Elaboracion de Pastel Mexicano

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS. LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE CARNICOS .

TEMA:

“ELABORACIÓN “ELABORAC IÓN DE PASTEL MEXICANO” MEXICAN O”

1. INTR INTROD ODUC UCCI CIÓN ÓN Son muchas las formas ce preparar un pastel de carne cas! nos atre"emos a dec!r #ue cada fa$r!cante s!r"e de una t%cn!ca d!ferente. La &rep &repar arac ac!' !'n n coc! coc!na nada da deno denom! m!na nada da (pas (paste tell de carn carne( e( es un prod produc ucto to compuest compuesto o de una me)cla me)cla de recortes recortes de carnes * +rasas +eneralme +eneralmente nte f%cula * coc!da en moldes rectan+ulares o redondos o en los prop!os moldes mandol!na del ,am'n coc!do. Las mater!as pr!mas son carnes de recortes tend!nosas aponeuros!s * +rasas. Las carnes tend!nosas * aponeuros!s de$en ser precoc!das de antemano para aumentar su terne)a * p!cadas f!namente para #ue no se apare)can demas!ado "!s!$les en el mosa!co de la pasta. Las +rasas es con" con"en en!e !ent nte e #ue #ue sean sean fresc frescas as con+ con+el elad adas as * f!rme f!rmess de cons cons!s !ste tenc nc!a !a de$!endo sufr!r un re"en!do en a+ua cal!entes antes de ser p!cadas. Cuando la cocc!'n se real!)a con a+ua se !ntroducen los moldes en ella a -/C durante 0 m!nutos de,ando caer la temperatura hasta los 1 /C apro2!madamente hasta el f!n de la cocc!'n. La durac!'n de la m!sma est3 en relac!'n con el d!3metro de los moldes #ue para los normalmente usados de 0 mm de$e ser de unas dos horas. Se compro$ar3 el f!nal de la cocc! cocc!'n 'n con con term'm term'metr etro o de a+u,a a+u,a #ue marcar3 marcar3 una temperat temperatura ura no !nfer!or a 45/C.

2. OBJE OBJETI TIVO VO GENE GENERA RAL: L: 6.0. 6.0. 6.6. 6.6.

Ela$ Ela$or orar ar un past pastel el me2! me2!ca cano no en mold molde e med! med!an ante te una una tecn tecnol olo+ o+7a 7a adecuada * con mater!a pr!ma de cal!dad. Ind!ca Ind!carr los los punto puntoss cr7t! cr7t!cos cos del del proces proceso o de ela$or ela$orac ac!'n !'n..

3. MA MATER TERIAL IALES ES  E!UIPO E!UIPOS: S:      

8ol!no Cutter  Em$ut!dora C3maras de refr!+erac!'n Balan)as. Cuch!llos.

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". INGREDIENTES  FORMULACIÓN. MATERIALES M#$%&'# (&')# *+',#, -/0 Carne de res Carne de cerdo Grasa :!elo :ar!na TOTAL C4+,')%+$45 *+',#, -/0 Com!no Or%+ano G8S  A,o erde
FORMULACIÓN 9 00 01 1  5; 5; 0; 0; 0; 4 6= 66; 06 06 0; 0; 0; 0; =; =; =; - ; ml

8. PROCEDIMIENTO: . DATOS OBTENIDOS: 4.0.

Reportar en ta$las los pesos de la mater!a pr!ma e !n+red!entes ut!l!)ados en la ela$orac!'n de este producto.

. RESULTADOS: 5.0 Calcular el rend!m!ento de los productos o$ten!dos. 5.6 Ela$orar un $alance econ'm!co * comparar la renta$!l!dad de este producto con una #ue se e2penda en el mercado nac!onal. 5.9 Em!t!r un cr!ter!o acerca de las caracter7st!cas or+anol%pt!cas del pastel me2!cano.

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Caracter7st!cas  Apar!enc!a Te2tura Sa$or

&astel 8e2!cano Buena   Normal   8ala   Buena   Normal   8ala   Buena   Normal   8ala  

9. DISCUSIÓN: D!scut!r los resultados alcan)ados.

. CUESTIONARIO: -.0. Comparar entre la prote7na de carne de cerdo * pollo * su efecto en la ela$orac!'n de em$ut!dos. -.6. 8enc!onar los par3metros #ue perm!ten o$tener un producto de cal!dad en este caso pastel me2!cano. -.9. Ind!car el mater!al pl3st!co con #ue se de$e sellar al "ac7o este producto * con #u% f!nal!dad se real!)a esta operac!'n. -.=. Ela$ore un d!a+rama de flu,o del proceso e !nd!#ue los puntos cr7t!cos de control.

1;.CONCLUSIONES. 11. BIBLIOGRAFÍA: