ELABORACIÓN DE LECHE SABORIZADA 1. INTRODUCCIÓN La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de caseína y otras proteínas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del organismo. También es rica en calcio y vitaminas D, necesaria para la formación de huesos y dientes, y contiene vitaminas A y del grupo B, además de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptación por parte de los pequeños y de no adultos, es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolateo vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños que facilitan su compra y t raslado. La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con adición de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida, descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulación suero de leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial. 2. Objetivo general
Realizar la elaboración de leche saborizada con chocolate a base de leche pil.
3. Objetivos específicos
Realizar el control de calidad fisicoquímico a la materia m ateria prima ( leche pil) Elaborar el diagrama de proceso de la elaboración de leche saborizada. Realizar el control de calidad al producto terminado Realizar el análisis organoléptico a la materia m ateria prima y producto terminado.
4. MARCO TEORICO 4.1.ANTECEDENTES: 4.1. ANTECEDENTES: REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (Art. 213. Nº977/96. Actualizado junio 2010); define la leche saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes diferentes a la leche natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulación y al tratamiento de estabilización microbiológica aplicado. aplicado. La disminución del valor de la proteína debe está en proporción directa al porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico especifico de la formulación.´
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos térmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos físicos y químicos indicados en la siguiente tabla:
CARACTERISTICAS
REQUISITOS
Caseína Proteínas propias de la leche
≥ 17,85
g/L ≥ 25,50 g/L
4.2.BASE TEORICA: LECHE CHOCOLATADA Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. Podrá adicionarse de: a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas, con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema. c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasamiento y de conservación. 4.3.REQUISITOS DE LA LECHE CHOCOLATADA
Requisitos generales La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto líquido homogéneo; podrá contener sólidos de los ingredientes en suspensión. Deberá, además, tener el olor y sabor característicos de los ingredientes. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extraño u objetable. La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto líquido y homogéneo; deberá, además, tener el olor y sabor característico del aroma añadido. No deberá tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable.
4.4.MATERIA PRIMA E INSUMOS a) Leche: Es un líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche. b) Cacao: Es una planta tropical originaria de México, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate. Nombre común de un árbol, de sus semillas y de otros árboles afines de una familia a la que también pertenece la cola. El árbol del cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año, pertenece al reino vegetal, clase angiospermae, subclase dicotyledoneae, orden malvales, familia sterculiaceae, genero theobroma, especie cacao L. COMPOSICION QUIMICA (100g) Agua 5.8 Proteínas 12.4 Grasas 43.7 Carbohidratos 30.0 Fibra 4.3 Cenizas 3.8 OTROS COMPONENTES (mg) Calcio 130.00 Fósforo 500.00 Hierro 5.80 Vitamina A 40 ul Tiamina 0.18 Riboflavina 0.16 Niacina 1.90 Ácido ascórbico 3.00 Calorías 531
c) Chocolate: producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del cacao y utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces y bebidas. Los aztecas fueron los primeros consumidores de cacao; lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maíz, diversas especias o miel. Los españoles, en la época de la conquista de México, incorporaron azúcar de caña al cacao con el fin de eliminar el amargor, e introdujeron el chocolate en España. Casi un siglo después se conoció en el resto de Europa. El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. d) Sacarosa o Azúcar: de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa, que son levógiras, pues desvían el plano de polarización hacia la izquierda. Por ello, esta mezcla se llama azúcar inversa, y se denomina inversión el fenómeno por el cual se forma. La sacarosa es el azúcar de uso doméstico e industrial y es el azúcar más común en el reino vegetal. La sacarosa se encuentra en todas las partes de la planta de la caña de azúcar, pero abunda más en el tallo, donde se encuentra en las vacuolas de almacenamiento de la célula (parénquima). La sacarosa es menos abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo, especialmente las porciones blandas del extremo del tallo y las hojas enrolladas 4.4.1. ADITIVOS
A la leche con ingredientes naturales se podrán añadir únicamente estabilizantes de uso permitido, según la comisión del Códex Alimentarius. A la leche con aroma natural se le podrá añadir, además de colorantes naturales, estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius. A la leche con aroma artificial se le podrán añadir colorantes y estabilizantes de uso permitido según la Comisión del Codex Alimentarius
Unos de los estabilizantes permitido por el Códex Alimentarius es el E407 carragenina o carragenos. Carragenina: Es una goma hidrófila natural tipo polisacárido, es de alta viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo pálido, puede disolverse en el agua caliente, después se forma la disolución viscosa y transparente y se convierte en el gel de calor reversible al enfriarse.
Clases funcionales
Agentes de glaseado Agentes gelificantes Emulsionantes Espesantes Estabilizadores Humectantes Incrementadores del volumen Sustancias inertes
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede aplicarse a jalea, budín, caramelo blando, bebidas, productos lácteos, productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc. Las leches saborizadas son productos lácteos de sabor dulce y refrescante, que se optine de la adicion de azúcar, estabilizante, colorante y saborizante permitidos a leche semidescremada (1,5 % grasa m/m) y fresca; las cuales deben presentar aspecto homogéneo el sabor, olor y color característico del ingrediente o colorante añadido, sin materia extaña y es sometida a los procesos de pasteurización, homogenización y saborizacion. Dentro de grupo de estabilizantes de preferencia en este tipo de producto se encuentra los carragenos que son hidrocoloides provenientes de ciertas alagas rojas, que debe ser utilizado a pH superior a 3,5 ya en medio acido puede sufrir descomposición. Los carragenanos cumplen la función de estabilizar la caseína especialmente con el aumento de temperatura o la concentración de iones calcio formados por un complejo caragenano-caseina impidiendo la fusión de misceles, aumentando la viscosidad y la tención superficial. A la fecha varias firmes han aislado distintas fracciones de carragenano particulares al producto
5.
La fracción lambda (L) es espesante La fracción kappa (K) es un gelificante fuerte La fracción lote (l) es un gelificante débil
INGREDIENTES
Leche Lt 1% cocoa bajo en grasa (respecto a la leche a procesar) Azucar (respecto a la leche a procesar) 0,3% carragenina (estabilizante) 1% de leche en polvo Esencia de vainilla
6. MATERIALES E EQUIPOS
7.
olla de acero inoxidable paleta refrigerador termómetro material de laboratorio el general
PROCEDIMIENTO
Medir la acidez expresada en ºDorninc, densidad y pH de la leche a procesar Precalentar la leche a 40ºC calentar la cantidad de azúcar para estandarizar la leche a preparar a la del chicolac mesclar los ingredientes solidos con la leche y si se observa formación de grumos realizar una homogenización agitando permanentemente y vigoroso un par de minutos. Realizar pasteurización a la leche saborizada a una T = 80ºC por 10 minutos bajo agitación permanente y vigoroso para evitar el ahumado del producto. Realizar choque térmico a 15ºC para envasar. Finalmente realizar la caracterización del producto obtenido.
7.1.Análisis del producto obtenido
Realizar el análisis sensorial de su producto (olor, color, sabor y textura). Realizar el análisis de control de calidad fisicoquímico (densidad, pH, acidez) y comparar con los resultados obtenidos con los datos de la norma boliviana para leche saborizada.
Requisitos específicos La leche saborizada y con ingredientes debe mantenerse sin alteración, estable y debe conservar buena calidad hasta el término de su vida útil. Requisitos
Leche saborizada min max Densidad 20ºC 1,024 1,089 PH 6,4 6,8 %materia grasa m/m 2,8 Acidez expresado en 0,13 0,19 ácido láctico % m/m Proteína % m/m 2,3 Ensayo fosfatasa Negativo
Leche con ingredientes min max 1,024 1,089 6,4 6,8 2 -
Método ensayo NB 230 NB 228 NB 229
2 Negativo
NB 232 NB 234
-
de
7.2. Diagrama de flujo
Control de calidad
LECHE
Pesado
Cocoa = 18,45 gr Azucar = 66 gr Gelatina Neutra = 5,5 gt
1845 gr ESTANDARIZADO
1935 gr PASTEURIZADO T= 80ºC
1850 gr ENFRIADO T= 15 ºC
ENVASADO
ETIQUETADO
REFRIGERADO T= 3 – 5 ºC
1850 gr LECHE SABORIZADA
7.3.Datos y cálculos Peso de leche = 1845 gr Cocoa = 18,45 gr Gelatina neutra = 5,54 gr Azúcar = 66,1 gr Brix inicial = 12 Brix final = 17
Vapor = 85 gr
Brix = 12 Ph = 6,6 ºD = 10,4 Densidad = 1,0315
Resultados Parámetro sensorial Muestra Leche Leche saborizada
Olor Apariencia Característico Blanco amarillento A cocoa Café claro
Consistencia Fluida
Sabor Dulce
Textura Fluido
Fluida
Dulce
Fluido
Parámetro físico químico Parámetro
Leche
Densidad PH Acidez Brix Temperatura de pasteurización
Leche saborizada
1,0315 6,6 0,1045 12 80 ºC
-----6,5 -----17 10 min
Costo de elaboración Descripción 1- Materia prima Leche 2- Insumos Azúcar Cocoa Gel. Neutra 3- Mano de obra Personal 4- Suministro Gas Total (1+2+3+4)
Unidad
Cantidad
Precio unitario
Total elaboración (Bs)
L
2
7
14
Kg gr
0,066 18,45 5,5
7 0,07 0,1
0,46 1,29 0,55
Jornal
1/3
75
25
Garrafa
O,10
25
2,50 43,8
gr
8. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Se realizó la elaboración de leche saborizada con chocolate a base de leche pil, el cuan el producto terminado tenia buen sabor y buena apariencia. Se realizó el control de calidad fisicoquímico a la materia prima donde se obtuvo buenos resultados que nos indica que la leche se encuentra en buenas condiciones. Se realizó el control de calidad fisicoquímico al producto terminado, lo cual todos los resultados se encuentran dentro del parámetro de la norma boliviana.
9. OBSERVACIONES
La concentración de NaOH no estaba bien estandarizado, por lo tanto no se pudo realizar una buena titulación. En la pasteurización de debe remover constante mente para evitar el quemado de la leche.
10. CUESTIONARIO 1. ¿Qué es un agente gelificaste y emulsificante? R.
2. ¿Qué son los carragenos y de donde se obtiene? R.
3. ¿Qué es la carragenina y que función cumple en el proceso de elaboración de leche saborizada? R.
4. ¿Qué otras aplicaciones tiene la carragenina en la industria alimentaria? R.
5. ¿Cuál es el precio del producto/litro de producto? R.
6. Se puede preparar leche saborizada a partir de leche de soya? ¿Cómo? ¿existe en el mercado este tipo de producto? ¿Cuáles son los principales inconvenientes en utilizar leche de soya para elaborar este producto? R.
