PRÁCTICA 04
ELABORACIÓN DE PATÉ I.
INTRODUCCIÓN:
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipulación. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación del paté que es una pasta fina, fina, los ingredientes principales (carne, hígado, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase continua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto.
II.
OBJETIVOS:
Elaborar paté a partir de hígado de cerdo o res conociendo los cuidados tecnológicos de su proceso.
III.
FUNDAMENTO TEORICO El paté es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partículas de grasa, agua y proteína (trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsión. Se dice también que es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento térmico. Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar según el tipo y cantidad de la carne, además de otros factores en la modificación de los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, también tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio.
Tabla de información nutricional del paté
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de esta carne.
IV.
MATERIALES
Material
Cantidad
Carne de cerdo magra
125 g.
Grasa de cerdo molida
875 g.
Hielo
250 g.
Hígado de cerdo
1000g.
Azúcar
12.5 g.
Sal
20 g.
Polifosfatos
7.5 g.
Papada
250g.
Proteína de leche o soja
37.5g.
Cebolla algo frita
37.5g.
Almidón de maíz
50g.
Utensilios y equipos
V.
Cuchillos, tablas de cortar
Depósitos de plástico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano
METODOLOGÍA
Tratamiento previo: -
La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La cocción de las carnes puede ser leve en agua a 85C.
-
El hígado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo más fino posible.
Procedimiento: -
Mezclar la carne cocida picada con el hígado picado y la mitad de hielo, dar un par de vueltas y agregar la g rasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
-
Agregar la sal, el azúcar, las proteínas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la cebolla.
-
Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
-
Agregar el almidón, dar dos vueltas y retirar la pasta.
-
Se embute la pasta en fibra sintética.
-
Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
-
Se cuecen los patés al vapor a 80 – 90 C durante 45 minutos.
-
Se y
escurren los patés se
enfrían al aire.
Peso
Rendimiento
Materia prima Producto final
VI.
RESULTADOS
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Material
Costo(en soles)
Carne de cerdo magra
1.50
Grasa de cerdo molida
5.30
Hielo
1.00
Hígado de cerdo
7.00
Azúcar
0.50
Sal
0.50
Polifosfatos
------
Papada
4.00
Proteína de leche o soja
5.50
Cebolla algo frita
0.30
Almidón de maíz
VII.
0.50
CUESTIONARIO 1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboración del paté.
Carne de cerdo, Hígado, Papada y grasa.
Trozos y tiras
En aceite
T° ambiente
Mezcla frita, hielo,
Recepción
Cortado
Fritado
-
Grasa
-
Papada
-
Carne
-
Cebolla
-
Hígado
Enfriado
Culterizado
Maicena y otros
Homogenizado Afinar la mezcla
Tripas artificiales,
Embutido/ Envasado
envases de vidrio u hojalata 120°C / 20 min.
T° refrigeración
Esterilizado
Almacenamiento
2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido.
Estos diferentes tipos de embutidos se diferencian por el tratamiento que se da a la carne antes de embutirla:
E. Crudos: La carne o masa para embutir no lleva cocción en ninguna de las fases de su producción. Entre estos se encuentra
el salami madurado,
chorizo ahumado, jamón ahumado, salchichas de freír, etc.
E. Escaldado: La carne fresca no completamente madura se escalda (bañar en agua hirviendo) para favorecer su conservación a través de la reducción de su contenido microbiológico y además le da consistencia a la masa para embutirla. Entre estos se encuentran el salami cocido, jamón americano, las mortadelas, etc.
E. Cocidos: Se somete la carne a cocción la carne a utilizar (músculo, tendón, vísceras, corteza y desperdicios). La carne debe ser fresca para evitar pérdidas de materia prima y para que tengan buen sabor. Entre estos se encuentran los embutidos de sangre, de hígado y de gelatina.
3. Cuáles son los principales defectos que puede presentar el paté al finalizar su elaboración.
Exudación de los embutidos de hígado: Causa: La expulsión de grasa se debe a alteraciones durante el proceso de formación de la emulsión de la grasa con las proteínas y el agua. La causa de ello puede estar en una incorrecta proporción entre la grasa y el hígado o entre la grasa y la carne magra. También es frecuente la formación defectuosa de la emulsión cuando no se aplican las temperaturas óptimas al mezclar los diferentes ingredientes.
Prevención y corrección : Estos defectos se pueden prevenir siguiendo escrupulosamente las indicaciones de las recetas, sobre todo en lo que se atañe a las proporciones de grasa e hígado. Estos defectos no afectan a la aptitud para el consumo del producto ni a su capacidad de conservación. Se trata de simples defectos de estética
Olores y sabores anómalos : Causa: el origen de que los embutidos de hígado presenten un sabor amargo puede estar en la utilización de hígado al que no s ele han extraído con minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hígado adquirido en comercios no es infrecuente observar en el producto un sabor amargo cuya causa más probable sea la indicada anteriormente. El sabor amargo también puede deberse a que se ha utilizado ajenjo o mejorana silvestre.
Prevención y corrección: El hígado se ha de limpiar cuanto antes de conductos biliares. Si se compra hígado hay que lavarlo bien y contralar que no tenga grandes conductos biliares. Se puede tapar el sabor amargo mediante un ahumado más intenso.
Acidificación: Causa: Se acidifican con facilidad, especialmente en los meses más cálidos
del año. Este defecto se debe ´principalmente a un desarrollo bacteriano acelerado. Se trata principalmente de bacterias que descomponen el azúcar de la masa y producen ácido láctico y acético; estás se pueden eliminar aplicando temperaturas de cocción superiores a los 70°C, pero se multiplican rápidamente que pueden conseguir acidificar el producto antes que el agua alcance la temperatura deseada.
Prevención y corrección: Trabajar con higiene y rapidez durante el proceso y embutición del producto; atenerse exactamente a los tiempos y las temperaturas de cocción indicadas, realizar un enfriamiento rápido, ahumar en frio y conservar el producto en lugar fresco ( a menos de 10°C).
VIII.
CONCLUSIONES:
Conocimos los pasos pasos a seguir proceso de elaboración de Paté a partir de hígado hígado en óptimas condiciones siguiendo parámetros de calidad y estándares de insumos permitidos.
Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la buena selección de la materia prima, a la adecuada manipulación de las cantidades de los insumos y la higiene.
IX.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Eberhard, Schiffner. ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS.
s.l. : ACRIBIA EDITORIAL, 1996,
pág. 302. 2.
Los
alimentos.
[En
línea]
[Citado
el:
20
de
Octubre
de
2014.]
http://alimentos.org.es/pate. 3. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. Información sobre . [En línea]
[Citado
el:
20
de
octubre
de
2014.]
http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES.
