Práctica N° Práctica N° 01 Elaboración de pulpa de Mango. CURSO
TALLER I
INTEGRANTES:
CHIGNE GONZALES, MARIELA LARIOS CASTAÑEDA ELIZA PERLECHE GARCIA MARÍA ROSA PIMINCHUMO CAVERO, KEVIN
1. INTRODUCCION
El fruto del mango es carnoso con fibra. La forma es comúnmente ovalada, pero puede ser redonda o muy alargada; la cáscara es suave, cerosa y envuelve la parte comestible, que al madurar es amarilla. El tamaño, forma y otros caracteres del fruto varían dependiendo de la variedad. Para procesar se debe cosechar cuando el fruto está totalmente maduro. La pulpa congelada de mango es el producto 100% natural, pastoso no diluido, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de mangos frescos, sanos, maduros y limpios, que es homogenizada, desaireada, pasteurizada, congelada y empacada higiénicamente para su conservación.
2. OBJETIVO
Elaborar pulpa de Mango.
3. MARCO TEORICO GENERALIDADES
El mango (Mangifera indica L.), pertenece ala familia familia Anarcaridiaceae, que incluye incluye de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas más antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la región IndoBurma. Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24° - 27°C, en suelos cuyo pH esté alrededor de 5.5 - 7.5.
Actualmente representa 2 millones de hectáreas solamente en la India. Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 ft. En zonas donde las estaciones estén muy marcadas. Es una fruta climatérica que en estado de maduración, ideal para el consumo, dura pocos días.
El tamaño del fruto varía de 2.5 – 3.0 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, r edonda, con un hueso interior de tamaño significativo. Crece en árboles de hoja de perenne. Presenta grandes variedades de tamaño y caracteres. El color depende de la región donde esté cultivado, pero abarca mezclas mezclas de verde, amarillo y rojo. (Milacatl Hernández, Hernández, V. 2003)
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COMPOSICION DEL MANGO
La semilla del magno abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo y la pulpa varía con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A.
La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azúcar varia de 10-20% y de las proteínas en un 0.5%.
El ácido predominante es el ácido cítrico aunque también se encuentran el ácido málico, succínico, urónico, tartárico y oxálico en cantidades menores. (Milacatl Hernández, V. 2003)
CONTENIDO NUTRICIONAL
El mango es una fruta popular y en su mayoría es consumido en estado fresco; ya que es considerado como una de las frutas tropicales más deliciosas. Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y minerales. En la tabla 1 se muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100 g. Tabla N° 1: Composición C omposición Nutricional del Mango
FUENTE: (Stafford, 1983)
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El mango se caracteriza por se una fuente importante de vitamina A,B y contiene cantidades variantes de Vitamina C. su composición depende de la variedad, así como en el estado de madurez que se tenga. El contenido de ácido ascórbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azúcares totales aumentan. (Milacatl Hernández, V. 2003)
CONSERVACION DEL MANGO
El propósito de la conservación de alimentos es alargar al vida de anaquel. Se debeb de considerar que el proceso de preservación puede retener todas las características deseables en la fruta; a menos de que se presenten en forma gráfica el porcentaje de daño en cada proceso contra el tiempo.
Las principales formas de conservar a las frutas son: mínimamente procesadas, enlatadas, congeladas, deshidratadas, irradiadas, cristalizadas y deshidratadas osmóticamente o sometidas a altas presiones, entre otras. El principal proceso de preservación que se emplea es el tratamiento térmico, ya sea para esterilizar frutas en almíbar o para pasterizar jugos y néctares. En la elaboración de éstos último, se debe de tomar en cuenta un envasado aséptico.
Una de las formas comerciales de procesar el mango es en forma de jugos, néctar y pulpa. La diferencia principal entre ellos es la cantidad de sólidos presentes en el producto.(Milacatl producto.(Milacatl Hernández, V. 2003)
PULPA DE MANGO
La pulpa de mango es el producto más común y sencillo de esta fruta; ya que requiere menor labor de elaboración. Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para una buena pulpa, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimiento.
En la producción de pulpa de mango, como primer paso, está el calentamiento en agua para eliminar el pellejo. Se corta la fruta, se mezcla pulpa y pellejo sin la semilla. Finalmente se centrifuga obteniendo un puré suave. Normalmente se ocupan 650 rpm para separar la pulpa del pellejo y semillas, y se filtra en mallas de 0.033- 0.06 in para remover partículas de fibras.
El producto se conserva por enlatado o congelamiento. Si se enlata recibe un proceso de pasteurización a 195°F, lo cual les da una estabilidad aproximada de 10 meses. Algunos 3
mercador exportadores no agregan ni azúcar, ni ácido; y otros tienen ya estándares para éstos dos puntos, como es el agregar un jarabe de 70°Brix a 100 kilos d puré. (Milacatl Hernández, V. 2003)
Dependiendo de la variedad, prácticas de cultivo, clima, estado de madurez al momento de la cosecha y manejo y almacenamiento postcosecha, la composición de la pulpa para la elaboración de pulpa varía considerablemente. Normalmente el contenido de solidos solubles totales se encuentra dentro del rango de 15-20° Brix pero se han reportado algunos valores entre 4- 27° Brix.
Los valores reportados para acidez titulable varían en un rango entre 0.1 - 1.1 % y los valores de pH entre 3.4 y 4.8. Por seguridad y con el propósito de conservar la calidad, es recomendable bajar el pH de la pulpa preparado con fruta con un contenido de acidez bajo a valores de pH de 4.0 mediante la adición de acido cítrico antes del tratamiento térmico. (Domínguez Campos, C. 2004)
4. MÉTODO HIGIENE Y SANIDAD EN LA PLANTA Naturalmente el sitio donde se vaya a realizar la desinfección debe estar ordenado e
higienizado. Esta limpieza se inicia con la ordenación de los elementos presentes, sigue un barrido de toda mugre gruesa presente en el piso y demás áreas como techos, paredes, puertas, rejillas y sifones. Se realiza comenzando por áreas altas (techo) y se va bajando hasta terminar en el piso y los sifones. Sigue un jabonado con detergente o jabones que ablandan y retiran lamugre. Si hay resistencia se debe aplicar el refregado fuerte y en orden cubriendo todas las áreas. Se termina con un enjuague a fondo. Si la operación ha sido bien hecha el aroma del ambiente debe ser bien limpio. Además de las áreas, es obligatoria la higienización de los operarios, material y equipos que entraran en contacto con la fruta. Entonces las operaciones explicadas antes se repiten con el mismo cuidado para guantes, petos y botas de operarios, equipos y materiales. (Nidia Alba et al. 2008)
RECEPCION Y PESADO Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y
a partir de esta cantidad se podrán conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. 4
También con este dato se podrá determinar el rendimiento de la pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.
La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco para impedir magulladuras o roturas de las frutas. (Nidia Alba et al. 2008)
SELECCION Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre
mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta que se haya descartado. Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamaño grande pueden pasar la prueba pero deben ser “arregladas” retirando retirando cuanto antes las fracciones dañadas. dañadas. (Nidia Alba et al.
2008)
CLASIFICACION Permite separa entre las frutas que pasaron la selección, aquellas que están listas para el
proceso, en razón de su grado de madurez y las verdes o aún pintonas que deben ser almacenadas. Aquí también los instrumentos mas agiles y económico son los sentidos de los operarios. El color, aromas o dureza de las frutas permiten elegir las adecuadas. Estas características exteriores específicas de las frutas pueden comprobar por controles en los laboratorios, que responden a un grado de madurez adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad. Una guayaba amarilla, sana, olorosa y ligeramente blanda le indica al operario que es adecuada para el proceso. Aquí no importan el tamaño o la forma. (Nidia Alba et al. 2008)
ALMACENAMIENTO Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se
pueden someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fabrica, pintonas para que maduren, otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado 5
tiempo, a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de cosecha, se adquirió en grandes cantidades. La temperatura por lo general se acerca a 25°C. (Nidia Alba et al. 2008)
DESINFECCION Una vez la fruta ha alcanzado la maduración adecuada, se inicia un proceso de limpieza a
medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propósito es disminuir al máximo al contaminación de microrganismo que naturalmente traer en su cascara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o en manos del consumidor final.
El hipoclorito de sodio a partir de la solución a partir de la solución al 13% es el desinfectante más empleado por su efectividad y bajo costo. En la desinfección rutinaria se pueden intercalar el uso de desinfectantes para evitar que la flora contaminante se haga resistente resistente una sustancia. sustancia.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos, estas se pueden sumergir en la solución desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5-10minutos, dependiendo de las características de las frutas y estado de suciedad. La solución de hipoclorito puede tener una concentración de 50mg/Kg. (Nidia Alba et al. 2008)
ENJUAGUE A la fruta desinfectada se deben retirar los residuos de desinfectante y microrganismo
mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersión con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergiéndola sumergiéndola en tranques de agua que cada vez estará más contaminada. (Nidia Alba et al. 2008)
ESCALDADO Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento, se
realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de la pulpa; reducir la carga microbiana que aun permanece sobre ella e inactivas enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en al pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelación. En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una marmita. Esta operación se puede realizar a presión 6
atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el escaldado en agua caliente se puede perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser más costo y demorado pero hay menos perdidas, en la autoclave es más rápido pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Naja significativamente la carga microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor pueden variar a un ligero cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua. Cuando este a una temperatura de 70-75°C se suspende el calentamiento. (Nidia Alba et al. 2008)
PULPEADO Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como
las semillas, cascara y otros. El principio se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2-4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrifuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios de la malla. Es el mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla que antes ha sido licuada. Aquí las mallas son el colador y las paletas remplazan la cuchara que repasa la pulpa-semilla contra la malla del colador.
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es importante que todas las piezas de la maquina que entran en contacto con la fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra o caucho. También se emplean cepillos de nylon. Durante el despulpado en este tipo de maquinas también se causa demasiada aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidación, formación de espuma y favorecimiento del cambio de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La maquina arroja por un orificio los residuos como semillas, cascaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la
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semilla y el final de la calidad de la malla, malla, finura que se desee tenga la pulpa. (Nidia Alba et al. 2008)
REFINADO Consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida
antes por el uso de una malla de mayor diámetro de sus orificios.
Reducir el tamaño de las partículas da una mejor apariencia a la pulpa, evita una más rápida separación de los solidos insolubles en suspensión, comunica una textura más fina a los productos como mermeladas o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parte refinar baja los rendimientos en pulpa por la separación de material gruesa y duro que esta naturalmente presente en la pulpa inicial.
El refinado se puede hacer en la misma m isma despulpadora, solo se cambia la malla por otra de diámetro de orificio más fino por lo general la primera pasada para el despulpado se realiza con malla 0.060” y el refinado con 0.045 o menos. La malla inicial depende del diámetro. (Nidia Alba et al. 2008)
PASTEURIZADO La mezcla obtenida del refinado es llevado a fuego lento a través de una marmita a una
temperatura de 80°C x 15 min.
ENVASADO La pulpa ya obtenida deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus
características hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante el empacado con el mínimo de aire, en recipientes adecuados adecuados y compatibles con las pulpas. Las fábricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plásticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se han buscado darle vistosidad, economía y funcionalidad a estos empaques. Se envasa caliente. (Nidia Alba et al. 2008) ENFRIADO La pulpa ya empaquetado se enfría rápidamente hasta llegar a una temperatura
ambiente. ALMACENADO Se almacena a una temperatura de -18 - -20°C.
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FIGURA N°1 – N°1 – CLASIFICACION CLASIFICACION DEL MANGO RECEPCION Y PESADO
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO Y DESINFECTADO DESINFECTADO FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) ACONDICIONAMIENTO
FIGURA N°2 - ESCALDADO
ESCALDADO
PULPEADO
REFINADO FUENTE: ELABOACION PROPIA (2012) ACONDICIONAMIENTO FIGURA N°3 - PULPEADO PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) 9
FIGURA N° 4 - REFINADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)
FIGURA N° 5 – 5 – FIBRA FIBRA OBTENIDA DEL REFINADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)
FIGURA N° 6 – 6 – PASTEURIZACION PASTEURIZACION SIN FIBRA
FIGURA N° 7 - ENVASADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012) (2012)
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)
FIGURA N°8 - CERRADO DE LA BOLSA
FIGURA N°9 - PRODUCTO TERMINADO TERMINADO
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)
FUENTE: ELABORACION PROPIA (2012)
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5. RESULTADOS pH
4.5
Acidez
0.416% expresado en ácido cítrico
°Brix
NO SE REALIZÓ POR FALTA DE INSTRUMENTO
6. DISCUCIONES
Con respecto al °Brix no se midió debido a la falta de un refractómetro que pueda medir hasta 30°Brix, utilizamos un refractómetro cuya medida fue de 30 – 60°Brix y no obtuvimos una lectura debido a que se encuentra menor de 30°Brix, y tomando la teoría podemos concluir que está dentro del parámetro.
Según Domínguez Campos, C. 2004 el pH debe estar ente los rangos 3.4 – 4.8, según el análisis obtenido en el laboratorio nuestro producto se encuentra dentro del parámetro establecido, por lo que podemos decir que cumple según la t eoría.
Según Domínguez Campos, C. 2004, la acidez debe estar entre los rangos 0.1 – 1.1 %, según el análisis obtenido en el laboratorio nuestro producto se encuentra dentro del rango establecido, por lo tanto podemos decir que sí cumple según la teoría.
7. CONCLUSIONES
La práctica de laboratorio se realizó correctamente en la planta piloto de la Facultad de Ingeniería Agrícola, la que estuvo en buenas condiciones, dándonos así un producto de calidad.
El producto obtenido se encuentra en condiciones para ser usado como base primordial de productos, es el caso de néctar, mermeladas, etc.
8. CUESTIONARIO ¿QUE USOS TIENEN LA PULPA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA? Puede ser usada para la preparación de jaleas, bebidas (néctar), mermeladas, etc. Para
una buena pulpa, la fruta debe tener color óptimo, sin oscurecimiento.
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¿CUALES SON LOS MICRORGANISMOS QUE AFECTAN LA PULPA EN EL MOMENTO DE LA PASTEURIZACIÓN? Mohos y levaduras.
9. BIBLIOGRAFIA
Domínguez Campos, C. 2004. Formulación y pasterización de una bebida con mezclas de
jugos no clarificados de piña-guayaba-mango (en línea). línea). Tesis Maestría. Ciencia de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas Puebla. Mayo. Consultado 18 mayo 2012. Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mc /documentos/mca/dominguez_c_ a/dominguez_c_c/indice.html c/indice.html
Nidia Alba, Carlos Alba, Ma. Fernanda Díaz, Eduardo Durán, Felipe Durán, Karen Guerrero, Jonathan Durán (2008). Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Alimentos. Bogotá. Grupo Latino Editores. 1191p.
Milacatl Hernández, V. 2003. Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en función de la temperatura en puré y néctar de mango (en línea). línea). Tesis Licenciatura. Ingeniería de Alimentos. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Escuela de Ingeniería, Universidad de las Américas. Consultado 18 mayo 2012. Disponible en: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/ http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documento tales/documentos/lia/milacatl_h_ s/lia/milacatl_h_v/resumen.h v/resumen.html tml
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