ahumado con coronta de choclo a una temperatura de 70º C con un tiempo de 1.5 h.
Enfriado y Descolado Retiramos las anchovetas del ahumador y dejamos enfriar al medio ambiente.
Envasado Agregar190gr. de frijoles y 3 a 4 unidades de anchovetas ahumadas acomodando adecuadamente en los envases de ½ libra.
Formación Vacío En el recorrido por el túnel de vacío (exhauster) a 100ºC de vapor por un tiempo de 35 segundos.
Sellado El sellado se hace con una maquina selladora de 200 latas por minuto.
Lavado de Latas Al salir las latas de la selladora pasando las conservas por la lavadora son bañadas por unas duchas internas de agua caliente con detergente y al salir por una ducha de agua fría.
Esterilizado Saliendo de la lavadora, se estiban las latas dentro de los coches que se llevan a las autoclaves, una vez estando los coches dentro de los autoclaves, se cierra la puerta y se pone en marcha se abren las válvulas de remoción de aire y drenaje se deja por espacio de 4 a 5 minutos para eliminar todo el aire, al momento que empieza a salir vapor se cierra la válvula de remoción, quedando la válvula de drenaje semi-abierta, este se va regulando por 15 minutos de presión de vapor hasta llegar a los 240ºF que equivale a 116ºC,
42
donde se inicia el conteo del proceso de esterilización que es un tiempo de 75 minutos. Culminado el tiempo de proceso el operador va cerrando progresivamente el ingreso de vapor y simultáneamente se abrirá la válvula de aire lentamente.
Enfriado El enfriamiento al final del proceso térmico se hace al medio ambiente.
Limpieza En la mesa de etiquetado se limpia lata por lata con un paño de tela, separando las latas que encuentren con algún defecto quedando listas para ser etiquetadas inmediatamente en la mesa.
Etiquetado El etiquetado es manual.
Encajado Al final las latas etiquetadas son encajadas.
Almacenamiento Las conservas se almacenan por lote en este mismo ambiente ventilado y protegidos del sol.
2.2. METODOS 2.2.1. Del método estadístico Se empleó el método probabilístico t-student para la determinación de la aceptabilidad del producto habiéndose aplicado la siguiente formula.
̅ − = √
Dónde: t= T- student.
̅ = Media muestra. = media poblacional. = Desviación estándar. √ = Raíz de la muestra.
43
2.2.2. Método de la Aceptabilidad del Producto Se emplea el método sensorial individual para lo cual se preparó unas fichas evaluadoras para su llenado por el jurado respectivo. Estas fichas cuentan con las siguientes partes:
Preparación del potaje
Olor
Color
Sabor general
Otros aspectos
Sugerencias
2.3.1. De los análisis Físicos y Químicos a) Métodos de análisis de humedad: El cambio en el peso se determina mediante el uso de estufas de secado a 105ºC con un tiempo de 4 horas y de lámparas infrarrojas de secado rápido, con intervalo de tiempo de 5 a 10 minutos; de acuerdo a la intensidad de la corriente y altura de la lámpara.
b) Método de análisis de grasa: El extractor soxhlet es un equipo intermitente muy eficaz. Este equipo consiste en 4 partes: el refrigerante, el sifón extractor propiamente dicho, el balón donde se recibe o se deposita la grasa y una cocinilla eléctrica graduable de calor. El mecanismo que sigue es el siguiente: al calentarse el disolvente que se encuentra en el balón, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se condensa en el sifón y cae sobre la muestra que se encuentra en el sifón extractor en un cartucho de papel filtro. El disolvente se va acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón, el cual se acciona y transfiere el disolvente cargado de materia grasa al balón colector. Continuamente el disolvente vuelve a 44
calentarse y evaporarse, asciende por el tubo lateral quedando depositado el disolvente con la grasa en el balón. El proceso se repite durante 2 horas en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del disolvente. Algo muy importante en este principio del soxhlet es la continuidad del agua hacia los refrigerantes. Para nuestros análisis utilizamos como disolvente hexano destilado que comercialmente es una mezcla de 75 % de hexano normal y 25% de metil ciclo-pentano. d) Método de análisis de proteínas: El análisis Kjeldahl se basa en la transformación cuantitativa del nitrógeno orgánico en nitrógeno inorgánico y su determinación posterior como tal. Este procedimiento consiste en destruir la materia orgánica en forma dirigida, es decir, romper su constitución molecular llegando a amoniaco. Para la determinación de las proteínas se efectúan mediante el método kjeldahl en las cuales se realiza la digestión y destilación. El método consta de tres pasos: 1. Digestión de la muestra En este paso el nitrógeno orgánico se transforma en amoniaco para luego quedar fijado en forma de ion amonio. REACCIÓN GENERAL H2SO4
M. orgánica
CO2 + H2O + SO2 + (NH4)2SO4 C
Para la digestión se emplean catalizadores como CuSO 4 y elevadores de temperatura de ebullición (no es catalizador) como el K2SO4, que por cada 10 ºC de elevación de temperatura, la velocidad de la reacción se duplica, con esta 45
sustancia se puede conseguir temperaturas de hasta 400 ºC, bajo cuyo rango el ácido sulfúrico cumple con máxima eficiencia sus funciones. El K2SO4 además de termógeno favorece a la oxidación. El proceso de digestión tiene una duración de 1 .30 hora y termina cuando la solución se torna de un color verde – esmeralda. Luego se dejará enfriar la muestra a temperatura ambiente. 2. Destilación En esta etapa se separan los compuestos de nitrógeno de la solución de digestión. Los compuestos de nitrógeno se han convertido previamente en amoniaco añadiendo álcalis en exceso. (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH4OH (NH4)2SO4 + 2NaOH
Na2SO4 + 2NH4OH 2NH3 + H2O Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
3. Titulación Aquí se cuantifica la cantidad de amoniaco que reacciona con una solución estándar de ácido. El contenido de nitrógeno de la muestra se calcula con este valor. La reacción que se origina es sencilla y termina con el viraje de rojo a amarillo brillante H2SO4 + 2 NaOH
Na2SO4 + 2H2O
e) Método de análisis de sales minerales (cenizas): Se utiliza el método de calcinación. El contenido de sales minerales o materia orgánica se expresa como contenido de cenizas libre de carbón, que viene a ser el residuo que se obtiene al calcinar la muestra problema a una temperatura inferior a la del rojo, con la finalidad de eliminar toda materia inorgánica. 46
2.3.2. De los Análisis Microbiológicos: a) Recuento Total de Bacteria: Método de Recuento de Placas para la determinación del número de microorganismos aeróbicos mesófilos viables en un alimento (NTGV): Se realizó con agar PlateCout (SPC) el cual debido a su obtención del espectro de gérmenes total. Por este método se siembra 1 ml. De cada dilución en placa Petry, adicionándole aproximadamente 15ml. De SPC agar, se dejó solidificar, enfriar y luego a incubar a 37° C, 24 horas.
47
III. 3.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
PARAMETROS DE PROCESAMIENTO ÓPTIMOS EN LA ELABORACION DE CONSERVAS A PARTIR DE ANCHOVETA AHUMADA CON FRIJOLES CUADRO N° 1 Temperatura, Presión y Tiempo óptimos en la elaboración de conservas de anchoveta ahumada con frijoles.
PROCESAMIENTO
PRUEBA
TEMPERATURA (°C)
PRESIÓN (LB)
TIEMPO
1
75
-
85 min.
2
70
-
90 min.
3
80
-
80 min.
1
100
4,5
30 s.
2
100
4,5
30 s.
3
100
4,5
30 s.
1
115,5
10
75 min.
2
115,5
10
75 min.
115,5
10
75 min.
AHUMADO
VACIO
ESTERILIZADO
3 Fuente: Los autores de la tesis
En el cuadro N° 1 podemos observar los parámetros óptimos de procesamiento de nuestra conserva partir de anchoveta ahumada con frijoles. Con respecto a la T° el resultado sobresaliente es de 70°C en 90 min. de las 3 pruebas realizadas. Así mismo se observan que los parámetros como el vacío y esterilizado no varían y son los indicados para este tipo de proceso, ya que son considerados puntos críticos de control en el proceso de conservas de pescado.
48
CUADRO N° 2
Resultados químicos en la elaboración de conservas de anchoveta ahumada con frijoles.
MUESTRAS
HUMEDADES
GRASAS
PROTEINAS
CENIZAS
1
53,68 %
5,92 %
37,55 %
2,83 %
2
51,15 %
5,82 %
39,51 %
3,11 %
3
51,45 %
5,15 %
40,35 %
2,92 %
Fuente: Los autores de la tesis En el cuadro N° 2 podemos observar que los resultados químicos de nuestra conserva a partir de anchoveta ahumada con frijoles son muy buenos, por los porcentajes de humedades, grasas, proteínas y cenizas.
CUADRO N° 3 Resultados microbiológicos de la elaboración de conservas de anchoveta ahumada con frijoles ANALISIS Recuento
Mesofilos
RESULTADO
CONCLUSION
10 Mínimo 10
82 ufc/g
Conforme
de
microorganismos Aerobios
REQUERIDO Máximo
Fuente: Los autores de la tesis De acuerdo a lo obtenido, podemos observar en el cuadro N° 3 el resultado microbiológico que está dentro de los parámetros permisibles y es conforme.
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CUADRO N° 4 Resultado de esterilidad comercial en la elaboración de conservas de anchoveta ahumada con frijoles
ANALISIS Prueba
REQUERIDO
RESULTADO
Estéril
Estéril
Comercialmente
Comercialmente
de
Esterilidad Comercial
CONCLUSION Conforme
Fuente: Los autores de la tesis
La muestra analizada en el Hospital Regional de Huacho se encuentra den tro de los parámetros permisibles tal como consta en el certificado acompañante que se muestra en anexo. 3.2.
PRUEBA ESTADISTICA CUADRO N° 5 Resultado de la prueba estadística t-student MUESTRA
PUNTO CRITICO
T-ESTUDENT CALCULADO
1,7822
0,18
Conserva a partir de anchoveta ahumada con frijoles. Como se podrá observar el resultado de la prueba t-estudent es menor que el punto crítico hallado en la tabla y cae en la zona de aceptación. Por lo tanto debe aceptarse la hipótesis alterna de que la conserva se encuentra en el rango de BUENO de acuerdo a la escala manejada. De otro lado, en cuanto a discusiones; revisando bibliografías relacionadas con el presente proyecto de investigación, se tiene : La conserva de anchoveta en aceite vegetal, registra un porcentaje de 50.5 de humedad, 30.80 de grasa, 15.80 de proteínas y 2.70 de cenizas.
50
En la conserva de anchoveta en aceite vegetal se observa la diferencia de proteínas con la conserva de anchoveta ahumada con frijoles. La conserva de anchoveta en salsa de tomate, reporta un porcentaje de 68,6 de humedad, de grasa, 18,0 de proteínas y 0,80 de cenizas. Entre las tres conservas de pescado se observa la diferencia de proteínas y entre ellas la más sobresaliente es la conserva ahumada con frijoles con un resultado de 39,51%, 15,42% y 32,48%. En conclusión, el resultado obtenido de la conserva de anchoveta ahumada con frijoles es bueno, ya que tiene un nivel alto en proteínas (39,51%) en comparación de las otras conservas de pescado.
51
CONCLUSIONES
Elaboración de conservas a partir de anchoveta ( Engraulis ringens) ahumada con frijoles, siguiendo un proceso tecnológico adecuado cuyos datos específicos se detallan, en los siguientes puntos: 1. Los parámetros óptimos de la operación del ahumado fueron de 70°C en un rango de 130 minutos. 2. Los análisis químicos de la conserva a partir de anchoveta ahumada con frijoles, reportaron como tercer resultado 39,51 % de proteínas más que otras conservas de pescado. 3. El resultado microbiológico obtenido fue de 82 ufc/g, el cual se encuentra dentro de los parámetros permisibles. 4. El resultado de esterilidad comercial es conforme ya que se encuentra dentro de los parámetros permisibles. 5. La prueba estadística de t-student nos dio como resultado 0,18 que está dentro del rango de bueno, de acuerdo a la zona de rechazo y aceptación.
52
RECOMENDACIONES
1. Investigar otros proyectos de conservas de anchoveta ahumada con otros tipos de menestras. 2. Diversificar la gama de conservas a partir de la anchoveta, para aumentar el porcentaje de consumo humano directo de pescado. 3. Implementar convenientemente el laboratorio de procesamiento de recursos hidrobiológicos de la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, para así poder realizar diferentes investigaciones con los recursos hidrobiológicos que se encuentran en nuestro país.
53
BIBLIOGRAFIA
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. ADRIAHN RUITER (1999) “El pescado y los productos derivados de la pesca” EDIT, ACRIBIA ZARAGOZA – ESPAÑA. 2. BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. (1994). “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” . Pp. 319 -332.
3. DÍAZ RODRÍGUEZ, (2003) “Conservación de alimentos”, edición 3. 4. HALL, George M (2001). “Tecnología del procesado del pescado”. 301 p. 5. HONORIO FARRO (2007) “Industria pesquera” EDIT. PALOMINO. 6. HONORIO FARRO, (2003) “Industria pesquera” edición 2. 7. ITP “conservas de anchoveta”. boletín 8. ITP, (1995) XI “Curso internacional tecnológico de procesamiento de productos pesqueros” .
9. MAGUIÑA, Robert,.“Anchoveta en salsa de tomate a la boloñesa”. Tesis UNJFSC. FIP.Huacho-Perú. 10. MOHLER K. (1975) “El ahumado” EDIT, ACRIBIA ZARAGOZ A – ESPAÑA. 11. UNIFEM (1999): “Procesamiento de Pescado”. Grafica: TAREH. Asociación grafica educativa.. fondo de las naciones unidad para el desarrollo de la mujer. Universidad: unfv. Lma –Perú
REFERENCIAS DE INFORMACION DE INTERNET 12. www.aquahoy.com/.../convocatoria-para-la-transferencia-de-tecnolo... 13. www.hayas.edu.mx “alimentos – ahumado”. 14. http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. 15. www.monografias.com/.../conserva-pescado/conserva-pescado.pd. 16. http://www.clubdelamar.org/conservas.htm. 17. http://www.anchoveta.info – La anchoveta: “¿ quién es? ¿Qué come? ¿Dónde vive?”.
18. http://www.imarpe.gob.pe – composición química y nutricional. 19. www.monografia.com – “Anchoveta Peruana”. 20. http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf - Investigación y desarrollo de productos pesqueros (ITP). 21. www.ayllu.com.pe (2011) “Conservas”. 22. www.monografias.com (2011) “Demanda Anchoveta” . 23. http://wiki.sumaqperu.com/es/Frijol(2011) “frijol” 54
ANEXOS 1. ANEXO N° 01 – Desarrollo de la prueba t-student.
∑
X
X
16 16 15 14 14 19 18 16 17 16 20 15 16 212
16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 16,30 211,90
(,77) DS = √ 2,98 DS =
X – X
(X – X)²
0,30 0,30 1,30 2,30 2,30 2,70 1,70 0,30 0,70 0,30 3,70 1,30 0,30 17,5
0,09 0,09 1,69 5,29 5,29 7,29 2,89 0,09 0,49 0,09 13,69 1,69 0,09 38,77
16 – 20 Muy bueno 11 – 15 Bueno 05 – 10 Regular
DS = 1,73
Punto critico (ѵ – α) ---------> ѵ = n – 1 = 12
(12, 0.05) ------> 1,7823 REGLA DE DECISIONES Rechazar H0 si t ≥ 1,7823
t=
t=
X-µ DS
√
0,30 1,73 3,60
=
=
16,30 - 16 1,73
√ 13
0,30 0,48
= 0,18
Rango - Bueno
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Se ha elaborado conservas de anchoveta ahumada con frijoles canario y se quiere determinar si las conservas elaboradas experimentalmente se encuentran en el rango de muy bueno con un puntaje m ínimo de 16 puntos, para tal fin se realizó una prueba de degustación con 13 panelistas que arrojó como resultado un X de 16,30 puntos y una desviación estándar de 1,73 puntos. Probar la hipótesis de que las conservas elaboradas se encuentran en el rango inferior o muy bueno contra la hipótesis alterna de que se encuentra en el r ango de muy bueno. Con un α = 0, 05. DATOS µ = 16 PUNTOS X = 16,30 DS= 1,73 n = 13 α = 0,05
PLANTEAMIENTO DE HIPOTESIS H0 =
Las conservas elaboradas de anchoveta ahumada con frijoles se encuentran en el rango inferior de muy bueno.
H1 =
Las conservas elaboradas de anchoveta ahumada con frijoles se encuentran en el rango de muy bueno.
Zona de rechazo
ZONA DE RECHAZO
ZONA DE ACEPTACIÓN
1,7822
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2. ANEXO N° 02 – Desarrollo del balance de materia. BALANCE DE MATERIA PESO DE ANCHOVETA SIN CABEZA Nº DE ESPECIE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL
PESO (g.)
TALLA (cm.)
PESO (%)
TALLA (%)
11,00 12,00 9,90 9,00 9,00 13,00 9,00 11,00 11,00 11,00 105
8 8 8 7,5 7,5 8 7 7,5 7,5 7,5 76,5
10,476 11,428 8,571 8,571 8,571 12,380 8,571 10,476 10,476 10,476 99,996
10,457 10,457 10,457 9,803 9,803 10,457 9,150 9,800 9,803 9,803 99,990
PESO DE ANCHOVETA AHUMADA Nº 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 TOTAL
PESO (g.) 8,00 8,00 7,00 7,00 7,00 10,00 9,00 6,00 8,00 7,00 77,00
El porcentaje de pérdida de peso es el s iguiente: 105 g. ----------------------- 99,996 % 77 g. ----------------------- X X = 73.3304 %
La materia prima que se compró venia solo con cola y vísceras, así que se solo se tomó el peso inicia y después del ahumado.
57
3. ANEXO N° 03 – Certificado Microbiológico del Hospital Regional.
58
