ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I. OBJETIVOS
Conocer el proceso proceso de fabricación fabricación de fruta confitada y los parámetros que lo rigen. Conocer la relación entre fruta, azúcar y jarabe.
II. MARCO TEORICO El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados. De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta y no penetra al interior; después del producto haya alcanzado la concentración deseada, se somete al secado. (Meyer et al, 1978)En consecuencia el confitado se fundamenta bajo el principio de dos fenómenos: Absorción y osmosis. La elevada concentración de azúcar en el jarabe cumple una función deshidratante sobre la fruta para luego penetrar en ella mejorando su textura e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Este doble procesos de difusión está gobernado por la Ley de Fick. La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se encuentra la papaya verde y entre hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:
Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño. Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 º Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
III. MATERIALES
Materia prima: papaya verde Equipos: Ollas, balanza, refractómetro, cuchillos. Insumos: azúcar, ácido cítrico, bicarbonato de sodio, colorantes certificados.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 1. PREPARACIÓN DEL JARABE Se preparó el jarabe poniendo a hervir en una olla agua, para luego agregar el azúcar hasta disolverlo completamente. Nuestra base para el cálculo fue: 1,5 Litros de agua → 1Kg de Fruta En este caso se usó 450ml de Agua para 300 gramos de fruta.
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2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
SELECCIÓN: En nuestro caso se utilizó frutas de papaya, la fruta debe estar en estado y de color verde. LAVADO: Con agua potable a flujo continuo para eliminar las impurezas, garantizando una desinfección completa de la papaya. PELADO: Dependiendo de la materia prima y la clase de pelado (manual, mecánico, químico y por el calor), esta etapa tiene una explicación diferente. Para nuestro caso usaremos un pelado con cuchillo. CORTADO: En cubitos de 0,5 a 1 cm3, teniendo un tamaño uniforme de la materia prima. INMERSIÓN EN JARABE: La fruta ya preparada se sumergió en jarabe que contiene 30% de azúcar, luego se calentó y se hizo hervir durante 5 minutos, luego de lo cual se dejó en reposo por 24 horas. Para los siguientes días se hizo el siguiente tratamiento: Día 1:
A 450ml de jarabe se agregó 135 gr de azúcar blanca y se le adiciono la fruta que se está preparando.
Día 2:
Al mismo jarabe anterior, se le adiciono 81g de azúcar y se volvió a adicionar la fruta que se está preparando. Día 3:
Se agregó 112,5g de azúcar, con esto se tiene un jarabe al 50°Brix de azúcar. En este día se le agrego el colorante VERDE. Día 4:
Se agregó 168 g de azúcar, con esto se logra un jarabe al 60°Brix, también se le añade 5g de ácido cítrico y 5g de bicarbonato de sodio. Día 5:
Se agregó 264g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 70°Brix de azúcar y se le añadió 3g de ácido cítrico y 3g de bicarbonato de sodio. Día 6:
Se agregó 207.4g de azúcar. Con esto se logró un jarabe al 75°Brix de azúcar.
ENJUAGADO Y ESCURRIDO: Se lava con agua tibia, para evitar deformaciones y escurrido en canastillas o coladoras.
V. RECOMENDACIONES:
Se recomienda utilizar todos los materiales aptos para realizar las buenas prácticas de manufactura dentro de las cuales está el uso del mandil, gorros y guantes para que de esta manera obtener un producto con las mejores condiciones asépticas posibles.
VI. CONCLUSIONES
Durante el proceso de elaboración de la fruta, observamos diferentes defectos, como por ejemplo en el momento del salado, la materia prima produjo un olor desagradable, pero consecuentemente la fruta fue formando una consistencia menos blanda, así como también fue cambiando de color y se mostró más clarificado. El agregado de ácido cítrico y bicarbonato de sodio le dan la consistencia y hace que la azúcar no se adhiera a las paredes de la fruta confitada.
