ELABORACION DE VINO BLANCO

PROC OCESO DEVI NI FI CACI ÓNENBL BLANCO YFI CHADECONTROLES

ESIA-2015

PROCESO DE VI NI FI CACI ÓN EN BLANCO Y FI CHA DE CONTROLES NTRODUC Un vi nobl ancoesaquelqueseel abor aapart i rdemost osdeuvabl anca,o t i nt anocol oreada. Si n emb mbargo,t amb mbi énsepuedeel abor arun vi nobl ancosol ocon uvast i nt as. En casodehacervi nobl ancocon uvat i nt a,esnecesari oevi t arqueelmost o per manezca mucho t i empo en cont act o con l os hol l ej os par a que no l e t r ansmi mi t aelcol ordel osmi mi smo mos. En l a vi ni ficaci ón para t r ansf orma marl a uva I t al i a en vi no bl anco,elpr i mer pr ocesoeselde pr ensado,en elqueseext r ae elmost o ej er ci endo pr esi ón sobr el asuvas. Unavezconsegui doelmost o,l asi gui ent eoper aci ónsedenomi mi nadesf angadoy t r at adel i mpi arelmost oparaqueést equedemá másf r escoyl i ger o.Est ohayque r eal i zarl oant esdequeemp mpi ecel af erme ment aci ón. Elsi gui ent epasoescol ocar l oendepósi t os,enunpr ocesoquesec onocecomo mo encubado.A cont i nuaci ón se real i za l af er ment aci ón,r eal i zada a baj as t emp mperat ur as par a así desdobl ar l os azúcar es en al cohol . Si se qui er e conse gui r un vi no bl anco se co, l a f er ment aci ón se r eal i za de f or ma espont ánea,e n ot r oscasos,esnecesari oi nt er rumpi r l apordi st i nt osmét odos como moelcal ent ami mi ent ooenf r i ami mi ent o. Lasdosúl t i maset apasson l asdedescube,j ust oacabadal af er ment aci ón, que consi st e en separ ar elvi no de ot r as mat er i as sól i das y final ment e el t r asi ego,t r asvasar l odeundepósi t oaot r odecant ándol o. Todoest epr ocesof uer eal i zadoen l aPanaderí adel aUNJBG queexpl i cadoa cont i nuaci ón,dando l o paráme met r os,dat os y r esul t ados obt eni dos,asícomo mo l oscont r ol esr eal i zadosdur ant esu el aboraci ón paraobt enerunavi noBl anco deuvaI t al i abl ancadebuenacal i dad.

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Ot r o dat oi mport ant e es que l os vi nos bl ancos t i enen pr ocesos muy especí ficos,puesl asuvasbl ancasson mássensi bl esy,porl ot ant o,sedebe t enerespeci alcui dadoencuant oal at emp mper at ur ayal al i mpi eza.

I. 

OBJETIVOS Enseñar e i nduci ra l os est udi ant es a ent ender y pr act i car l os di f er ent es cont r ol esdi ari osen l af erme ment aci ón al cohól i caasícomo moot r asoper aci onesde

vi ni ficaci ónpar aobt enervi nosbl ancosdebuenacal i dad.

II. II.

FUND FUNDAM AMEN ENTO TO TEOR TEORIC ICO O 2.1. VINOS OSBLANCOS OS: Elvi no bl anco es aquelque pr ocede de uvas l l ama madas bl ancas ( I t al i a, Chardonnay ,Sauvi gnon bl anc.Ri esl i ng.Pi notbl anc,semi mi l l on) ,pornoser t i nt óre asorosadas;per opuedehacers evi nobl ancodeest as,si emp mpr eque l apul panoseacol or eada.Est ael aboradosol oapart i rdel af er ment aci ón delj ugodeuvassi n pul paysi n oruj os( hol l ej os)ocon pr esenci adeest os per oporpocot i emp mpo,( cuat r oa docehor as) ,con elfin dequel osar oma mas pr esent es en l os oruj os de l as uvas,por l o generalaromá mát i cas,sean ext r aí dos en ese t i emp mpo por mace r aci ón. En es t e cas o se l el l ama ma “ maceraci ónpecul i ar ” . Last écni casemp mpl eadashoyen dí a par al a el abor aci ón de vi nosbl ancos, est án encami mi nadas a l a obt enci ón de vi nosdecal i dad.Según l aspaut as mar cadas por l a moda. Di cha cal i dad se mani fiest a en l as si gui ent es caract erí st i cas:vi nosbri l l ant es,degran l i mpi dez.Decol orespál i dos,muy ar omá mát i cos,af r ut ados,que r ecuer dan a l a uva de l a cualproc eden,de

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grado al cohól i co débi l ,l i ger os,de poco cuer poyáci dos.

Para consegui rt al es pr oduct os,elpr oceso de el abor aci ón debe t eneren cuent al aapl i caci óndet écni casdi r i gi dasaobt enerunmáxi modearoma masy demá máscar act erí st i casgust at i vasen l osvi nos,f avor eci endoporot r ol adol os col oresamari l l os paj i zos,deescasa i nt ensi dad.El l o seconsi guedesdeel comi mi enzo,poni endo elmáxi mo esmer o dur ant el a ve ndi mi a,el i gi endo el pr ocesoadecuado deel abor aci ón,cui dando porúl t i mo l a conser vaci ón y emb mbot el l adodel osvi nos.

2.1.1.Antesdel avendi mi a Las uvas bl ancas por l o gener al son bast ant e pr opensas a l a cont ami mi naci ón porhongosopl agasporl o quel a el abor aci ón de vi nos bl ancos es una oper aci ón muy del i cada y r equi er e de más cui dados dur ant el a madur aci ón, l a cosec ha y el t r anspor t e, el abor aci ón y conser vaci ón.Par al a vendi mi a secont r ol ara que l as uvasest én sanas, madur as,decol or esama mari l l ooama mari l l over doso,noconher i das,nosobr e madur as,machacadas,pl agadas.Ademá más,elcont r olser á en elj ugo:el gr adogl ucomé mét ri co( 1213 º Beó 2223º Bxó10801100 g/L) ,aci dez( ¿?) , pH ( 3. 03. 5) ,ar oma mas ( af rut ado,floral ,herbáceo) ,equi l i bri odecual i dades. UNI VERSI DAD NACI ONALJORGE GEBA BASADREGR GROH OHMANN

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PROCESO DEVI NI FI CACI ÓNENBLANCO YFI CHADECONTROLES

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2.2. DI FERENCIA DELVINO TI NTO Y BLANCO Lapri nci paldi f erenci aent rel asvi ni ficaci onesent i nt oyenbl ancoesquea est as ul t i mas,l uego delest ruj adodespal i l l ado y obt eni do elmost o sel e separ adel apul payor uj os,por t ami zadoest át i coodi námi co,yseencuba provi si onal ment e, sol o el j ugo, par a el sul fit ado con SO2 ( 815 g/L) evi t andol aoxi daci ón ( pardeami ent oenzi mát i co)yparaqueocurr al uegol a oper aci ón de sedi ment aci ón de borr as por 2448 h.obt eni do elmost o desf angado,sevuel veaencubaren ot r odeposi t oparai ni ci arl aoper aci ón de f erment aci ón al cohól i ca,previ as corr ecci onespordef ect o o exceso de aci dez o azucar es y l uego,l ai nocul aci ón con pi e de cuba o l ev adur as sel ecci onadas.Losmost osobt eni dospueden r equer i rapl i carSO2 oK2S2O5 ( eldobl ededosi s)paral i br aralmost odemi cr oor gani smosi ndeseabl esy par deami ent o.

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2.3. BI OQUÍMI CA DURANTE ELPROCESO Elmost o seconvi er t een vi no medi ant eun pr oces of er ment at i vode12 pasos: 1.Fosf ori l aci ón 2.I somer i zaci ón 3.Fosf ori l aci ón 4.Condensaci ónRet r oal dól i ca 5.I somer i zaci ón 6.Oxi daci ónf osf ori l aci ón 7.Fosf ori l aci óndesust r at o 8.I somer i zaci ón 9.Deshi drat aci ón 10. Fosf ori l aci ón desust rat o 11. Descarboxi l aci ón 12. Reducci óndelacet al dehí do Elj ugo del as uvascont i enen azucar es( gl ucosa y f ruct uosa)quedeben es t arent r e 1214º Be y van a ent r aren cont act o con cepas nat i vas o sel ecci onadas de l evadur as Saccharomycescerevi seae el l i psoi deus ent r e ot r as,quer equi er enópt i mament ede18gdeazúcarparat r ansf ormarl oen 1 grado al cohól i co delal coholet í l i co,gas carbóni co,ot r as sust anci as y ener gí aen f ormadecal orademásdel agener aci ón depi gment os,ar omas propi osdecadacepadeuva. UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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PROCESO DEVI NI FI CACI ÓNENBLANCO YFI CHADECONTROLES Azúcar

Et anol

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Gas

C6H12O6 --->2CH3CH2 OH +

2CO2 + ot r assust anci as+ε

180g

88g

92g

2.4. ELABORACIÓN DELVINO BLANCO ANIVEL I NDUSTRI AL

Recepci ón del auva Tr asl al l egadadel auvaal abodega,sedet ermi nal acant i dadr eci bi da( por di f erenci adepesaj e)ysu cal i dadt ant of í si coquí mi cacomosani t ari a. La t omademuest r asparal oscont r ol esdecal i dadsehacen medi ant euna sondaest ruj ador a,quesesumer geenvari ospunt osdelr emol que. Lasuvassedescarg an enunagr an t ol vadeacer oi noxi dabl epr ovi st aen el f ondodeun t orni l l osi nf í n quel asconduci r áhaci al apr ensa,est ruj adorao est ruj adora-despal i l l adora.

Uva recibida

Sonda estrujadora

Tolva recepción

Estrujadora

Prensado


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Con elpr ensadoseext r aeelmost odel auva f r esca.Est aoper aci ón det ermi narál acal i dad delvi no.Seper si gueobt enerelmayormost o posi bl e apl i cando l a mí ni ma presi ón par a evi t ar l ar ot ur a de pepi t as y r aspones que t r ansmi t i r í an

sust anci as

de

sabor

desagr adabl ealmost o.Elprensado sedebe r eal i zar en el menor t i empo posi bl e para

Pr ensaneumát i ca

reduci rl ai ncorporaci óndeai r e. Es muy común r eal i zar un es t r uj ado ant es delpr ensado para f aci l i t ar l a ext r acci ón del most o.Elest r uj ado consi st e en r eve nt ar l a uva para l i ber arelj ugo del as cél ul as del a pul pa haci éndol as pasarent r e dos ci l i ndr os muypr óxi mosent r esíquegi r an en sent i do

Pr ensadebandas

cont r ari o.La di st anci a ent r el os dos r odi l l os nohadecausarl arot ur adel aspepi t as. Unavezreal i zadoelest ruj adodel auvaenl as máqui nas cor r espondi ent es , exi st e una cant i daddemost ol i br e,conoci docomomost o

Pr ensadebandas

flor , que se puede separ ar por si mpl e decant aci ón

o

medi ant e

máqui nas

escurr i doras.

Elest ruj adodebereal i zar sedemaner ar ápi dacon elfin del i mi t arl ai nt ensi dad del osf enómenosdemacer aci ón y de oxi daci ón. Despuésdelescurr i do l a uva


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r ecol ect adapasaal aspr ensasparal aseparaci óndelmost oqueaúnl equeda. Enelcasodenoest r uj arl auva,sehaceunpr ensadodi r ect o,carg andol apr ensa conuvasent er as.

La ext r acci ón delj ugo sedebe alprensado que compri me l as uvas,l o cual pr ovocaelagri et ami ent odel aspi el esquedej an escaparpr ogr esi vament eelj ugo. En l apr ensaseapl i caunapr esi ón l ent aypr ogresi va,quef avor eceelescurr i do delmost oycon l ocualseobt i eneunaext r acci ón f r acci onada.Pri mer ament ese obt i eneelmost oflor( eldemayorcal i dad) ,quecorr espondeapr oxi madament eal 65 % delt ot aldelmost o,yali ri ncr ement ando pr ogresi vament el a pr esi ón,se obt i ene cada vezun most o de car act er í st i cas or ganol épt i cas de menorcal i dad ( mayorast r i ngenci a ygust osyar omasher báceos) .Est osmost ossedenomi nan pri mer as,segundasyt er cer asomost osdepr ensa,ycorr esponden al15 % del t ot aldelmost oobt eni do. Al gunasdel aspr ensasmáscorri ent esson l aspr ensashi dr ául i cashori zont al es, l as prensas cont i nuas,l as prensas neumát i cas y l as prensas de bandas. El r es i duo delprensado de l a uva se denomi na or uj o. Ést e se dest i na a l a el abor aci ón de dest i l adoscomo brandys y aguar di ent es.Tambi én seapr ovecha comoabonoopi ensoparaani mal es.

Sul fitado Laoper aci ón desul fit adoconsi st eenl aadi ci ón dedi óxi dodeazuf r e( SO 2) ,quese ut i l i zaenl asbodegasdesdeant año. La l egi sl aci ón de cada paí sl i mi t al a cant i dad deáci do sul f ur oso per mi t i da en UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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cadaet apadelpr ocesodevi ni ficaci ón yespeci al ment een elvi noacabado.Sil a dosi s es muy el ev ada,elvi no adqui er e un f uer t e ol orpi cant e que r aspa l a gargant aalt omarl o.Porot r apart e,sil asdosi sañadi dasson muybaj as,nose consi guenl osef ect osdeseados,queson:

Controlde l osmi croorgani smos:elSO2 i nhi beelcr eci mi ent odel evadur asy bact er i as.Asíseevi t aquel af er ment aci ónsepr oduzcadef or mat umul t uosao i ncont r ol ada.Tambi én ej erceunaacci ón sel ect i va,ali nhi bi relcreci mi ent ode l asl evadur asnopr oduct orasdeal coholydej arelcampol i br eparaqueact úen l aspr oduct or asdelmi smo.

Protegerelmosto del aoxi daci ón poreloxi geno ( O2)delai re.Elai r eesel pr i nci palenemi godel osvi nosbl ancos,muchomásquedel osvi nost i nt os.El oxí genodesnat ur al i zaelaroma,dest ruyeelaf rut adoyoscur eceelvi no. Ayudaral acl ari ficaci óndelmosto. Elr et ar dodel af erment aci óni mpl i caque dur ant eest eper i odoelmost opuededecant arsusmat er i asen suspensi ón,l o queconduceaunacl ari ficaci ónnat ur al .

Limpeza/desf angado Eldesf angadoconsi st eenl acl ari ficaci óndelmost opore l i mi naci ón,másomenos i mport ant e,del asmat er i assól i dasen suspensi ón.Ést asr eci ben elnombr ede f angos. Losf angosest án const i t ui dos porre si duos t er r osos,f r agment os der asponesy hol l ej os, sust anci as muci l agi nosas y pr ot eí nas pr eci pi t adas. La cant i dad y nat ur al ez adel osf angosdependedel auva,desu madur ezyest adosani t ari o,y del at écni cadeobt enci óndelmost o. Lost i posdedesf angadoquecomúnment eseut i l i zanenl asbodegasson:


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Desf angadoestáti co: Consi st een l asepar aci ón del osf angosporsedi ment aci ón nat ur al .Elmost o permanece en un depósi t o durant e un peri odo de 12 a 24 hor as y post er i orment e se el i mi nan l os f angos con un t r asi ego. Para f aci l i t ar l a decant aci ón a vec es se ut i l i zan cl ari ficant es como l a bent oni t a,caseí na o gel at i na.

Desf angadoporcentri f ugaci ón: Losf angost ambi én sepuedensepar arporl af uer zacent r í f uga.Laspart í cul as másdensasseacumul an en l aper i f er i adel acent rí f ugay elmost oasci ende cl ari ficado.Est e mét odo pr esent al a ve nt aj a de serrápi do y mi ni mi za l as pér di dasdemost o( l osf angossonmáscompact os) .

Desf angadoalvacío: Losf angossesepar an alhacerpasarelmost oa t r avésdeunacapadet i er r a fil t r ant e

( di at omeas) ,

donde

quedan

r et eni dos.

Elmost oseencuent r aenl apart ei nf eri oryessucci onadohaci aeli nt eri ordel ci l i ndrodebi do alvací o cent r alpr oduci do poruna bomba.Ést eha depasar unacapadet i er r a( di at omeas)ydosmal l as,unagruesayot r afina.Lasheces sesepar an de l a capa fil t r ant epormedi o de una cuchi l l a a medi da queel ci l i ndr ovarot ando.


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PROCESO DEVI NI FI CACI ÓNENBLANCO YFI CHADECONTROLES Desf angadoes t át i c o

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Desf angadoalv ac í o

Fermentaci ón Laf erment aci ónal cohól i cal al l evanacabopri nci pal ment e l evadur as delgéner oSacc har omyces cer evi si ae , que en ausenci a de ai r et r ansf orman l os azúcar es en al cohol et í l i coydi óxi dodecarbono,enmayormedi da. Losvi nossomet i dosa procesosde desf angado pr esent an pr obl emas de empobr eci mi ent o de l evadur as, que ocasi onanr et r asoseneli ni ci odel af erment aci ón.Porest a r az ón es común

añadi r cul t i vos de l evadur as

sel ecci onadas.

Sereal i zaen depósi t osmet ál i cosdeacer oi noxi dabl e.Son l osmej oradapt adosal proce so,ya que permi t en un cont r olde l at emper at ur a medi ant e cami sasde dobl epar edpordondeci r cul al í qui doogasref ri gerant e. Lat emper at ur aópt i madef er ment aci ónseencuent r aal r ededordel os20º C,yno debe sobr epasar l os 30 º C,ya que es t o puede prov ocar una parada. Est as t emper at ur asf avor ecen l a corr ect af ormaci ón del osar omas.Elni veldeazúcar cont eni doenelvi nodet ermi naelfinaldel af erment aci ón. Lacant i dad deazúcarfinaldependedel at i pol ogí adevi noquesedeseer eal i zar , quepuedeser :

Vi noseco: not i enemásde5g/l


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Vi nosemi seco:t i eneent r e15g/ly30g/l Vi nodul ce:t i enemásde50g/l En l osvi nossecosl af er ment aci ón sedet i enedef ormaespont ánea( elni velde azúcar es muy baj o) . En vi nos semi secos y dul ces hay que det ener l a f er ment aci ónpormedi osquí mi cosof í si cos.

Trasi egos Una vez concl ui da l af er ment aci ón, el vi no pres ent a un poso f or mado por l ev adur as, r es i duos sól i dos, mat er i a or gáni ca y ot r os or gani smos. Los posos en cont act o con elvi no,podr í an t r ansmi t i rsabor es i ndeseabl es en cort osper i odosdet i empo,comoconsecuenci adel aput r ef acci ón del osres t osde l as l ev adur as, despr endi mi ent os ol or osos de l as mat er i as or gáni cas. . . Par asepararest ospososser eal i zaunt r asi egoocambi odelvi nodeunr eci pi ent e aot r o.

Cl ari ficaci ón La cl ari ficaci ón consi st e en el i mi nar r est os veget al es,

mi cr oor gani smos. . . ,

que

se

encuent r an en suspensi ón,con elobj et i vode consegui runaspect oyt r ansparenci aest abl es. Los t i pos de cl ari ficaci ón que comúnment ese ut i l i zanenl asbodegasson:

Cl ar i fic ac i ó npo rc e nt r i f ug ac i ó n

Cl ari ficaci ón espontánea


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Cl ari ficaci ón porcentri f ugaci ón Lacent ri f ugaci ón t i enecomofin acel er arl acaí dadel aspart í cul asypr ovocar unasedi ment aci ónr ápi da.

Cl ari ficaci ón porfil traci ón Los t ur bi os delvi no sesepar an porfil t r aci ón,alhacer l o pasara t r avésde capasfil t r ant es.

Estabi l i zaciónporf rí o Elf r í o act úa sobr e elvi no pr ovocando l ai nsol ubi l i zaci ón y cor r espondi ent e pre ci pi t aci ón de sal es, pri nci pal ment e bi t ar t r at opot ási co,yaquel asol ubi l i daddelmi smodi smi nuye conl at emper at ur a. Est a es t abi l i zaci ón se producí a de f or ma nat ur al en l as bodegas poref ect o de l os f rí os deli nvi erno.Hoy en dí a est e si st ema se ha sust i t ui do porot r o art i fici al ,consi st ent e en l a acel er aci ón dedi chopr ocesoalsomet erelvi noat emper at ur as baj asdur ant eun per i odo det i empo quepuedei rdeapenas unosmi nut oshast adí as.

Fi l traci ón Por fil t r aci ón se ent i ende elpaso del l í qui do a t r avés de una superfici e por osa que r et i ene l as sust anci as suspendi das en el pr opi ol í qui do,conaument oen est eúl t i modelgr adodel i mpi dez.El vi no se somet ea t r es fil t r aci ones,pr i mer ament e par al i mpi ar l oy abri l l ant ar l oyfinal ment eparaest eri l i zar l o.


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merafil Lapri t r aci ón,alvací ocon fil t r odet i err as.Lacapade t i er r as f orma una t r ama fil t r ant een l a quequedan r et eni das l asi mpur ez assól i dasgraci asalvací ogener adoporunabomba. Quedanr et eni doscol oi des,sust anci asgel at i nosas,pr ot eí nas. . . Lasegundafil t r aci ón,con fil t r o de pl acas.Los fil t r os est án const i t ui dosporunaespesat r amadefibr asdecel ul osayot r as mat er i asent r el asquequedanr et eni dasl asi mpur ezas.

tercerafil La t r aci ón, fil t r aci ón est eri l i zant e. El fil t r o est á const i t ui dopormembranasocart uchoscon finospor os,det al modo quel asi mpur ez asdemayordi ámet r o queelde di chos por osnopueden pasaryquedan r et eni dasen l asuperfici e.El l í qui dopasaat r avésdel osmi smosysal el i mpi o.Siest osporos son l o sufici ent ement e pequeños ( menos de 0, 5) ret i enen t ambi én l asl evadur asybact eri as,con l ocualseconsi gueun l í qui does t é r i l .

Fi l t raci ónalvací oconfil t rodeti erras

Embotel l ado Elembot el l adoser eal i zaenl azonadeembot el l adoyet i quet adodel abodega.En UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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est as i nst al aci ones se l l eva a cabo ell avado y l a desi nf ecci ón de bot el l as,el embot el l adopr opi ament edi cho,yelt aponado,capsul adoyet i quet ado. Losenvasesut i l i zadosparaelenvasadodelvi nosonpri nci pal ment el abot el l ade vi dr i o,normal ment ede75cl( seenvasacasiel90% enest emat er i al ) ,elbr i k( de cart ón,al umi ni oypol i t i l eno) ,l abot el l adepl ást i co( PVC yPEHD) ,elCubi t ai ner ( r el i zadoenPEHD)yl abol sadepl ást i coencaj adecart ón.Fi nal ment eser eal i za elencart onado,pal et i zadoyenvol t ur aen fil m depl ást i cor et r áct i lquepr ot egerá elvi noyf aci l i t ar ál asoperaci onesdeal macenadoydi st ri buci ón.

DI STRI BUCI ÓN Y VENTA

Elpr oduct oset r ansport apri nci pal ment e en cami oneshast a elpunt odevent a.La i nt er naci onal i zaci ón de l os mer cados f aci l i t al asi mport aci onesyexport aci ones, y hace posi bl e que se encuent r en nuest r osvi nosensi t i osr emot osdelgl obo. Elvi no se comer ci al i za en l os di f er ent es comer ci os j unt oal i cor es dest i l ados,a t emper at ur aambi ent e. Enl adéc adade1990sepr oduj oungr an UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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auge deli nt er és porelvi no y sur gi er on mi l esdenuevosafici onadosal ospl acere s del j ugo de uva f er ment ado. Est o ha per mi t i do l a apari ci ón de numer osas t i endas especi al i zadas en est e pr oduct o, donde seencuent r an vi nos de t odas l as t i pol ogí asyorí genes.

CONSUMI DOR FI NAL Al a hor a de compr ar es muy i mport ant econocerl osvi nos,t ener cr i t er i os para podercompr arl os y no dej ars e gui arsol ament e porl a mar ca y elpreci o,que esl o más f r ecuent e. Hayque deci rt ambi én que en l a act ual i dad elconsumi dort i endea t enerunmayorconoci mi ent osobr e l os vi nos y exi ge vi nos de mayor calidad

III.

MATERIALES Y METODOS II I. 1 . MATERI ALES

Uvasvi ní f erasbl ancas,conservant equí mi co,depósi t osvi ní f er os,i nst rument os decont rol ,reacti vo,ut ensi l i os,envases.

II I. 2 . MÉTODO UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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Se se gui r á el mét odo de proces o exper i ment al con cont r ol di ari o y document adodur ant et odoelfluj ohast aobt enci óndevi nofinal .

IV.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Elpr ocesodet r ansf ormaci ón sei ni ci acon l ar ecepci ón demat er i apri maen Panaderi a;parael l oesnecesari ocont r ol arci ert osparámet r osi ni ci al esen l a mat er i a pri ma como aci dez t ot al t art ári ca ( 6. 010. 0 g/l ) ; cont eni do de azucar est ot al es( no menora 150 g/L) ;l a sel ecci ón del a uva,est ruj ado y despal i l l adoporcompl et o.Escurr i ryr ecuper arsol oelj ugodeuva,si npul pa nioruj os.

Re c e p c i o na mo sl a ma t e r i apr i ma

Ex pr i mi mo sl a s uv asmanual me nt e par ao bt e ne re l mos t o

Encubarelmost oparaeldesf angado;corr egi reldef ect ooexcesodeaci dezo azúcar ;sani t i zar l opor4-6horascon SO2 ( 815g/Hl )oeldobl ededosi scon K2S2O5;si embradel evadur asnat i vascon pi edecubapr eparadocon 72 hde


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ant i ci paci ón o apl i car l evadur as sel ecci onadas, act i vadas, nut ri ent es, enzi mas.

Fermentaci ón. La f er ment aci ón pri nci palt er mi na cuando l a densi dad seapr oxi ma a 1000 g/L.Ser eal i zaeldescubeconsepar aci ón delmost odel asborr asf ormadasy conser vaci óndelnuevovi nocont r asi egossi nai r eaci óncada15a30dí aspor 90 dí as,apl i cando1530 g/HldeK2S2O5 cadavezyel i mi naci ón per i ódi cade l as borr as.Tener l os envases si empr e desi nf ect ados l l enos,l i mpi os,bi en t apados,cui dandodur ant et odoelpr ocesoparapr osegui rconl acl ari ficaci ón ( usodebent oni t a)ydeserposi bl efil t r andol osvi noscon pl acasdecel ul osa hast aelenvasadofinal .

Remontado. Elgascar bóni codespre ndi do dur ant el af er ment aci ón empuj a haci a arr i ba l oshol l ej osquef orman una barr er a superi ordenomi nada " sombre r o" .Est a capahayquei rr emoj ándol aconelmost oparaact i varl aext r acci óndecol or .

Descube. Una vezconsegui do elcol oren l a mader aci ón,ell í qui do set r asi ega a ot r o depósi t osepar ándol odel asmat eri assól i das. UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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Fermentaci ón mal ol ácti ca. En elsegundo depósi t ofinal i zal af er ment aci ón,en un pr oces odenomi nado f erment aci ón l ent a.Enest aset r ansf ormaeláci domál i co,f uert eyveget al ,en ot r omássuaveyunt uoso,ell áct i co,queconfier ealvi nofinur aysuavi dad.

Trasi egos. Concl ui das l as f er ment aci ones,elvi no se somet e a di ver sos t r asi egos y t rat ami ent osdecl ari ficaci ónyest abi l i zaci ón.

Elpri mert rasi egoser eal i zóel5demayo,l uego ser eal i zó 2


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PRODUCTO TERMI NADO Termi nado t odosl ospr ocesosdeacabadoseobt i eneelpr oduct ot ermi nado delvi no.

Unaobser vaci ónquepuedo hace resqueaúnnose t ér mi noselpr oceso por compl et oporf al t adet i empo, puesaunf al t acl ari ficar el vi no,per osepodr áhacer usodeuncl ari ficant epara acel erarelpr oceso.

V.

RESULTADOS Y DISCUSION Seharán5det er mi naci onesdecadaparámet r odescri t oparal uegoobt enerun

val orpr omedi odelmost oeval uado.

A.Paraelmost odel auvaI tal i a Paradetermi narl aaci deztotaltartári ca: Aci dezt ot alt ar t ár i ca( g/L) = gast oxN x0. 75x100/10mldemuest r a Aci dezt ot alTart ari a( g/L) = 5. 7mlx0. 1x0. 75x100/10ml

Aci deztotalTartari a( g/L) =4. 275% Paradetermi narl osazucarestotal es:


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Col ocamos l os dat os que se obt uvi er on ( de acuer do aldensí met r o a un t emperat ur acorr egi da)yalr ef r act ómet r o. Azucar est ot al es=densi dad( g/L)oen° Bri xoenBeaume

Azucares° Bri x:23 Densi dadg/L:1095 Paradetermi narelal coholen potenci a: Al coholenpot enci a= ° GayLussacoen % vol umen. Lasbebi dasal cohól i casnopuedent enerungr adodeal coholsuper i oral os16 grados.

Paradetermi narelí ndi cedemadures: I NDI CE DEMADUREZ:

4. 275/247( 100)= 1. 7%

Densi dad Temperatur Densi dad a( ° C) 1095

26. 7° C

° Bxo° Be

Ph

Corregi da 1095. 8

Aci dez total

23° Bx

34

4. 275

g/L

B.Paraelpi edecuba

Densi dad Temperatur Densi dad a( ° C) 1088g/L

26° C

° Bxo° Be

Corregi da 1090. 8

Ph

Aci dez total

22. 57° Bx 4. 9

7. 5

g/L


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Cuadro 1. Dat os obt eni dos dur ant e el cont r ol de t odo el proce so de vi ni ficaci ón. Fecha

Jueves 16/4

Vi ernes 17/4

Lunes 20/4

Hor as Densi dad T( ° C) Densi dad º Bx (g/L) corregida 9am

1102

24. 9

1104. 5

22. 52

2pm

1097

25

1099. 5

23. 50

9am

1097

24. 5

1099. 2

23. 52

2pm

1096

25

1098. 2

23. 50

9am

1023

27

1026. 1

12. 6

pH Aci dez Observaci ones total (g/L) - 4. 275 Est r uj ado, despal i l l ado y 1° encubado, def angado48h 4. 9 4. 275 separ aci ón de oruj osyCO2 4. 9 5. 25

I ni ci o de f erment aci ón al cohól i ca 4. 9 5. 475 Formaci ón de preci pi t ado Presenci a de bur buj asen el most o. Las l ev adur as empi ezan a actuar 4. 8 6 Se observa l a f or maci ón del sombrer o.


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2pm

1019

27. 2

1022. 1

12. 6

9am

1011

25. 9

1013. 5

11. 7

2pm

1010

26. 2

1012. 86

11. 0

Ferment aci ón es muy i nt ensa,ol ores i nt enso. 4. 7 6. 15 Formaci ón pr eci pi t ada y una capa de bur buj as. 4. 8 6. 645

Mi ércol es 9am 22/4

1005

24. 5

1007. 2

8. 755

4. 8 6. 975

2pm

1005

25. 1

1007. 5

8. 2

Martes 21/4

4. 8 6. 9

Aument o de anhí dri do car bóni co en l a f erment aci ón 4. 7 6. 15 Se si gue observando presenci a de bur buj asen el most o.

- Dosi sempl eadodeMet abi sul fito Dosi sempl eado o Canti dad agregadaal 8g/HLdemost

mosto Empl eo

Segúnbi bl i ografí a 810g/HL

Es un r educt or pot ent e de l a oxi daci ón. Se ut i l i zaenmost osyant esdelembot el l ado.

RENDI MI ENTO: Pesobrut odel auvaI t al i a:110Kg. Vol umendelmost o:85L Vol umenfinaldelmost o:53. 723L UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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85L>100% 53. 723L>X X=63. 2%

RESULTADOS Par a 110 Kg,de uva I t al i a bl anca se obt uvo como un aproxi mado de 53. 723Ldevi nobl anco,conunr endi mi ent ode 63. 2%. En cuant oal a cal i dad,aun no sepudo degust arelvi no r esul t ándot e pues t oqueaún seencuent r aen r eposo,per ohast a elmoment osepudo sent i runf uer t ear oma aet anolyunsabormuypi cant e.

DI SCUSIÓN DE RESULTADOS Según t eorí al auvat i nt at i enemayorr endi mi ent orespet oal auvabl anca. En elcasodel auvat i nt a,elr endi mi ent oesdeun apr oxi madode70% y para elvi no bl anco es de 60% aprox.Se podrí a deci r que nues t r o r endi mi ent o es t á dent r o de l os parámet r os y que obt uvi mos buenos r esul t ados,encuant oacal i dad delvi nohast aelmoment oseobser vó un col or opaco, l o qui er e deci r que es necesari o un cl ari ficaci ón y una fil t r aci ón para mej or ar el aspect o vi sual ,en cuant o algust o,según bi bl i ogr af í aseobt uvoun vi noseco.

VI.

CONCLUSIONES

- Elprocesodef er ment aci ón art esanaldelmost oser eal i zóat emper at ur as ambi ent esy aun pH cont r ol ado,l o quepr oducevar i aci onest ant o en el t i empodedur aci óndelpr oceso,comoenelcont eni do deet anol .Elcont r ol del osparámet r osi nfluyesobr eelpr oceso. 275g/Ldeáci - Losni ve l esdeaci dezt ot alf uede 4. dot art ári co. - Losr esul t adossugi er en queesnecesari oquel osdi st i nt ospr ocedi mi ent os deel abor aci ón seaj ust enasi st emasdecal i dad queper mi t an uni f ormi zar l apr oducci ónparaest andari zarelpr oduct ofinal .


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- Encuant oar endi mi ent o110Kgdeuvabl ancanospuededar53Ldevi no bl anco. - Es necesar i o mant ener una t emper at ura adecuada dur ant e l a f er ment aci ón ydespuésde l af er ment aci ón par a mej or arl a cal i dad de vi no. - Una exce si vaf er ment aci ón puede f avor eceral a vol at i l i zaci ón delvi no y porendeaf ormaráci doacét i co,convi rt i éndoseenvi nagr edevi no. - Elmet abi sul fit oapart edeserv i rcomodesi nf ect ant e dedepósi t osyot r os mat er i al es,f ue út i lpara evi t ar l a oxi daci ón del most oyr et ardar l a r epr oducci óndel asl evadur as i ndeseadas. - El usodecoadyuvant esesút i len l ael aboraci ón devi nobl ancoyaque ayudaa cl ari ficar l osymej orasucal i dadencuant odel i mpi dez.

VII. RECOMENDACIONES - Se r ecomi enda t ener apl i car una adecuada dosi s de

met a bi sul fit o

dur ant eelproc eso,ya queun exceso de es t ospodr í a causarl a muer t e par ci aldemi cr oorg ani smosbenefici osospar a nuest r opr oduct o. - Se r ecomi enda desi nf ect arl os mat er i al esque seut i l i zar an ya que una cont ami naci ón cr uzada podr í a causaral t er aci onesf ut ur asdel pr oduct o acabado.


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- Una pr ol ongada f erment aci ón aun t emper at ur a el evada pr oduci rí al a vol at i l i zaci ón decomponent esdelvi no,pr ovocandol aper di dadear omas, asícomol at r ansf ormaci óndeáci doacét i co. - Sedebedei ncul cardemaner a masi va elconcept odecal i dad t ot alen l a or gani zaci ón par a que asísepuedan l ogr arpr oduct os de mayo cal i dad, val gal ar edundanci a,yconsecuent ement emayorr ent abi l i dad. - Ser ecomi endaelusodeláci docí t r i coparacompensaral gunaposi bl ef al t a deaci dezen l osvi nosy eláci do t art ári co l o mi smo per o en l osmost os ant esdesuf er ment aci ón.Eldueñomenci onóquel aaci dezenelvi nodebe serdeapr oxi madament ede5ºa6ºdeal cohol ,cont r ol ándoseconelt i empo paraqueest ébal anceadol acant i daddeaci dezenelpr oduct ot ermi nado. - Como l a et apa cr í t i ca en el pr oceso de el abor aci ón del vi no es l a f er ment aci ón debi do a queaquíseobt endr án l as di ver sasvar i edadesde vi nosporel l osedebet eneruncont r olper manent edeest aet apa.

VIII. BIBLIOGRAFÍA ht t p: //es. scr i bd. com/doc/17546544/03Vi nosEl Guayabo1 o w ww. vi nosugar el l i . com di a55. awar dspace. com/?p=13 o o w ww. yout ube. com/wat ch?v=pr cyUaO5r SY o

IX.

CUESTIONARIO I X. 1. Descri ba l osprocedi mi entospara t omarmuestrasde uva en el campo. Para produci r un vi no base para l a cr eac i ón de es pumosos, ser á necesari oquel asuvasserecoj an con ci ert aant i ci paci ón,si ndej arque l l eguen a l a pl ena madur aci ón,pri vi l egi ando deest af orma l a aci dez t ot al( 911%)que da f r escur a y finur aal os vi nos,y exal t ando l os aromasf r ut al es.


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Paral acr eaci ón devi nosbl ancosot i nt osj óvenes,en l osquesedesee pri vi l egi ar l af r escur a,l os aromas,elaf rut ado y a l a del i cadeza,es necesari ovendi mi arl asuvasconun cont eni domedi odeazúcar es( 1618%)yuna aci dezmedi a( 67%) ,port ant o,con una madur aci ón no demasi adoavanzada. Porelcont r ari o,l asuvasbi en madur as,con un el evadocont eni dode azúcar esy una buena aci dez son necesari as par a consegui rvi nos, sobr et odot i nt o,deunaci er t ai mport anci ayest r uct ur a,apt oparael envej eci mi ent o. Est as uvas han de t ener f rut os bi en col or eados y necesi t andef ensasfit osani t ari asparadur armást i empoenl apl ant a.

Esnecesari odet er mi narl oconbast ant eant i ci paci óny ,si nembargo,no esf áci lhacer l o debi do a que cada vi ñedo o t i po de vi no a el abor ar conl l eva una r ecol ecci ón di f er ent e,madur ezde l a uva,cl i ma,modo part i cul arderecol ecci ón,et c. ,parapoderadqui ri relgradodemadur ez deseado.Porej empl oadel ant ar emosl af echadeve ndi mi asiquer emos el aborarvi nosmásj óvenes,f r escos,l i gerosyar omát i cos.Porot rapart e siquer emosel abor arvi nosdecr i anzadeber emosesper armást i empo UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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paraquel amadur ezf enól i caseal acorr ect a.Porul t i movendi mi aremos l auvamuymadur aydul cepar aobt enermásgr adoal cohól i co. Nosól ohayqueconsi der arsu gr adodeazúcar /al cohol ,apari enci ade l auva,su consi st enci a,su aci dezparal adegust aci ón,l al i gni ficaci ón delpedúncul odelr aci mo,elcol ordel auva,most oopart esl eñosasde l apl ant a,et c.Esnecesari ot ambi énsegui relpr ocesodel amadur aci ón f enól i ca con medi das pr eci sas yr eal i zarcomparaci onescon l os dat os obt eni dosenañosant eri ores. Tr adi ci onal ment el amadur ezsehaponder adosegún l adensi dad,que bási cament emi deazúcar esydaport ant ounai deadelgr adoal cohól i co pot enci al .Másadel ant esei ncor por aron medi dasdel aaci dezyelpH. La combi naci ón del ost r esparámet r osdet er mi nal oquesedenomi na madur ez i ndust r i al o t ecnol ógi ca. Por l o gener al si endo el mej or moment oparave ndi mi araquelenqueseal canzal ar el aci ónj ust aent r e azúcar es y aci dez,o bi en cuando elpor cent aj e de azúcar es dej a de cr ecerdur ant e,almenos,5o6 dí as.Per oen l aact ual i dad seval oral a madur ezf enól i caofisi ol ógi cadel abaya,queesl amedi ci ón exact adel cont eni do en gl ucósi dos,pre cur sor es de l af ormaci ón de pol i f enol es gener adore sdecol or ,aromasysabor es. Par a poderdeci di relmej ormoment o de l ar ecol ecci ón de l a uva de vi no,esf undament alt enermuycl ar oelobj et i voquesequi er esegui ra l ahora det r ansf ormarelf rut oenvi no

I X. 2. ¿Cómo se puede corregi relexceso o def ect o de aci dez en el mosto?


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Lascorr ecci onesdeaci dezenmost oovi no" SOLO"conáci dot art ári co.Se t r at a de un áci do or gáni co que l as empresas de product os enol ogi cos el aboran apart i rdel osoruj osdel asvi ni ficaci ones.Sepuedecorr egi ren most o o en vi no.Losmanual esaconsej an r eal i zares t as corr ecci onesen most o,por queeláci dosei nt egr a mej or .En vi nosenot amás.Secorr i ge cuandoelmost opr ocedent edeunmuest r eoesdefici t ari oeneseáci do. Lanecesi dad deaci di ficarl osmost osvaadependerdel aaci dezt ot alyel pH queést ost engan,ydelt i podevi noquequer amosel abor ar .Engener al , seaci di fican t odosl osmost oscuandosu aci dezt ot alseai nf eri ora56g/1, expr esadaenáci dot art ári co,yelpH,superi ora3, 5( elvi nohadet enerun cont eni domí ni modeaci dezt ot alde3, 5g/1expr esadoenáci dot art ári co) . Con l a aci di ficaci ón l o queseper si gueesr educi rl i ger ament e elpH si n aument armucho l a aci dez t ot al .La aci di ficaci ón esuna práct i ca muy habi t ual ,yaqueunaadecuadaaci dezconst i t uyeun f r enoalcr eci mi ent o bact er i ano,asegur auncol ormásvi vodel osvi nost i nt osycont r i buyeal a cal i dad org anol épt i ca y a l a conser vaci ón de l os vi nos ( l a seguri dad es obt eni damuchasvecesendet ri ment odel acal i dad,yaquel ascondi ci ones quepr opi ci an vi nosdecal i dad sonl asquel l evan aunaconser vaci ón más del i cada) .Act ual ment e,set i endehaci a vi nosmenosáci dos,mássuaves , con pequeñas cant i dadesde azúcar esr esi dual es,buscando elequi l i bri o ent r el ossabore sáci do,amargoyazucarado. La aci di ficaci ón puede obt ener sedef orma i ndi r ect a o bi en di r ect ament e medi ant el aadi ci óndeáci dos.


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I X. 3. ¿Qué ventaj asy desventaj asti ene l a apl i caci ón de conservante quí mi co? La vent aj a es evi dent e, per mi t e una may or vi da de anaquel de l os pr oduct os. Las desv ent aj as esque muchos de es t os conservador esl l egan a causar af ecci onesal asal udymásaun cuandoseut i l i zani ndi scr i mi nadament ey en dosi sque sobr epasan l or ecomendado ( sino l o cr ees bast a con que chequesl afichat écni cadeal gunosdel osconserv ador esmascomunes)por l asi nst anci asencargadas( FAO)del ar egul aci óndeest os. Ot r adesve nt aj aesqueal gunosdeel l osl l eganamodi ficarenci er t apart ede l ascaract erí st i cassensori al esdeunal i ment o( ol or ,col or ,ar oma,sabor) . Losf abri cant esdeal i ment osAñadenconser vant esparamant enerelcol ory l at ext ur ayevi t arecharaper der ,ampl i andoasíl avi daút i ldelpr oduct o. Al gunosconservador espueden causarr eacci onesal ér gi cas.Ot r oshan si do anecdót i cament ere l aci onadosconl ascondi ci ones,t al escomot r ast ornopor défici t de at enci ón con hi per act i vi dad, ecz ema y aut i smo. Aunque se car ecendepr uebasdefini t i vas,demost r andounar el aci óndecausayef ect o ent r el os conser vador es de al i ment os y en es t as condi ci ones,muchas per sonas pr efieren comeral i ment os l i br esconser vant es.Sideci de segui r una di et al i bre de conser vant e, t i ene muchas opci ones nut r i t i vas y sabrosas.


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I X. 4. Expl i que l os productos,dosi s y procedi mi ento para cl ari ficar ti ntos CLARI FICACI ÓNDELVINO

Despuésdelpr ocesof er ment at i vol osvi nossemuest r ant ur bi osport ener ensuspensi óndi ver sasmat er i asnat ur al escomol evadur asmuer t as, bact er i as,et c,quecaer ánalf ondodelenvaseodepósi t osielvi noest á t r anqui l oynoser emueve.

Si nembargo,l acaí dadeest assust anci asnodi suel t asdependet ambi énde sut amaño.Lasgruesascaenpront o,mi ent r asquel asmenorescaenmuy t ar deymuydi f í ci l ment e.

Lacl ari ficaci ónespont ánea( est át i ca)suponeesper arparaque, t r anscurr i dount i empo,t odasl asmat eri asest énenelf ondo;yt r asegando ( cambi andoelvi nodeenvase)pasemost ansól oel95% l i mpi o,separándol o delsedi ment o.

GELATINA

Lagel at i naesunasust anci anat ur alconpr opi edadescl ari ficant es.Se obt i enedesust anci ascol ágenasporsucocci ónpr ol ongadaen" aut ocl ave" .

Lagel at i nadedi cadaal acl ari ficaci óndel osvi nosdebeserpococol oreaday deol orneut r o.Teni endopr opi edadesflocul ant esyadsor bent es.Elpeso UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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mol ecul ardel asf r acci onesquel ascomponenvarí ade15. 000a140. 000.

Enelcomer ci oseencuent r aenf ormadel ámi nas,per l asóenpol vo.Par a f al i ci t arsuapl i caci ón,t ambi énexi st ensol uci onesnormal esvconcent r adas.

Sinosecal cul abi enl agel at i nayseadi ci onamásdel onecesari o,dej amos alvi noconpr ot eí nas( Esl oquesedenomi nasobr eencol ado) .Elvi noest á apare nt ement emuyl i mpi o,seembot el l ayconelt i empovapr eci pi t andoen l abot e l l a.

Pr opi edadesfisi coqui mi cas: Fuer zadegel :80–100gr adosBl oom Vi scosi dad:15–28 Humedad( %) :9–12 pH:4, 5–6, 0 Ceni zas( %) :másde2 Recuent ot ot al :Max.1000col /g

Mododeempl eo: Paral aut i l i zaci óndel asgel at i nascomocl ari ficant es,esnecesari of ormar unasol uci ón:Adi ci onandol agel at i naconagi t aci ónen10vecess upesoen aguacal i ent ea45° C apr oxi madament e.Cont i nuarl aagi t aci ónhast asu compl et adi sol uci ón.I ncorporarl adi sol uci ónalvol ument ot aldevi noa cl ari ficaryagi t ar .

Tr anscurri dasunmáxi mode48hor asesposi bl ehacerelt r asi egoo fil t r ado,r ecor dandoquenosedebemant enermást i empoport r at ars ede uncl ari ficant eorgáni co.


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Ladosi smedi aesde8gr /Hlsi endoi mpr esci ndi bl ehacerpr uebasenel l aborat ori opr evi ament epar afij arl aexact ament e.

ALBUMI NA DE HUEVO

LaAl búmi nadeHuev oesunasust anci apr ot ei ca,quesehaempl eado desdet i emposancest r al escomocl ari ficant edevi nost i nt osybl ancoscon muybuenosr esul t ados. Lassust anci aspr ot ei casdel acl aradehuevo,est án const i t ui daspor ovoal búmi nayovogl obul i na.Del asdos,sól ol aal búmi naessol ubl een aguaf rí a. Esuncl ari ficant eadecuadoparal osvi nosj óvenesyescapazdesuavi zar l osvi nost i nt osunpocoast ri ngent es.Enl acl ari ficaci óndevi nosbl ancos, sehadet enerpr esent equeesconveni ent eadi ci onarprevi ament et ani no enol ógi co,par amej orarl acl ari ficaci ón.

Lacl aradehuevo,yport ant ol aal búmi nadehuevoeselcl ari ficant e pr ot ei cousadomásant i guoenl ahi st ori adelhombr e,conexcel ent es r esul t ados,sobr et odoenvi nost i nt osdecal i dad,yenaquel l osquehan si do somet i dosacri anzaenbarr i casder obl e,puespropor ci onanunas cl ari ficaci onessuavesquer espet an elvi nodepart i da.

Tambi éneselcl ar i ficant edeel ecci ónenl acl ari ficaci óndevi nosgener osos: Jer ez,Mont i l l a,yenbl ancosdecr i anzaodef er ment aci ónenmader a.

Mododeempl eout i l i zandohuev o: Secal cul aelnúmer odecl aras.Paraunvi nomuyt i nt o,2cl aras/Hl .Se ponenenunbal deyseadi ci ona1% desalcomún.Sebat esi nl l egara UNI VERSI DAD NACI ONALJORGEBASADREGROHMANN

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punt odeni eve.

Sesi gueagi t andoenelbal de,adi ci onándol e3vecess uvol umenenelvi no quesevaacl ari ficar .Seponeenmovi mi ent oelvi noenl acubayseec ha pocoapocoelcl ari ficant e.

Mododeempl eout i l i zandoal bumi na: Di l ui rl acant i daddeAl búmi nadeHuevoquesenecesi t apor: Hl .en100c. c. deaguaf rí a.Añadi ralpr oduct oacl ari ficar ,agi t andodef ormaenér gi ca.

Tr anscurri dasunmáxi mode48hor asesposi bl er eal i zarelt r asi egoo fil t r ado,r ecor dandoquenosedebesobr epasarest el apsodet i empopors er uncl ari ficant eorgáni co.

Ladosi sosci l aenCl ari ficaci ónaal t at emper at ur a:510gr/Hly Temper at ur ai nf eri ora20° C:1015gr /Hl

Ser ecomi endareal i zarensayospr evi osdel aborat ori oparadet ermi narl a dosi sdeempl eo,yaquehemosdet enerl apr ecauci óndeempl earl asdosi s ópt i mas,paranopr oduci rsobr eencol ado.


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PROCESO DEVI NI FI CACI ÓNENBLANCO YFI CHADECONTROLES Nombr e

Forma

comer ci al

Concent r aci óno

ESIA-2015 Apl i caci ones

gr adobl oom

GELATINE

( pol vos) Gr anul ada- 100°bl oom

Cl ari ficaci óndevi nos

EXTRA

sol ubl een

t i nt osdecal i dad

GELISOL

cal i ent e Li qui da

100g/LGel at i na Suavi zadodel osvi nos débi l ment e

AFFI NOCOL

AQUACOL

Li qui da

Li qui da

hi drol i zada most os 100g/LGel at i na Cl ari ficaci ónysuavi zado débi l ment e

devi nosti nt osaf rut ados

hi drol i zada

conunaesr uct ur ade

pequeñaamedi a 200g/LGel at i na Cl ari ficaci óndel osvi nos débi l ment e

qui da ALBUMI NOCOL Li

Li qui da

Li qui da

devi nost i nt osj óvenes

hi drol i zada concentrados 250g/LGel at i na Cl ari ficaci ónysuavi zado débi l ment e

GELATINE

t i nt osdecri anza

hi drol i zada 250g/LGel at i na Cl ari ficaci ónysuavi zado débi l ment e

Col l eBDX

finos-cl ari ficaci ónde

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hi drol i zada 200g/LGel at i na Cl ari ficaci óndel osvi nos

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SOLUGEL

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Enpol vo Sol ubl ee n

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ELABORACION DE VINO BLANCO

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