UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA (Creada por Ley Nro. 25265) FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO ACADÉMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS INFORME N°01 ELABORACION DE PAN DE KARAMANDUKA ASIGNATURA
CATEDRÁTICO
Presentado por
CICLO
:
TECNOLOGÍA DE PANIFICACIÓN SEMIMECANIZADA. SEMIMECANIZ ADA.
: ING. ESTEBAN PONCE, Andy
:
AQUINO ECHEVARRIA, Salvador
CONDORI LUCAS, Bertha
CUICAPUSA QUISPE, Pedro
GARCIA MEJIA, Mary I.
GONZALES TORRE, Hugo
PAUCAR ROJAS, Gilfredy
PILLPA CCANTO, Margarita
: VII
FECHA DE ENTREGA:
02/05/2013 ACOBAMBA- HUANCAVELICA 2013
I.
INTRODUCCION.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
II. OBJETIVOS. Obtener el pan karamanduca. Determinar el costo de producción del pan karamanduca. karamanduca.
III. MARCO TEORICO 3.1. Pan 1.1.1. Clasificación de ingredientes Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboración del pan, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de arroz. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas (Vargas, 1988).
TABLA: composición química de la harina
FUENTE:( Vargas, 1988). Levaduras: son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek, científico holandés lo observó por microscopio (de su invención). En 1850 Louis Pasteur descubrió los
gránulos como plantas vivas unicelulares y comprendió que las células utilizan azúcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan además substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empezó a fabricar en Holanda la levadura para panificación en la fábrica holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el señor J.C. Van Marken, dedicó gran atención a una investigación básica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificación (Forsythe, 2002).
El Agua El agua es un elemento esencial para la formación de la masa. Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS.
La Sal Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado también Cloruro de Sodio. Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterráneos y de minas. La sal para uso de panificación debe poseer las siguientes características: Granulación fina. Libre de impurezas. Fácilmente soluble en agua.
Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas débiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad de la levadura. Tiene una acción bactericida sobre microbios indeseables indeseables al proceso( proceso( Mortimore, 1994).
Azúcares: Los tipos mas empleados son la sacarosa o azúcar de caña y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.
Funciones del Azúcar: Azúcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el color de la cáscara. Ayuda a la conservación. Aumenta el valor valor nutritivo.
1.2. IMPORTANCIA 1.2.1. TEMPERTURA Es indispensable indispensable que los ingredientes ingredientes estén a temperatura temperatura ambiente antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la temperatura del cuerpo, a 37 ºC .El calor de un día de verano o el fresco de un despensa donde se guarda la harina son aspectos que deben entrar en la ecuación; tal vez necesario el uso de agua más fría o más caliente para llegar al resultado final. Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54ºC. Utilice la temperatura para controlar el tiempo de horneado. Disminuya la temperatura del agua y deje reposar la masa en un sitio fresco, si quiere hacer más lento el proceso de leudado para que se ajuste a su esquema.
1.2.2. NUTRICIONAL El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, también proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6. Siendo interesante conocer su aporte de nutrientes por 100 g, pero también por ración (40-50 g) y no solo en valor absoluto, sino como porcentaje de las ingestas recomendadas para diversos individuos. Este conocimiento permite tener una idea de lo que aporta una ración de pan a la dieta de un individuo / colectivo y como puede contribuir a aproximar la dieta media a la recomendada y a cumplir con los objetivos nutricionales vigentes (Cauvain ,2008).
IV. MATERIALES, INGREDIENTES INGREDIENTES Y MÉTODOS. 4.1.
MATERIALES.
4.3.
tazones jara medidora cucharas bandejas
4.2.
rodillo
EQUIPOS.
INGREDIENTES
INGREDIENTES harina ESPECIAL (COGORNO) azúcar sal levadura instantánea leche en polvo
CANTIDAD (g) 2000 420 20 14 80
Horno Balanza
huevos manteca vegetal margarina agua Anís grano tostado esencia de vainilla otros: Aceite para engrasar. engrasar. Huevos para engrasar. Ajonjolí para decorar. decorar.
120 (3 huevos) 300 300 800 6 4 ml
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION CARAMANDUKA
PAN
PESADO DISOLUCION (azucar, sal, agua) Levadura
MEZCLADO
Harina
AMASADO FERMENTACION (masa)
30 30 min min
PUNCH (desgacificado) CORTADO
BOLEADO
FORMADO
HORNEADO
T= T= 200 200 ºC ºC
Preparación: 1. Pesamos y medimos los ingredientes. ingredientes. 2. En un tazón colocamos la harina, manteca y la margarina y luego suavizar. 3. Disolver en agua el azúcar, sal, esencias de vainilla, leche en polvo, luego agregar anís tostado y la levadura instantánea. 4. Mezclamos homogéneamente homogéneament e 5. Amasamos hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos. 6. Dejamos fermentar por 30 minutos 7. Pesamos 20 g Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote. 8. Poner en bandejas engrasadas.. engrasadas. . 9. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjolí. 10 . Hornear en 200°C durante 5 minutos.
V.
RESULTADOS. Calculo de costos de la producción.
Costo total de
Costo total de
=
produccion
+
ingredientes
100% del costo total ingredientes
QTp = 27 s/. s/. + 12 s/. QTp = 39 s/.
Precio de venta =
costo unitario de produccion
Precio de venta = 0.191 + 0.0573 Precio de venta = 0.2483 s/. RENDIMIENTO N=
+
30 % del costo unitario de
N= N=64% VI. DISCUSIONES
Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores a los 54ºC( Cauvain ,2008). en la práctica realizada la levadura se diluyo a una temperatura de 18ºc a 20ºc, lo cual favoreció una buena fermentación en la masa. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. ( Vargas, 1988). En el proceso de amasado y boleado se identifico que la harina era de buena calidad, se obtuvo una masa consistente y una elasticidad característica de una buena masa.
VII. CONCLUSIONES
se obtuvo el pan de karamanduka con las características optimas s En la elaboración del pan de karamanduca se obtuvo el costo de producción que supera al costo total de ingredientes que es ideal para poder producir el pan pan de karamanduka.
VIII. RECOMENDACIONES. En El caso De las rosquitas es recomendable no hacer las tiras muy delgadas ya que se pueden dorar muy rápido y dar la impresión de estar cocidas, cuando aún están crudas pos dentro.
IX.
REFERENCIAS REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS. BIBLIOGRAFICAS.
1. MORTIMORE S. Y WALLACE. C. 1994 “HACCP: Enfoque práctico” práctico”. Editorial Acribia, S.A. S.A. Zaragoza. Zaragoza. 2. vargas, 1988, “El Sistema Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimento s”. s”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. 3. ICMSF, 1998, “Microorganismos “Microorganismos de los alimentos 6. Ecología microbiana de los productos alimentarios ”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. Zaragoza. 4. FORSYTHE S.J. Y HAYES P.R. 2002, “Higiene de los alimentos, microbiología microbiolog ía y HACCP” HACCP”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza. 5. CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, “Productos de panadería. Ciencia, tecnológía y práctica”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
X.
Homogenizado Homogeniz ado de ingredientes
horneado
ANEXO.
Amasado de la mezcla
Producto final
