Universidad Nacional de Cajamarca Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías ELABORACIÓN DE VINO
ASIGNATURA
:
Tecnología de alimentos II
DOCENTE
:
Ing. José Salhuana Granados
ALUMNO
:
Mendoza Miranda José Alex
CICLO
:
VI
Cajamarca, Noviembre del 2011
ELABORACIÓN DE VINO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
ELABORACIÓN DE VINO
I.
INTRODUCCIÓN El vino es un licor fermentado que se obtiene del mosto de la uva, la fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta hacen que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: Clima, latitud, altura, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola, el resto es para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0.5% del suelo cultivable en el mundo.
II.
OBJETIVOS - Reconocer la maquinaria y equipos utilizados en la elaboración de vinos y licores. - Aprender la elaboración de vinos. - conocer el proceso correcto de la elaboración.
III.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Mosto: Es el jugo obtenido de la uva por medios físicos, en tanto no haya empezado su fermentación. vitis vinifera: Es la vid, parra, viña o videira, es una planta leñosa trepadora que cuando deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30m. Su fruto es la uva. vitis labrusca: La brusca o parra brava es un arbusto trepador de la familia de las vitáceas. Las uvas de esta vid tienen un sabor más fuerte, debido a su origen silvestre y el vino que se contiene de ellas tiene un alto contenido de metanol.
IV.
MATERIALES EQUIPOS Y UTENSILLOS - pH-metro. - Refractómetro. - Termómetro. - Balanza.
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- Balde, jarras medidoras. - Tanque fermentador. - Manguera de ½ pulgada (3m). MATERIA PRIMA E INSUMOS 1. Uva fresca: Para elaborar vino, las uvas deberán estar completamente maduras presentando su color característico el cual dará el color especial al vino. La fruta también estará libre de daños. 2. Agua potable: El agua es uno de los elementos principales dentro de la preparación de vinos esta deberá ser agua tratada es decir, agua hervida y enfriada a temperatura ambiente durante 24 horas. 3. Azúcar: Se deberá usar azúcar blanca refinada la cual tiene menos impurezas que pueda alterar el proceso de fermentación del mosto. 4. Levadura: Para el proceso de fermentación utilizamos levadura seca granulada. La levadura cumple la función de convertir el azúcar en dos subproductos alcohol etílico y CO2. 5. Clarificante: Existen varios en el mercado, nosotros recomendamos utilizar como clarificante Biopectinasa. La biopectinasa o clarificante cumple la función de ayudar a la sedimentación rápida de partículas de sólidos que pueda tener el licor. 6. Conservante (Benzoato de sodio, Sorbato de potasio). 7. Tanque fermentador: Son recipientes en donde el mosto va a fermentar. Pueden ser tachos de material plástico o de madera, estos tachos deberán permanecer herméticamente cerrados para evitar la entrada de oxígeno al interior ya que puede torcer el vino y convertirlo en vinagre. 8. Mangueras: Para la evacuación del CO2 empleamos mangueras transparentes de ½ pulgada de diámetro la cual va colocada en el centro de la tapa del tacho y conectado a un recipiente con agua este recipiente puede ser una botella de vidrio. Se debe asegurar evitar el orificio por donde va conectado la manguera a la tapa esté completamente cerrado. 9. Metabisulfito: Este producto es un desinfectante el cual se agrega a la botella de vidrio con agua donde va colocado la manguera de tal modo que no permita la entrada de cualquier otro microorganismo. 10. Envases de vidrio y corchos: Para envasar vinos existen reglas establecidas por los organismos competentes en este sentido la recomendación es que el vino se debe envasar en envases de vidrio oscuro y tapados con corcho. Por lo que debemos utilizar envases de vidrio que puede ser de cualquier capacidad
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desde 700 ml, hasta damajuanas de 6 L o más. Estos vidrios deberán de ser de color oscuro para evitar que el vino pierda su color por acción de los rayos solares.
V.
CÁLCULOS Y MÉTODOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO Materia prima
Recepción
4.0Kg
Brix =
Selección y clasificación
pesado Lavado y desinfectado
pesado
despalillado
Pesado
3.75 Kg, Brix= 21
estrujamiento
Encubado
Estandarización
fermentación
Descubado
Brix mosto = 17
azúcar = 640 g
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Trasiego
sulfitado
clarificado
envasado Selección y clasificación de la uva. La calidad de vino va a depender de la madurez y de la calidad de uva. Para ello hay que usar frutos maduros con el objetivo de aprovechar el color y la fragancia de la uva. Esto implica la eliminación de los frutos verdes o deteriorados. Lavado de la uva Para ello utilizamos agua limpia preferentemente con adición de lejía a razón de una cucharadita por cada balde de veinte litros de agua con esto garantizamos utilizar las impurezas y contaminación microbilógica. Estrujado de la uva. El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dislacerar las partes sólidas. Encubado Consiste en colocarla uva molida en un recipiente para que ocurra la fermentación pero debe elegirse primero el recipiente donde se va a encubar. El mismo puede ser: Un recipiente de plástico con tapa Fermentación del mosto. La fermentación que se realiza es alcohólica por lo que deberán de haber condiciones anaeróbicas es decir sin oxígeno por lo que el recipiente que se utiliza tiene que estar bien cerrado. Por acción de la levadura que se alimenta del azúcar se produce alcohol y anhídrido carbónico (CO₂) por lo que el recipiente deberá tener una manguera que permita la salida de este gas el cual deberá estar conectado a un recipiente con agua conteniendo metabisulfito de modo que no permita la entrada de cualquier microorganismo. El tiempo de fermentación dependerá de la temperatura del
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ambiente donde se lleva a cabo la fermentación a mayor temperatura menor tiempo de fermentación y viceversa, aproximadamente 35 días. Trasiego Consiste en un colado del mosto producto de la fermentación, se realiza utilizando una manguera. Segundo trasiego. En este trasiego logramos eliminar gran parte de los residuos sólidos del vino, es un trasiego mucho más exigente que el primero. El segundo trasiego se realiza después de 15 días del primer trasiego. Sulfitado Agregado de meta bisulfito de potasio en dosis de 20 a 25 g por cada. Se distribuye el polvo sobre la superficie del mosto, y luego se homogeniza con la ayuda de un pisón con movimientos de abajo hacia arriba. Clarificado. Con la intensión de favorecer una sedimentación más efectiva y quitar todos los remanentes de sólidos y desaparecer la turbidez, usamos el clarificante que para nuestro caso podemos utilizar bentonita Envasado y almacenamiento. El envasado se realiza en botellas de vidrio de color oscuro para evitar la decoloración por acción de los rayos solares, la capacidad de las botellas es variable, pueden ser de 300ml, 750ml, etc. Las botellas utilizadas pueden ser completamente nuevas o rehusadas. Para el caso de utilizar botellas rehusadas se da un tratamiento de limpieza. Posteriormente se procede al encorchado, etiquetado y capsulado, e inmediatamente después se almacena las botellas hasta su salida al mercado. La forma de almacenar la botella es echada para evitar cualquier entrada de oxígeno a la botella, el lugar de almacenamiento deberá estar aireado y limpio.
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VI.
CÁLCULOS Y RESULTADOS A. Cálculo del azúcar. El azúcar se agrega de acuerdo al contenido de azúcar de la dilución, de esta manera se ha calculado la siguiente cantidad. Brix de mosto = 17 Gramos de azúcar /lts mosto = (Bx x 10) -8 = (17 x 10) – 8 =162 gramos/lt 17 g azúcar………. 1 0A X…………...20 0A X= 340 g azúcar / lt de mosto Azúcar que se debe agregar 340 g azúcar / lt de mosto – 162 g azúcar / lt de mosto = 178 g azúcar / lt de mosto
Cantidad de mosto = 3.600 Lt
178 g azúcar / lt de mosto………. 1 lt de mosto X……... 3.600 Lt de mosto X = 640 g de azúcar que se adiciona
VII.
DISCUSIÓN Según Amerine, M. (1976). Un estrujado muy enérgico de las uvas puede suponer oxidaciones del mosto y se inducirá una fermentación tumultuosa y de difícil control. Según Amerine, M. (1976). Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de hongos y bacterias en la maquinaria, debido a una falta de higiene en los equipos. Es muy importante prevenir este peligro mediante la limpieza y desinfección de la maquinaria cuando sea necesario, antes y durante la campaña.
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Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera. El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Según Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. Según Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat (1993).Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. Según Horst Goldhahn (2001).Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Según Horst Goldhahn (2001).Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce, ácido y amargo. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino.
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Según Horst Goldhahn (2001).Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres, tartárico, málico y cítrico. El cítrico desaparece durante la fermentación alcohólica. El málico es transformado en láctico durante la segunda fermentación. El tartárico es el más estable y será el principal componente ácido del vino
VIII.
CONCLUSIONES
IX.
Últimamente para obtener un buen vino se debe emplear buena materia prima, una elaboración y fermentación correcta. El mosto de uva, al fermentar, produce mucho anhídrido carbónico. Los vinos jóvenes conservan mucho más anhídrido carbónico que los viejos Las levaduras se desarrollan en un pH promedio de 3.5. El alto porcentaje de alcohol inhibe a la levadura. El residuo de la fermentación se retira mediante trasiego. Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Los principales ácidos orgánicos de la uva son tres, tartárico, málico y cítrico.
BIBLIOGRAFIA Amerine, M. (1976). Análisis de vinos y mostos. Zaragoza : Editorial Acribia Peter Fellows, Francisco Javier Sala Trepat.Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Editorial Acribia, 1993 Horst Goldhahn. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia, 2001