“AÑO
DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”.
AÑO: 3 Año “B” DOCENTE: TEMA:
ELABORACIÓN DE GELATINA DE MACA
ALUMNOS:
CHAVESTA GAMEZ Ana
CHAVEZ HUINGO Lita
NIEVES CENIZARIO Anshelo Anshelo RIVERA BLAS Wilson
Nuevo Chimbote, 3 de julio del 2017
ELABORACIÓN DE GELATINA DE MACA ÍNDICE GENERAL ÍNDICE GENERAL ......................................................................................................... 2 ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... 3 RESUMEN ....................................................................................................................... 3 ABSTRACT ..................................................................................................................... 3 INTRODUCCIÓN............................................................................................................ 4 I.
OBJETIVOS.............................................................................................................. 5
II. HIPÓTESIS ............................................................................................................... 5 III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ................................................................................ 6 3.1. MACA ............................................................................................................... 6 3.1.1. Maca como energizante .............................................................................. 6 3.1.2. Maca y Osteoporosis .................................................................................. 7 3.1.3. Maca y Metabolismo .................................................................................. 7 3.1.4. Maca el alimento antienvejecimiento ......................................................... 7 3.1.5. Otras propiedades ....................................................................................... 8 3.2. GRENETINA..................................................................................................... 8 3.3. GELATINA ....................................................................................................... 9 IV.
MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................ 10
4.1. 4.2. 4.3.
MATERIALES. .................................................................................................... 10 MÉTODO ........................................................................................................... 10 PROCEDIMIENTO ............................................................................................... 10
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................ 11 VI.
CONCLUSIONES............................................................................................... 11
VII.
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 12
VIII. REFERENCIAS .................................................................................................. 12 IX. ANEXOS................................................................................................................. 13 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MACA ......................................................... 13 FOTOS DEL PROYECTO (ALUMNOS) .............................................................. 15
ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1. LEPIDIUM MEYENII (MACA). ............................................................................ 6 FIGURA 2. PUNTAJES DE ESTADO DE SALUD EN POBLADORES DE CARHUAMAYO A 4100M DE ALTITUD QUE CONSUMEN Y QUE NO CONSUMEN MACA. ......................................... 8
FIGURA 3. GRENETINA GRANULADA OBTENIDA POR HIDROLISIS PARCIAL. ....................... 9
RESUMEN En el presente trabajo se realizó la elaboración de una gelatina a base de harina de maca, la cual es una alternativa a la gelatina tradicional aprovechando los beneficios de la maca. Esta gelatina se preparó usando como agente coagulante a la grenetina (compuesta principalmente por colágeno) y haciendo varias las diluciones de maca para variar el sabor de la gelatina se obtuvo que la mejor dilución era la de 1:4, obteniéndose un buen sabor y mejor consistencia de la gelatina. Se hizo una mezcla entre leche fresca, maca y otros para mejorar el producto.
Palabras claves: harina de maca, grenetina, dilución.
ABSTRACT In the present paper was made the elaboration of a gelatine based on maca flour, which is an alternative to traditional gelatin taking advantage of the benefits of maca. This gelatin was prepared using as a coagulant agent to the gelatin (composed mainly of collagen) and making several the dilutions of maca to vary the flavor of the gelatin was obtained that the best dilution was that of 1:4, obtaining a good taste and better consistency of the gelatin. A mixture was made between fresh milk, maca and others to improve the product. Key words: Maca flour, gelatin, dilution.
INTRODUCCIÓN La maca ( Lepidum peruvianum Chacón o Lepidium meyenii Walpers) es una planta herbácea de la familia Brassicaceae que crece en la región andina del centro del Perú, por encima de los 3500 m sobre el nivel del mar. Ha sido cultivada y usada con fines alimenticios y medicinales desde épocas precolombinas y en la actualidad es ampliamente promocionada especialmente como suplemento dietético con funciones multi-farmacológicas. Se cultivan más de ocho ecotipos diferentes de maca, los que se distinguen de acuerdo con el color de sus raíces1,2, siendo el amarillo, rojo y negro los principales y de ellos, el amarillo el ecotipo más común. La raíz-tubérculo (hipocotilo) de la maca es comestible y alimento importante para los muchos pueblos indígenas de los andes peruanos. Los hipocotilos de maca se comen frescos o pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo. Las raíces secas se pueden comer después de hervir en agua o leche, o convertidos en jugos, cócteles, bebidas alcohólicas o café maca. En la medicina tradicional destaca su uso como un afrodisíaco para mejorar el deseo sexual y la fertilidad tanto en seres humanos como en animales. La composición de la maca ha sido analizada y elucidada por varios grupos de investigación3,4, usando una serie de técnicas analíticas. Teniendo en cuenta estos resultados, podemos afirmar que la maca es abundante en proteínas, ácidos grasos insaturados y minerales. Las raíces de maca fresca pueden tener más de 80% de contenido de agua; su polvo deshidratado contiene entre 8,87 y 11,6% de proteína, 1,9 y 2,2% de lípidos, 54,6 y 60,0% de hidratos de carbono (23,4% de sacarosa, 1,55% de glucosa, 4,56% oligosacáridos, 30,4% polisacáridos), 8,23 y 9,08% de fibra, 4,9 y 5,0% de cenizas. Se han reportado efectos benéficos de la maca para la salud, con estudios sobre todo en ratones, que cubren el tratamiento de una amplia gama de enfermedades tales como las disfunciones sexuales, hiperplasia prostática benigna7 u osteoporosis8; asimismo se han reportado estudios clínicos que dan cuenta del incremento de la fertilidad9, la memoria y el aprendizaje10,11, de su actividad estrogénica12, sus funciones anti-proliferativas (cáncer) y anti-inflamatorias13,
anti-patógenas, anti-virales14, anti-oxidativas15, energizantes16 y protectoras (de la piel frente a radiación UV).
PROBLEMA Actualmente en la sociedad que vivimos nos aqueja todo tipo de problemas ya sea enfermedades o ciertas deficiencias que pasa la población. Una solución para esto es en inculcar a la sociedad en ser una población preventiva y no esperar a estar mal o ya grave para tomar medidas, es mejor la prevención. Otro factor es que el producto tiene que tener aceptabilidad por el público, ósea verse bien, saber bien y oler bien, cumplir con los requerimientos organolépticos. Por eso el de elaborar un producto que sea aceptable y sea beneficioso para el público. La maca es un alimento con diversas propiedades por ende la llevaremos a ser parte de un producto que nos lleve a aprovechar sus nutrientes y que también sea aceptable por el público en general, siendo este una gelatina que sabiéndose que la gelatina que por aparte tiene beneficios.
I.
OBJETIVOS
Obtener una gelatina de maca con grenetina como coagulante.
Hallar la dilución ideal para la gelatina.
Que la gelatina tenga una alta aceptabilidad como la gelatina tradicional.
II.
HIPÓTESIS
Se obtendrá la gelatina de maca con la grenetina y con la dilución 1:4 porque es en la que el sabor fuerte de la maca no se percibe tanto, pudiéndose degustar mejor y aceptándose sus características organolépticas.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1. MACA La maca ( Lepidium meyenii) es una planta que crece sobre los 4000 metros de altitud en los Andes Centrales del Perú, presenta diferentes variedades de acuerdo al color de su hipocótilo.
Figura 1. Lepidium meyenii (Maca). Actualmente, la maca ya no es solamente consumida en las zonas de los Andes centrales, donde se produce, sino que hay un uso diseminado en todo el país. (LG & GF, 2005) El interés comercial sobre este producto, tanto en el Perú como en diferentes partes de mundo, hace necesario conocer sobre sus propiedades biológicas.
3.1.1. Maca como energizante La administración de extracto de maca por 14 días de manera significativa y más rápida, mejora el tiempo de rendimiento en una carrera de ciclismo de 40 km comparado al valor basal ( p=0,01), pero no comparado al placebo ( p>0,05). (M Stone, 2009) En diez futbolistas profesionales, que durante 60 días recibieron tres cápsulas de concentrado de maca fresca, con 500 mg cada una por día, se encuentra un incremento en promedio de 10,3% en el consumo de oxígeno luego de la administración. (Roncero, Ramos, Garmendia, & Arroyo., 2005) Si bien ambos estudios en humanos muestran un efecto favorable del uso de la maca para la resistencia física, los incrementos son modestos.
3.1.2. Maca y Osteoporosis Durante la posmenopausia hay una caída de estrógenos, la cual desencadena una serie de eventos que conducen a la osteoporosis. (Briot, Cortet, Tomas, Audran, & Blain., 2012) La maca roja, al tener un efecto protector sobre órganos regulados por un balance de hormonas esteroideas, donde la actividad estrogénica cumple un rol importante, sugiere que esta variedad podría tener un efecto significativo sobre el balance homeostático de otras funciones reguladas por hormonas esteroideas, como es el metabolismo óseo. Un estudio en los Andes centrales muestra que los consumidores de maca tienen menos tasas de fractura que aquellos de la misma zona que no consumen maca, corroborando los resultados experimentales encontrados en animales.
3.1.3. Maca y Metabolismo La maca amarilla disminuye la glicemia y aumenta los niveles de insulina en ratas diabéticas inducidas con streptozotocina (María Elena Rodrigo, 2011) . La maca administrada al 1% en la dieta de animales hipertrigliceridémicos mejora el perfil lipídico y aumenta la tolerancia a la glucosa (Vecera R1, 2007). Un estudio aleatorizado controlado por placebo, y de 90 días de duración, evaluó los efectos de la maca en pacientes con síndrome metabólico, sin efectos favorables. Los pobladores que tradicionalmente consumen maca tienen menor presión arterial sistólica que aquellos que no la consumen. La maca contiene niveles altos de potasio, nutriente importante para reducir el riesgo de hipertensión.
3.1.4. Maca el alimento antienvejecimiento En un estudio realizado en pobladores residentes a 4100 m de altitud, se encontró que en consumidores tradicionales de maca el puntaje de estado de salud basado en un cuestionario validado se mantiene desde los 40 a 75 años, a diferencia de la población que no consume maca, quienes presentan una disminución de dicho puntaje a medida que aumenta la edad (Figura 2). (Gonzales, 2010)
Figura 2. Puntajes de estado de salud en pobladores de Carhuamayo a 4100m de altitud que consumen y que no consumen maca. 3.1.5. Otras propiedades Los estudios científicos muestran una variedad de funciones asociadas al consumo de la maca, ya sea en su preparación tradicional, en su forma gelatinizada o como extractos. La maca, según refieren los estudios, podría favorecer la respuesta del organismo ante situaciones de estrés Se ha sugerido, además, que las actividades biológicas de la maca se deban a su actividad antioxidante y contenido de polifenoles.
3.2. GRENETINA La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso cobra cada vez más interés en la industria alimenticia; se trata de un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo, que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su componente principal es una proteína llamada colágeno , que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. (Castillo, 2004)
Figura 3. Grenetina granulada obtenida por hidrolisis parcial. 3.3.
GELATINA
La gelatina es un producto animal que se encuentra naturalmente en los huesos, piel, articulaciones, de los animales. Básicamente es el colágeno de los
animales. La gelatina presenta los siguientes beneficios: - Mejora el cabello, la piel, y la salud de las articulaciones - Calma el tracto digestivo - Contiene muchos aminoácidos esenciales - Es un anti-inflamatorio natural - Estimula el sistema inmune - Regula las hormonas Una de las cosas más importantes que puede hacer la gelatina es mejorar nuestra piel y cabello. Nuestra piel está hecha de colágeno, y esto requiere que nuestro cuerpo produzca Vitamina C. También tenemos la opción de comer más alimentos ricos en gelatina, la cual ayudará que tu piel esté más suave, firme y limpia. Este beneficio también afectará a tu cabello, el cual se verá más brilloso y fuerte
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS
4.1.
Materiales
4.2.
Harina de maca
Grenetina
Leche fresca
Chocolate
Leche condensada
Esencia de vainilla
Canela
Molde para gelatina
Método
Se prepara distintas diluciones de maca (1:2 1:4 1:6) y se hacen variar en la mezcla.
4.3.
Procedimiento
Calienta la leche con el azúcar en una olla a fuego medio. Agrega la esencia de vainilla y canela, cocina durante 10 minutos hasta que los ingredientes suelten su aroma.
Agrega la grenetina previamente hidratada y mueve para que se disuelva con el calor de la preparación.
Separa la preparación en tres bowls diferentes. Al primero agrega leche condensada; al segundo la dilución de maca y al tercero chocolate.
Vierta la mezcla unos en un molde para gelatina y llevar a que cuaje luego agregar la mezcla dos llevar a refrigeración y agregar la mezcla tres y dejar refrigerar.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Se logró obtener una gelatina de buen sabor y consistencia similar la gelatina tradicional. Un estudio en el Departamento de Medicina Deportiva de la
Universidad Heinrich-Heine de Dusseldorf, en Alemania , ha llegado a la conclusión que consumir gelatina en forma regular puede aportar importantes beneficios a la salud: además de contener proteínas y sales minerales, produce aumento de hidroxiprolina, componente del colágeno que tiene acción regenerativa sobre las articulaciones. Con esto y agregándole los beneficios de la maca, se tendría una gelatina con un alto valor nutricional.
La grenetina le dio buena consistencia a la maca.
Se obtuvo como resultado que la dilución de maca de 1:4 da una gelatina con características organolépticas mejores que las demás diluciones.
VI.
CONCLUSIONES Se obtuvo una gelatina con la grenetina, con lo cual se concluye que es posible elaborar una gelatina de maca.
La dilución ideal para la gelatina fue la segunda (1:4).
VII.
RECOMENDACIONES Se recomienda que para hallar la dilución ideal se haga un análisis sensorial con un grupo pequeño para que tenga una mayor validez.
Se recomienda también trabajar con diluciones de grenetina para observar el comportamiento de la gelatina, endurece mucho o muy quebradiza.
VIII. REFERENCIAS
Briot, K., Cortet, B., Tomas, T., Audran, M., & Blain., H. (2012). update of French guidelines for the pharmacological treatment of postmenopausal osteoporosis. ELSEVIER, 304-313
Castillo, M. T. (2004). Introducción ala Tecnología de Alimentos. España: LIMUSA.
Gonzales, G. F. (2010). MACA: PERDIÓ DEL ALIMENTO DE LOS INCAS AL MILAGROS DE LOS ANDES. SEGURIDAD DE ESTUDIO DE ALIMENTACIÓN NUTRICIONAL. Seguranca Alimentar e Nutricional , 117.
LG, V., & GF, G. (2005). Toxicological aspects of the South American herbs cat’s claw (Uncaria tomentosa) and Maca (Lepidium meyenii). Scielo-Perú, 11-35.
M Stone, A. I. (2009). A pilot investigation into the effect of maca supplementation on physical activity and sexual desire in sports men. Scielo, 574-576.
María Elena Rodrigo, R. V. (2011). Disminucion del daño oxidativo y efecto hipoglicemiante de la maca (Lepidium meyenii Walp) en ratas con diabetes inducida por streptozotocina. Revistas de investigación UNMSM , 72.
Roncero, G., Ramos, W., Garmendia, F., & Arroyo., J. (2005). Eficacia de la maca fresca (Lepidium meyenii WALP) en el incremento del rendimiento físico de deportistas en altura. An Fac Med , 269-273.
Vecera R1, O. J. (2007). The influence of maca (Lepidium meyenii) on antioxidant status, lipid and glucose metabolism in rat. Plant Foods Hum Nutr , 59-63.
IX.
ANEXOS OBTENCIÓN DE LA HARINA DE MACA
o
Desinfección.
o
Triturado
o
Secado.
o
Molienda y envasado.
FOTOS DEL PROYECTO (ALUMNOS)
