INTRODUCCION La leche es considerada para un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa del crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia i nfancia y adolescencia. La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de cualquier producto como el queso, el manjar, m anjar, la mantequilla, el yogurt, y también involucra todos lo que son batidos y chocolatadas. Siempre partiremos de leche natural. La chocolatada se formaliza un batido delicioso para el sabor de la humanidad ya sea en pequeños infantes hasta los adultos, por su alta nutrición de la leche. La leche chocolatada, el producto elaborado dentro del procedimiento es sencillo, por la técnicas que se emplea en el procedimiento, para obtener un resultado positivo, dentro de los parámetro parámetro de la metodología.
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ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA
I.
OBJETIVOS 1.1 General: Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares t técnicas en la elaboración de leche saborizada (leche chocolatada). 1.2 Especifico: Aprender y analizar las etapas de elaboración de la leche chocolatada.
II.
FUNDAMENTO TEORICO Se entiende por leche chocolatada o leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85 % de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencia del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasada o chocolatada y sometida a tratamiento térmico adecuado. a). edulcorantes nutritivo autorizados, pudiendo ser reemplazados o parcialmente por miel. b). sustancias aromatizantes naturales o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y leche o crema. c). espesantes y estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de embasamiento y de conservación.
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III.
MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS Materiales: - Ollas - Cucharones - Jarra de 1Lt. - Vaso precipitado - Cuchara
Equipos: - Balanza Kilogramos - Balanza Analítica - Cocina - Termómetro digital
Insumos: -
IV.
Leche Fresca (materia prima) – 5 litros Azúcar 500 gr. Saborizante (cacao en polvo) 100 gr Estabilizante (CMC) 2.5 gr.
PROCEDIMIENTO Recepción: la leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas, ya siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Así como es necesaria e importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran generalmente las pruebas de plataforma.
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Temperado: la leche se llevó a una temperatura de 60-65°C en alícuota.
Adición de insumos: Este proceso físico consiste en la adición de insumos como: azúcar de 500 gr, CMC de 2.5 g y cacao en polvo de 100 gr. Y así se mesclo al CMC con la mitad de azúcar en 250 gr. Y así mismo también se mesclo el cacao en polvo con la otra mitad de azúcar que es 250 gr.
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Homogenización: Consiste en la agitación, en la correcta disolución de los insumos y así formar un color homogéneo del chocolate.
Pasteurización: la leche se calienta a temperatura determinada de 8085 °C / a 12-15min. Para la eliminación de microorganismo patógenos específico: principalmente la conocida como Streptococcus thermophilus.
Enfriado: Operaciones de bajar la temperatura inmediatamente hasta 15 a 18 °C después de pasteurización con el objetivo de garantizar la calidad microbiológica.
Envasado: se utilizó el envase de materiales adecuado para las condiciones previstas de almacenamiento y que garantice la hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la contaminación. Como la botella de vidrio y de plástico.
Almacenamiento: El producto final es almacenado a temperatura de refrigeración a 3 – 1 °C
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V.
METODOLOGIA DIAGRAMA DE ELABORACION DE LECHE C HOCOLATADA
5L
100 %
LECHE
RECEPCION
FILTRADO
TEMPERADO
Azúcar: 500 gr CMC: 2.5 gr. Cocoa en polvo: 100 gr
60 – 65 °C
ADICION DE INSUMO
HOMOGENIZACION
PASTEURIZADO
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
80 - 85 °C/ 12 - 15 min 80 - 85 °C/ 12 - 15 min
15 – 18 °C
VI.
RESULTADOS En el procedimiento de la leche chocolatada hubo resultados favorables. En la textura, sabor y color. Los parámetros de la técnica del procedimiento en el diagrama de elaboración, se cumplió cada paso en la elaboración de la leche chocolatada: - Recepción de la leche: se mantuvo una calidad adecuada para el procedimiento en la elaboración. Cantidad de la leche 5 litros. - Temperado: se mantuvo la temperatura de 60 – 65 °C. - Adición de insumos: se estableció la cantidad adecuada de cada insumo como la azúcar (500 gr), Carbocimetil celulosa ( CMC – 2.5 GR.) y el saborizante (cacao en polvo – 100 gr). - Pasteurización: se calentó una temperatura promedio de 80 – 85 °C en 12 a 15 minutos.
VII.
DISCUSION La elaboración de la chocolatada, se mantuvo en buenas condiciones por el método de los análisis organolépticas. Por las técnicas del procedimiento y los parámetros de la metodología, en el diagrama de elaboración. Que concuerda con otros autores en la elaboración de la chocolatada, que pertenece en los productos de lácteos. La chocolatada demuestra un rango nutricional, por medio de las vitaminas (A, y D; grupo B), calcio y proteínas, en cubrir equilibradamente en las necesidades del organismo.
VIII.
CONCLUSION -
Se conocido las etapas preliminares y técnicas en la elaboración de la chocolatada. Se aprendió la técnica de la metodología y los parámetros del procedimiento (Temperatura, cantidades insumos, selección de la calidad de la materia prima).
-
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS -
Gonzales V. Manuel. “Tecnología de lácteos, para la elaboración del de la leche chocolatada y Yogurt.” Panamá 2002, (www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/facitec.)
06
“Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación”
“UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA”
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA
Informe Nº 04 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA
ASIGNATURA
:
Introducción a la ingeniería agroindustrial
DOCENTE
:
Ing. SUSY REÁTEGUI PAREDES
ESTUDIANTE
:
MORENO RAMIREZ; NORLY
CICLO ACADEMICO :
I Ciclo
YARINACOCHA – UCAYALI Perú – 2015
INDICE
INTRODUCCION………...…………………………………………….. 01
ELABORACION DEL LECHE CHOCOLATADA Objetivos / Fundamento Teórico..................................................02
Materiales, equipos e insumos / Procedimiento…………… .…..03
Metodología……………………………………………………….…...05
Resultados /Discusiones Conclusiones /Bibliografía……………………………..…………...06