Este presente trabajo presentamos acerca de la elaboración de confitado de papaya sabiendo que es muy importante para nosotros
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
PRESENTECION Este presente trabajo presentamos acerca de la elaboración de confitado de papaya sabiendo que es muy importante para nosotros
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
PRESENTECION Este presente trabajo presentamos acerca de la elaboración de confitado de papaya sabiendo que es muy importante para nosotros
DEDICATORIA Este trabajo dedicamos en primer lugar a dios por darnos les fuerzas para seguir estudiando. también dedicamos a nuestros padres por su apoyo incondicional y a la ing. Rita Alvarado vara que día en día nos brinda enseñanza para la elaboración de los productos y a nuestros com añeros
FRUTA CONFITADA DE PAPAYA I. INTRODUCCIÓN La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
II.- OBJETIVO: Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada Aprender a trabajar en equipo. Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de fruta confitada.
2.1 Objetivo general: Realizar el procesamiento de elaboración de la fruta confitada controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. 2.2 Objetivo específico: 2.2.1 Realizar la elaboración de la fruta confitada, controlandado las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros respectivos. 2.2.2 Realizar el control físico químico (pH, acides titulable, sólidos solubles e índice de madures), en la materia prima, durante el proceso y del producto, terminado. 2.2.3 Realizar el balance de balanza de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo del producto y el precio de venta. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 3.1 Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricáceas. Su fruto se conoce comúnmente como papaya o papayon, papayo en Canarias, mamón, melón papaya, lechosa, melón de árbol o fruta bomba .
Descripción: Corte transversal del fruto (nótense los carpelos).La planta posee un tronco sin ramas (por lo general, sólo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8 y 2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de largos pecíolos. El mismo conserva aún en los especímenes maduros una textura suculenta y turgente, escasamente blandosa, y presenta numerosas cicatrices características, producto del crecimiento y caída consecutivas del follaje superior. La savia es de consistencia lechosa (de aquí su nombre de lechosa), y tóxica en estado natural para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alérgicas con el contacto con la piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy útil, la papaína, empleada como ablandador de carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja sumamente tierna y jugosa. Las hojas de tipo palmeadas poseen largos pedúnculos y lóbulos, midiendo las hojas hasta 24 cm de diámetro y los tallos alrededor de 61 cm. de largo.Alternas, aglomeradas en el ápice del tronco y ramas, de pecíolo largo; ampliamente patentes, de 25-75 cm de diámetro, lisas, más o menos profundamente palmeadas con venas medias robustas, irradiantes; la base es profundamente cordada con lóbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lóbulos grandes, cada uno con la base ancha o un tanto constreñido y acuminado, ápice agudo, pinatinervado e irregularmente pinatilobado. El haz de la hoja es de color verde oscuro o verde amarillo, brillante, marcado en forma visible por las nervaduras hundidas de color blanco amarillento y las venas reticuladas; por debajo es de color verde amarillento pálido y opaco con nervaduras y venas prominentes y visibles; el pecíolo es redondeado de color verde amarillento, teñido con morado claro o violeta, fistular, frágil, de 25-100 cm de largo y 0,5-1.5 cm. de grueso.
Flores del papayo. Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayoría de los casos no suelen pesar más de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas generalmente a la exportación, por su mayor duración después de la cosecha y antes de su consumo. La talla de los frutos disminuye en función de la edad de la planta. Baya ovoideoblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm o más de diámetro. Las semillas son de color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subácido; los cotiledones son ovoideoblongos, aplanados y de color blanco. Los arbustos de papayo tienen tres clases de pies diferentes; unos con flores femeninas, otros con flores hermafroditas y otros con flores masculinas. Las flores femeninas tienen un cáliz formado por una corona o estrella de cinco puntas muy pronunciada y fácil de distinguir. Encima de éste se encuentra el ovario, cubierto por los sépalos; éstos son cinco, de color blanco amarillo, y cuando muy tiernos, ligeramente tocados de violeta en la punta; no están soldados. Los estigmas son cinco, de color amarillo, y tienen forma de abanico. Los frutos de este pie son grandes y globosos. Las flores hermafroditas tienen los dos sexos y el árbol que las posee tiene a su vez tres clases de flores diferentes. Una llamada pentandria, parecida a la flor femenina, pero al separar los pétalos se aprecian
cinco estambres y el ovario es lobulado. Los frutos de esta flor son globosos y lobulados. Otro tipo de flor es la llamada elongata y tiene diez estambres, colocados en dos tandas; la flor es alargada y de forma cilíndrica, al igual que el ovario, dando frutos alargados. El último tipo de flor es la intermedia o irregular, no es una flor bien constituida, formando frutos deformes. Las flores masculinas crecen en largos pedúnculos de más de medio metro de longitud y en cuyos extremos se encuentran racimos constituidos por 15 - 20 florecillas. Las flores están formadas por un largo tubo constituido por los pétalos soldados, en cuyo interior se encuentran 10 estambres, colocados en dos tandas de a cinco cada una. La flor tiene un pequeño pistilo rudimentario y carece de estigmas. Estas flores no dan frutos, pero si lo hacen son alargados y de poca calidad.Los frutos y las flores se desarrollan en racimos justo debajo de la inserción de los tallos de las hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos, pudiendo desarrollarse en cualquier terreno abandonado o incluso en alguna maceta grande. Es una de las plantas más productivas con relación a su tamaño ya que siempre tiene flores y frutos al mismo tiempo. El desarrollo de los frutos produce la caída de las hojas inferiores, por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas. La especie presenta dioecia naturalmente, pero la selección artificial ha producido especímenes hermafrodita América Central (Sur de México). Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias, Archipiélago Malayo y Australia. Planta: Hierba arbórea de crecimiento rápido, de corta vida, de tallo sencillo o algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilíndrico, suave, esponjoso-fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o café grisáceo, de 10-30 cm de diámetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y prominentes causadas por la caída de hojas e inflorescencias.
3.2 Localización
Planta de papaya mostrando en detalle los frutos, las hojas y las cicatrices dejadas en el tronco por el desprendimiento de las hojas.
Originaria de los bosques de México, Centroamérica y del norte de América del Sur, la planta de la papaya se cultiva en la actualidad en la mayoría de los países de la zona intertropical del orbe.
3.3 Propiedades La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azúcar), y tiene unas magníficas propiedades para facilitar la digestión de alimentos de difícil asimilación, debido a su alto contenido de papaína. De esta enzima llamada papaína se producen más de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La utilidad de dicho producto derivado está en la fabricación de cerveza, cosméticos e industria alimenticia. Es eupéptico-digestivo, coadyuvante de la cicatrización; antiinflamatorio, antihelmítico. Las semillas son vermífugo, emenagogo. Especialmente interesantes contra ancylostomas, áscaris, trichuris y strongyloides. Indicado para dispepsias hiposecretoras. Prevención de la arteriosclerosis y tromboembolismos. Parasitosis intestinales. Tópicamente es usado para heridas y ulceraciones tróficas con restos inflamatorios o necróticos, forúnculos. Al manipular la papaína en polvo se deben proteger los ojos, por la posibilidad de producción de ulceraciones corneales, debidas a su acción queratolítica. Se usa el látex, obtenido por incisión de los frutos. Cuadro 01 Papayas, crudas Valor nutricional por cada 100 g Energía 40 kcal 180 kJ Carbohidratos
10.82 g
• Azúcares
7.82 g
• Fibra alimentaria
1.7 g
Grasas
0.26 g
Proteínas
0.47 g
Vitamina A
47 μg (5%)
• β-caroteno
274 μg (3%)
Tiamina (Vit. B1)
0.023 mg (2%)
Riboflavina (Vit. B2)
0.027 mg (2%)
Niacina (Vit. B3)
0.357 mg (2%)
Ácido pantoténico (B5)
0.191 mg (4%)
Vitamina B6
0.038 mg (3%)
Ácido fólico (Vit. B9)
37 μg (9%)
Vitamina C
60.9 mg (102%)
Vitamina E
0.3 mg (2%)
Vitamina K
2.6 μg (2%)
Calcio
20 mg (2%)
Hierro
0.25 mg (2%)
Magnesio
21 mg (6%)
Manganeso
0.04 mg (2%)
Fósforo
10 mg (1%)
Potasio
182 mg (4%)
Sodio
8 mg (1%)
Zinc
0.08 mg (1%) % CDR diaria para adultos.
Fuente: Papayas, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA.
Hojas y frutas del Papayo.
3.2. Descripción de producto y sus características: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo que se puede conservar hasta por un año.
3.2.1 definición
Es un producto obtenido por sucesivas inmersiones de fruta enteras o en trozos, con jarabes de densidades cada vez creciente de modo que el azúcar penetre profundamente abundante en la masa .la fruta confitada es de consistente sólida y generalmente se acostumbra glasearla, con el objetivo de limpiar la superficie externa dándole brillantez
3.2.2 fundamento teórico sobre el confitado. Durante el proceso de confitado ocurre dos fenómenos físicos que son: la osmosis y la absorción , en el jarabe o almíbar , se produce la difusión (referente a proceso osmótico ) del jugo celular , de los trozos a la solución de almíbar y el azúcar de este , penetra en el interior de las frutas .ambos procesos ocurren indistintamente diferentes velocidades. La inmersión del jarabe permite llegar al equilibrio. Este equilibrio se alcanza por un proceso de absorción. Finalmente se produce una deshidratación parcial por osmosis el cual produce del 50% de su peso inicial.
3.2.3 funciones del azúcar. Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son:La solubilidad y, La cristalización. En base en esta función los productos azucarados se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales el azúcar se presenta en su forma soluble tales como :frutas confitadas, jarabe , totees,etc. Productos que se presentan en su composición, cristales de azúcar, tales como: la miel, el chocolate, etc. El afecto conservador de azúcar en las frutas confitadas se consigne mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturación de 75% de solidos solubles a 20c.
3.2.4 métodos de elaboración de fruta confitada Se conocen tres métodos de elaboración de frutas confitad son las siguientes:
3.2.4.1 proceso lento o tradicional. Las frutas confitadas por este método son sometidos a continuos cambios de jarabe cada vez más concentrados, con el objeto de permitir la impregnación del azúcar en la fruta.
Según este método el procesos se inicia con un jarabe de 35%brix, concentración que va un incrementándose de5-10brix, hasta llegar a un jarabe final de 70ª75”br iox. El jarabe es preparado utilizando glucosa o azúcar invertido y sacarosa más agua. La fruta previamente tratada, es sumergida en el jarabe y calentada hasta ebullición por1-2minutos para luego ser puesto en reposo durante 24-48 horas.
3.2.4.2 proceso rápido de confitado. Consiste de cuatro tipos:
3.2.4.2.1 métodos rápido tipo “A” Consiste en someter la fruta en un jarabe de 30bx hasta le, luego son colocadas en jarabes de 40brix completamente cubierta, dentro de un deshidratador de aire al 150 f. Durante la deshidratación se evapora el agua del jarabe causando la concentración del mismo ,hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se deja en reposo por varios días hasta lograr el equilibrio, finalmente las fruta es escurrida, lavado y de hasta una deshidratada hasta una humedad de 20%
3.2.4.2.2 métodos rápido tipo “B” La fruta es sumergida en un jarabe y mantenimiento a 150f aplicando calor extermine a intervalos de3a 4 horas se añade jarabe de maíz o glucosa hasta incrementar en 10bx la concentración inicial . Este proceso continuo se realiza hasta que la concentración final sea de 68brix. Donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavado y secado.
3.2.4.2.3 método rápido tipo “c” . La fruta ablandada 3n un jarabe de 30brix es colocado en un jarabe de4 75-80bx, para ser conectado a una fuente de vacío de más de 28/ pulga y dejando en re Poso poi24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vacío, nuevamente se añade jarabe de75-80bx y es concentrado a la fuente de vacío finalmente se enjuaga y ser deshidrata.
3.2.4.2.4 método rápido tipo “d”.
Es ablandada la fruta en un jarabe de 30bx, luego es cocinado en un vacío de4 28pulg durante la cocción se añade periódicamente el jarabe de 30bx y se mantiene un volumen constante en la vasija .cuando el jarabe se encuentra hasta 88bx. Se deja en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.
3.2.4.3 procesos continúo de confitado Es este método se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado puede ser aumentado , si se mantiene una temperatura elevada durante todo el tiempo que dura el proceso y la concentración del jarabe permanece constante ,debido a la acción circulatoria que ejercen las bombas al incrementar el intercambio osmótico entre la fruta y la solución que le rodea ,bajo este principio ,se ha diseñado numerosos equipos medidor de fruta que realizan mecánicamente todo el proceso de confitado actualmente este método tiene gran aplicación a escala industrial.
3.2.5. Materia prima e ingredientes
Papaya verde Cáscara de sandía Frutas cítricas: naranja, toronja, limón Azúcar blanca Glucosa Ácido cítrico
3.2.6 composición La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas, previamente procesadas, azúcar blanca, ácido cítrico, colorantes y preservantes permitidos. Características:
Sensoriales Aspecto Color Olor y Sabor
Cubos de fruta brillantes. Rojo y Verde. Dulce, agradable, libre de olores o sabores que
Textura
denote fermentación o sabor extraño . Firme y suave
Físico Químicas °Brix pH Humedad Tamaño
Mín.72 4-4.5 Máx.25% 6 – 9 mm.
Microbiológicas Recuento Aerobios (ufc/g) Mohos (ufc/g)
mesófilos
<102 <5x10
.- Organolépticas
Apariencia
Color
Sabor Olor Consistencia/text ura
Brillantetranslucido Según tipo de fruta (rojo, verde, naranja, amarillo) Dulce Característ ico Suavefirme
3.2.7 presentación: Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada. Cajas de cartón blancas de 10 Kg.
M ID * M ID * M ID* M ID* M ID*
Condiciones de almacenamiento y distribución: El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10 — 15 ºC) y no expuesto a la luz solar.
Tiempo de vida: El producto tiene una vida útil de 3 meses a partir de su fecha de producción.
Instrucciones de uso: Se utilizará a nivel industrial en formulaciones de productos de panadería y pastelería y/o para repostería 3.3 descripción del proceso productivo: Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cáscaras en jarabes, durante seis a ocho días. Se controla diariamente y se agrega azúcar hasta que la fruta tenga la cantidad adecuada de azúcar. Antes de iniciar el confitado se realiza algunas operaciones, para terminar la preparación de la materia prima: o Cubitado o Lavado o desalado o Precocción o Pesado Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azúcar o 30 ºBrix, luego se deja las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionará azúcar, hasta llegar al último jarabe con 75% de azúcar o 75 ºBrix. Si el confitado se inicia con cantidades mayores a 30% de azúcar originará la disminución del tamaño de los cubitos y la acumulación del azúcar en la parte exterior de la fruta, causando el cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.
Preparación del jarabe En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azúcar. Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azúcar y destruir los
microorganismos que podríanestar presentes. Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado. Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer
jarabe, la
cantidad de mezcla necesaria de azúcar; para llegar a 40 ºBrix y continuar el confitado de la fruta. Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad necesaria de azúcar para llegar a 50 ºBrix y se continúa el confitado de la fruta. Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este jarabe se debe incorporar azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Quinto jarabe: Se lleva al jarabe a 70 ºBrix, agregándole azúcar, ácido y bicarbonato de sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azúcar, ácido cítrico y bicarbonato de sodio; para que llegue a 75 ºBrix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su contenido de azúcar sea entre 68 a 70% de azúcar.
Secado y envasado y almacenamiento En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento para garantizar la conservación de la fruta confitada.
Secado Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con esta cantidad de agua y el alto contenido de azúcar del producto, se evita el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservación. El secado se puede realizar de diferentes formas: En un secador de bandeja. En tarimas al medio ambiente. En secadores solares
Envasado Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para garantizar su conservación, protegiéndolo de la humedad, del polvo y la contaminación del medio ambiente. Se pueden utilizar los siguientes envases: Bolsas de polietileno delgadas: éstas son transparentes, protegen al producto de la contaminación del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son más resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo prolongado. Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta confitada esté totalmente fría para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.
Almacenamiento
Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercialización. El ambiente para almacenar la fruta debe Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la fruta confitada adquiera esos sabores y olores.
IV.- MATERIALES Y METODOS: 4.1 materiales: a) materia prima: Seleccionar papaya verde. Azúcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentración. Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporción de 120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta.
b) reactivos: Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentración de azúcar. Se usa 5g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe. Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro de calcio por litro de agua. Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua. Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada. Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.
4.1.1 equipos: Balanza
Refractómetro
Cuchillos de acero inoxidable
Ollas y cocinas
Tablas de picar
Paleta de madera
Agua destilada
Pipeta
pH-metro (peachímetro): Es un aparato que tiene un electrodo de vidrio en contacto con la muestra de agua. La lectura nos da directamente el pH de la muestra, con la corrección de temperatura ya que posee un mando para tal finalidad. Con estos aparatos hay que tener la precaución de mantener continuamente el electrodo húmedo (sumergido en agua destilada) y periódicamente renovar la solución de KCl04 que lleva dentro del electrodo. De no hacerse estas operaciones el electrodo e incluso el aparato, pueden verse afectados irreversiblemente. Para realizar las medidas hay que tener la precaución de calibrar, con tampones el aparato, lavar el recipiente y la sonda con el agua problema, no tornar la medida de inmediato sino esperar tinos minutos y colocar la temperatura que tenía en el lugar de origen.
4.2 descripción del flujo de operaciones: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta.
Recepción: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración.
Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe
ser blanco. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características.
Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya.
Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.
Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar:
Desalado y lavado: La maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado. Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.
Pre cocción: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
Enfriado: Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
Confitado: El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.
- Inmersión en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. Después de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentración del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersión en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se añade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentración del azúcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersión en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentración residual anterior se añade 230 gramos de azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio igualmente en una proporción de jarabe. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico y se añade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mínimo. El colorante se usa en una proporción por de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio en la proporción de respectivamente. Si es necesario se vuelve a añadir colorante en la proporción Por litros de jarabe.
- Inmersión en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: - Azúcar -235 gramos
- Bicarbonato de sodio - Colorante, opcional.
- Inmersión en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se añade al jarabe: - Azúcar 232 gramos por litro de jarabe. - Bicarbonato de sodio. - Colorante, opcional.
ESCURRIDO: Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 días. •
CONSERVACIÓN Y EMPACADO: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se rocía sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fría. Una vez llena el envasé debe sellarse herméticamente.
4.3 FLUJO GRAMA DE PROCESAMIENTO: Procedimiento:
El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO MACERACIÓN EN SALMUERA LAVADO INMERSIÓN EN JARABE AL 30% INMERSIÓN EN JARABE AL 40% INMERSIÓN EN JARABE AL 50% INMERSIÓN EN JARABE AL 60% INMERSIÓN EN JARABE AL 70% INMERSIÓN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO Pesado
Lavado
Troceado En Cubos
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES: 5.1 formulación: Cuadro nº 01: ingredientes paya papaya sal azúcar ácido cítrico bicarbonato de sodio colorante Bolsa polietileno
cantidad
%
Lectura final del proceso ºBrix
Lectura del siguiente día ºBrix
5.2 controles realizados: Cuadro nº0 2: Concentración de jarabe 30% 40% 50% 60% 75% Producto final %
-
5.3 balance de materia: MATERIA PRIMA PESADO SELECCION LAVADO PELADO TROZADO
MACERACIÓN EN SALMUERA LAVADO INMERSIÓN EN JARABE AL 30% INMERSIÓN EN JARABE AL 40% INMERSIÓN EN JARABE AL 50% INMERSIÓN EN JARABE AL 60% INMERSIÓN EN JARABE AL 70% INMERSIÓN EN JARABE AL 75% ESCURRIDO ENJUAGE SECADO ENVASADO
5.4 cuadro de rendimiento de operaciones y procesos:
5.5 Resultados obtenidos: El resultado obtenido fue muy regular de lo previsto por motivo que no se compró una papaya verde pero obtuvimos un producto abto para el consumo humano con un ºbrix final de 70 el producto está por los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas, con el tamaño de figuras casi iguales. Durante la elaboración del confitado se tardó mucho tiempo de lo previsto eso también afecto en los resultados finales por motivo que no hubo coordinación, y la falta de tiempo para procesar.
5.6 Resultados obtenidos con la teoría: Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser buena calidad así cumplir con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. Según los la teoría el ºbrix debe ser entre los 70 a 75. Nosotros tuvimos un ºbrix final de70
VI.- CONCLUSION Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompañada en postres y en las reposterías.
VII.- RECOMENDACIONES Ø Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato de sodio ya que es muy dañino para la salud del consumidor aun que sirve para conservar el alimento. Ø Usar debidamente el gorro para evitar la caída del cabello en el momento de la elaboración de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por día. Ø Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos compañeros que tuvieron un pequeño accidente y no pudieron trabajar con eficacia. Ø Concentrarse bien en el momento de realizar las fórmulas para evitar un mal resultado.
VIII. BIBLIOGRAFIA: v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutasconfitadas-o-escarchadas/ v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya
IX. ANEXOS: 9.1 cálculos:
