Elaboracion de Crema de Whisky

Universidad Francisco de Paula Santander Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente Ingeniería Agroindustrial Asignatura Agroindustria Láctea

OBJETIVOS Aplicar los principi os teóricos sobre la elaboración de productos láct eos tipo mezcla conservados a través alcohol. GENERALIDADES El z a b a i o n e (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico zabajone), también denominado en castellanosabayón castellanosabayón o o sambayón en sambayón en las cocinas Argentina y Uruguay, es un postre tradicional dela cocina italiana. Se trata de una crema hecha con yema de huevo, azúcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del zabaione se ha extendido a buena parte de los países europeos desde el siglo XVI. En Colombia, el 'sabajón', como es conocido, no e s un postre, sino una bebida, similar al rompope mexicano, al adyocaat de Países Bajos, Bajos, o al ponche crema en Venezuela, y que al igual que este último, se consume primordialmente en época navideña y comparte sus ingredientes principales huevos, leche y aguardiente. Sin embargo como muchas otras recetas de la cocina colombiana, ha sido llevada a la producción industrial a gran escala, por las empresas vitivinicultoras y viñedos, y es comercializada como una bebida alcohólica (entre 10% y 15% de alcohol), y se puede encontrar fácilmente en cualquier comercio o supermercado con sección de vinos. Se le puede encontrar original o con sabor a vainilla (en el mayor de los casos), aunque algunos productores también fabrican sabajones con sabores tan particulares como el limón, café, melocotón, feioja, guanábana, mora. EL SABAJON es es considerado como un postre líquido cargado de calorías el cual posee 10 grados más que una cerveza típica. Es una mezcla de leche, azúcar, emulsificante, estabilizante y alcohol como medio de conservación (mínimo 6% y máximo 10%). Conservante: alcohol etílico. Emulsificante: yema de huevo. (0,1%), Estabilizante: 0,3% CREMA DE WHISKY: WHISKY: es una bebida conformada por whisky, leche whisky, leche condensada, nata líquida, sirope de chocolate, café instantáneo y extracto de vainilla. Una de las más populares del mercado es Baileys, propiedad de R.A. Bailey & Co., de Irlanda. La mayoría de las cremas de whisky poseen un contenido alcohólico de 17% por volumen. Existen recetas para elaborar crema de whisky de forma casera, para la elaboración comercial la crema de whisky whisky se homogeniza para mezclar los ingredientes (leche, crema de leche, edulcorante, estabilizante, emulsificante) y evitar que se separen al ser embotellada y almacenada la bebida, su vida es de 24 meses hasta un periodo de tres (3) años sin abrir, por lo que se debe verificar la fecha de elaboración en la etiqueta y para la crema de whisky casera se debe consumir antes de cumplirse los 2 meses. La combinación alcohol/azúcar los licores para la crema de whisky pueden ser:     

Extra seco: seco: hasta 12% de endulzantes. Seco: Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. Dulce: con Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. Fino: con Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. Crema: con Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar

Elaborado por: GLADYS Y. CORREDOR G. Ing. De Alimentos M.P. 54254090525 NTS


COMPOSICION APROXIMADA DE INGREDIENTES INGREDIENTES Butter oil Crema (30% m.g) Crema (35% m.g) Crema (40% m.g) Mantequilla sin sal Manteca de cacao hidrogenada

% GRASA 99,9 30 35 40 83

%SNG 0,0 6,2 5,7 5,3 1,5

99.9

0,0

FORMULACION SABAJON INGREDIENTES Leche entera liquida Azúcar Estabilizante Emulsificante Alcohol Opcional sabor

%% 1 lt 15-18% Max 0,3% Max. 0,3% Max 10°Ah 0,2%

FORMULACION CREMA DE WHISKY INGREDIENTES Leche entera liquida Crema de leche Azúcar Estabilizante Emulsificante Alcohol Opcional sabor Sirope cualquier sabor Cacao Café Vainilla


%% 1 lt Max. 10% 15-18% Max 0,3% Max. 0,3% Max 15°Ah 0,2% 0,15% 0,15% 0,15


Elaboración de Sabajon PROCEDIMIENTO ETAPA

PARAMETRO

CANTIDAD

Tº

TIEMPO

1 RECEPCION

VARIOS Análisis fisicoquímicos fisicoquímicos %Acidez: % SNG: % Grasa Densidad:

2

FILTRADO

Pasar la leche por eliminar partículas.

3

FORMULACION

Azúcar, estabilizante estabilizante

4

1er CALENTAMIENTO

±40°C

5

PASTEURIZACION

85°C

6

ENFRIAMIENTO

25°C

7

ENVASADO

8

CONSERVACION


un

lienzo,

Se adiciona el emulsificante

15seg.

Agitar constantemente Adiciona el licor

T° ambiente


Si requiere elaborar una piña colada o sabajon de frutas, se procede a reemplazar parte de la leche en proporción directa a la cantidad de pulpa que se quiere adicionar Ejemplo:     

1Lt leche neutralizada con bicarbonato. 250ml de jugo de pulpa 250ml azúcar 2 yemas de huevo (u otro emulsificante) 200 a 300ml licor.

El mismo proceso se sigue para la elaboración de Coctel de Frutas, buscando que el porcentaje de alcohol este entre el 6 – 10% Ejemplo:    


6 Lt jugo de naranja o maracuyá 1,38Kg azúcar 4,62Lt agua 3,1Lt aguardiente


Elaboración de Crema de Whisky PROCEDIMIENTO ETAPA

PARAMETRO

CANTIDAD

Tº

TIEMPO

1 RECEPCION

2 3

Pasar la leche por eliminar partículas.

FILTRADO

FORMULACION

±40°C

ADICION DE GRASA

±5055°C

6

PASTEURIZACION

80°C

7

ENFRIAMIENTO

25°C

8

ENVASADO

9

CONSERVACION

5


un

lienzo,

Azúcar, estabilizante, emulsificante, estandarización de crema y alcohol

1er CALENTAMIENTO

4

VARIOS Análisis fisicoquímicos fisicoquímicos %Acidez: % SNG: % Grasa Densidad:

Se adiciona el emulsificante

15min.

Agitar constantemente Adiciona el licor

T° ambiente


ELABORACION DE SABAJON Y CREMA WHISKY

Integrantes:

DESCRIPCION Fecha de elaboración Cantidad de leche fresca Acidez (°Th) % materia grasa Cantidad Materia grasa Cantidad de Licor Cantidad azúcar Cantidad emulsificante Cantidad Estabilizante T° y tiempo t iempo de pasteurización No envases Capacidad cada envase Rendimiento


RESULTADO

Elaboracion de Crema de Whisky

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