ELABORACION ELABORACION DE PISCO ELABORACION DE PISCO I.
OBJETIVOS 1.- Conocer la historia del isco ! s" i#ortancia en el a$s. %.- Conocer ! e&licar el roceso de ela'oraci(n del isco) asando or todas s"s etaas.
II.
REVISION BIBLIO*RA+ICA El isco es "n a,rada'le a,"ardiente de #oscatel) del tio de "a "e'ranta) sin aro#a) a"n"e se hacen otras con "a italia) #oscatel de Ale/andr$a ! torontel) "e ha enido siendo ela'orado desde el si,lo 0VI en el alle de Ica en el Per) to#a s" no#'re del "erto de Pisco de donde era ori,inaria#ente e&ortado en 'oti/as de 'arro hacia Li#a) la caital del irreinato) ! al resto de Esa2a. Pisco si,ni3ica ae en el idio#a "ech"a) or lo "e s"one#os "e ser$a el no#'re toon$#ico del l",ar) lleno de aes #arinas. La destilaci(n destilaci(n del Pisco Pisco no e&isti( hasta la lle,ada lle,ada de los esa2oles) "ienes introd"/eron ceas de "a tra$das de Esa2a ! se esta'lecieron en Ica ! 4o"e,"a de'ido a s"s condiciones cli#5ticas ! ,eo,r53icas. Siendo el #ar"6s +rancisco de Caraantes el ri#ero en lantar las ceas en la hacienda 4arcah"asi. Es "n a,"ardiente de "as c"!a esecial calidad le roorciona "n 'o""et inco#ara'le en el "e se con/",an no solo el c"ltio de la id ! la calidad de la tierra) sino el cli#a ! los reciientes en los "e se le hacen dor#ir) las ,randes 'oti/as c(nicas de 'arro cocido ! a #edio enterrar. enterr ar. El isco esta li,ado a la identidad Per"ana) or ser "na 'e'ida #esti7a or e&celencia. +"eron la ceas tra$das desde las islas Canarias las "e dieron ori,en a los inos ,enerosos ! al a,"ardiente "e la tradici(n 'a"ti7o co#o Pisco or ser la asi/a del #is#o no#'re "e tra'a/aron las anos al3areras de estas tierras. Pisco es ta#'i6n el "erto de Ica) or el c"al se e#'arcaron d"rante tres si,los los n6ctares "e sa'orearon los aladares #as e&i,entes de A#6rica ! E"roa. Per lo ha consa,rado co#o Patri#onio Patri#onio C"lt"ral de la Naci(n ! se ha instit"ido el calendario C$ico del D$a del Pisco en la c"arta se#ana del #es de /"lio ! en setie#'re el +estial Nacional. TIPOS DE PISCO
ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO E&isten) '5sica#ente dos clases de Pisco) los aro#5ticos ! los no aro#5ticos. El Pisco "ro 8 no aro#5tico 8 se hace con la "a 9"e'ranta: ;"e no tiene aro#a<) ! los aro#5ticos con "as tio Italia) #oscatel de Ale/andr$a) etc. "e tienen aro#a sin la necesidad de a,re,ar aro#ati7ante al,"no. Ta#'i6n e&iste "n Pisco 9Acholado:) donde se #e7clan todos los tios de "as) con/",5ndose el sa'or de todas) donde las "as aro#5ticas son las "e redo#inan. La destilaci(n hace "e s(lo el 1=> del 7"#o de la "a es Pisco "ro) or lo "e se necesitan "nos ? @,s. de "a ara o'tener "n litro de 6ste reciado licor. Se "eden hacer coctail co#o 9Per Li're:) "e es Pisco #e7clado con re3resco de cola ! /",o de li#(n ta#'i6n 9El cara/a7o:) en Esa2a se lla#a cara/illo) "e es Pisco "e se echa dentro del ca36 reci6n hecho el conocido 9Pisco So"r:) "e se reara con Pisco) hielo) /ara'e de ,o#a ! "na clara de h"eo) etc. ELABORACIN DEL PISCO La "a en la 6oca de la cosecha de'e de tener "n #$ni#o 1% ,rados de ,l"cosa) de'e de estar #"! #ad"ra) tio asa) "e 3aorece la concentraci(n de a7cares "e #5s tarde) en s" ela'oraci(n) se conertir5 en alcohol. Des"6s de #olerla) se de'e retirar el esco#'ro) los alitos de los raci#os) !a "e estos dan "n sa'or a#ar,o al isco. Se de'en "edar las olle/as) ieles de las asas) or la ,ran cantidad de ,l"cosa "e contienen ! !a ha're#os o'tenido el #osto) ino /oen) con 'a/a ,rad"aci(n de alcohol toda$a. Con el #ost$#etro se de'e de #edir la concentraci(n de a7cares ! "e de'e de tener "n #$ni#o de 1%>) en el caso "e no de esa #edida se de'en de s"#ar otros tios de "a #5s d"lces ara co#ensar) ero no es lo reco#enda'le !a "e ad"ltera#os el sa'or a"t6ntico. Entre ! 1F d$as de reoso se rod"ce la 3er#entaci(n) lla#ada la cachina) deendiendo del calor. Se coloca en el ala#'i"e ara "e destile d"rante G horas. Este ala#'i"e) #arca el ,rado de 3"e,o "e se est5 "tili7ando en la destilaci(n. De'e colocarse en el centro ara "e ten,a el ,rado de calor e&acto. Si esta #"! caliente) el ala#'i"e se #oer5 al lado i7"ierdo. Oeraci(n "e ha! "e hacer con s"#o c"idado ara "e el l$"ido no se "e#e) 6ste #6todo es #"! "sado ta#'i6n al norte de Port",al.
ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO D"rante esas G horas) se de'e tener en c"enta los ? ,rados "e se de'en alcan7ar ara la e'"llici(n del #osto. Lo ri#ero "e se destila es el alcohol #et$lico) lla#ado 9Ca'e7a: ;%FF a HFF c#<. El li"ido contin"o) conocido co#o 9C"ero:) a entre los ?K C a FKC ;GFK - HFK de alcohol<. 9La Cola:) "e es lo 3inal) !a son los alcoholes #e7clados con a,"a. Estos ha! "e eli#inarlos or"e #alo,ran al 9C"ero:. Ela'oraci(n del Pisco Para Ia ela'oraci(n de isco se re"iere de "na delicada co#'inaci(n de ciencia ! arte sa7onada con dedicaci(n ! tra'a/o. Los '"enos rod"ctores son artistas ! cient$3icos de ri#era cate,or$a. Las "as "e he#os isto anterior#ente son la 'ase del isco. Con '"enas "as se "ede hacer "n '"en isco) a"n"e con '"enas "as ta#'i6n se "ede hacer "n isco #alo) or eso di,o "e el 6&ito en esto tiene de ciencia ! ta#'i6n de arte. Desde hace #as de GFF a2os el isco en el Per se iene cola'orando de la #is#a 3or#a) no la he#os ca#'iado Si 'ien ahora se c"enta con aances tecnol(,icos ! #a"inaria ara 3acilitar tareas o oder #ane/ar #a!ores ol#enes de rod"cci(n) los rocedi#ientos son los #is#os Los reciientes de cer5#ica "eden ha'erse ca#'iado en al,"nos casos or #odernos tan"es de acero ino&ida'le) los rod"ctores odr5n controlar ahora las te#erat"ras de la 3er#entaci(n con indicadores electr(nicos) ero nada "ede ree#la7ar la ie/a tradici(n de la ela'oraci(n is"era ni #"cho #enos ariar la nat"rale7a de la 'e'ida) "e si,"e siendo a,"ardiente destilado de #osto 3er#entado de "ra "a) sin a,re,ados ni in,redientes e&tra2os. La ela'oraci(n de isco co#rende anas 3ases) "e e&lica#os a contin"aci(n. Poda La ca#a2a del isco e#ie7a #"cho antes de "e ha!a si"iera "na sola "a en la arra. 45s o #enos en a,osto se odan las lantas. Esta oda consiste en sacar los sar#ientos ie/os ! de/ar solo "na cierta cantidad de !e#as) or"e si no se hace) des"6s la id ;al ser "na esecie rastrera< se desarrolla de#asiado !) ara e&licarlo de #anera sencilla) se llena de ho/as ! ra#as) erdiendo 3"er7a ara rod"cir los raci#os de "a) "e son lo "e interesa. Mna e7 hecha la oda) las arras !a est5n rearadas ara reto2ar ! dar lo #e/or de s"s 3r"tos en la ca#a2a. El tie#o asa ! en oct"'re las lantas 3lorean. En dicie#'re e#ie-7an a 3or#arse los raci#os. En el #es de enero) se hinchan ! e#ie7an a colorear lo "e reci'e el no#'re de enero ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO Vendi#ia Entre 3e'rero ! #ar7o se endi#ia la "a. Se reco,en los raci#os c"ando est5n en s" #e/or #o#ento ! con el niel de a7car "e el rod"ctor considera adec"ado ara s" isco. Esta concentraci(n de a7car se #ide con "n aarato lla#ado re3ract(#etro. En la endi#ia se cortan los raci#os ! se onen en canastos. En al,"nos l",ares se "san toda$a rec"as de '"rros ara llear estos cestos car,ados de "a a las 'ode,as. En otros) la #odernidad se i#one ! el traslado se hace en ca#i(n. "ienes endi#ian tienen "e rote,erse. El olor de los raci#os #ad"ros ! el a7car de s"s /",os atraen a cientos de a'e/as ! los tra'a/adores de'en estar atentos a las icad"ras. a! "n "nto "e de'e#os se2alar so're la cosecha ! la endi#ia. Los rod"ctores de isco real#ente serios ! "e or al,"na ra7(n no sie#'ran s" roia "a) sino "e la co#ran a otros) s(lo acetan lo "e se lla#a otreros $r,enes) es decir) se#'r$os en los "e no se ha reco,ido ni "n solo raci#o. Esto or"e ha! "ienes sie#'ran "a ! la enden ara cons"#o de #esa) destinando al #ercado s"s #e/ores raci#os ! de/ando lo "e "eda) el resto ! de #enor calidad) ara enderlo des"6s a rod"ctores de isco o ino. C"ando s"cede esto) se dice "e es "n otrero a2ado. Entonces) si al,"ien co#ra la rod"cci(n de "n otrero ir,en) "iere decir "e nada ha sido reco,ido de 6l ! or tanto) la "a es de ri#era #ientras "e si se co#ra "a de otreros a2ados) de los "e !a se han reco,ido los #e/ores raci#os) el rod"ctor a,a #enos ero o'tiene "a de #enor calidad. Pisa o Prensa La isa en la,ar a la #anera tradicional se hace con los ies. En ella artician c"adrillas de isadores e&ertos en s" la'or. C"ando la "a se isa de esta 3or#a no ha! eli,ro de "e se ro#an las se#illas) "e contienen tanino ! odr$an a#ar,ar el #osto. Pero si 'ien #"chos rod"ctores "san este #6todo tradicional) son ta#'i6n n"#erosos los "e otan or "sar #5"inas ara el rensado de la "a) so're todo c"ando el ol"#en de s" rod"cci(n es ,rande. a! al,"nas rensas #ec5nicas "e tienen el ro'le#a de alastar las eas) lo "e) co#o !a di/e) "ede a#ar,ar el #osto) ero e&isten ta#'i6n otras de tio ne"#5tico "e no tienen este inconeniente ! dan res"ltados si#ilares a los de la isa tradicional. ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO El #osto 3resco "e se o'tiene de la "a isada o rensada asa l"e,o a la "nta!a) "na o7a a la "e lle,a sola#ente l$"ido sin resid"os s(lidos) "es se 3iltra colocando "na do'le canasta en la salida del canal. Por lo ,eneral) se de/a dor#ir el #osto en la "nta!a de "n d$a ara otro. +er#entaci(n El si,"iente aso es la 3er#entaci(n. El #osto de la "nta!a se llea a los reciientes en los "e se 3er#entar5. Estos "eden ser c"'as de 3er#entaci(n) tina/as) 'oti/as) ias #osteras o ias de 3er#entaci(n. Cada 7ona is"era les da "n no#'re ! caracter$sticas roias. El #osto 3resco se de/a 3er#entar ! e#ie7an a act"ar las lead"ras "e conierten el a7car del 7"#o de "a en alcohol ! di(&ido de car'ono. Qste es el rinciio con el c"al se hace el ino ! or ende) ta#'i6n el isco. Con3or#e aan7a la 3er#entaci(n) a 'a/ando el niel de a7car ! s"'iendo el de alcohol) lo #is#o "e la te#erat"ra. El control de la 3er#entaci(n de'e ser c"idadoso) !a "e si ha! ro'le#as en esta arte del roceso) se "ede a3ectar la calidad del isco. Por ello) los '"enos rod"ctores restan #"ch$si#a atenci(n a este aso. Si la te#erat"ra del #osto s"'e e&cesia#ente) se ierden los aro#as. Si) or el contrario) es #"! 'a/a) la 3er#en-taci(n no se llea a ca'o correcta#ente. A lo lar,o de la historia del isco) el control de la 3er#entaci(n deend$a nica#ente del c"idado del rod"ctor. o! se "ede contar con #odernos siste#as "e er#iten controlar este roceso de #anera #"! recisa a tra6s de #edidores ! en3riando los reciientes de 3er#entaci(n si 3"era necesario. Otro #6todo ara controlar la eleaci(n de la te#-erat"ra es trase,ar) es decir) asar el #osto de "na c"'a a otra. Ter#inada la 3er#entaci(n) lo "e se o'tiene es "n ino 3resco ! total#ente seco -"es no tiene nada de a7car- "e no res"lta a,rada'le ara 'e'erlo) ero "e "na e7 destilado dar5 or res"ltado el #arailloso isco "e todos conoce#os. Destilaci(n El #osto !a 3er#entado se llea al ala#'i"e. Se echa en la aila ! se le alica calor. El l$-"ido se calienta ! lle,a a herir) trans3or#5ndose en aor. Co#o el alcohol hiere entre ?K ! FK C) #ientras "e el a,"a hiere a 1FFK C) los ele#entos ol5tiles) el es$rit" del is-co or decirlo de al,"na #anera) s"'en or el caitel ! l"e,o or el c"ello de cisne. Se,"i-da#ente los aores son transortados hacia el serent$n) s"#er,ido en "na o7a con a,"a 3r$a "e reci'e ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO el no#'re de al'erca. El a,"a hace "e el aor se condense ! se conierta n"ea#ente en l$"ido. En eso consiste la destilaci(n ! a lo "e se o'tiene des"6s de este roceso los is"eros le lla#an chicharr(n. Lo ri#ero en salir del ala#'i"e es la ca'e7a. Esta orci(n tiene "n contenido alcoh(lico #"! alto ! "n sa'or cet(nico) or lo tanto) no se "tili7a. L"e,o e#ie7a a salir el isco roia#ente dicho. La destilaci(n contina ! lo lti#o "e se o'tiene del ala#'i"e es la cola) "e tiene "n 'a/o niel de alcohol ! carece de sa'ores ! aro#as a,rada'les. Lo "e se ha o'tenido) "na e7 searadas la ca'e7a ! la cola) es el isco o cora7(n. Los #o#entos en "e se searan la ca'e7a ! la cola del cora7(n se lla#an corte. A lo lar,o de la historia del isco) el corte reciso ha sido "na #"estra de la ericia ! arte del destilador Mn #al corte) "e roo"e "e entren orciones de ca'e7a o cola al isco) le dar5 sa'ores indesea'les. Ca'e7a ! cola son lla#ados "chos ! or tanto los desa,rada-'les sa'ores "e dan si entran en el isco se conocen co#o a"chados. Act"al#ente la tecnolo,$a er#ite #edir con e&actit"d el ,rado de alcohol "e se2ala c"5l es el #o#ento adec"ado del corte) sin e#'ar,o) los rod"ctores de los #e/ores iscos "san esto s(lo co#o "n indicador ! con3$an esta delicada tarea a la nari7 ! aladar del destilador) "e es "ien decide c"5ndo cortar. Co#o se e) no ha! nada "e "eda ree#la7ar al ol3ato ! la e&eriencia. Con resecto a los aaratos de destilaci(n) el ala#'i"e consta de "na olla) aila o caldero donde se calienta el #osto "n caitel) cachi#'a o so#'rero de #oro or el "e s"'en los aores "n cond"cto de 3or#a estili7ada lla#ado c"ello de cisne "n serent$n o condensador ! "na al'erca llena de a,"a) "e acta co#o #edio re3ri,erante. Pero ara destilar no s(lo se "san ala#'i"es) sino ta#'i6n 3alcas. Qstas carecen de caitel ! c"ello de cisne ! en s" l",ar tienen '(eda ! "n ca2(n lateral "e asa directa#ente a la al'erca. Por s" 3or#a di3erente) en la 3alca el aor sale #5s 35cil#ente. Mn detalle c"rioso) ! "e "ede llear a con3"si(n ara el "e no los conoce) es "e en 4o"e,"a ! Tacna al ala#'i"e le dicen 3alca. E&iste "n tercer tio de aarato ara destilar el ala#'i"e con calientainos) en el "e se e#lea la te#erat"ra ,enerada or los aores ara recalentar el #osto ! de esa #anera ahorrar tie#o ! co#'"sti'le. El "so de este tio de ala#'i"e re"iere #"cho c"idado ! recisi(n) !a "e de lo contrario los #ostos "eden o&idarse de#asiado or el e&cesio calor ! echar a erder el isco. ENOLOGIA
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ELABORACION DE PISCO Para calentar el #osto ! llearlo a e'"llici(n) se "sa'a tradicional#ente la #adera de h"aran,o o ,"aran,o. La le2a de esta esecie e,etal arde de 3or#a are/a or "n lar,o tie#o. Son arios los rod"ctores "e toda$a la "san) al,"nos la co#'inan con otros tios de #adera ! otros la han ree#la7ado or siste#as a ,as. El h"aran,o ha estado sie#re $nti#a#ente li,ado al isco "es con 6l se hac$an ta#'i6n los "sillos ! horcones de las rensas) as$ co#o las col"#nas ! i,as de las #5s anti,"as 'ode,as. Los iscos destilados en ala#'i"e o en 3alca #"estran al,"nas s"tiles di3erencias. Se,n est"dios so're la ela'oraci(n de a,"ardientes) los aaratos de destilaci(n co#o el ala#'i"e) en el "e los cond"ctos or donde asa el aor son altos ! ol"#inosos ;caitel ! c"ello de cisne<) dan or res"ltado 'e'idas ricas en ele#entos ol5tiles ;aro#as<) ero con ocos ele#entos esados ;sa'ores<. En la 3alca) "e tiene estos cond"ctos 'a/os ! oco ol"#inosos ;'(eda ! ca2(n<) el a,"ardiente o'tenido resentar5 #enos ele#entos ol5tiles ! #5s 'ien ser5 rico en ele#entos esados. Reoso ! E#'otellado El isco reci6n hecho o cora7(n se one en c"'as de reoso o 'oti/as is"eras. La 'e'ida de'e reosar "n #$ni#o de tres #eses en reciientes de idrio) acero ino&ida'le o c"al"ier otro #aterial "e no altere s"s caracter$sticas 3$sicas) "es no ha! "e olidar "e es alcohol ! 6ste a'sor'e con ,ran 3acilidad olores ! sa'ores. L"e,o del reoso) "e "ede ser #5s rolon,ado) el isco est5 listo ara s" e#'otellado. El reoso es "n aso necesario ! de ,ran i#ortancia. Aenas destilado) el isco es "n alcohol 3resco) reci6n hecho) ! or tanto "ede res"ltar "n oco 5sero. Si 'ien los rod"c-tores ! entendidos en los secretos de s" ela'oraci(n reconocen in#ediata#ente si el isco ha salido '"eno) #"! '"eno o real#ente e&celente) si "n cons"#idor co#n ! corriente lo ro'ara en ese #o#ento) de se,"ro erci'ir$a en 6l "na estr"ct"ra "e odr$a#os de3inir co#o a,resia o esinosa. C"ando se lo de/a reosar) los co#onentes del isco se inte,ran) se a#al,a#an en lo "e ser5 s" sa'or ! aro#a 3inales) es decir) se redondea. a lo sa'e entonces) si al,"na e7 isita "na 'ode,a /"sto en el #o#ento en el "e est5n sacando isco del ala#'i"e. El isco se e#'otella en idrio transarente) ara oder areciar s" li#ide7. Ta#'i6n ha! "ienes lo hacen en reciientes de cer5#ica) "e eran los "e tradicional#ente se "sa'an c"ando se e#e7( a rod"cir en la 6oca colonial.
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ELABORACION DE PISCO III.
4ATERIALES Vino tinto E"io de destilaci(n Enases de idrio
IV.
4ETODOS PROCEDI4IENTO
Ar#ar el e"io de destilaci(n)! se,"ida#ente destilar el ino. To#ar la cantidad de ol"#en e&traida. V.
RESMLTADOS DICMSIONES
SE DESTILO EL VINO DE SE*MNDA SE IO EN % BATC) EN TOTAL A4BOS BATC SE IO
ENTRA .%FU1?FF GFL CABEA 1F= U =%4L 1=4L CMERPO 1L 1%%4L A GHK*L COLA 1HF4L U 1G4L %G4L VINAA GF= Entra 4980
DESILACION
Rendi#iento GFWWW.1FF> 11%%WWWW. 0 0 H)%>
ENOLOGIA
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Sa!" Ca#"$a 168 C%"r&' 1122 C'!a 284 (ina$a 3406
ELABORACION DE PISCO
En la destilaci(n se o't"o "n rendi#iento de H.%>)lo c"al indica "e h"'o erdidas "diendo ser "na de las ra7ones "na #ala destilaci(n.
VI.
CONCLMSIONES Se conocio el roceso de ela'oraci(n del isco con todos s"s 3ases Se 3iltro el isco se,"ida de la destilaci(n. El isco t"o "n rendi#iento de H)%>) siendo este "n rendi#iento #edio.
VII.
BIBLIO*RA+IA Ela'oraci(n de iscoW.XPD+
ENOLOGIA
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