Práctica N° 3 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA 1. Objetiv ivo o Enseñar a los alumnos un procedimiento para lograr la conservación de productos vegetales o parte de ellos, mediante una alta concentración en azúcar. !. Re Revi vii i"# "# bib$i bib$io% o%rá rá&i &ica ca Proceo 'e co#ervaci"# 'e $a &r(ta Las frutas son productos perecederos que a través del tiempo pierden su cali calid dad, ad, es por eso eso que se han han desa desarr rrol olla lad do méto étodos dos para ara su conserv conservaci ación ón que permit permiten en comerc comercial ializa izarlo rloss y aprove aprovech char ar todos todos sus sus bene benefic ficio ioss en dife difere rent ntes es pres presen enta taci cion ones es.. Entr Entre e los los proc proces esos os ms ms utilizados se encuentra la congelación, deshidratación, conservación por métodos qu!micos "adicionando sustancias de esta !ndole#, enlatados, $ugos, néctares, mermeladas mermeladas y $aleas. "%uarez, &''(#
Pro'(cto 'e baja )(*e'a' +or *o'i&icaci"# ,(-*ica La sacarosa es el ingrediente cuantitativamente ms importante para la elab elabor orac ació ión n de fruta frutass de ba$a ba$a hume humeda dad d o activ activid idad ad de agua agua.. Los Los principales productos de fruta que se elaboran con sacarosa, la cual funciona como conservador por su alto impacto en la reducción de la actividad de agua, son las mermeladas, $aleas y frutas confitadas. ")lloa, &''*#.
De&i#ici"# 'e &r(ta co#&ita'a Las frutas confitadas son frutas a las que por medio de adiciones sucesivas de soluciones concentradas de azúcar se les elimina parte de la humedad, la cual es sustituida por el azúcar que se va depositando dentro de los te$idos. "+olaños et al. --#
/ig. /ruta confitada
0l producto se le puede dar una apariencia cristalizada "impregnndolo de azúcar granulado# o también un acabado sumergiendo la fruta confitada e una solución de azúcar "o $arabe#. 0lgunas frutas que se utilizan para obtener este tipo de producto son higos, corazones de piña y pomelos. "+olaños et al. --# %e elabora de papaya verde, cscara de sand!a y cscara de c!tricos, la cual se presenta en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. %e utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panader!a y pasteler!a. El proceso consiste en cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeños "cubitos#, que se sumergen en varias soluciones de alm!bar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del alm!bar hasta alcanzar *12+ri3 en el producto final "confitado#. 4or último, se sumergen en otra solución de alm!bar de -' 2+ri3, proceso que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy ba$a humedad "'5# por lo que se puede conservabisulfito de sodior hasta por un año. "678E9 --#
Co#tro$ 'e ca$i'a' a E# $a *ateria +ri*a/ En la selección de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta esté sana. b E# e$ +roceo/ 6ontrolar la concentración del alm!bar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire también deben controlarse, para evitar producto muy húmedo o quemado. c E# e$ +ro'(cto &i#a$/ Las especificaciones deseadas en el producto final son: 0cidez "p;#: (<= "depende de la fruta# %ólidos solubles m!n. "2+ri3#: 1 ;umedad m3. "5# 1 0zúcares reductores "5# (1<1' En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el o3!geno. ";errera, --(# La +oibi$i'a'e 'e$ *erca'o 'e &r(ta co#&ita'a e# #(etro +a- En la mayor!a de las regiones de nuestro pa!s, se dispone de una amplia gama de frutas "como papaya, naran$a, sand!a# y de hortalizas "como nabo, zanahoria, zapallo, caigua#, productos vegetales que presentan como caracter!stica saltante, si estacionalidad en la producción, generando diversos problemas, tales como disminución en los precios y dificultades postcosecha, con la consiguiente pérdida económica para el agricultor. )na de las opciones de industrialización de las mencionadas frutas y hortalizas que me$or se adaptan a las condiciones del lugar es su utilización en fruta confitada. Los resultados del desarrollo de esta
tecnolog!a indican que se puede producir fruta confitaba de buena calidad a un costo competitivo en el mercado local. "6olquichagua, --=#
A+ecto 'e co*ercia$i0aci"# La fruta confitada se usa principalmente como ingrediente de helados suaves cremosos y en productos de panader!a y reposter!a. Los alm!bares remanentes pueden ser utilizados, debido a su sabor agradable, en la elaboración de siropes, rellenos "toppings# y mermeladas. 0l final del proceso se obtiene, en promedio, ' >g. de producto terminado por cada '' >g. de fruta. 6on el mismo equipo y siguiendo el mismo proceso se pueden confitar otras frutas: piña, mango, papaya, banano, etc. ";errera, --(# 3. ateria$e 2 *to'o 3.1.I#(*o 4apaya verde %al 0zúcar 6loruro de sodio +isulfito de sodio ?cido c!trico +icarbonato de sodio %orbato de potasio
3.!.E,(i+o e i#tr(*e#ta$
+alanza 6ocina 8ermómetro 8inas y baldes @arras graduadas 6ucharas 6oladores Allas 6uchillos o pelador y picador mecnico 8abla de picar Befractómetro
3.3 to'o
4esamos la materia prima. 4elamos la papaya.
6ortamos en cubitos de cm.3cm
4esamos la merma.
%e le da un tratamiento de precocción a la papaya, y seguidamente se enfr!a con agua fr!a y se escurre.
4esamos los distintos insumos "azúcar, cloruro de sodio, etc# y los disolvemos en el agua hervida.
%eguidamente agregamos la papaya en cubitos.
La fruta se de$a macerar por dos d!as con la salmuera.
Cnmersión en $arabe al ('5, al 1'5, al D'5 y al *'5.
Cnmersión en $arabe al *15
9espués del último reposo, la fruta se escurre.
%e realiza un en$uague con agua caliente. La fruta confitada se de$a secar durante & d!as.
4. Re($ta'o 2 'ic(i"# A Caracteri0aci"# 'e $a *ateria +ri*a ateria +ri*a 5"$i'o tota$e Aci'e0 tit($ab$e 6e7+rea'a e# 8 'e ác. c-trico +9 6*e'i'o co# +a+e$ +9
4apaya 2+ri3 '.1*D(5 (.1
Fi%. 1 Pa+a2a B ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA :rá&ica 1. 5"$i'o tota$e e# &(#ci"# 'e$ tie*+o e# $a e$aboraci"# 'e &r(ta co#&ita'a
Brix inicial
Brix fnal
En la grfica , observamos el aumento gradual de los sólidos solubles "en 2+ri3# en función del tiempo en la elaboración de la fruta confitada. Esto se debe a la inmersión de los cubitos de papaya en una solución o $arabe, que fue aumentando gradualmente de concentración en azúcar y cuya adición de otros insumos se detalla en el tabla . 6on la adición del azúcar "sacarosa#, vemos que los grados bri3 se incrementan gradualmente, aunque después de cada d!a "tabla #, la concentración final disminuye esto es porque el agua contenida en los te$idos de la papaya sale al e3terior y diluye el $arabe, descendiendo sus grados bri3.. El producto final obtenido tiene una concentración de sólidos totales de 1-2 +ri3, que según +arelys "&''-#, debe estar en un rango de D a *'2+ri3, esta diferencia entre el dato bibliogrfico y el e3perimental puede deberse a que la última medición no fue realizada después del
secado de la fruta, si no después de su escurrido, sin embargo la fruta confitada presenta aceptables caracter!sticas organolépticas. 8abla . /ormulación y grados bri3 del proceso de confitado de la papaya
9C0%
+ri3 Cnicial
&"Cnmersión al ('5# ("inmersión al ='5# ="Cnmersión al 1'5# 1"Cnmersión al D'5# D"Cnmersión al *'5# *"Cnmersión al *15# "%ecado#
+ri3 final
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C Ba$a#ce 'e *aa Peo e# $a co*+ra Peo e# rece+ci"# Peo 'e $a +($+a Peo 'e $a *er*a Peo 'e$ a%(a Peo 'e $a a$ Peo 'e$ c$or(ro 'e ca$cio Peo 'e bi($&ito 'e o'io Peo 'e$ a0?car Peo 'e$ +ro'(cto &i#a$
'' g '*( g ** g &-= g ** g -= g (- g =g ''' g 6 0 9 . 3 2g
6omo vemos en el balance de masa, obtenemos un producto final de D'-.(& g a partir de la materia prima de '*( g, con lo cual podemos calcular el rendimiento de la fruta que es 1*5, según 6olchicagua "--=# el rendimiento usual es del D'5, por lo que vemos que nuestro dato e3perimental es bastante cercano, aunque menor, lo que puede deberse a una mala manipulación del $arabe o errores en la inmersión y escurrido de la papaya.
<. Co#c$(io#e D'-.(& g de %e elaboró de fruta confitada, obteniéndose producto final a partir de '*( g. El rendimiento de la papaya para la elaboración de la fruta confitada es 1*5.
@. Reco*e#'acio#e La materia prima debe ser pesada en la compra y luego en la planta para asegurarnos de tener estos datos y as! hacer un correcto balance de masa. %e puede agregar colorante para obtener un producto final con distintas caracter!sticas organolépticas "aspecto#. 4esar bien los insumos menores "carbonato de calcio, cido c!trico, etc#, para no influir en el sabor de la fruta confitada. . Bib$io%ra&-a +olaños Gurillo, 4abloH ;ernndez 6. 6arlosH Bo$as 8re$os, @aime. --. 0groindustria 4arte C 0spectos generales de la agroindustria. E)IE9. 6osta Bica. 4g. 1' 6olquichagua, 9iana. --=. /ruta confitada. %erie procesamiento de alimentos. Fol. 1. Ed. 8ecnolog!a intermedia. Lima, 4erú. 4g. 6hacón, %ilvia 0. &''D. Ganuel de 4rocesamiento de /rutas 8ropicales a Escala 0rtesanal. Ginisterio de agricultura y ganader!a. El %alvador. 4g. &<1 )lloa, @osé 0rmando. &''* /rutas auto estabilizadas en el envase por la tecnolog!a de obstculos. )niversidad 0utónoma de Iayarit. Gé3ico. 4g. 1* 9esarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Cberoamérica. %ubproyecto frutas y hortalizas. 4rograma de 6iencia y 8ecnolog!a para el 9esarrollo 678E9<9. Gé3ico. --. ;errera, /. --(. 4rocesamiento de frutas azucaradas a nivel artesanal. 6urso de 6apacitación. )nidad de 8ecnolog!a de 0limentos. 6EI80 < G0J. %an 0ndrés, El %alvador. 4g. =D