FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS
Elaboración de vino tinto DOCENTE
:
CRSO A"MNOS
ING. ABRAHAM YGNACIO SANTA CR! :
:
ENO"OG#A
AGI"AR MATA""AANA ERI$A CARDENAS GON!A"ES G"ORIA MONDRAGON A"TAMIRANO A"TAMIRANO "IS %IS&I" GON!A"ES CAR"A A"E'ANDRA SA"DO(A" (A"DERA 'HONATAN 'HONATAN ()S*E! N+E! CE"INDA !AMORA A%ARICIO RICARDO
CIC"O
:
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"AMBAYE*E1 'NIO ,-2
INTRODUCCION El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; si bien se puede emplear diferente tipo de uva, la producción que hemos realizado ah sido de uva borgoña; la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono !icha "ermentación tiene un tiempo aproximado de # $ %& días ' el líquido resultante es el conocido ()ino* En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar (vino*, tambi+n le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para dicha preparación
OBJETIVOS: -onocer el proceso de elaboración del vino .dentificar las características de las bebidas fermentadas
MARCO TEÓRICO El vino /del latín vinum0 es una bebida obtenida de la uva /especie Vitis vinífera0 mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo 1a fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono El azúcar y los 2cidos que posee la fruta Vitis vinífera hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación 3o obstante, el vino es una suma de un con4unto
de
factores
ambientales5 clima, latitud, altitud,
horas
de
luz,
temperaturaetc 6proximadamente un 778 de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta 6 pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un &,98 del suelo cultivable en el mundo El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterr2neo :e da el nombre de vino< únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de )itis vinífera, pese a que se obtienen bebidas seme4antes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología /sin considerar los procesos de cultivo de la vid0 1a ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina 6mpelología
-omposición del vino y del mosto =ara comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como 2cidos /m2lico y tart2rico0, adem2s otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino 1a fermentación alcohólica transformar2 gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero de4ar2 otros compuestos interesantes5 glicerina 6lgunos de estos compuestos, que est2n presentes en menos medida, dan un cierto car2cter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos enve4ecer por m2s de cinco años 3o obstante y sobre todo, en el 6l4arafe sevillano, tambi+n se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de %>8
?tros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por ob4eto estabilizar algunos compuestos /proteínas, cristales de tartarato, etc0, reducir el nivel de 2cidos, agentes antioxidantes /2cido ascórbico0, agentes antimicrobianos /dióxido de azufre, 2cido sórbico, sorbatos, 2cido benzoico, 2cido fum2rico0
MATERIALES @ateria prima e ingredientes Ava
•
•
6zúcar blanca
•
1evadura
•
Bisulfito
•
Bentonita
Equipos •
Balde de %> litros
•
@anguera
•
Botella
•
Cina
•
=aleta de madera
.nstrumentos •
Balanza
•
Defractómetro
PROCEDIMIENTO DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO
"ruta
Decepción
6gua @etabisulfito
1avado y selección
fruta de rechazo
c2scara
=reparación
Extracción del 4ugo
1evadura azucarada nutriente
agua
=reparación del mosto
"ermentación
de F a %& días
Crasiego
"iltrado
residuos
Bentonita
Estandarizado
Envasado
:ellado
6lmacenado
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrar2 a proceso Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias
Lavad: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta Asamos meta bisulfito %gr por %& litros de agua, por un tiempo determinado de >& segundos, ya que el meta bisulfito se encarga de eliminar las levaduras que no necesitamos
Se!ección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras
P"epa"ación de !a #"$%a: la eliminación de la c2scara permite ablandar m2s r2pidamente la fruta, así como obtener un producto de me4or calidad /Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino0, puede realizarse manual o mec2nicamente :i se hace mec2nicamente, existen en el mercado una variedad de modelos de peladoras o bien construirse de forma casera 1a preparación puede incluir un escaldado que permita por una parte desactivar la
acción enzim2tica y por otra ablandar los te4idos de la fruta para facilitar la extracción de la pulpa
E&%"acción de! '$(: /Estru4ado0 se hace con una prensa manual o hidr2ulica ? bien la pulpa obtenida en la fase anterior, se hace pasar por un colador, para obtener el 4ugo En esta parte la pulpa debe estar a #& G-, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, el olor y el color
P"epa"ación de! )*%: al 4ugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al >&8, levadura al >8 en relación al mosto El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de % gramo por litro aproximadamente
Fe")en%ación: en este paso se coloca una trampa de aire, para evitar su oxidación a vinagre 1a mezcla se de4a fermentar, entre # y %& días como mínimo, a una temperatura de F&G- 1a fermentación se interrumpe cuando ya no hay producción de gas
T"a*ie(: consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión !urante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior
Fi!%"ad5 se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y la pulpa residuales
C!a"i#icación: -onsiste en incorporar al vino una sustancia de estado coloidal, que por razones físico químicas, coagula en forma recíproca con otras sustancias del vino y al precipitar provoca la limpidez por acción mec2nica o físico químicas 1os principales clarificantes utilizados
en enología son minerales, org2nicos y de síntesis
industriales entre los que podemos mencionar5 bentonita, gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina, etc =ara cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; por e4emplo5 para la clarificación de tintos debería utilizarse gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, elimin2ndolo y por otro lado arrastra muy poco calor =ara vinos blancos se debería utilizar caseína, porque arrastra mucho color y no produce sobre encolado /exceso de clarificante0 El clarificante m2s usado es la bentonita que se la utiliza indiferentemente para cualquier vino común
Enva*ad: por lo general, se hace en botellas de vidrio 1os envases deben esterilizarse sumergi+ndolos en agua caliente /H9 G-0 durante %& minutos
Se!!ad: el sellado puede hacerse manual o mec2nicamente Es frecuente que el tapón de la botella sea de corcho
CONTROL DE CALIDAD
En !a )a%e"ia p"i)a 1a fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes
En e! p"ce* Atilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto, lograr la estandarización previamente definida Es importante verificar el nivel de burbu4eo al inicio de la fermentación y medir los grados Brix, para verificar que se est2 obteniendo la clase de vino deseada /)ino seco o dulce0
En e! p"d$c% )erificar el contenido alcohólico, revisar el sellado y la altura de llenado
RESULTADOS Análisis
Resultado
Irados Brix 86cidez =J 6cidez vol2til
%&  F &FgKl
CONCLUSIÓN
En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de allí se ve la calidad de buenos vinos
LIN+OGRAF,A
-olquichagua, !iana; "ranco, Ernesto )ino de "rutas :erie de =rocesamiento de 6limentos 3o 7.ntermediate Cechnology !evelopment Iroup, .C!I=erú 1ima %HHL F> p
MMMfaoorgKinphoNarchiveKcontentKdocumentsKvlibraryKae7>&sKpprocesadosKfru>htm
MMMoniescuelaseduarKolimpiHHKtierradebuenosvinosKvinoelabhtm
esMiOipediaorgKMiOiK)ino
esscribdcomKdocK>HL%LHH>KElaboraciondelvino
ANE-O % 6nexo %5 lavado de la materia prima
"uente5 elaboracion propia > 6nexo >5 desgranado
"uente5 elaboracion propia F 6nexo F5 estru4ado
"uente5 elaboracion propia
P 6nexo P5 corrección del azúcar
"uente5 elaboracion propia 9 6nexo 95 sulfitado
"uente5 elaboracion propia 7 6nexo 75 envasado
"uente5 elaboracion propia
