Elaboracion de vino

UNIVERSIDAD AUTONÓMA DE COAHUILA ESCUELA DE CIENCIAS BIOLÓGICAS UNIDAD TORREÓN

PRACTICA # 4 “ELABORACION DE VINO”

INTROD INTRODUCC UCCIÓN IÓN A LA BIOTEC BIOTECNOL NOLOGI OGIA A 6to B

Docente: Biol. Mayela Alvarado Martínez

Aluno: Francico !avier Olvera Alvarado M!t"cul!: "##$%"&'

$ec%! &e Ent"e'!: "()Novie*+re),#"'

To""e(n) Co!%ul!*

OB+ETIVO Ela+oraci-n de vino or *edio de la /er*entaci-n de 012o de 1va3 1tilizando Saccaromyces Cerevisae.

INTRODUCCIÓN Fer*entar 1n vino3 e tran/or*ar el 012o de la 1va 4lí51ido d1lce6 en vino3 el ca*+io de *oto a vino et7 +aado en la tran/or*aci-n del az8car en alco9ol. Eta tra/or*aci-n e llevada a ca+o or levad1ra3 eta e enc1entran ad9erida a la iel de la 1va3 ya 51e c1ando :ta *ad1ra rod1ce 1na cera 51e la rec1+re y o+re la c1al e van e2ando la levad1ra 51e e enc1entran en 1eni-n en el aire. C1ando e ia3 la levad1ra e 9idratan con el *oto3 co*ienza la *eta+olizaci-n del az8car y 1 tran/or*aci-n en alco9ol. En la act1alidad3 en *1c9a arte del *1ndo3 e eli*ina el in-c1lo nat1ral3 tratando el *oto con 1l/ito y a;adiendo oterior*ente 1n c1ltivo 1ro de 1na deter*inada cea de levad1ra. 4In2ra9a*3 "<<(6

$e"ent!c(n !lco%(lc!: La /er*entaci-n alco9-lica e 1na de la etaa rinciale 51e tran/or*aci-n del *oto o z1*o az1carado3 en 1n lí51ido con 1n deter*inado contenido de alco9ol etílico. D1ra3 aro=i*ada*ente 1na e*ana3 a 1na te*erat1ra de ,#>C3 y e roorcional a la cantidad de *oto reente. 4?lvarez3 ,##&6 La /er*entaci-n alco9-lica e e/ect8a en a1encia de o=i2eno *olec1lar@ e 1n roceo *1y conocido y el vino3 la cerveza on lo rod1cto ri*ario *7 i*ortante. El ri*er ao en el  roceo de /er*entaci-n3 la 2l1c-lii3 tiene l12ar en i21al /or*a 51e en la reiraci-n aer-+ica. En vez de 51e el 7cido ir8vico /or*ado entre en el ciclo de re+ y ea o=idado co*leta*ente3 en la /er*entaci-n alco9-lica oc1rre 1na decar+o=ilaci-n de ee 7cido3 /or*7ndoe acetalde9ído@ eta 1tancia irve l1e2o3 en l12ar del o=í2eno 2aeado del aire co*o acetor del 9idr-2eno y e /or*a alco9ol etílico@ ete roceo e *1c9o *eno e/iciente 51e la reiraci-n aer-+ica3 en lo 51e e re/iere a la ener2ía li+erada. 4M1ller3 "<$'6 Co*o *ateria ri*a ara la /er*entaci-n alco9-lica e 1tilizan 2eneral*ente 012o de /r1ta3 lo c1ale contienen *1c9a 2l1coa y /r1ctoa@ i21al*ente e /7cil de /er*entar el az8car corriente 4acaroa6. in e*+ar2o3 no todo lo az1care 1eden ervir co*o 1+trato ara la levad1ra. a*oco 1ede /er*entare al*id-n or c1anto la c:l1la de la levad1ra 4acc9aro*yce6 carecen de la enzi*a diatoa 4a*ilaa6. or ea raz-n en la /a+ricaci-n de la cerveza e 1a *alta 4ce+ado 2er*inado deecado6 en l12ar del 2rano *i*o3 1e d1rante la 2er*inaci-n e rod1ce 2ran cantidad de eta enzi*a en la lat1la y la *ayor arte del al*id-n e convierte en az1care /er*enta+le. 4M1ller3 "<$'6 D1rante el roceo de /er*entaci-n 1no de lo rod1cto3 el CO , ecaa contante*ente3 *ientra 51e el alco9ol etílico e ac1*1la. Di la roorci-n de alco9ol etílico en el li51ido lle2a a cierto nivel in9i+e la actividad de la levad1ra3 a1n51e no todo el az8car 9aya ido /er*entado. El nivel de alco9ol tolerado e 1na de la caracterítica de la raza de la levad1ra e*leada@ or re2la 2eneral no e=cede de "% G "(. 4Ca*+ell3 ,##%6

Vno: El vino e 1na +e+ida alco9-lica ela+orada or /er*entaci-n del 012o3 /reco o concentrado3 de 1va. 1 no*+re roviene de la variedad “Viti Vini/era” 51e e la variedad de 1va de la 51e decienden la *ayoría de la 1tilizada ara la ela+oraci-n de vino3 y la ri*era en er 1tilizada ara ello. 4EHin23 ,##6

La clae de vino 51e 1eden o+tenere on *1y variada3 ya 51e en la calidad del rod1cto /inal intervienen *1c9o /actore3 c1ale on la variedad de la vi;a3 el cli*a local y la nat1raleza del terreno3 lo trata*iento alicado a la vini/icaci-n3 la condicione locale en 51e e e/ect8a la /er*entaci-n3 etc 4VincentGVela3 ,##$6. 





Vino +lanco e a51el 51e e ela+ora a artir de *oto de 1va +lanca o tinta no coloreada. En ete 8lti*o cao3 e neceario evitar 51e el *oto er*anezca en contacto con lo 9olle0o ara 51e no le tran*ita el color de lo *i*o. Al 51e e ela+ora 1tilizando -lo 1va +lanca e le deno*ina “Blanc de Blanc” y al ela+orado con 1va tinta vini/icada en  +lanco3 e le deno*ina “Blanc de Noir”. Vino roa rocede de 1va tinta o de 1na *ezcla de +lanca y tinta. El *oto realiza la /er*entaci-n in lo or10o3 1 ela+oraci-n aena di/iere del +lanco. Vino tinto e o+tiene a artir de 1va tinta. La 1va ne2ra on etr10ada y dealillada3 donde e retende la rot1ra de la iel y derender la 1la. on /er*entado con 1 9olle0o en tina de *adera3 acero ino=ida+le o oli:ter re/orzado con /i+ra de vidrio.

METODOLOGIA M!te"!le,:      

$"!,co &e -&"o M!t"!. E"len/Me0e" 122l M!t"!. 3t!,!to M!n'ue"! Mec%e"o Bun,en Pe,c!&to

    

P"oet! P.et! A't!&o" E,5tul! P!5el 7lt"o

M!te"! P"!:   

+u'o &e U-! A.uc!" Le-!&u"! S!cc%!"o0ce, Ce"e-,!e 8M!"c! T"!&/P!n9

Eu5o:

Re7"!ct(et"o At!'o H!n& N;: ,"""GH# Se"e:  E tye erie

Re7"'e"!&o" Mo&elo: RG"' No Se"e: L#$G"',# 4BCO6 oro Rey

Te"o!'t!&o" B!"n,te!& Inte"n!ton!l N;: "&"&,% Se"e: "&"&#$#(&,&"

Autocl!-e AESA Mo&elo: CV&## & calore3 ", volt CA ,'## Hatt

P"oce&ento: 

Se lavaron y secaron cada uno de los materiales de laboratorio a utilizar, se limpio y desinfecto el área de trabajo, se preparo en un frasco de vidrio el jugo de uva.

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Se midieron los grados Brix y pH iniciales.



Se añadió azcar !sacarosa" para ajustar los grados Brix.

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

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Se esterilizo el matraz #rlen$meyer de %&&ml, mientras tanto se guardó el jugo de uva a temperatura ambiente. Se vació el jugo de uva en el matraz #rlen$meyer de %&&ml est'ril y se agregó media espátula de levadura. Se dejó agitando en el termo$agitador a (&)*. +ebido a unos retrasos en la fermentación, el matraz se guardó en el refrigerador durante % das.



Se midieron el pH y los grados Brix del mosto.



Se -ltró al vaco el producto del mosto resultante tras varios das de agitación.



Se midieron los grados Brix, el pH y los grados de alcool del producto -nal.

RESULTADOS Lo re1ltado /1eron re2itrado en la i21iente ta+la

+UGO DE UVA

5H

GRADOS BRI<

GRADO DE ALCOHOL

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS

'.%

".(

GGG

Color roaGro0izo3 con 1n olor y a+or d1lce.

MOSTO

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GGG

VINO

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

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Color roado3 con 1n li2ero olor a alco9ol y 1n a+or d1lce3 li2era*ente alco9-lico3 con 1na leve  rod1cci-n de e1*a. Color roa3 con 1n olor  a alco9ol y 1n a+or a alco9olGd1lce3 con e1*a vii+le de /or*a notoria.

+UGO DE UVA

MOSTO

VINO

DISCUSIONES 

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e a01taron lo 2rado Bri= del 012o de 1va de ".( a ,#3 eto con el /in de *e0orar la e/iciencia de la rod1cci-n del alco9ol. J1+o ro+le*a d1rante el roceo de a2itaci-n del *oto3 or lo 51e e t1vo 51e de0ar  a2itando *7 tie*o3 con el /in de 51e e rod10era el alco9ol.

CONCLUSIONES e o+t1vo e=itoa*ente vino de *ea3 artir de *oto de 1va. La /er*entaci-n alco9-lica e el  roceo clave ara la o+tenci-n de vino de calidad. Co*o en todo roceo3 9ay /actore 51e aceleran o deterioran el roceo3 tal co*o la levad1ra eleccionada3 la te*erat1ra3 el J3 ero con 1n control adec1ado o+re eta varia+le3 no ae21ra*o de 1n roceo e/icaz y de calidad. El vino o+tenido /1: ato ara el con1*o 91*ano3 de+ido a lo re1ltado o+tenido de lo  ar7*etro analizado.

CUESTIONARIO =*/ >Cule, ,on lo, co5onente, 5"nc5!le, &el -no? Jidrato de car+ono3 7cido or27nico3 alco9ole3 1tancia nitro2enada3 enzi*a3 vita*ina3 1tancia *inerale3 1tancia :ctica3 co*1eto aro*7tico y co*1eto /en-lico. @*/ >Po" u ,e !u,t! ! =; B" l! concent"!c(n &e !.c!" en el o,to &e u'o &e u-!) en l! 7!"c!c(n &e -no? D1rante la /er*entaci-n alco9-lica3 la az8car 42l1coa6 e tran/or*ada en alco9ol3 or ende a *ayor az8car al inicio del roceo3 *ayor alco9ol en el vino re1ltante. Lo 2rado Bri= on la 1nidad de *edida del az8car y 1n 2rado Bri= e aro=i*ada*ente roorcional a #.%% 2rado de alco9ol 1na vez ter*inada la /er*entaci-n. F*/ Mencone !l'un!, -!"e&!&e, &e u-!, utl.!, en l! 7!"c!c(n &e -no, en &7e"ente, "e'one,: Vno l!nco: alo*ino3 *aca+eo3 *alvaía3 *ocatel3 c9ardonna y 2ran anc9a. Vno tnto: Karnac9a tinta3 ca+ernet a1vi2non3 *erlot3 inot noir3yra3 cari;ena3 te*ranillo3 cenci+el3 entre otra. 4*/ >u ,on lo, -no, 7o"t7c!&o,? Mencone !l'uno, &e e,to,* E a51el vino 51e3 en 1 roceo de ela+oraci-n3 incorora roceo eeciale ara a1*entar 1 eta+ilidad y a1*entar 1 2rad1aci-n alco9-lica3 in erder or ello 1 condici-n de derivado "## de la 1va. Entre eta variedad de vino encontra*o !erez 4Ea;a6 Oorto Madeira 4ort12al6 Marala 4Italia6 Bany1l 4Francia6 • • • • •

1*/ Mencone l!, 5"nc5!le, en7e"e&!&e, &e lo, -no, 0 !l'uno, ot"o, 7!cto"e, ue c!u,en &ete"o"o en lo, -no,* Olo" ! co"c%o: e dice 51e tiene olor a corc9o c1ando e reenta 1na reacci-n 51í*ica de lo co*onente or27nico con ele*ento co*o el cloro 51e e da or el lavado del corc9o o tonele. a*+i:n e 1ede ori2inar ete olor or la deco*oici-n de al21no co*onente derivado de la 1tilizaci-n de eticida con 51e e tratan la *adera de la etr1ct1ra. La reco*endaci-n ca*+iar al acero ino=ida+le. A'"o o con !c&e. -oltl: oee 1n olor a vina2re3 a2rio y oee 1n a+or d:+il. oee el aro*a del vina2re. Aarece en lo vino 51e 51edan e=1eto al o=í2eno d1rante *1c9o tie*o3 eto e de+e a 51e no e cerraron +ien o e 21ardaron de ie3 lo 51e 9ace 51e el corc9o e e51e3 e contrai2a y er*ita 1na *icro o=i2enaci-n. A.u7"!&o: El olor e ae*e0a al de 1na cerilla c1ando e enciende3 en c1anto al a+or3 roorciona e51edad y icor  Re&uc&o: reenta 1n olor a 91evo odrido3 a a0o o a ve2etale en deco*oici-n. O&!&o o !e"e.!&o: Et7 o=idado or51e c1enta con e=ceo de o=í2eno. E 1n vino con aro*a rancio y aa2ado3 con color *arr-n en la *ayoría de lo cao. i el vino et7 en contacto directo con la l1z e oi+le 51e reente o=idaci-n.

M!&e".!&o: e da or 1na e=ceiva 21arda en ro+le. En vino tinto el de/ecto e *1etra or51e el vino tiene oco +rillo3 tiene 1n color *arr-n con olor d:+il y corto3 y 1 aro*a e a2rid1lce. En 1n vino +lanco lo 1ede erci+ir or51e 1 color ta*+i:n e *7 oc1ro 51e lo 9a+it1al3 tendr7 1n aro*a in *1c9o atri+1to y 1 a+or er7 al2o acid1lado. Pc!&o o !-n!'"!&o: e dearrolla en la 1er/icie del vino al contacto con el aire3 /or*ando 1na  elíc1la de color +lanco 51e con lo día e torna roada y e 1*er2e en el *oto ret7ndole alco9ole y otor27ndole acidez vol7til. En7e"e&!& 7lo"e, &el -no: e /or*an redondele 2ri7ceo o roado e28n el color del vino. rod1ce la total o=idaci-n del alco9ol y 1na :rdida total de lo a+ore y aro*a. Eta en/er*edad e reenta en vino 0-vene de +a0o tenor alco9-lico y de d:+il acidez. En7e"e&!& &el to"n!&o o &e l! -uelt!: Deco*one divero co*onente del vino co*o lo az1care3 2licerina3 tanino y en eecial el 7cido tart7rico. Lo vino e ent1r+ian y e tornan ac9ocolatado volvi:ndolo dea2rada+le3 e nota el derendi*iento de 2a car+-nico3 1 ca1ale vendi*ia en *al etado o da;ada or el 2ranizo. En7e"e&!& &e l! !nt! o !'"&ulce: e rod1ce en vino c1ya /er*entaci-n e detiene or /alta de acidez3 rod1ciendo 1n a+or a2rio y d1lce a la vez. Eta en/er*edad e reenta *7 en vino tinto 51e en +lanco. Gu,to etlco 8%e""o) .nc) co"e9: Eto aro*a y a+ore e de+en a 51e el *oto o vino et1vo en contacto con al28n ele*ento *et7lico3 co*o tac9o de coec9a3 can2ilone de cinta tranortadora3 tan51e de 9ierro *al revetido3 y 51e el 7cido del vino di1elve3 lo 51e le +rinda a+ore a*ar2o. 6*/ >u ot"o, 5"o&ucto, ,e otu-e"on &e l! 7e"ent!c(n !lco%(lc!? Etanol Di-=ido de car+ono Mol:c1la de A • • •

*/ >u 7!cto"e, n7lu0en en el 5"oce,o 7e"ent!t-o? Clae de *icroor2ani*o Concentraci-n del 1trato Concentraci-n de Etanol e*erat1ra  J Concentraci-n de n1triente Aireaci-n • • • • • • •

*/ >Cul e, el oet-o &el t"!,e'o 0 u e, l! cl!"7c!c(n? ra la /er*entaci-n3 el vino e o*etido a do o tre traie2o ara eli*inar lo reto -lido derivado de la /er*entaci-n. in e*+ar2o3 de1: de lo traie2o todavía 1elen 51edar  ele*ento -lido en 1eni-n 51e odrían de2enerar3 a/ectando al aecto del vino y con/iri:ndole olore y a+ore dea2rada+le. ara eli*inar eta artíc1la e o*ete al vino a 1n roceo de clari/icaci-n 51e d1ra 1no diez día. Conite en introd1cir 1na 1tancia 51e arratran lo reto -lido y lo deoitan en el /ondo del de-ito. De1: e rocede a la /iltraci-n del vino 9acer aar al vino a trav: de otra 1tancia 51e retienen la artíc1la 51e todavía conten2a. Lo *:todo e*leado en eto

 roceo on *1y variado dede /iltro de tierra y /iltro de laca 9ata lo *7 *oderno  +aado en eterilizante a*icr-+ico. Final*ente3 lo vino e eleccionan y e earan or calidade ara 51e3 *ediante la *ezcla oort1na3 e detine cada 1no a 1n tio correondiente en /1nci-n de lo deeado.

*/ >u !nl,, uJco, ,e le "e!l.!n ! lo, -no,?  J acidez total acidez vol7til az8care red1ctore 2rado alco9-lico colori*etría índice de oli/enole totale índice de etanol  roantocianidina reciita+le • • • • • • • • •

RE$ERENCIAS 

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VincentGVela3 M. C@ ?lvarezGBlanco3 @ ara2oz7GCar+onell3 !. L. 4,##$6 Química  Industrial Orgánica. Editorial niveridad olit:cnica de Valencia. Valencia3 Ea;a. . (. In2ra9a* !@ In2ra9a* C@ "<<( “ Introducción a la Microbiología, Vol. 2 Editorial Revert: .A Barcelona3 Ea;a .G &$  & ilvia ?lvarez Blanco3 ,##&. “1í*ica Ind1trial Or27nica” Editorial niveridad olit:cnica de Valencia3 . # L1dHi2 E. M1ller3 "<$'. “Man1al de la+oratorio de Fiiolo2ía Ve2etal” Editorial Intit1to intera*ericano de Ciencia A2rícola de la O.E.A. . <,  Neil A. Ca*+ell3 ,##%. “Biolo2ía” Editorial Medica ana*ericana3 . "% Mary EHin2  M1lli2an3 ,##. “Vino ara D1**ie” . ,#