ELABORACION DE GELATINA INTRODUCCIÓN
Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón, es un hidrato de carbono de origen vegetal (presente en cereales, patatas, legumbres) que actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero que tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. La gelatina proviene de los huesos y tejidos animales como los de origen bovino y porcino, es decir, es de procedencia animal. Esta se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
La gelatina se obtiene de materia prima colagenosa. Se trata de un alimento natural, de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no contiene grasas ni hidratos de carbono. Además está exenta de conservantes y otros aditivos, y no contiene colesterol. La gelatina se digiere fácilmente y el organismo humano la descompone completamente.
Definición: La gelatina procede realmente de una proteína llamada colágeno que abunda en las "carnes para guisar o estofar". Así, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos enfriar, la salsa se espesa por acción del colágeno, también conocido como "el nervio de la carne". Las gelatinas son unos preparados de cocina dulces o salados, sólidos a temperatura ambiente (no cálida) ya que a más de 30 ºC su estado es líquido.
Las cualidades de una gelatina vienen marcadas por su transparencia, buen sabor y una consistencia adecuada. En lo referente a la conservación cabe destacar su duración entre 8 y 10 días, no obstante, durante esos días podemos volver a levantarla, comprobar su estado, colarla nuevamente y enfríar, de este modo lograríamos conservarla otros 8 ó 10 díaz más. Este proceso puede realizarse UNA SOLA VEZ. En ningún caso debemos congelar una gelatina pues destruiríamos su calidad. La calidad de una gelatina, al igual que sus cualidades, está determinada por la transparencia, sabor y consistencia o coagulación por la adecuada dosificación de la gelatina. Además, todos los cuidados durante su elaboración y el empleo de caldos o sustancias apropiadas nos aportarán una mayor calidad.
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble. La conversión del colágeno insoluble a l a gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las
rupturas en las uniones intramoleculares. Tanto la gelatina alimenticia como la no alimenticia llevan, más o menos, el mismo proceso, pero una requiere ciertas condiciones de higiene especiales por su destino posterior que es la alimentación. Este producto es, por tanto, un aliado perfecto para prevenir la osteoporosis y la artrosis, así como mejorar la hidratación de la piel y el cabello, pero por ser de procedencia animal los practicantes del vegetarianismo se abstienen de consumirla en cualquiera de sus formas. Algunos de los procedimientos para su obtención son: -Los cueros son tratados con sales para su preservación. -Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. -Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. -Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
¿Cómo se obtiene la gelatina? La fabricación de gelatina se establece por primera vez a escala comercial en la década de los cincuenta. La materia prima empleada para la producción de gelatinas es el colágeno, para cuya obtención se acude al sector del curtido de pieles y a las empresas elaboradoras de productos cárnicos. El proceso de conversión del colágeno en gelatina abarca varias etapas de lavado y depuración que culminan en la obtención de un producto alimentario deshidratado de color amarillo pálido.
CLASES DE GELATINAS GELATINAS NATURALES: son aquellas extraídas directamente de alimentos gelatinosos por medio de su cocción en un líquido. Dentro de las naturales podemos encontrar distintos tipos:
Gelatin as Natu rales de Carn e: obtenida por cocción prolongada de carnes gelatinosas, principalmente de morros, patas y manos de ternera o vaca, corteza de cerdo, huesos de ternera y piezas de carne como el morcillo o la culata de contra de vaca o ternera. Se consiguen mediante una reducción por evaporación del caldo obtenido y una clarificación posterior.
Gelatinas Naturales de Pescado: se consiguen a través de los fumets hechos con pescados gelatinosos (rodaballo, rape, merluza…). Este fumet es reducido por evaporación y una posterior clarificación. IMPORTANTE !!!Es un tipo de gelatina apropiada única y exclusivamente para platos de pescado y de marisco.
Gelati nas Natural es de Fr uta: deriva de la cocción de frutas, especialmente, de la piel y el corazón de las mismas, ricas en pectinas, con azúcar, agua y algo de zumo de limón o similar. Se cuela, se reduce por evaporación y, en este caso, no es necesaria su clarificación. Las frutas más ricas en pectinas son el mebrillo y la manzana en primer lugar, y la pera y el albaricoque en segundo lugar. Un ejemplo de estipo de gelatina podría ser el dulce de mebrillo o las jaleas.
Gelati nas de patas de poll o: Las patas de pollo representan el 4% del peso original
del ave. Dentro de su composición contienen 20 % de colágeno, que pueden ser utilizados para obtener gelatina. La gelatina, proteína soluble en el agua, que se obtiene mediante hidrolisis de colágeno, que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartílago. El rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad de la edad del animal, de la fuente de materia prima y el proceso empleado en su fabricación. La calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas, y aditivos que se usaron en el proceso de conversión del colágeno a gelatina (Almeida et al. 2012)
GELATI NAS EL ABORADAS: son aquellas que se confeccionan en una cocina con adición de colas o gelatinas industriales. Pueden ser de colas de pescado, agar-agar o derivados del propio agar-agar.
Gelati nas El aboradas de Pescado: transparentes, sin color ninguno, hecha a base de pescados blancos o subfumets como elemento base. Es similar en todo a la carne, excepto en que su uso es únicamente para platos de pescado o marisco.
Gelatin as El aboradas de M ari sco : se elaboran con el caldo resultante de cocer determinados crustáceos (gambas o langostinos). El resto es igual que la de carne o pescado, inciendo en que su uso es expresamente para platos de marisoco. Pueden ser coloreadas con un ligero color carmín.
Gelatin as El aboradas de F rutas: tienen como elemento básico zumo, puré o pulpa de frutas.
Gelati nas El aboradas de Almíbar: se trata de un almíbar aromatizado más cola de pescado, transparente aunque también se pueden colorear.
Gelatin as El aboradas de Zu mo, Pur éo Pul pa: para las de zumo se emplean principalmente naranjas, mandarinas, limones, limas, piñas o similares. Si nos referimos a las hechas de puré o pulpa emplearemos frutas acuosas trituradas o tamizadas como, por ejemplo, fresas, frambuesas, fresones,grosellas…
Gelatin as El aboradas Deri vadas del Agar- Agar : se obtienen por la disolución, en un líquido sustancioso, del elemeto coalgulante (gránulo, polvo o escamas), templado y removiendo ligeramnte, dejando que clarifique por sí solo. Posee las mismas aplicaciones y conservación que cualquier otra gelatina, sin embargo, posee un sabor menos agradable.
Gelatinas Elaboradas con Colas de Pescado : es la más importante y las más utilizada. Según la sustancia, líquido o base puede ser de carne, pescado, de fruta y de almíbar. Las colas de pescado necesitan una rehidratación para que pierdan esa rigidez, para ello, debemos sumergirlas en agua fría de 10 a 15 minutos. Si se mojan pierden poder de coagulación, es decir, una vez transcurrido dicho tiempo deben secarse con un paño de cristal (blanco). Cuando están secas se diluyen mientras movemos el líquido, que ha de estar muy caliente o en ebullicíon muy lenta. Por regla general, se usan 60g de cola de pescado por cada litro, aunque si esto se lleva a las láminas de gelatina hablaríamos entonces de unos 30 ó 40 gramos por litro de preparado.
Gelatin as El aboradas de Carn e: su composición básica puede dividirse en tres grupos:
1º Elementos de Base o Sustancia: pueden ser ternera, vaca, ave y caza (todas llevan denominación “de carne”). Deben carecer de grasa, pueden ir enteras o picadas y, en cualquiera de los casos, deben tener un buen grado de frescor. 2º Elementos de Clarificación: dichos elementos son la clara de huevo, hortalizas de condimentación (puerro, cebolla, zanahoria, tomate, etc.) y la carne picada o pulpa. En caso de ser de carne ésta ha de ser roja, magra y fresca. 3º Elementos de Mojar: son agua o caldo de carnes que serán de la mis naturaleza de la geltina que queramos elaborar.
ELABORACION DE GELATINA DE CARNE: Elaboración casera Lo primero que hay que elaborar es el caldo o el fumet, en funación del tipo de gelatina que queramos elaborar. Posteriormente, realizamos el proceso de clarificación igual que en los consomés, es decir, realizamos un clariz con puerro, cebolla, zanahoria, 2 claras de huevo por litro de preparado. Una vez esté clarificado se adicionan las gelatinas, por ejemplo, las colas de pescado y dejamos adquirir la textura propia de l a gelatina. IMPORTANTE: seguir moviendo el líquido mientras añadimos la gelatina y que éste este muy caliente o en una eblullición muy lenta, NUNCA hirviendo fuerte Aplicaciones: 1º Abrillantar: cubrir con un fina capa un género elaborado y frío, cualquier género “Bella Vista” o que vaya a ser expuesto en un bufet. (La gelatina entre 19 y 20 ºC – NUNCA a más de 22ºC) 2º Encamisar: cubrir las paredes internas de un molde con una películas más o menos densa de gelatina; El molde ha de estar frío, la gelatina atemperada y con un buen punto de espesor. Para esto se introduce el molde en hielo pilé (hielo picado) y agua hasta el borde. Posteriormente se llena de gelatina hasta el bode y con la yema del dedo verificamos que la gelatina cuaja. Finalmente, retiramos el molde del hielo pilé y volcamos con cuidado, al hacer esto comprobaremosque en el borde se queda una película de gelatina mínima. 3º Costrones: es una gelatina sólida cortada de diversas formas (medias lunas, lágrimas, triángulos…), empleada en la decoración de platos fríos. Se conservan en frío sobre un recipiente vestido con una servilleta o paño. Asimismo, podemos hablar de la gelatina picada al aire (dentro de costrones), introducimos la gelatina en una manga pastelera con boquillla lisa y hacemos borduras.
Elaboración industrial La fabricación de la misma está completamente regulada por la legislación comunitaria. Se establecen numerosos requisitos para evitar por ejemplo la propagación de graves enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB). Sólo se permiten las siguientes materias primas en su fabricación: -Huesos que no sean considerados materiales especificados de riesgo (MER) según el Reglamento 999/2001. -Cueros y pieles de rumiantes de cría. -Pieles de animales de la especie porcina. -Pieles de aves de corral. -Tendones y ligamentos. -Cueros y pieles de animales de caza silvestre, y -Pieles y espinas de pescado. En el proceso de fabricación se debe garantizar que: Los materiales óseos de rumiantes que procedan de animales nacidos, criados o sacrificados en países o regiones cuyo riesgo en relación con la EEB sea controlado o indeterminado se someterán a un proceso que garantice que todos los materiales óseos se trituren finamente, se desgrasan con agua caliente y se tratan con ácido clorhídrico diluido mínimo al 4% y ph<1,5 durante al menos 2 días. A continuación se le somete: -A un tratamiento alcalino con una solución saturada de hidróxido cálcico (ph>12,5) durante mínimo 20 días y seguido de una esterilización a 138ºC durante al menos 4 segundos. -A un tratamiento con ácido (ph<3,5) durante mínimo 10 horas, seguido de una esterilización de 138º durante al menos 4 segundos. -A un tratamiento térmico y de presión durante mínimo 20 minutos, con vapor saturado a 133ºC y 3 bares. -Otro proceso equivalente autorizado. El resto de materias primas se someterán a tratamientos con ácidos o álcalis, seguido de uno o varios aclarados; ajustando el ph posteriormente. La gelatina debe extraerse mediante calentamiento con posterior filtrado y tratamiento térmico.
Gelatina a partir de la piel de ganado vacuno; la cual contiene una proteína llamada colágeno. La piel es sometida inicialmente a lavado y tratamiento alcalino para lograr la solubilidad de la proteína; luego se acidifica para extraerla por hidrólisis con agua caliente, obteniéndose un caldo de gelatina. Este caldo posteriormente se filtra, se concentra por evaporación, se gelifica y se seca, para finalmente molerlo y darle un tamaño de grano acorde con lo requerido por el cliente. Luego de molido, el producto es mezclado y empacado.
APLICACIONES DE LA GELATINA La gelatina tiene aplicaciones muy diversas, entre ellas:
Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentación sana. Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la gelatina.
Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que normalmente se presentan los medicamentos.
Gelatina para la Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales. Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.
Nu evas apli caciones de la gelatin a La gelatina puede usarse para crear nuevos productos alimenticios de comida funcional. Los alimentos con gelatina, sean de sabor dulce o fuerte, son una fuente óptima de proteínas. Contienen los aminoácidos glicina y prolina en alta concentración que ejercen un efecto positivo sobre los huesos y las articulaciones. Adicionalmente la gelatina fortalece el tejido conjuntivo, proporciona brillo al cabello y fortalece las uñas. Además, mejora la hidratación cutánea y disminuye la profundidad de las arrugas.
L a gelati na en l a terapi a con cé lul as madr e La implantación de células madre en el cuerpo humano es una oportunidad para eliminar las causas de enfermedades y de recuperar la salud. Cuando se cultivan células madre, siempre requerirán una superficie en la que puedan adherirse. Muchas veces se utilizan partículas de látex, poliestireno e incluso de vidrio. Las células madre se implantan junto con el material soporte adherente. Puesto que estos materiales no son biodegradables, pueden producirse efectos secundarios no deseados. La gelatina, siendo una materia auxiliar importante, puede emplearse para desarrollar la terapia de células madre. Es especialmente apropiada ya que su
compatibilidad biológica es excelente y se degrada completamente en el cuerpo. Este nuevo método con gelatina es considerado un esencial progreso en la terapia de células madre. Los primeros éxitos se han visto ya en el tratamiento de pacientes de Parkinson.
BIBLIOGRAFIA:
OBTENCIÓN Y TRANFORMACIÓN DE LA CARNE . Publicado en 15 diciembre, 2012 de masterotc . Consultado el 17 de octubre del 2013. Disponible en: http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/15/fabricacion-de-la-gelatina/
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Elaboración de gelatinas. IVANCHO Publicado el martes, 26 de octubre de 2010. Consultado el 17 de octubre. Disponible en http://alimentostransgenicosivancho.blogspot.com/
Gelco. Colombia. Publicado el martes, 26 de octubre de 2010. Consultado el 17 de octubre. Disponible en : http://www.gelco-s-a.com/espanol/mapa/brochure/brochureesp.pdf
Almeida et al. 2012. Aprovechamiento de patas de pollo como alternativa para disminuir residuos generados en los mataderos. Instituto federal de educación, ciencia y tecnología Mato Grosso. Brasil. Disponible en http://www.scielo.cl/pdf/infotec/v23n4/art06.pdf
