TEMA: ELABORACIÓN DE MORTADELA INDICE
.............................. ..................... ...................... ......................................... .............................. 3 1. INTRODUCCIÓN.................... ................................ ..................... ..................... ........................................ .............................. 4 2. JUST JUSTIF IFIC ICA ACION CION...................... ............................... ..................... ..................... ................................................. ...................................... 4 3. OBJETIVOS.................... ............................... ..................... ............................................ ................................. 4 3.1 OBJETIVO OBJETIVO GENERAL GENERAL.....................
3.2 OBJETIVOS OBJETIVOS ESPECIFICOS ESPECIFICOS..................................................................4 ................................ ..................... ..................... ..................... ........................... .................4 4 4. MARC ARCO TEÓR TEÓRIC ICO O..................... ................................ ..................... ................................................. ...................................... 10 5. METODOLOGÍ OGÍA...................... 6. RESULT RESULTADOS..................... ADOS................................ ..................... ..................... ..................... .................................. ........................14 14 7. CONCLUSIONES....... CONCLUSIONES.................. ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... .......................15 ............15 8. RECOMENDA RECOMENDACIONE CIONES... S....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ............ ............... .............. ......... ..15 15 9. BIBLIOGRAFÍA.......... BIBLIOGRAFÍA..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ...................... ..................... ............ ..15 15 10. ANEXOS.......... ANEXOS.................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ..................... ......................16 ............16
1. INTRODUCCIÓN La carne es un alimento fundamental en la dieta del hombre !a "ue re#resenta una fuente #rinci#al de #rote$na animal necesaria #ara el buen funcionamiento del cuer#o humano% Mediante la im#lementaci&n de los h'bitos alimenticios la #oblaci&n ha modificado dichos h'bitos ! no buscan solamente carne fresca sino "ue tambi(n buscan )ariar los #roductos #resentes en su dieta ! entre ellos los #roductos c'rnicos constitu!en una o#ci&n interesante% La transformaci&n de la carne se ha reali*ado desde tiem#os remotos con el fin de conser)ar #or #eriodos lar+os, los embutidos abracan la #re#araci&n de una +ran cantidad de #roductos c'rnicos entre ellos la mortadela% La mortadela es una clase de embutido de carne cocido de forma cil$ndrica ! de distintos tama-os mucho m's +ruesa ! de sabor menos +raso "ue el salchich&n, su sabor es delicado e inconfundible ! su aroma intenso ! es#eciado% .e elabora con #asta de carne /cerdo ! )acuno0 +rasa de cerdo ! en ocasiones se le a-ade es#ecias como nue* moscada o #imienta blanca se+1n el m(todo ! los in+redientes "ue se utili*e se #uede )ariar el sabor de la carne% .e embuten en tri#as de +ran tama-o naturales o sint(ticas ! son es#ecialmente reconocidas las mortadelas de Bolonia o de Lyon% 2or norma +eneral la mortadela se consume cruda ! en fr$o ! es uno de los in+redientes m's utili*ados en la elaboraci&n de bocadillos ! s'nd3iches%
2. JUSTIFICACION Considerando "ue los embutidos son alimentos "ue est'n com#uestos desde un #unto de )ista nutricional de a+ua #rote$nas ! +rasas nos hemos )isto en la necesidad de e)aluar ! determinar dicha com#osici&n en un #roducto c'rnico 4mortadela5 mediante su elaboraci&n, este embutido #osee di)ersas caracter$sticas ! es una alternati)a id&nea #ara elaborar bocadillos ! s'nd3ich%
3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar mortadela de ti#o cocido utili*ando carne de res ! de cerdo%
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
•
Establecer el #roceso de elaboraci&n de mortadela% Inter#retar la formulaci&n dis#uesta #ara el #roceso de
•
elaboraci&n% Determinar las cualidades or+anol(#ticas del #roducto terminado
•
/olor color sabor te6tura0% Determinar el rendimiento del #roducto final ! su res#ecti)o costo
•
de #roducci&n%
4. MARCO TEÓRICO 7%8 EMB9TIDO. 7% Definición: se+1n 2RO;
0 define como embutidos a los #roductos c'rnicos elaborados con carne san+re o una me*cla de ambas con o sin a+re+ado de )$sceras u otros #roductos de ori+en animal o )e+etal autori*ados% No deben contener a#oneurosis /la membrana de te?ido con?unti)o "ue en)uel)e a los m1sculos tendones li+amentos cart$la+os0 sal)o los embutidos cocidos en los cuales se transforma en +elatina%
Grafico 1: Embutidos
Fuente: www.portalcarnicos.ec
4.2 Clasifiai!" #$ l%s &'%#()%s *'"i%s. En +eneral la clasificaci&n de los #roductos c'rnicos se da la de la si+uiente manera: 2roductos #rocesados cocidos 2roductos #rocesados crudos 2roductos #rocesado enlatados • • •
a+ L%s &'%#()%s &'%$sa#%s, %i#%sLos #roductos #rocesados cocidos a los #roductos "ue son sometidos a un tratamiento t(rmico de acuerdo con sus caracter$sticas sean o no embutido se clasifican as$: • •
• • •
.alchicha .alchich&n Mortadela: es el #roducto #rocesado cocido embutido elaborado con in+redientes ! aditi)os de uso #ermitido introducido en tri#as autori*adas con di'metro su#erior a >= mm sometido a tratamiento termino% @amon Morcilla o rellana 2asta de h$+ado o #at( de h$+ado%
+ P'%#()%s &'%$sa#%s, '(#%sLos #roductos #rocesados c rudos los "ue son sometidos a tratamiento t(rmico en su elaboraci&n sean ahumados embutidos o no, los #roductos #rocesados crudos se clasifican en:
2roductos #rocesado crudos frescos 2roductos #rocesados crudos madurados%
P'%#()%s &'%$sa#%s, '(#%s, f'$s%s.e consideran #roductos #rocesados crudos frescos los elaborados a base de carne ! +rasa de animales de abasto embutido o no ! de durabilidad imitada #or lo "ue #ara su conser)aci&n #rolon+ada necesita con+elaci&n / 8>C0%
Clasifiai!" #$ l%s &'%#()%s, '(#%s, f'$s%s• • •
Chori*o fresco ! lon+ani*a ambur+uesas Alb&ndi+a
P'%#()%s &'%$sa#%s, '(#%s, /a#('a#%s .e consideran #roductos #rocesados crudos madurados a"uellas "ue son sometidos a un #roceso de maduraci&n de un m$nimo de treinta d$as con humedad relati)a ba?a #ara fa)orecer su conser)aci&n%
+ P'%#()%s &'%$sa#%s, $"la)a#%s.e consideran a a"uellos alimentos "ue en su e6#endio se en)asan en latas de cierre herm(tico%
Clasifiai!" #$ l%s &'%#()%s &'%$sa#%s, /a#('a#%sAlb&ndi+a enlatada Carne cruda enlatada 2asta de h$+ado enlatada 7% Ma)$'ias &'i/as $ i"0'$#i$")$s ($ s$ (sa" $" la $la%'ai!" #$ /%')a#$la. La calidad de los #roductos elaborados de#ender' de la correcta utili*aci&n ! de la calidad de las materias #rimas las materias #rimas son:
Carne: la carne es el te?ido muscular de los animales utili*ado como alimento #ara el hombre ! "ue es obtenido en el sacrificio de animales a#tos #ara el consumo% 2ara ele+ir la carne debe tomarse en cuenta su color ! su estado /"ue no #resente descom#osici&n0, la carne debe #ro)enir de animales sanos ! tratados hi+i(nicamente durante su matan*a%
Grasa : la +rasa de los animales contiene +rasa or+'nica ! +rasa de te?idos, la +rasa or+'nica como la de los ri-ones )$sceras ! cora*&n es una +rasa blanda "ue normalmente se funde #ara la obtenci&n de manteca% La +rasa de los te?idos
como la dorsal ! de la #ierna es una +rasa resistente al corte ! se destina a la elaboraci&n de los #roductos c'rnicos la m's utili*ada es la de cerdo #or sus caracter$sticas de sabor ! aroma "ue a#orta al #roducto%
Agua: el a+ua a disol)er la sal ! dem's in+redientes de los diferentes #roductos disminu!e los costos en la elaboraci&n de #roductos c'rnicos, el a+ua a usar debe ser #ortable ! se utili*a en forma l$"uida o en escarcha%
Sal: la cantidad de sal utili*ada en la elaboraci&n de la mortadela )ar$a entre el 8 ! el F, la sal adicionada desem#e-a las funciones de dar sabor al #roducto actuar como conser)ante solubili*ar las #rote$nas ! aumentar la ca#acidad e retenci&n del a+ua% La sal retarda el crecimiento microbiano a #esar de estas acciones fa)orables durante la elaboraci&n del embutido la sal constitu!e un elemento indeseable en al+unos casos !a "ue fa)orece el enrancia miento de las +rasa%
Nitratos Y Nitritos- act1a ?unto con la sal ! el a*1car en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color modificar el sabor ! #re)enir el crecimiento de microor+anismos noci)os #ara la salud de "uien consume% Los nitritos ! nitratos desem#e-an un im#ortante #a#el en el desarrollo de caracter$sticas esenciales en el embutido !a "ue inter)ienen en la a#arici&n del color rosado caracter$stico de estos dan un sabor ! aroma esencial al #roducto ! #oseen un efecto #rotector sobre microor+anismos Clostridium botulinum. Los nitritos ! nitratos se usan en cantidades mu! #e"ue-as ! debe tener cuidado de no e6ceder la cantidad recomendada +eneralmente de = G+ de carne%
Fosfatos - se utili*an #ara aumentar la retenci&n de a+ua en el #roducto c'rnico ! a!udar a solubili*ar las #rote$nas lo recomendado es de +HG+ de carne%
Esecias Y Condimentos- las es#ecias ! condimentos son sustancias arom'ticas de ori+en )e+etal "ue se a+re+an a los #roductos c'rnicos #ara conferirles sabores ! olores #eculiares% Los mas conocidos son la cebolla ! los a?os "ue se usan tanto frescos como secos o en #ol)o tambi(n se encuentran: #imienta blanca comino tomillo entre otros%
4.4 O&$'ai%"$s *sias $" la $la%'ai!" #$ /%')a#$la. Des!uese Y Selección De Materia "rima: esta o#eraci&n se reali*a de forma manual con el fin de acondicionar la carne ! la +rasa "ue se re"uieren #ara los di)ersos #roductos las mermas se retiran con la a!uda de un cuchillo% La carne aislada "ue no se utili*a inmediatamente debe ser refri+erada o almacenada en con+elaci&n%
G'afi% 2- Deshuesado
F($")$- De la Cruz Jara (2!2" "esado: las materias #rimas ! los aditi)os deben ser correctamente #esados se+1n la formulaci&n del #roducto ! lo "ue indica la formulaci&n% Las cantidades +randes /carne0 #ueden ser #esadas en balan*as o en b'sculas ! las #e"ue-as /aditi)os0 en +rameras%
"icado- .e reali*a en un molino el cual consta de una tol)a o embudo "ue conduce la carne mediante un tornillo sinf$n hacia una serie de discos ! cuchillas "ue #ermiten la obtenci&n de carnes de +ranos de diferentes di'metros%
G'afi% 3- #icado
Fuente: De la Cruz Jara (2!2" Cortado- o#eraci&n o#cional "ue consiste en el cortado ! me*clado de las carnes ! dem's in+redientes hasta obtener una #asta de diferentes te6turas la formaci&n de la emulsi&n c'rnica% El c1ter o cortadora est' formada de un #lat&n "ue +ira hori*ontalmente ! #or un bra*o "ue hace +irar un ?ue+o de cuchillas en forma
)ertical los in+redientes se colocan sobre el #lat&n m&)il el cual se #one en contacto con las cuchillas las cuales al +irar #roducen un efecto de #icado ! me*clado% El me*clado se hace con un orden: #rimero la carne lue+o el hielo lue+o la sal ! nitritos la +rasa "ue debe estar molida #re)iamente finalmente se adiciona los condimentos ! se me*clan hasta obtener una emulsi&n homo+(nea%
Grafico #: Cortado.
Fuente: De la Cruz Jara
(2!2"
Me$clado: esta o#eraci&n #ermite incor#orara aditi)os condimentos ! dem's in+redientes hasta obtener me*clas uniformes sin necesidad de formar una emulsi&n estable% Las me*cladoras constan de #aletas m&)iles ! fi?as las cuales mediante un mo)imiento es#ecial distribu!en la #asta de forma uniforme%
Grafico %: Cortado.
Fuente: De la Cruz Jara (2!2"
Embutido- Consiste en introducir la #asta /me*cla de carne e in+redientes0 dentro de fundas #l'sticas termoenco+ibles, esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de bo"uillas de di)ersos calibres% E6isten embutidoras manuales hidr'ulicas el(ctricas ! #ueden o#erar en forma hori*ontal o )ertical%
Grafico &: Cortado.
Fuente: De la Cruz Jara (2!2"
Escaldado- Es la eta#a del #roceso "ue consiste en introducir los #roductos dentro de una marmita u olla con a+ua caliente a una tem#eratura de F a >= C, esta o#eraci&n #ermite incrementar la tem#eratura interna del #roducto hasta alcan*ar J> a = C, a ni)el industrial este #roceso se reali*a en hornos% . METODOLOGA .1 MATERIALES E5UIPOS Cantida d 7 8
Materiales
Cantidad
E+uios.
Cuchillos Reci#ientes de aluminio Mesa de traba?o
8 8
Molino Marmita
8 8 8
Fuente: $utores #ropios.
8 C1ter 8 Embutidora 2h metro Term&metro industrial Balan*a
.1.2 FORMULACIÓN
Materia rima Carne de res
"orcenta'e F
Cantidad ()g* 8JF
Cantidad (gr* 8JF
Cantidad (lb* F>
Carne de cerdo
Aditi-os esecias .al Nitrito ;osfato Ac% Asc&rbico 2imienta ne+ra A?o en #ol)o Condimento ,otal
J 8F F 87 166
8> =F =8F =
8>== F= 8F == 666
KJK 8JF7 =FJ 8F77 11,627
"orcenta'e
Cantidad()g*
Cantidad (gr*
Cantidad (lb*
==8F = ==F = = =F 3,37
=8 ====F ==8F ===F ==8F ==8 ==F 6,1782
8== =F 8F F 8F 8= F 178,2
==F ===8JF7 == ===FF8F == == ==FF8 6,39697
.1.3 PROCEDIMIENTO E:PERIMENTAL F/02G3AMA DE "32CES2 "A3A /A E/A423AC56N DE M23,ADE/A
Mortadela,
1. Materia
1.- Recec!"# $e %& '&(e)!& )!'&.
2 2.- Pe*&+e $e %& '&(e)!& )!'&.
3 3.- Ac,#$!c!,#&'!e#(, &$ec&c!"# $e %& c&)#e/
C&)(:%&;,< ;)&*& #,
4.- Pe*&+e $e %& c&)#e
4
5.- T),ce&$,
5
Pe$&=,* &),>!'&$&'e#(e $e 2
0.- M,%!$,
6
C. $e )e*< C $e ce)$,< G)&*& $e ce)$,.
7
F,)'&) #& &*(&< 0 &
C&)#e !e%, Fc%& A$!(!,* C,#$!'e#(,* .- C(e)e&$,
.- E'6(!$,
8
7.- E*c&%$&$,
18. E#9)!&$,
11. A%'&ce#&+e
F#$&* %?*(!c&*
9
C,cc!"# ,) 28 '!#. M&> & 5@C
10
E# &;& c,))!e#(e & T@ #,)'&%.
16
E# )e9)!;e)&c!"# & 4@C Fuente: $utores propios.
Leyenda:
INSPECCION ACIIDAD
.1.4 D$s'i&i!" #$l P'%$s% #$ $la%'ai!" 1+ Ma)$'ia &'i/a- carne de res de cerdo ! la +rasa de cerdo aditi)os ! es#ecias% 2+ R$$&i!" #$ la /a)$'ia &'i/a : la materia #rima se rece#ta en el laboratorio de 2rocesos A+roindustriales #ara la elaboraci&n del #roducto c'rnico% 3+ A%"#ii%"a#%- !"#$%&# %' $()' &% "%*+"), ')& -%"-)& %& /%$+" %' $)"*')# ') ")&) ,# )!*) !)") %' !"#$%&#.
4+ P$sa#%- #roceso "ue tiene como fin determinar la cantidad e6acta de materia #rima "ue in+reso al #roceso de elaboraci&n usando una balan*a% + T'%$a#%- las carnes seleccionadas se cortan en #eda*os de cm a#ro6imadamente con el ob?eti)o de facilitar la molienda% J0 M%li#%- las carnes ! la +rasa del cerdo se #as& #or un molino #ara obtener una #asta homo+(nea de las materias #rimas% 0 C()$'$a#%- se coloc& la #asta de carne de acuerdo a los #orcenta?es determinados #ara el #roceso de elaboraci&n se a+re+& hielo
en forma
intermitente ! f(cula de ma$* se #uso en funcionamiento el e"ui#o ! se a-adi& sal lue+o fosfatos 'cido asc&rbico nitritos ! condimentos, en esta o#eraci&n se mantu)o hasta obtener una me*cla consistente ! blanda un #oco )iscosa tomando en cuenta "ue la tem#eratura no sobre#ase los 8=C% >0 E/()i#%- se reali*& en fundas #l'sticas termoenco+ibles tomando en cuenta "ue no debe e6istir #resencia de aire en el embutido !a "ue afectara en el #roceso de cocci&n% ;+ Esal#a#%- se reali*& con el fin de inacti)ar la acci&n de inhibir el crecimiento microbiano ! "ue de lo contrario #odr' causar alteraciones en las #ro#iedades or+anol(#ticas e incluso #odr$a destruir el )alor nutriti)o #or cambios "u$micos indeseables usando una hornilla ba?o inmersi&n total a F C #or = minutos% 16+ E"f'ia#%- se reali*& con a+ua fr$a en un contenedor a tem#eratura normal% 11+ Al/a$"a#%- el #roducto final se almacen& en refri+eraci&n a 7 C%
7. RESULTADOS Cuadro 8: Caracter$sticas ;isico"u$micas Materia prima
pH
Temperatura
Carne de res Carne de cerdo
5,73 5,51
13,0°C 11,0°C
Cuadro : M%2 antes del troceado
MATERIA PRIMA ANTES DEL TROCEADO
Cuadro : M%2 des#u(s del troceado
Materia prima Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo
Kg 2 2 0,8
Total 1
4,8 kg
MATERIA PRIMA DESP!S DEL TROCEADO Materia prima Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo
Kg 1,625 1,75 0,75
Total "
4,1"#
Mermas(desperdicios) C. de res C. de cerdo
Total $
Cuadro 7:
Total " , Materia prima &e'pu(' &el tro)ea&o Total $, Merma' Total Materia Prima ela*ora&a
100 (gr) 50 (gr )
1#% gr
4,125 kg
resultados
1,15 kg 2,975 kg
Cuadro F: Caracter$sticas Or+anol(#ticas% Cuali&a& orga+ol(pti)a &e la morta&ela CARACTERSTICA S MORTADELA
COLOR
SA-OR
TE.TRA
OLOR
o!o
Caracter"stic o
#oco $%anda.
&resco caracter"stic o
9. CONCLUSIONES Al finali*ar esta #r'ctica #odemos concluir "ue: •
•
Las carnes utili*adas #ara el #roceso son a#ta #ara ser transformadas a un #roducto c'rnico obteni(ndose un #roducto de e6celente calidad ! buena consistencia% En la obtenci&n del embutido los resultados de las cualidades or+anol(#ticas fueron e6celentes tanto en el sabor olor ! te6tura%
8. RECOMENDACIONES Es im#ortante tener en cuenta lo si+uiente: •
•
Retirar los #arte de cart$la+o o te?ido conecti)o !a "ue esto influenciara en la obtenci&n de un #roducto de calidad% En la #roceso de embutir es im#ortante "ue no hai+a #resencia de o6i+eno, es decir "ue el embutido sea lo m's com#acto #osible !a "ue influ!e en el momento de la cocci&n%
K% BIBLIO20AGI >20283>20>20TESIS.!/< O&$)" D. '. 03 /% N#+%-"% /% 2012. es.slidshare.net. R%$(!%")/# %' 19 /% D+$+%-"% /% 2015 /% %&.&'+/&:)"%.,%* :**!;;%&.&'+/%&:)"%.,%*;?:#,)&),%"%)+%");%')#")$+#,@/%@ !"#/($*#&@$)",+$#&@-#"*)/%') P)'*"+,%" G. 18 /% (,+# /% 2008. analbors.webs.upv.es. R%$(!%")/# %' 10 /% D+$+%-"% /% 2015 /% ),)'#"&.%&.(!.%& :**!&;;.)/)*(-.$#-
333%#ortalcarnicos%ec
16. ANE:OS. Ane6o 8: rece#ci&n de la Materia 2rima
Ane6o: Acondicionamiento de la M%2
Ane6o : acondicionamiento de la M% Ane6o 7: #esa?e de la Carne
de la M%2
Molido Cutereado
Ane6o F: Ane6o J: troceado de la carne
Ane6o : Ane6o >
Ane6o K: Embutido Ane6o 8=% 2roducto ;inal
2esa?e
